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Tour d'horizon des critiques de restaurants : Alan Richman, critique de GQ, passe en revue les critiques hebdomadaires

Tour d'horizon des critiques de restaurants : Alan Richman, critique de GQ, passe en revue les critiques hebdomadaires


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Cette semaine dans l'actualité de la restauration, GQLe critique gastronomique de , Alan Richman, a lancé de nouvelles critiques hebdomadaires de restaurants (à publier le lundi avec une note d'étoiles) avec sa critique du nouvel emplacement du restaurant vétéran de Brooklyn, Franny's. Au cours des 10 années qui se sont écoulées depuis son ouverture juste en bas de la rue, dit-il, "Rien n'a changé grand-chose, même si maintenant vous pouvez réserver pour des fêtes de huit à 12. Pensez-y, c'est beaucoup de choses qui ont changé."

Toujours à New York, le critique Pete Wells s'attaque à l'idée selon laquelle « il y a des gens qui pensent qu'Internet a rendu les critiques de restaurants hors de propos ». Il attire l'attention sur un tweet d'ABC Cocina, le spot de critique de cette semaine pour Wells, qui disait : « Le chef étoilé abc cocina et michelin jean-georges vongerichten vous souhaite la bienvenue dans notre échange mondial moderne célébrant l'artisanat local et la culture internationale, une fusion de la tradition et l'innovation unissant hier et demain.'" "Si cela vous donne une image vivante de ce qui vous attend dans cet établissement vieux de trois mois, arrêtez de lire et utilisez le temps libre qui s'étend maintenant devant vous pour faire quelque chose de bien pour un étranger », dit-il, mais « si, par contre, vous trouvez quelques passages un peu flous, je serai heureux de faire mon travail.

À San Francisco, le critique Michael Bauer passe en revue le restaurant Chalkboard. "Un sentiment de déjà-vu s'est glissé dans mon esprit lorsque je suis entré dans le bar en marbre du nouveau Chalkboard, qui occupait l'espace du restaurant quatre étoiles Cyrus de Healdsburg", dit-il. "Certains éléments distinctifs sont restés, mais dans ce qui est un commentaire révélateur sur notre époque, les rendez-vous élégants de Cyrus avaient été modifiés ou minimisés pour créer une ambiance beaucoup plus décontractée."

Comme toujours, les notes vont des étoiles aux cloches en passant par les haricots, mais chaque critique offre un aperçu spécialisé de la nourriture, de l'atmosphère et du service des restaurants de la scène culinaire de chaque ville et des critiques qui y mangent.

Tour d'horizon des critiques de restaurants : 31/07/2013

CritiquePublicationRestaurantÉvaluation
Alain RichmanGQcelui de Franny2 étoiles
Gaël GreeneCritique insatiableL'orme
Ryan SuttonBloombergAtelier Crenn
Pete WellsLe New York TimesABC Cocina2 étoiles
Michael BauerChronique de San FranciscoTableau4 cloches
Jonathan OrLos Angeles TimesPetite caisse
Brad A. JohnsonRegistre OCPub gastronomique Dublin 42,5 étoiles
Tom SietsemaWashington PostCasa Luca
Guillaume PorterPoste de DenverUdi's Pizza Café Bar2,5 étoiles
Robert MossPapier de la ville de CharlestonMaison de poisson du port de Charleston

Cliquez ici pour consulter la « Top Chefs Review - and Rate - America's Food Critics » de The Daily Meal.

Tyler Sullivan est le rédacteur en chef adjoint du Daily Meal. Suivez-la sur Twitter à @atylersullivan.


[Fonctionnalité EID] Buddy's Pizza : un original de Detroit

Cette année, Buddy's célèbre son 65e anniversaire à son emplacement d'origine à Détroit, à McNichols et Conant, où, en 1946, le propriétaire de l'époque, Gus Guerrera, et l'employée Connie Piccinato ont développé la pizza profonde que nous connaissons aujourd'hui avec une recette qui a très peu changé au fil des ans. . Guerrera a vendu l'endroit à Jimmy Bonacorsi et Jimmy Valenti, qui l'ont rebaptisé "Buddy's" simplement parce que c'était là que tous leurs copains qui travaillaient dans l'usine Chrysler voisine se réunissaient. En 1970, Bill Jacobs a acheté le lieu et son fils Robert le dirige maintenant. (Guerrera a ensuite ouvert Cloverleaf Pizza à Eastpointe, qui prétend également être "le plat profond original de Detroit" - tomayto, tomahto.)


Robert insiste sur le fait que la recette originale n'a été modifiée qu'avec le temps, apportant des modifications telles que l'utilisation d'un fromage de meilleure qualité et plus cohérent, des sélections de garnitures accrues, de nouvelles sauces, diverses croûtes telles que les neuf céréales et sans gluten, et l'ajout d'une variété de d'autres options de menu comme des sandwichs et des pâtes. Mais le classique traditionnel est exactement cela - c'est la pizza qui a rendu Buddy's célèbre, celle qui a été appelée l'une des "25 meilleures pizzas que vous aurez jamais mangées" par le critique gastronomique du magazine GQ Alan Richman.

Mais. Pour célébrer leur 65e anniversaire, Buddy's vous réserve du neuf. Avec leur longue histoire à Détroit ainsi que leurs partenariats de longue date avec certaines des meilleures organisations artistiques et culturelles à but non lucratif de Détroit, Buddy's introduit quatre nouvelles pizzas à son répertoire.

"Nous sommes très impliqués dans la communauté", dit Robert. "Je suis une personne artistique." Robert est membre du conseil d'administration du Detroit Institute of Arts. Il a supervisé la participation de Buddy aux événements de collecte de fonds tels que le 35e événement annuel « Slice of Life » qui a lieu chaque avril au profit de la soupe populaire des Capucins. Robert dit que ces quatre nouvelles pizzas « honorent nos partenariats avec la communauté ». La DIA, la Parade Company, le musée Henry Ford et le zoo de Detroit auront tous leurs propres pizzas dans le cadre de la "Motor City Pizza Collection", avec 1 $ de chaque pizza achetée au profit de l'organisation homonyme.

Le DIA
Croûte Original Buddy’s
Mélange de fromages Motor City (Fontinella, Asiago, mélange Brick)
Mélange d'épinards et d'artichauts
câpres
Tomates Rôties
Parmesan
Servi avec un quartier de citron frais

Le Ford Henry
Croûte Original Buddy’s
Mélange de fromages Motor City (Fontinella, Asiago, mélange Brick)
Oignon rouge
Boeuf Haché Assaisonné
Lard fumé
Fromage Bleu
Sauce Tomate Basilic
Parmesan

La compagnie du défilé
Croûte Original Buddy’s
Mélange de fromages Motor City (Fontinella, Asiago, mélange Brick)
Carottes Fraîches
Tomates Raisin Tranchées
Sauce Tomate Basilic
Parmesan

Le zoo de Détroit
Croûte Original Buddy’s
Mélange de fromages Motor City (Fontinella, Asiago, mélange Brick)
Basilic frais
Pignons de pin
Sauce Tomate Basilic
Parmesan

Les nouvelles pizzas ont été lancées le 23 juin 2011, qui est maintenant connue sous le nom de "Buddy's Pizza Day" à Detroit, un titre officialisé à l'emplacement d'origine par le président du conseil municipal de Detroit, Charles Pugh.

Buddy's est un incontournable de Detroit. Comme le note Robert, "Buddy’s est une pizza très emblématique de Detroit. C'est notre 65e année et cela représente vraiment une grande partie de l'histoire de la ville. Les gens nous aiment depuis si longtemps et nous sommes toujours là, c'est vraiment un témoignage de pourquoi nous sommes toujours là."

"Here" est un coin de Detroit barbotant à la périphérie de Hamtramck dans un quartier qui a connu des jours BEAUCOUP meilleurs. Mais lorsque d'autres entreprises ont fui et ont déménagé alors que leurs anciens quartiers s'effondraient, Buddy est resté sur place. "Nous ne pouvons pas le déplacer", dit Robert. "Nous avons ouvert d'autres unités. Nous ne pouvons pas récupérer le bâtiment. . C'est un endroit unique qui a beaucoup d'histoire, pourquoi changerions-nous de lieu ?"

De plus, où trouver un terrain de pétanque extérieur dans la ville ? Exactement.

La pizza à plat profond à la Détroit n'est pas juste un nom mignon comme "Frites" ou "Steak au fromage Philly". 8217s Pizzeria. Et avec neuf emplacements dans le sud-est du Michigan, Buddy's reste une icône locale.

