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Recette de décoration de table en pâte d'amande

Recette de décoration de table en pâte d'amande

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  • Type de plat
  • Bonbons
  • Pas de bonbons de cuisine

Il s'agit d'une décoration de table comestible très simple pour Noël. J'aime les rennes qui courent sur notre table, mais à la place, vous pouvez également découper d'autres formes telles qu'un sapin de Noël, de grandes étoiles, des anges, etc.

1 personne a fait ceci

IngrédientsPortions : 8

  • massepain doré ou blanc
  • sucre glace
  • Papier d'aluminium
  • large ruban cadeau rouge ou vert

MéthodePréparation :15 min ›Prêt en :15 min

  1. Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace. Etalez la pâte d'amande sur environ 1 cm d'épaisseur et découpez le renne à l'aide d'emporte-pièces.
  2. Placez chaque renne sur un petit morceau de papier d'aluminium ou un autre papier sans danger pour les aliments. Enlevez l'excédent de sucre glace à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
  3. Placez du ruban au centre de la table, et placez un renne ou une autre décoration de Noël (j'ai utilisé des petites brindilles de sapin) à égale distance les uns des autres sur toute la longueur de la table.

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Massepain maison à 3 composants

Il s'agit d'un massepain aux noix de cajou, qui est plus populaire que la version aux amandes dans la cuisine de Goa. Cette recette utilise seulement 3 ingrédients (+ la couleur des aliments de votre choix) et ne dure que 10 à 12 minutes.
Je suis tellement heureuse d'avoir enfin perfectionné cette recette de massepain végétalien. J'ai eu beaucoup de demandes pour publier cette recette, alors j'espère vraiment qu'elle vous plaira.
Assurez-vous de regarder la vidéo complète. C'est un peu plus long que d'habitude, mais j'ai inclus de nombreux conseils pour que votre massepain soit parfait. Ces conseils sont inclus à divers points de la recette, là où ils sont nécessaires, alors veuillez ne pas sauter de parties.
Compléter la recette écrite à venir bientôt !
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GÂTEAU DE MARBRE AU PÂTE D'ASSEMBLAGE

Nous entrons déjà dans la période de Noël, et moi … a stressé comme toujours … même si cette année j'ai envie de prendre Noël comme il se passe, sereinement !

Noël est le moment de se réunir avec les membres de la famille et de profiter du bonheur d'être tous ensemble. C'est aussi un fait que cette période de l'année permet des repas copieux, et bien que nous puissions manger beaucoup trop, un élément sucré doit toujours être à table, et si c'est fait maison, c'est encore meilleur.

C'est pourquoi je voudrais partager avec vous ce délicieux gâteau. C'est le gâteau marbré classique à la vanille et au cacao, mais pour lui donner une touche un peu plus Noël, nous ajouterons du massepain et nous le recouvrirons de ganache au chocolat.

Je dois vous dire que personnellement, je n'aime pas le massepain en général, mais dans ce gâteau, je l'adore! Ce sera le deuxième Noël maintenant que nous le cuisons à la maison, car il n'a reçu de bonnes critiques que la première fois. Et ce qui est bien, c'est qu'il est apprécié des adultes comme des enfants.

Eh bien, même si les photos ne sont pas géniales et que j'ai mis beaucoup de poudre de cacao dessus, haha!. Ce qui compte, c'est que je puisse vous donner cette recette, au cas où vous auriez besoin d'idées de pâtisserie faciles et simples pour ces jours de fête.

Parce que c'est DÉLICIEUX !

Essayez-le et profitez des fêtes de fin d'année !…JOYEUX NOL !


Recette de décoration de table en pâte d'amande - Recettes

Temps de cuisson : 5 à 10 minutes

  1. Préchauffer le four à 240°C / 465°F et allumer le gril.
  2. Mélanger les amandes et le sucre dans le plus grand bol d'un robot culinaire, puis ajouter les jaunes d'œufs et travailler en une pâte malléable.
  3. Retirer un peu moins de la moitié de la pâte et réserver pour la décoration.
  4. Placer le papier parchemin sur deux plaques à pâtisserie de 30 cm / 12'' superposées. Étaler le plus gros morceau de pâte d'amande dans un moule à gâteau rond et plat de 25 cm / 10" de diamètre. Remplissez les trous avec le dos d'une cuillère.
  5. Faire un grand cercle avec la moitié du massepain restant et le placer tout autour du bord extérieur du gâteau, rouler l'autre moitié et découper des étoiles, des feuilles et des fleurs pour décorer le centre du gâteau - elles doivent couvrir presque tout le gâteau pour aider à garder la base douce. Badigeonner de blanc d'oeuf battu.
  6. Saupoudrez de petites quantités de sucre parmi les décorations.
  7. Cuire au milieu du four pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Champagne ou vin mousseux sec