Et maintenant, pour la deuxième partie des bonnes nouvelles qui ont été annoncées lors du Buddy's Pizza Day la semaine dernière. (Ou, si vous avez attrapé cette pièce, vous l'avez su un peu plus tôt que prévu. Uhhhhh . oops.) Buddy's intègre également maintenant un autre icône de Detroit dans leur marque : Kid Rock. À l'emplacement d'origine de Detroit, vous pouvez commander la pizza Badass Detroiter de Kid Rock, avec la propre bière américaine Badass de Kid Rock utilisée dans la croûte. La pizza est faite avec du fromage et du pepperoni, de la sauce tomate au basilic, des copeaux de parmesan et un mélange d'épices Buddy’s. Il est seul disponible à l'emplacement de Detroit, et seul les vendredis et samedis.

Le 23 juin a peut-être été considéré comme le "Buddy's Pizza Day", mais vraiment. n'est pas tous jour Le jour de la pizza de mon pote ? Ou au moins, ne devrait pas est-ce que c'est ?


Nous avons trouvé au moins 10 Liste de sites Web ci-dessous lors de la recherche avec alan richman critique gastronomique sur le moteur de recherche

Le critique gastronomique de la torréfaction Alan Richman Bon appétit

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  • Richman avec Anthony Bourdain Alan, on t'aime, mais tu es un crétin névrotique bon marché
  • Cela résume à peu près le rôti d'hier soir critique gastronomique Alan Richman au Bernardin de New York,

Alan Richman répond à Bourdain : « C'est un vivant

A la fin du chapitre, après avoir compté Un homme richedes autres crimes (revue défavorablement sur la scène du restaurant post-Katrina de la Nouvelle-Orléans, etc.), Bourdain écrit : «Alain Richman n'est pas un

Alan Richman Archives — Être John Curtas

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Nourriture l'écrivain John Mariani a dit un jour qu'il existe 3 types de restaurants critiques: "Les slobs, les snobs et les oh goodie goodies." Les slobs sont des écrivains professionnels qui sont soit jetés, soit décident d'écrire sur nourriture parfois à mi-carrière.

Alan Richman revient à la Nouvelle-Orléans GQ

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  • Alain Richman Retour à la Nouvelle-Orléans
  • Au total, cela fait 343 830 rancuniers

Alan Richman de GQ crée un nouveau terme : la cuisine égoïste

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GQ souvent controversé critique Alan Richman a inventé une nouvelle expression pour définir ce qu'il considère comme la "plus récente tendance gastronomique du pays" : "Cuisine égoïste". nourriture

Un célèbre écrivain de restaurant déchire la Nouvelle-Orléans mais seulement

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En plus d'écrire pour des magazines sur papier glacé, Un homme riche est un resto critique pour Bloomberg News, doyen de journalisme culinaire à l'Institut Culinaire Français et un…

MARIAGES Lettie Teague, Alan Richman

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Lettie Teague, consultante en relations publiques, et Alain Richman, un mets et du vin critique, tous deux new-yorkais, vont se marier aujourd'hui au restaurant Montrachet à …

Une lettre ouverte à Alan Richman de GQ

Eater.com AD : 13 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 70

  • Eater a intercepté un message envoyé à GQ nourriture mec Alain Richman par le restaurant international bruxellois critique organisation C.R.A.P.S
  • Ils étaient mécontents de Un homme riche

Pourquoi Adam Richman de Man V. Food a disparu

Purée.com AD : 14 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 72

  • La plupart des fans connaissent Adam Un homme riche comme le gars qui mange, mais depuis la fin de Man v
  • Nourriture il est apparu dans d'autres émissions en fléchissant ses muscles de cuisine
  • Il est apparu sur Today à quelques reprises en 2018, il s'est arrêté pour rendre visite à Kathie Lee Gifford et Hoda Kotb, et a partagé la recette de sa mère pour le poulet marsala.

La critique scandaleuse des restaurants pose la question : est bon

Chowound.com AD : 17 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 76

  • Le critique gastronomique Alan Richman, à juste titre furieux après M
  • La copropriétaire de Wells, Sarah Obraitis l'a accusé par courrier électronique d'avoir donné à l'une de ses serveuses une "tapote [sic] robuste" sur le cul, a écrit une chronique fulgurante pour GQ, "Diner for Schmucks", qui incrimine l'état du service en général.

A Fork in the Road : Contes de nourriture, de plaisir et de découverte

  • Le critique gastronomique Alan Richman a découvert cette vérité lors d'un voyage dans l'Égypte post-Printemps arabe, où son expérience culinaire la plus heureuse a été avec les plats "non sophistiqués [et] indisciplinés" mangés par les gens ordinaires
  • Mais pour le chef Martin Yan, qui se souvient affectueusement de la cuisine modeste mais magique de sa mère appauvrie dans la Chine rurale, le plus alléchant

De Pagano's à Pop's : Alan Richman se souvient de Penn Food

Sas.upenn.edu AD : 17 PENNSYLVANIE: 38 Rang MOZ : 66

  • Des rues? Le critique gastronomique et gastronomique de GQmagazine, Alan Richman, C'65, qui est également le co-animateur de Dining Around (20h30
  • ET) sur TV's Food Network, se souvient même de ce qui figurait au menu du Tiki lorsqu'il y a pris son premier dîner au cours de sa dernière année.

'Fork It Over': Alan Richman's Adventures in Dining : NPR

Npr.org AD : 11 PENNSYLVANIE: 26 Rang MOZ : 49

Restaurant critique Alan Richman à The Original Pantry Cafe à Los Angeles explique ce qui fait d'un "joint" un "joint" : "D'une part, il n'y a pas de nappes."

Articles d'Alan Richman Journaliste indépendant Muck Rack

Muckrack.com AD : 12 PENNSYLVANIE: 22 Rang MOZ : 47

  • Alain Richman explore le nourriture la nouvelle terre promise du monde et explique pourquoi vous devriez y aller maintenant, alors que les bons moments durent "Je suis venu ici au début des années 60", se souvient Roger Porter, critique gastronomique et professeur d'anglais
  • 31 mars 2017 Ouvrir dans Who Shared Wrong byline? Cette signature est pour une personne différente avec le même nom

Alan Richman rédige maintenant des critiques hebdomadaires de restaurants pour GQ

Grubstreet.com AD : 18 PENNSYLVANIE: 34 Rang MOZ : 66

  • Alain Richman Rédige maintenant des critiques hebdomadaires de restaurants pour GQ
  • GQ critique gastronomique publiera des avis tous les lundis matins avec un système d'étoiles.

Alan Richman M. Wells Review: Le critique se défend

Huffpost.com AD : 16 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 81

  • Les plats à emporter Un homme richel'article de reste à voir mais évoque une fois de plus le rôle-de-un-critique débat
  • Un homme richeLa décision d'écrire cet article et la décision de GQ de le publier reflètent à quel point l'expérience du restaurant est devenue personnelle
  • Lire Alain RichmanL'intégralité de l'article de Diner For Schmucks sur GQ.

Richman, Alan Encyclopédie.com

  • SIDELIGHTS: "Pendant une décennie et demie, il a été l'un des plus exigeants, originaux et voraces d'Amérique nourriture écrivains", a écrit Jerry Adler de Alain Richman dans Newsweek
  • Un homme riche, qui a commencé sa carrière en tant que journaliste sportif, voit sa carrière sous un jour plus large, mais comme il l'a dit dans un article sur le site Web de l'école culinaire française : "Quand on me demande

HONTE sur Alan Richman Off The Broiler

  • Les nourriture blogueur et professionnel nourriture communauté d'écriture est en feu en réponse à Alain RichmanLe dernier déchet cruel, insensible, ignorant, mal documenté et factuellement vacant de , qui présente sa vision myope et préjudiciable des restaurants et de la Nouvelle-Orléans. nourriture culture
  • Honte à Alan Richman pour l'avoir écrit, et honte à

Je suis attristé qu'Alan Richman ait remporté un

Facebook.com AD : 16 PENNSYLVANIE: 44 Rang MOZ : 78

  • GQ Le critique gastronomique Alan RichmanAvis sur le restaurant M
  • Alain Richman rien entendu que de grandes choses à propos de M
  • Wells, l'un des restaurants les plus branchés de New York, le nourriture était incroyable, le cadre sublime, l'ambiance charmante

Le critique du critique : Alan Richman et M. Wells

  • Richman prend ombrage si lui, le grand et puissant critique de restaurant, n'est pas adoré par les serveurs sous-payés et agressés verbalement ou si un nouveau restaurateur ne répond pas immédiatement à sa demande et ne lui accorde pas un entretien.