Avec la collaboration spéciale du ministère espagnol des Affaires étrangères et Spain Gourmetour


Recette parfaite pour Dutch Sinterklaas (le père Noël original)

Vous ne le savez peut-être pas, mais la pâte d'amande, ou massepain, est un plat traditionnel aux Pays-Bas (et dans certaines parties de la Belgique) autour de la fête de la Saint-Nicolas (le soir du 5 décembre). Une autre tradition pour cette fête consiste à s'offrir de petits cadeaux, déguisés en quelque chose d'autre. Nous les appelons surprend. Souvent l'emballage est plus important que le présent, certains sont de véritables œuvres d'art. Vous pourriez cacher un petit cadeau dans un hérisson en massepain comme surprendre la veille de la Saint-Nicolas. Les cadeaux sont souvent accompagnés de poèmes, sinterklaasgedichten, dans lequel les bonnes et les mauvaises actions/traits de caractère du receveur au cours de l'année écoulée sont passés en revue de manière humoristique.
Recettes pour le Père Noël hollandais


Scones aux cerises et massepain

Parfait pour une collation coquine!

  • Farine auto-levante - 8 oz (225g)
  • margarine - 2 onces (50g)
  • Sel - pincée
  • Massepain - 2 oz (50g)
  • cerises - 2 boeuf (50g)
  • lait - 2 cuillères à table (30ml)

Crumble aux pommes et pâte d'amande

Par eatproperly, Comment bien manger

Cette recette est inspirée d'un de mes cadeaux de Noël, The Kitchen Diaries II de Nigel Slater

  • 250g de pomme
  • épluché
  • évidée et coupée en petits morceaux
  • 175 g de beurre ramolli
  • 175 g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 255g de farine nature
  • 2 ¼ cuillère à café de levure chimique
  • pincée de cannelle moulue
  • quelques gouttes d'extrait de vanille
  • Le zeste finement râpé d'un citron (facultatif)
  • 100g de massepain cassé en petits morceaux
  • Garniture crumble
  • 110g Farine nature
  • 75g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sucre demerara

Gâteau Battenberg

Il existe différentes interprétations, celle-ci est à quatre panneaux, au lieu des neuf traditionnelles

  • 175 g de beurre ramolli
  • 175g de sucre
  • 175g de farine nature
  • 3 oeufs
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • Colorant alimentaire rouge
  • Confiture d'abricot
  • Massepain

Massepain

Par wackykitchen, wackykitchen.co.uk

Massepain fait maison à utiliser dans d'autres recettes ou délicieux comme collation seule

CUPCAKES AUX NOIX DU BRÉSIL ET À LA CLÉMENTINE

1. Pour réaliser les cupcakes, préchauffer le four à 180°C/thermostat 4

  • 175 g de beurre non salé
  • ramolli.
  • 175 g de sucre en poudre.
  • 3 gros oeufs
  • battu.
  • 1-2 clémentines
  • selon la taille.
  • 175g de farine autolevante.
  • 75g Noix du Brésil
  • Glaçage à la clémentine finement haché.
  • 3-4 cuillères à soupe de jus de clémentine.
  • 275g de sucre glace
  • tamisé.
  • Décorer
  • Paillettes blanches comestibles.
  • Nouveautés de Noël à base de pâte d'amande colorée ou de glaçage à la pâte à sucre et de glaçage d'écriture coloré.

Bonhommes de neige de Noël massepain

Colorez une partie du massepain avec la poudre de cacao et le colorant rouge

  • 200 g de pâte d'amande
  • colorant alimentaire rouge
  • poudre de cacao
  • Safran
  • bâtonnets de cocktail
  • sucre glace

Mazapán

Mélanger le sucre et la poudre d'amandes

Pommes au caramel et massepain au four

Profitez de la récolte de pommes d'automne avec une recette simple et chaleureuse


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à café de beurre
  • 4 œufs, séparés
  • 1 tasse de sucre blanc
  • 2 ¼ tasses de carottes pelées et râpées
  • 2 ¼ tasses d'amandes moulues
  • 1 citron, zesté et pressé
  • ½ tasse de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 5 onces de massepain
  • 1 goutte de colorant alimentaire en gel vert, ou au besoin
  • 1 goutte de colorant alimentaire en gel orange, ou au besoin
  • 1 tasse de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais, ou plus au goût

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C). Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Battre les jaunes d'œufs et le sucre ensemble dans un grand bol avec un batteur électrique jusqu'à consistance mousseuse. Incorporer les carottes, les amandes, le jus de citron et le zeste de citron.