Le critique gastronomique de GQ est-il un attrapeur de cul, ou M. Wells est-il juste

Gothamist.com AD : 13 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 83

  • Mais au moins un critique est au dessus de la place
  • Dans le numéro de septembre de GQ Alain Richman raconte comment un dîner désagréable (et une accusation de harcèlement sexuel) l'a aigri sur-le-champ

Tour d'horizon des critiques de restaurants : le critique de GQ, Alan Richman, prend la parole

Cette semaine dans l'actualité de la restauration, GQ's critique gastronomique, Alain Richman, a lancé de nouvelles critiques hebdomadaires sur les restaurants (à publier le lundi avec une note) avec sa critique du nouvel emplacement du restaurant vétéran de Brooklyn, Franny's.Au cours des 10 années qui ont suivi son ouverture juste en bas de la rue, dit-il, "Rien n'a changé , bien que vous puissiez désormais réserver pour des groupes de huit à 12.

Alan Richman claque les Halles : retour sur investissement pour Anthony

Seriouseats.com AD : 19 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 91

  • Le critique gastronomique Alan Richman, blogue pour GQ, totalement chiens Les Halles, le restaurant beaucoup nourriture Les fans de télévision savent que Antoine Bourdain's joint
  • (Bourdain consulte pour Les Halles en tant que "chef at-large.") Dit Un homme riche: Quoi de plus épouvantable que le nourriture ou même le titre absurde de Chef at-Large est que le Bourdain souriant est en quelque sorte devenu le visage public de facto de l'industrie de la restauration.

Des chefs célèbres au critique gastronomique Alan Richman : « Rôtissons »

Mediaite.com AD : 16 PENNSYLVANIE: 44 Rang MOZ : 83

Quand j'ai brièvement attrapé Alain Richman pour quelques questions avant son rôti de chef célèbre hébergé par GQ à Le the notorious critique gastronomique et le célèbre bâtard bon marché devrait être détesté par les chefs - et

Fork It Over : les aventures intrépides d'un professionnel

Amazon.com AD : 14 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 88

  • Alain Richman a dîné dans des endroits plus improbables et a dévoré plus de menus de dégustation que trois autres critiques gastronomiques combiné
  • Au fil des décennies, ses rédacteurs se sont plaints sans cesse de ses notes de frais mais jamais de son appétit.

Adam Richman de Man v. Food implore le pardon après '#

Time.com AD : 8 PENNSYLVANIE: 47 Rang MOZ : 80

  • Suite à la polémique, Travel Channel a reporté Un homme richeLe nouveau spectacle de Man Finds Nourriture, qui devait être créé le 2 juillet

Fork It Over : les aventures intrépides d'un professionnel

Goodreads.com AD : 17 PENNSYLVANIE: 29 Rang MOZ : 72

  • Alain Richman est l'un des plus importants au monde critiques gastronomiques et écrivains
  • Il écrit pour GQ Magazine, Bon Appetit et Condé Nast Traveler
  • Fork it Over est une collection d'essais écrits sur la cuisine du monde entier - de Un homme richerecherche de surcharge de truffe noire (son préféré nourriture) au meilleur barbecue en Caroline du Nord, et tous les points de

Benoit TasteAtlas Restaurants authentiques recommandés

Tasteatlas.com AD : 18 PENNSYLVANIE: 7 Rang MOZ : 52

  • Recommandé par Alain Richman et 2 autres critiques gastronomiques
  • Recommandé par Gilles Pudlowski et 2 autres critiques gastronomiques
  • Recommandé par Gayot et 1 autre critique gastronomique
  • Alain Richman "Les Profiteroles n'étaient pas les habituels popovers miniatures fourrés à la crème pâtissière et garnis de sauce au chocolat

Alan Richman nomme les 10 meilleurs cheesesteaks de Philadelphie

  • Alan Richman nomme les 10 meilleurs cheesesteaks de Philadelphie
  • John's Roast Pork arrive au cinquième rang
  • GQ critique gastronomique Alan Richman est sorti avec une liste des dix premiers classant les cheesesteaks Philly, et c'est intéressant
  • Bien que de nombreux lauréats ne soient pas surprenants, la première place est Sonny's Famous Steaks, dont l'Independence Hall adjacent

L'écrivain culinaire Alan Richman sur la nostalgie culinaire de Montréal

  • Alain Richman Eatocracy Avec un coffre à trophées de récompenses James Beard et d'autres distinctions, Alain Richman est le plus décoré nourriture écrivain en Amérique du Nord, sinon dans le monde
  • Le contributeur de GQ est également un ancien Montréalais qui écrit souvent sur la ville avec affection, notamment dans son livre Fork It Over: The Intrepid Adventures of a Professional

Les 19 critiques de restaurants les plus cinglantes de 2013

Eater.com AD : 13 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 93

En 2013, critiques à travers le monde ont affûté leurs couteaux : il y a eu le démantèlement presque hyperbolique de Balthazar London par Giles Coren, Alain Richmantue de …


On ne sait jamais

Le design somptueux de La V dément son menu de style bistro accessible. Mais vous pouvez toujours commander un Château Latour 1945 avec vos steaks frites.

Quoi! Pas de caviar russe ? Pas d'expériences dans la cuisine moderniste impliquant du foin brûlé et de la mousse de renne fourrée ? Pas de homards de la taille d'un ptérodactyle ?! Je regarde le menu de La V, l'un des nouveaux restaurants les plus attendus d'Austin, et je ne vois pas les caractéristiques anciennes de la gastronomie. Comme nous le savons tous, il existe certaines vérités éternelles, l'une étant que les restaurants avec des lieux somptueux et des cartes des vins remarquables servent une cuisine élégante. Oh, bien sûr, le chef peut jeter les croquettes de saumon de maman, mais dans l'ensemble, la nourriture, la boisson et le design occupent le même plan surélevé. À La V, cependant, il y a une déconnexion sérieuse et délibérée, quelque chose de désynchronisé. Et j'aime ça.

Le ton est donné au stand d'accueil, où vous pourrez admirer une série de chambres magnifiques réalisées dans des taupes doux et des verts olive. Vous êtes escorté jusqu'à votre table devant de grandes fenêtres, un lustre en cristal éblouissant et des banquettes moelleuses. Un serveur apparaît bientôt avec la carte des vins reliée en cuir. Si vous suivez les médias alimentaires, vous avez lu ce tome, qui est l'un des plus impressionnants du Texas. Mais jusqu'à ce que vous commenciez à tourner - et à tourner - les pages, il est difficile de saisir l'étendue d'une liste de 1 200 étiquettes (juste pour vous faire gagner du temps, le Château Latour 1945, pour 20 500 $, est à la page 43). À présent, votre attitude a été complètement ajustée, donc lorsque le menu de nourriture susmentionné arrive, vous faites une double prise. C'est aussi concis et accessible que le bistro français de votre quartier. L'entrée sans bœuf la plus chère coûte 36 $, et il n'y a pas un grain de mousse de renne en vue.

J'ai fait des réservations pour moi et quatre amis, mais je n'en ai pas besoin, car la plupart des sièges restent ouverts pour les personnes sans rendez-vous. Nous étions encore en train de débattre de ce qu'il fallait avoir lorsque Vilma Mazaite, la chef sommelière et associée directrice, est apparue. (Lituanienne venue aux États-Unis après l'université, Mazaite a travaillé entre autres chez Babbo, à New York, et le Little Nell, à Aspen. C'est à Aspen, en effet, qu'elle a rencontré Houston banquier d'investissement et méga le collectionneur de vins Ralph Eads, qui, avec sa femme Lisa, a financé et possède La V.) Notre éventail de sélections de menus l'a amenée à suggérer un Copain P2 2012, un mélange californien polyvalent de pinot noir et de pinot gris qui, bien que coûteux à 70 $, convenait parfaitement à un groupe qui cherchait quelque chose d'agréable, pas une expérience qui change la vie.

Le vin a complété tout ce que nous avons essayé, à commencer par un nouveau surf et gazon (un bol profond de trois pétoncles poêlés veloutés accompagnés de croustillants poêlés de ris de veau sur spaetzle de poireaux avec un séduisant vin rouge – beaucoup de beurre). Notre choix suivant, le pâté de foie de poulet, s'est avéré être non pas l'habituel tartinade granuleuse mais maison, mais une somptueuse brique rose, que nous avons coupée et étalée sur des tranches de brioche grillée. Mais de loin notre entrée préférée était la pieuvre braisée au vin et grillée. Miracle de tendresse, la créature avait sa propre saveur douce, égayée par une marinade d'orange et de zeste de citron et une sauce tonnato salée, cette dernière étant une mayonnaise méditerranéenne au thon, aux câpres et aux anchois qui était autrefois populaire mais qui est tombée en désuétude. faveur (en espérant que ça revienne).

L'une des choses les plus inhabituelles à propos de La V est que sa meilleure équipe est composée uniquement de femmes, ce qui peut expliquer pourquoi le menu n'est pas un exercice de « cuisine égoïste » (un terme inventé par GQ critique Alan Richman dans une harangue contre la cuisine de parade qui est devenue si omniprésente dans les cuisines dirigées par des hommes). En fait, la chef Allison Jenkins, qui a grandi à l'extérieur de Dallas et est une vétéran de Coach House, sur Martha's Vineyard, et d'Aspen's Little Nell et Ajax Tavern, a déclaré : « Les repas de tous les jours sont les repas les plus importants qui soient. » (Vraiment!) Elle avoue que son style naturel, sa façon de cuisiner à la maison, est italienne, mais dit que ce n'est qu'un saut, un saut et un saut vers les traditions et le terroir de style provençal de La V.

Ou peut-être devrais-je dire « merroir », car le menu a une forte tendance aux fruits de mer méditerranéens. Jenkins fait le cas avec sa bouillabaisse, qui a des éléments de ce célèbre ragoût français croisés avec le cacciucco plus éclectique d'Italie. « Nous utilisons beaucoup de calamars », dit-elle, « frais, pas surgelés, ce qui est rare, plus des palourdes et des crevettes bleues, puis nous finissons avec des zestes d'orange et du Pernod, qui est super typique de la Provence. C'était un plat agréable, même si, malgré tout le mal qu'il devait être à faire, il était beaucoup moins impressionnant que la fabuleuse morue du Mas sachusetts poêlée, un filet immaculé coiffé d'une peau profondément caramélisée.

En fait, le poisson dans l'ensemble semble être une force. J'ai été emporté par toute la dourade, un poisson blanc à chair fragile entouré d'olives et un fantastique confit de fenouil et de citron confit à la fois moelleux et piquant. Mais quand il s'agissait de viande rouge, il était difficile de tirer des conclusions. Nous n'avons essayé qu'un seul des deux choix, les T-bones d'agneau, et ils se sont avérés durs et exagérés, pas vraiment aidés par leur lit de farro à la saveur de bœuf agréable mais franchement ennuyeux (j'ai cependant apprécié les bébés fougères à tête de violon).


Récolter pour chauffer

Livre: Récolter pour chauffer
Auteur: Kelly Kochendorfer & Darryl Estrine
Recommandé par: Analiese Paik, Fairfield Green Food Guide

Récolter pour chauffer : cuisiner avec les meilleurs chefs, agriculteurs et artisans américains est autant un livre d'histoires sur certains des meilleurs chefs de notre pays, les agriculteurs et les producteurs d'aliments artisanaux qui les inspirent qu'un livre de recettes. Les photos franches sont si belles et capturent l'esprit de leurs sujets d'une telle manière que je me suis sentie attirée, obligée de tourner la page pour continuer l'aventure. C'est un livre que vous voudrez acheter pour vous-même et comme cadeau pour vos amateurs de cuisine locale préférés. Plus de 55 des meilleurs chefs de restaurant du pays, y compris le restaurant Bill Taibe du restaurant LeFarm de Westport, et les agriculteurs et producteurs d'aliments artisanaux avec lesquels ils travaillent sont présentés dans Récolter pour chauffer.


Barbecue

Le barbecue Texas, dont la version classique se trouve principalement dans le centre du Texas et se distingue par son utilisation de poitrine de bœuf et sa méthode de fumage indirect, est supérieur à toutes les autres variétés régionales de barbecue. C'est un fait incontestable. Cependant, l'État propose une grande variété de styles de barbecue, des fosses cabrito du sud du Texas aux côtes douces et acidulées de l'est du Texas. Au cours des années, Texas mensuel a écrit sur eux tous. Dans notre première histoire de barbecue, « Le meilleur barbecue au monde est à Taylor, au Texas. Ou est-ce Lockhart ? Griffin Smith Jr. a écrit que « à première vue, le sandwich au porc haché de l'Est du Texas avec sauce piquante n'a pas grand-chose en commun avec la tranche de bœuf du centre du Texas. . . . Dans le centre du Texas, l'accent est mis en grande partie sur la viande elle-même – la sauce, si elle est disponible, n'est généralement qu'un accompagnement.

Le barbecue du centre du Texas doit ses origines aux marchés de la viande et aux épiceries ouvertes dans les années 1800 par des immigrants allemands et tchèques, qui ont apporté avec eux un style consistant à fumer de la viande sur du bois avec une simple préparation de sel et de poivre. "Quelle que soit la viande fraîche qu'ils ne pouvaient pas vendre, ils la fumaient et la vendaient comme" barbecue "", a écrit Katy Vine dans son article de 2012 "De la viande et des hommes". « Au fur et à mesure que la demande augmentait, les marchés ont évolué vers des barbecues, même si le style de service n'a pas beaucoup changé. La viande était encore tranchée devant le client en ligne et servie sur du papier de boucherie.

Le plus célèbre de ces marchés de viande est devenu une partie d'un canon - Louie Mueller's à Taylor, Kreuz Market et Black's à Lockhart, et City Market à Luling. La fin des années 1990 a apporté un changement subtil à cette gamme. Après la mort du propriétaire de Kreuz Market, Edgar "Smitty" Schmidt, les frères et sœurs qui ont hérité de l'entreprise se sont séparés. En conséquence, le marché de Kreuz a déménagé dans une autre partie de la ville et le bâtiment d'origine est devenu celui de Smitty. Il a fait le barbecue « le meilleur des meilleurs » en Texas mensuelLe résumé de 2003 (le premier d'une série supervisée par la rédactrice culinaire Patricia Sharpe).

Les favoris étaient devenus si familiers que lorsque le Texas mensuel le personnel a frappé le sol en 2008, pour une autre revue "Top 50" des joints de barbecue, ils ont été surpris par un nouveau venu complètement inconnu: Snow's BBQ, à Lexington, "un petit restaurant ouvert uniquement le samedi et seulement de huit heures du matin jusqu'à n'importe quand la viande s'épuise, généralement vers midi. Un an plus tard, à Austin, une petite roulotte appelée Franklin BBQ a ouvert ses portes, provoquant une telle fièvre qu'au moment où elle a ouvert un restaurant de brique et de mortier au printemps 2011, les gens ont dormi par terre pendant la nuit pour une place en ligne.

Un changement était en cours, mis en évidence par l'histoire de Vine en 2012 : la scène."


L'édition du mercredi : un tour d'horizon des histoires culinaires dans les journaux

Vous ne pouvez pas remplacer la sensation de vous prélasser sur le canapé par un journal chiffonné. Mais avec le Web, au moins vous n'avez pas à vous soucier d'avoir de l'encre sur vos mains et vos bagels. Voici un résumé de quelques histoires liées à l'alimentation dans les journaux de notre pays cette semaine. Heureusement pour nous, c'est principalement gratuit. Pour l'instant. Macchiato en option.

Avis sur le Water Grill et le Sunny Spot réaménagés à le Los Angeles Times ainsi que la façon dont les restaurants choisissent leurs listes de lecture musicales. Lady Gaga ou Langhorne Slim ?

Mario Batali dit qu'il meurt de faim le quatrième jour d'un budget de coupons alimentaires (31 $ pour la semaine, environ 1,48 $ par repas) pour protester contre d'éventuelles coupures de programme, selon The Associated Press passant par la Tribune de l'actualité.

“Suivez un chef affamé et voyez où cela vous mène,” dit Le New York Times. Également une critique du Bernardin d'Eric Ripert et une recette de mayonnaise.

De Le journal de Wall Street, les hommes remplacent les femmes dans la cuisine à la maison une interview avec le critique Alan Richman et Burger King Hong Kong lance un hamburger à la truffe noire pour "un avant-goût de la délicatesse royale". Peut-être une bonne alternative pour les célibataires qui ne cuisinent pas " 8212, une nouvelle étude indique que 95% des personnes interrogées en Chine considèrent les compétences culinaires comme un attribut attrayant chez un partenaire.

Dans Le Washington Post, deux nouveaux livres sur la technique de l'autocuiseur (ils n'explosent plus !) et les sauces barbecue gagnantes du concours Papiers Smoke Signals.

Juste à temps pour le week-end du Memorial Day, “Barbecue 101” de le San José Mercury News.

Dans le Boston Globe, des conseils et des secrets de barbecue des gagnants des championnats de la Kansas City Barbecue Society, des centaines de rubans de barbecue et le plus gros prix de tous, le Jack Daniel's World Championship Invitational Barbecue. Parce que vous aviez besoin de plus de conseils.

Comment utiliser des wraps et des emballages sur le gril, de Le Chicago Tribune.

Besoin d'idées de burgers grillés ? Dix recettes de lecteurs de le Las Vegas Review Journal.

L'abeille de Sacramento sur la culture, la recherche et la cuisson des artichauts — maintenant en saison.

Une appréciation de la cuisine pakistanaise, avec une recette de soupe Mulligatawny, en le journal de la ville de Sioux.

Un nouveau restaurant est prévu pour Grand Central Terminal, dit le New York Daily News et une nécrologie de l'homme qui a inventé le remplissage Oreo.

La Tribune des étoiles sur la fabrication de la pâte feuilletée.

Les Chroniques de San Francisco un critique révèle « les cinq pires bêtes noires des restaurants. »


Bourdain et Ripert au Symphony Hall

Anthony Bourdain (à gauche) et Eric Ripert. Que dit le choix des boissons sur une personne ?

Deux messieurs distingués, bien faits et aux cheveux argentés, sont montés sur la scène du Symphony Hall vendredi soir. Il s'est écoulé presque 10 minutes avant que la première bombe F ne tombe.

Il est tombé des lèvres d'un certain Anthony Bourdain, animateur de "No Reservations" sur Travel Channel et auteur de livres tels que "Kitchen Confidential" et "Medium Raw". Il était ici avec son ami Eric Ripert, chef du restaurant new-yorkais Le Bernardin et animateur de l'émission PBS "Avec Eric", pour une soirée qu'ils appelaient "Le Bien contre le Mal".

Qui était bon, qui était méchant ? Eh bien, Bourdain est un champion buveur et vulgaire qui semble se réjouir de la possibilité d'énerver les gens. Il s'est prononcé contre le Food Network, les végétaliens et les végétariens, la militante des aliments biologiques Alice Waters, le critique de GQ Alan Richman, et la liste est longue. Ripert dirige l'un des meilleurs restaurants du monde (Le Bernardin a trois étoiles Michelin et quatre du New York Times), travaille pour des causes caritatives et a un accent français qui, en fait, rend même les jurons élégants.

Le duo a entamé deux heures de conversation en roue libre en s'interrogeant, l'un debout, l'autre sur la sellette au centre de la scène. Bourdain a demandé à Ripert pourquoi il s'était prononcé contre l'animateur de "Kitchen Nightmares" Gordon Ramsay. "Je suis scandalisé par le traitement que Ramsay a réservé aux gens", a déclaré Ripert. « À la maison, au travail ou dans votre voiture, qui aime être insulté ? Qui aime être humilié ? Bourdain a essayé de faire en sorte que Ripert révèle qui gagne "Top Chef", sur lequel les deux hommes apparaissent en tant que juges invités. Et il a supplié Ripert d'"expliquer votre amour impie pour Guy Fieri", l'hôte de Food Network.

Puis ce fut au tour de Ripert. « Pensez-vous que les drogues ont peut-être confondu vos capacités critiques ? » Il a demandé.

Bourdain a répondu, "Non. Les chefs sont dans le secteur du plaisir. Je connais juste mon sujet mieux que la plupart." La ligne a suscité des applaudissements. Il en va de même pour presque toutes les répliques de Bourdain. Avec un public d'obsédés alimentaires, ce fut une fête de l'amour.

S'installant enfin dans une paire de fauteuils orange, Ripert et Bourdain se sont débattus sur des sujets qui les passionnent.

Ripert a poussé pour des fruits de mer durables Bourdain a déclaré qu'il mangerait le dernier thon rouge de l'océan. Les deux se sont moqués du concept de « de la ferme à la table ». ("Où allez-vous trouver votre nourriture d'autre ? Sur quoi allez-vous la manger d'autre ?", a demandé Bourdain.) Ils ont convenu que le pionnier de la gastronomie moléculaire Ferran Adria est un artiste, ont discuté de la bonne nourriture contre la nourriture bon marché et ont parlé des repas. qui les mettent en colère. Bourdain a dénoncé les faux plats italiens et mexicains, à la Olive Garden et Chili's. ("Macaroni Grill ? Qui fait griller les macaronis ?")

Et, bien sûr, ils ont parlé de Boston. Ripert a rendu hommage aux restaurants d'amis: Clio, Radius, Pigalle et Bistro du Midi, où l'ancien sous-chef exécutif du Bernardin Robert Sisca dirige la cuisine. Bourdain a été sifflé pour être un fan des Yankees, acclamé lorsqu'il a dit qu'il avait pleuré comme un bébé lorsque les Red Sox ont remporté les World Series. Et quand il a dit qu'il voulait manger au Craigie on Main de Cambridge, la foule s'est déchaînée. « Prenez le hamburger ! » cria quelqu'un depuis le balcon. (Bourdain a également dit qu'il voulait aller à Craigie on Main lorsqu'il était à Boston pour filmer "No Reservations" en janvier. Cela doit être comme "Waiting for Guffman" dans la cuisine de Tony Maws à chaque fois que ce type vient en ville.)

"Good vs. evil," it seemed, referred more to Bourdain and Ripert's opinions on the subjects they debated than the men themselves. And these guys have opinions. Friday, the two were always funny, often thoughtful, with an easy rapport. Some of the best moments came during a too-short, slightly disorganized audience Q&A, when the stars of the show were on less-trodden ground. This audience of people who follow chefs, restaurants, food trends, and food television probably already knew why Ripert was down on Ramsay and Bourdain was down on just about everyone else. They had watched Ripert employee Jennifer Carroll lose her cool on "Top Chef" and Bourdain eat warthog rectum in Namibia. It didn't matter. They just wanted to hear the two talk.


Restaurant Critic Roundup: GQ Critic Alan Richman Takes Up Weekly Reviews - Recipes

DO TV SHOWS TEACH US HOW TO COOK? by John Mariani

NEW YORK CORNER : Telepan by John Mariani

Notes from the Wine Cellar: Chablis Fights for the Right to Its Good Name
by John Mariani

DO TV SHOWS TEACH US HOW TO COOK?
by John Mariani

Dan Ackroyd, as Julia Child
The Real Julia Child

T he first TV cooking show I recall ever seeing was back in the '50s, live and in fuzzy black and white. It was called “Cooking with the Bontempis,” hosted by a lovely Italian woman named Feodora and her intrusive husband Pino, whose only role was to sing Italian arias whenever the camera switched away from Feodora getting things out of the oven. It was primitive, primal, and wonderfully goofy.
A decade later Julia Child, for many years in black and white, brought a loopy sophistication to cooking with her show “The French Chef,” followed by the antic, wine-slurping “Galloping Gourmet,” Graham Kerr ( below ), who seemed to prove every cliché about men in the kitchen. Child’s importance lay in her ability to cut through the pious hauteur of classic French cooking at a time when Good Housekeeping and newspaper food sections were printing endless casserole recipes, and cookbooks had titles like The I Hate to Cook Cookbook (click) by Peg Bracken. America’s food industry was making it easier for American housewives to cook less and less by selling the idea that cooking was menial and boring. Why cook when you could thaw and heat?
Child was engaging in her high-pitched New England lilt (she was born in California), funny without meaning to be so, and wholly unintimidating, like an eccentric aunt who always served great food at dinner parties. She was lovable, completely uninterested in showiness, and extremely good at demonstrating exactly how a recipe worked. When she famously dropped some food on the floor—there were no re-takes in those days—she quickly quipped that she had a self-cleaning kitchen floor. Her only concession to show biz was when PBS started taping her show in color. I don’t recall Julia ever changing her hairstyle in the three decades she was on PBS, and as she grew older and bonier, the more charming she appeared.
My favorite cooking show was entitled "Floyd on Food," a BBC-TV series from 1984 to 2001, in which the irascible, flamboyant, and extremely knowledgeable Keith Floyd, traveled with a two-man film crew around Europe, meeting eccentrics like himself. Floyd ( below ) had been a restaurateur and wine merchant, but mostly he was an adventurer cook, and he taught the viewer more about the food culture of a region than anyone before or since.
Then, in the 1990s, came the Food Network, at first a conglomeration of news shows (“The FDA today announced that swordfish have high mercury levels), old TV cooking shows (including “The Galloping Gourmet”), restaurant reviews by GQ food critic Alan Richman and a NYC socialite, and cooking demos, all done on a shoestring. It was often hokey but it had some solid talent, including impressive food authorities like Barbara Kafka and David Rosengarten, who gave serious attention to cooking skills on their shows. The Network also hired a shy, hopelessly inept New England cook turned New Orleans chef, named Emeril Lagasse, who stumbled through his first season reading cue cards with all the aplomb of a man taking an eye exam.
While the Network grew, it became obvious it would never be a big success without the crucial factor that makes television television: Dazzle! Éclat! et beaucoup de Bam! Emeril Lagasse was sent to TV charm school and emerged as wild-and-wacky, over-the-top showman, complete with fake Louisiana accent and a gaggle of stock phrases his idolatrous audience waited anxiously for him to shout out: “Hey, this ain’t rocket science!” “Oh, yeah, babe!” and the ridiculous, “Let’s kick it up a notch!” I’ve always had the feeling that if he added an expletive to that last phrase, he might even appeal to the MTV crowd. His audience oo-ed and ahh-ed whenever he added butter to anything, applauded whenever he adds garlic, and whooped like banshees whenever he poured wine or booze into a pan. Meanwhile he ripped through recipes—still reading cue cards—taping three to five shows a day, adding his well-marketed “Essence of Emeril” spices to dishes. The shows were mainly vehicles for self-promotion, especially the sale of his best-selling books.
As on TV news, attractiveness—and attendant hairstyling—became far more important than substance sets became extravagant paeans to subsidizing kitchen companies and cookware and the hosts’ mantra was usually, “Hey, if you don’t want to use this or that ingredient, do anything you want!”
With only one or two exceptions, the Network’s talent now seems chosen because they look good, not because they teach well. Kookiness counts, as with Jamie Oliver’s “The Naked Chef,” and irascibility counts, as with Anthony “I’ll eat anything that moves” Bourdain’s roving around the world. (He’s now switched over to the Travel Channel.)
The most egregious example of Food Network lunacy is the dopey “Iron Chef,” whose set has the lighting of a Wayne Newton extravaganza, the pumped-up music and cutting of “Wrestlemania,” and the culinary value of “Fear Factor.” The satin-jacketed host of the original Japanese version is named Takeshi Kaga ( left ), who is not a chef at all but a musical comedy actor. Chefs compete in “epic battles” as to who can come up with a better, faster way to incorporate sea urchins and cocks’ combs into beef tongue, while a panel of Japanese has its comments translated into Godzilla-movie English. There is now a popular American version on the Food Network.
Of course, all shows on the Network are amply interrupted by wads of commercials, curiously enough for prepared foods like boxed cereals and pharmaceutical ads to clear out your cholesterol.
Meanwhile, over on cable and PBS, the cooking shows have been far less sensational and have far better production values (I’m also told they pay more money to the hosts of the shows) with veteran, seasoned cooks like Jacques Pépin and Lidia Bastianich ( right ) taking their time (about 26 minutes, uninterrupted by commercials) showing viewers the precise and correct way to make a dish both true to form and absolutely delicious. Pépin used to have his daughter Francine on his show to act as an interested foil to his classical French demeanor. His idea of simplicity is never to skimp on the best ingredients, which, of course, are where the flavors are. Bastianich, who gregariously brings her family into the frame, is a stout woman obviously not chosen for her weather girl looks. But her instructions are clear, her careful, take-your-time advice sure, and her obvious understanding of food carries enormous authority, whether she’s making a new pasta shape or cutting calamari to the right size.
Can you really learn to cook from TV shows? I think you can if you watch Pépin or Bastianich, who are very careful, very refined, and show real respect for food. I’m not so sure about many of the performers—for that’s what they are—on the Food Network, where most of the cooking segments are about short-cut, 30-minute meals, and 40-minute meals, several hosted by the ubiquitous, newly coiffed and no-longer-chubby Rachael Ray, who seems a throwback to those “I’ll get you outta the kitchen fast” days. “Calorie Commando” with Juan-Carlo Cruz makes me gag, for the simple reason that I’ve never, ever, seen convincing evidence that food deliberately robbed of calories—except by portion control—is a legitimate way to cook. “Semi-Homemade Cooking” with Deborah Norville look-alike Sandra Lee is another throwback to the Good Housekeeping days when cut corners are considered smart and modern. “The Surreal Gourmet,” in which “food personality Bob Blumer transforms everyday ingredients into a dining adventure” (like poaching salmon in your dishwasher) on a “rock n’ roll-style culinary tour” in his Toastermobile, is just plain silly.
But, hey, that’s entertainment! There are shows on the Food Network I enjoy—“Chocolate with Jacques Torres,” Sara Moulton’s “Sara’s Secrets,” and Mario Batali’s “Molto Mario” have solid, impeccably knowledgeable hosts and no distractions from the lesson plan. It’s not that easy to make chocolate in your kitchen the way Torres does, but he est the acknowledged master and you couldn’t have a better teacher. Moulton ( below, with Jacques Pepin ), a longtime editor at Gourmet Magazine, is not one to screw around with the basics, which is why they’re called the basics. Her instructions are precise and you know that she’s tested out these recipes many times before attempting them on the air. She’s the anti-Emeril cook on the Network. Then there’s Mario, whose insistence that Italian cooking must be respected for its simplicity and regionality, and he’s not one to waste a calorie, and looks it.
But these considerable talents have been wedged in between shows like “Low Carb and Lovin’ It” (no one told them the low-carb things is over?), “Food Fight,” and “Date Plate” in which “two eligible bachelors or bachelorettes” are each given a $50 shopping budget, and asked to “plan and cook a romantic meal in hopes of winning over a blind date.” Yawn.

Now that I think about it, Pino Bontempi’s creaking arias were a form of show biz too. But they were only a distraction from his wife’s cooking because they had no videotape back then with which to stop the action in the kitchen. Today, because of the technical abilities of TV to make everything into a laser-lighted facsimile of “America’s Next Top Model” and “Growing Up Gotti,” sizzle has largely replaced the substance on cooking shows. The phrase “a flash in the pan” occurs to me, but I think such shows will be with us for a long time to come. I’m just waiting for an all-purpose series to be entitled “Who Wants to Marry a Millionaire Chef?” or maybe “The Saucier’s Apprentice” in which Donald Trump judges contestants’ semi-homemade casserole dishes.

NEW YORK CORNER
by John Mariani

Readers of this column may note that in the past few months a number of very enticing new restaurants has turned up on the Upper West Side, above Columbus Circle. I've written enthusiastically about Jovia (click), Pair of 8's (click), and Compass (click), and now along comes another winner, Telepan , named after chef-partner Bill Telepan, whose work I so long admired when he was chef at JUdson Grill (which is now Bar Americain). Once pretty much a wasteland of gastronomic mediocrity, the Upper West Side is now booming with good places to eat, and Telepan makes the mix all the richer.
Since opening just a few weeks ago, it's already mobbed, and it's getting both a pre- and after-theater crowd that can come and eat lightly here.
Telepan's menu is listed by appetizers, middle courses, main courses, cheese, and desserts, and you may order à la carte or, for a remarkable $55, have four courses for $65, five and with wine, $105. Starters run $9.50-$19, middle courses $16.50-$26, and main courses $23-$30.
The restaurant is cobbled together from two townhouses, so Telepan is a slender place with a hall leading to an L-shaped dining room ( above ), nicely lighted, with colorful big paintings of food and agriculture, well-set tables decently spaced so that the noise level never gets too high, pretty little candles, four delightful fireplaces, and a wall color some may find a warm pea-soup tone while others, including me, see it more as institutional green not always flattering to complexions. Though not in the least a formal restaurant, the main dining room contrasts with the lower-lighted smaller room to the right of the bar ( below ), which gives it a somewhat more casual cast.
Bill Telepan ( right ) apprenticed at Alain Chapel near Lyons, then under Daniel Boulud while that chef was at Le Cirque, and the late Gilbert Lecoze at Le Bernardin, then with Alfred Portale at Gotham Bar and Grill--a culinary training that would be difficult to beat--becoming exec chef at Ansonia before taking over the stoves at JUdson Grill in 1998, which he left in 2004. His cooking has been consistent all along, and Telepan the restaurant's menu is not a radical departure from the style he showed so winningly at JUdson Grill. Which is all to the good, because I very much miss JUdson Grill. He seems a bit more adventurous and global now, but the honest, wholesome goodness of his cooking is its principal virtue at a time when so many other chefs are madly trying to find a way to wake up the food media. I want to eat everything on every page and would return for almost all of them. He is ably aided by chef de cuisine Josh Lawlor, previously at BLT Steak and JUdson Grill.
I will certainly beg Bill never to remove his house-smoked brook trout ( left ), chopped like a tartare and served with buckwheat-potato blini and black radish sour cream--a little masterpiece. I would also plead to keep the hen-of-the-woods mushrooms with a poached quail's egg, crisp frisée greens and a lacing of sharp mustard. Pan-fried blue prawns with cranberry beans, arugula and oregano was delicious, and nice fat marinated quail came with an apple-duck sausage with chicory and walnuts drizzled with an apple-balsamic. And these were only the appetizers.
The middle courses, which are fairly generous in proportion, include a lovely lobster dish "bolognese" ( below ) which comes in a savory broth of garlic, tomato, herbs, and shallots over spaghetti, while tortellini are stuffed with robiola cheese and Swiss chard in a Parmigiano broth. Pork cooked for hours until soft and lush fills pacchetti pasta, served with a rich sauce of ricotta, lardo, and basil. Most surprising and awfully good was a plate of big coddled eggs with scrapple, collard greens, and a sweet pork sauce, though it might be better as a lunch or brunch dish.
We then moved on to entrees--still hungry for more--and flavors built upon one another in dishes like his seared duck breast with cauliflower, hazelnuts, and pears, along with a little bit-- too little--of foie gras custard. Wild-striped bass was cooked in a manner Bill calls "lobster-braised," and the accompanying carrots are scented with vanilla, cooked in chardonnay, and sided with a well-buttered purée of potatoes. A trio of pork items on one dish--a confit, the loin, and fresh bacon--came with sausage tinged with oregano and made homey with fine, chewy texture of cassoulet beans. This dish, and more than two or three others throughout our evening, were quite salty, so you might want to tell them to ease up.
The best main course of all--typical of Telepan's prowess and imagination--was monkfish paprikas (he's got Hungarian blood in his veins), which tasted as meaty as pork or veal, served with cabbage stuffed with barley and kielbasa and accompanied by kohlrabi and paprika oil, a triumph of hearty modernized ethnic cookery.
There are "composed plates" of cheese offered, meaning they come with tidbits of currant brioche and a honey wine syrup or a cocoa tuile and candied lemon zest, wonderful to have with the selection of Ports and dessert wines here. Pastry chef Larissa Raphael, who'd been with Telepan at JUdson Grill, knows what he wants at the end of such lusty meals--some old-fashioned ideas rethought and revived with flair: a caramel brioche profiterole with rum-sautéed apples, apple cider sauce, and vanilla ice cream a quince granita parfait with poached quince, yogurt cream, and Prosecco a carrot cake sundae with gold old cream cheese whipped into ice cream, with sugared walnuts and some delightful cookies and other confections.
Telepan's partner, Jimmy Nicholas, has raided his own private cellar to put interesting bottlings on the 250-label winelist here, with emphasis on organic/biodynamic wines and an infatuation with the 1997 vintage in California, Tuscany, and Piedmont. By the glass selections number 25, with four sparklers. There are scores of very good bottles under $40, even under $30, a judicious choice of California cult wines, and older vintages of Bordeaux.
The list is overseen by a curious fellow named Aaron Von Rock, who sports hair and whiskers that give him the odd look of a billy goat. He knows his stuff and doesn't linger too long telling you all he knows about every bottle, but having asked him to choose wines for our four-courses meal of different dishes, we made the mistake of not insisting he serve us just one wine with each course, instead of four, an exercise that is not only tedious but impossible to appreciate unless everyone takes one bite of a dish, a sip of wine, passes both the left, and begins again. Also, throughout the night Mr. Von Rock seemed overworked, resulting in our having to flag him or a staff member down to refill our glasses.
So the Upper West Side has yet another triumph in its midst. I'm really beginning to wonder if the Upper East Side has anything like its neighbors' culinary clout at this point. Time to up the ante across Central Park!

Chablis Fights for the Right to Its Good Name
by John Mariani

What’s in a name? In the case of Chablis, far more than the producers of this white burgundy wine would like to hear. For “Chablis” is one of those wine names that has acquired a freewheeling, generic usage in the market. Many countries, including the U.S, appropriate the name without any relevance to the true Chablis. American wine giant Gallo even makes a Blush Chablis under its Livingston label.
True Chablis, which takes its name from a town of the same name, can be a superb white wine, made exclusively from chardonnay grapes, although it rarely reaches the level of more prestigious white burgundies made to the south in the Côte de Beaune. Chablis is made under strict French wine law regulations that designate the region’s vineyards. The best of these are the 7 Grand Crus and the 17 Premier Crus.
About 32 million bottles of Chablis are made each year from vineyards comprising 4,300 hectares (10,500 acres) in 20 villages. About a third of that is vinified by the co-operative La Chablisienne ( below ), but more and more individual proprietors are now bottling their own chablis, leading to different styles of the wine.
Two centuries ago Chablis was vastly successful as a cheap white wine easily shipped to nearby Paris . When railroads proliferated in France the mid-19th century, wines shipped from regions farther away challenged Chablis’ dominance of the market. Still, Chablis endures as the steely, mineral-rich wine traditionally quaffed with oysters and shellfish in Parisian bistros like La Rotonde, La Coupole, and Closerie des Lilas.
The identifying mineral character of Chablis comes from soil rich in limestone, clay, and fossilized oyster shells. There has been a debate in recent years among producers as to whether Chablis should be aged in oak barrels. Many producers believe Chablis retains its distinctive “gunflint” (“ pierre a fusil ”) flavor better in the sterile atmosphere of stainless steel others, particularly among the Grand Cru and Premier Cru producers, say a few months in oak imparts more character to Chablis.
Perhaps more important to Chablis’ character is the time in takes to mature in the bottle. Grand and Premier Crus may not reach their peak for seven to fifteen years, the same as big name burgundies like Meursault and Corton-Charlemagne. Over time Chablis’ flavors deepen, the minerals and acids come into balance, and the bouquet develops. For this reason the better Chablis are not released for two or more years. Right now wines from the highly regarded 2002 vintage are available at wine shops.
I did a tasting of several 2002s and found that most do indeed need time to reach maturity. Jean-Paul & Benôit Droin’s Premier Cru 2002 Chablis from the Montmains vineyard ($27) did not yield much beyond a high, perky acidity right now. The nose is small and tight, the minerals in modest evidence. The same producer’s 2002 Grand Cru, on the other hand, from the Vogros vineyard, was remarkably creamy, even with a touch of vanilla that suggests some time in oak. At its young age, this Chablis was an impressive enough to drink right now, and at $25 a very good buy indeed.
La Chablisienne’s Premier Cru 2002 from Vaillon ($30) is a classic effort, well made, flinty but with good fruit, ideal with chilled fresh oysters or mussels with a touch of mayonnaise.
Jean-Marie Brocard’s 2002 Premier Cru Montmains ($30) showed some real finesse and complexity, but this is one I want to hold onto because a few years from now it should really be magnificent.
The 2002 Grand Cru by Domaine Christian Moreau from Valmur ($60), however, had a big, rewarding, fruited bouquet. The wine was quite soft, round, and lemony, but again, not much mineral flavor came through. Domaine William Fevre’s 2002 from Bougros ($45) had lots of mineral notes both in the nose and the taste. First came an acidic rush, then vibrant tingles of that gunflint flavor that distinguishes chablis from the rest of Burgundy ’s wines.
I did pop the cork on one 1999 Chablis--Domaine Laroche Grand Cru Les Blanchots $85), an excellent vintage and at nearly five years old, the wine is beginning to show its strengths—the smoothing out of the acids, the pronounced mineral levels, and a ripe lush apple quality and floral nose that puts me in mind of a Chevalier Montrachet of the same vintage that. Still, $85 is a hell of a lot of money for a Chablis.
The vineyards of Domaine Christian Moreau There is still a lot of cheap, inferior Chablis from France on the market, so if you like the taste of the wine, it’s better to buy from the Grand Cru and Premier Cru categories, even if you have to wait a while for them to reach their peak.


GOOD THING HE DOESN'T BAKE BAGUETTES


In Sibiu, Romania, bakery owner Vasilie Presecan shaved his head and asked his 60 employees to do so for hygenic and marketing reasons, explaining that the resemblance between his workers' bald heads and the bakery's bread was "very striking."


Food & Drink

The sweet onion! The mild pepper! The maroon carrot! These and countless other tasty fruits and vegetables wouldn't exist but for the scientists of the Fruit and Vegetable Improvement Center at Texas A&M, which celebrates its twentieth anniversary this year.

Live Fire Lineup Announced and It Looks Like a Hot Ticket

The much-anticipated Live Fire announced its chef lineup this week, and if fast-selling tickets are any indication, this will be yet another stellar year for the annual culinary benefit. This marks the fourth year since the event was first launched by the Austin Food & Wine Alliance to raise funds

Frozen Margarita

From The Pastry War, Houston.

On ne sait jamais

The setting and wine list may be sophisticated, but down-to-earth French fare gives Austin’s La V everyday appeal.

At the Family Table With the Homesick Texan

Lisa Fain, who just published her second cookbook, "The Homesick Texan's Family Table: Lone Star Cooking from My Kitchen to Yours," on her deep Texas roots, how easy it is to make delicious beans and homemade flour tortillas, and chile pepper injuries.

Michelada

Add some spice to that next pool party.

Mission Possible

How San Antonio is schooling the next generation of top chefs.

Texas Distillers Ride the Bourbon Boom

With the rising global demand for bourbon, large producers face a shortage—an opportunity Texas distilleries are keen to take advantage of.

Food & Wine Magazine Names Three Texans to Its 2014 List of the Best New Chefs in America

Justin Yu, Paul Qui, and Matt McCallister make the prestigious list.

11 Texas Wines Take Gold in 30th Annual Dallas Morning News/TEXSOM Wine Competition

"I don't know if it was the vintage, the vine age or the winemaking confidence, but that was a particularly motivating flight."

Hog-Butchering, Pecky Cypress, Pizza, and Cocktails

A Q&A with the guys at Houston’s Coltivare and Revival Market.

Getting to Know Killen’s BBQ’s New Pitmaster

Patrick Feges on his decision to leave Underbelly and Houston's burgeoning barbecue scene.

9 Texas Chefs Up for the People’s Best New Chef Award

Food & Wine magazine released their annual The People’s Best New Chef ballots this morning, and an impressive number of Texas chefs are featured in the virtual competition. Justin Yu of Oxheart (Houston), Terrence Gallivan & Seth Siegel-Gardner of The Pass & Provisions (Houston), Matt Clouser of Swift’s Attic

Texas Wine of the Month: Duchman Family Winery Vermentino 2012

A vibrant, crisp white wine, just in time for warm Texas weather.

Texas Represents Among the James Beard Award Finalists

Four of the five chefs nominated for Best Chef Southwest hail from Texas.

Can Texas Wine Break Into the National Scene?

A new marketing initiative led by some of the state's top wine producers has lofty ambitions of winning over an industry that has largely ignored Texas wines.

The Houston Mom Taking on Big Ag

First Bettina Siegel went after the beef industry. Now she’s tackling the Chinese government.

Prescription Julep

In a Pasta Life

The team behind Houston’s Revival Market channels a rustic Italian spirit at their new Heights bistro.

Much-anticipated Austin Restaurant laV Opens Thursday

Kolaches

You should really Czech out this recipe for the delicious pastry.

Perini Ranch Steakhouse Is One of “America’s Classics”

The James Beard Foundation named the restaurant in the tiny town Buffalo Gap one of "America's Classics," a designation awarded to places that have "timeless appeal."

Hooking Houston on Bycatch

Over the past eight years P.J. Stoops, a Houston-based chef and fishmonger, has preached a quiet gospel: use every fish, and every part of the fish, in every part of the menu. It’s caught on.

GQ Names Qui Best New Restaurant of the Year

And La Barbecue, another Austin establishment, also made food critic Alan Richman's list of the best new restaurants of the year.

Fourteen Texas Chefs and Restaurants Named James Beard Award Semifinalists

One day after Texas Monthly unveiled its list of the Best New Restaurants of 2014, the James Beard Foundation announced their 2014 Restaurant and Chef Awards semifinalists early this morning, and there were quite a few overlapping restaurants and chefs. Here’s are the fourteen Texas chefs, bars and restaurants

Just Add Water (and Chef)

How Dallas’s Trinity Groves gives new restaurants a leg up.

The Wine Competition That Might Help Elevate Texas’s Standing Among Somms

The Dallas Morning News/TEXSOM Wine Competition introduces some of the world's best sommeliers to Texas wines.

Transforming Mason Into a Wine Mecca

How Don Pullum of Sandstone Cellars is turning this sleepy little Hill Country town into a stronghold for Texas wines.

The List: Texas’s Best New Restaurants of 2014

Grab a table and get ready for a treat. The eating (and drinking) has never been better.

Evolution of a Dish

Paul Qui's Rabbit Seven Ways.

Texas Wine of the Month: Lewis Wines Red Blend, 2010

This bold red blend made from grapes typically grown in Portugal is from one of the Hill Country’s newest wineries and one of the region's youngest wine makers.

A Dictionary of Charcuterie . . .

Bresaola A beef eye of round, salt-cured and aged for several months. Coppa Marbled pork neck muscle, salt-cured and aged for several months. Lardo Pork back fat rubbed with salt and aromatics and aged for several months. Lonzino A whole pork loin, salt-cured and

Revival of the Fattest

Old-world meat preservation comes to Texas.

Nectar of the Gods

Souper Bowls

A steaming roundup of the best dishes at our favorite Texas noodle houses.

Veggie Spice

The man behind the offbeat local produce powering some of Dallas’s best dishes.

Where to Drink Now

The ten best new bars in Texas.

Grub Streets

Twenty dishes that represent the most dynamic food city in Texas.

Bars and Crafts

Welcome to the golden age of independent Texas beer.

Chic-Choc Old-Fashioned

From Minnie’s Tavern and Rye House, San Antonio.

Changement de la mer

Hugo Ortega’s new restaurant puts a sophisticated spin on interior-Mexican seafood.

Bifteck

A little care and attention can raise your ribeye to new heights.

Terlingua Mourns the Loss of La Kiva’s Owner

Glenn Felts, the owner of the well-known subterranean watering hole in the ghost town, was reportedly killed earlier this week.

Remembering a Texas Wine Pioneer

The state's wine industry bids farewell to one of its great ambassadors, Clinton “Doc” McPherson, who passed away early Saturday morning.

The Austin Food & Wine Festival Lineup Announced

The food festival will feature acclaimed chefs from all over the state, and tickets (a bit pricey, admittedly) are now on sale.

Texas Wine of the Month: Spicewood Vineyards Estate Tempranillo 2012

The Wine: Spicewood Vineyards “Estate” Tempranillo 2012, Texas Hill Country Who Likes It: Bill Elsey, advanced sommelier and general manager of the Red Room Lounge in Austin. Elsey got his start in the wine industry eight years ago while working in the Tasting Room at Duchman

This Texas Whiskey Is Ranked Among the Best

Jim Murray’s Whisky Bible recently named Garrison Brothers’s Cowboy Bourbon as its American Micro Whisky of the Year.

Apple Shandy

From CBD Provisions, in Dallas.

Seafood Gumbo

You won't roux the time you spend on this delicious stew.

Quack in the Box

Bryce Gilmore’s much-loved Austin food truck returns as a brick-and-mortar.


Voir la vidéo: BISTRO 83 RESTAURANT AND WINE BAR 3D VIRTUAL REALITY TOUR (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Vudosida

    Mon Dieu! Eh bien et bien!

  2. Vokora

    Quelle réponse intéressante

  3. Pell

    Chose intéressante

  4. Nerr

    C'est ensemble. Et avec cela, j'ai rencontré. Nous pouvons communiquer sur ce sujet.

  5. Bayley

    Je confirme. Et j'y ai fait face.

  6. Filbuk

    la qualité est bonne et la traduction est bonne...

  7. Istu

    Quelque chose y est et c'est une excellente idée. Je t'encourage.



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