Mélanger la farine, la levure chimique et le sel dans un bol et ajouter à la pâte. Bien mélanger pour combiner.

Battre les blancs d'œufs dans un bol en verre, en métal ou en céramique jusqu'à la formation de pics fermes. Incorporer à la pâte à gâteau à l'aide d'une spatule. Verser la pâte dans le moule à charnière préparé.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, de 40 à 50 minutes. Refroidir sur une grille pendant 5 minutes. Passez un couteau de table sur les bords pour desserrer. Retirer soigneusement et placer sur une assiette de service ou une grille de refroidissement. Laisser refroidir, environ 30 minutes.

Pétrir le massepain jusqu'à ce qu'il soit tendre et souple. Pincez 1/5 et ajoutez un peu de colorant vert à l'aide d'un cure-dent. Pétrir jusqu'à ce que le massepain soit uniformément vert. Colorez le reste de pâte d'amande en orange en utilisant la même méthode. Façonner le massepain orange en 12 petites carottes et faire de petites entailles sur le dessus avec un couteau d'office. Façonner le massepain vert en petites feuilles. Collez 2 feuilles sur le dessus de chaque carotte avec un peu d'eau.

Mélanger le sucre glace et suffisamment de jus de citron pour faire un glaçage épais. Enrober le gâteau de glaçage. Placer les carottes en pâte d'amande sur les bords de telle sorte que chaque morceau de gâteau ait une carotte en pâte d'amande. Laisser sécher le glaçage avant de trancher et de servir.


Remarques

Dans un "pâte d'amande cru pur" danois, le massepain doit être composé d'au moins 60% d'amandes selon la loi danoise. Le reste est du sucre et de l'eau. Il existe des recettes en ligne avec du sucre 50/50 et des amandes. Mais c'est beaucoup trop sucré pour un massepain danois.

Type d'amande et contenu

Dans les amandes de Californie (la sorte la plus courante et la moins chère), il n'y a pratiquement pas de goût amer et complexe. Ils sont donc difficiles à faire vraiment bon massepain de.

Les amandes de Valence espagnoles sont légèrement plus amères et contiennent plus d'huile. Donc, ils se comportent et ont un goût différent. Par conséquent, il devrait également être utilisé moins d'amandes amères. Essayez d'utiliser ½ au lieu de 1.

Les amandes biologiques peuvent contenir des amandes amères, mais il est difficile de savoir à l'avance exactement à quel point elles sont amères ou combien il y en a. C'est donc un peu une roulette russe de les utiliser pour le massepain. Peut-être que ce sera bien peut-être pas.

Pour mes tests, j'ai utilisé les amandes californiennes "ennuyeuses" (et bon marché). Le résultat était un bon massepain avec la même qualité que le "Pure raw massepain" ordinaire des principaux fabricants danois comme "Anthon Berg", "Odense Marcipan" et "Chef's Kitchen". De meilleures amandes donneront un meilleur goût, mais les amandes de Californie sont tout à fait acceptables pour un massepain de base.

Les amandes ne doivent pas avoir plus d'un an (date de récolte), elles s'oxydent et développent un goût rance. La date d'emballage peut être un indice quant au moment où ils ont été cueillis, mais il n'y a généralement aucun moyen d'en être sûr. Malheureusement, il est généralement difficile d'obtenir des informations sur la date de récolte.

Les amandes amères doivent être écorchées et peuvent être trempées de 12 à 36 heures dans de l'eau froide pour éliminer l'amertume.

Il n'est pas rare de mettre des blancs d'œufs dans du massepain. Il est utilisé dans des endroits aussi divers que la Norvège et les États-Unis. Ce n'est donc pas une mauvaise chose à faire. Mais il n'est pas utilisé dans le massepain danois. Ce n'est que lorsque nous préparons des gâteaux et des pâtisseries que nous utilisons des blancs d'œufs dans le cadre de la recette.

Chauffage et séchage des amandes

Les amandes séchées complètement crues avec la peau sont si sèches qu'elles excrètent généralement de l'huile lorsque vous les mélangez/broyez. Donc, vous n'obtiendrez pas de pâte d'amande, mais une pâte à tartiner un peu comme du beurre de cacahuète. Si vous décidez de laisser la peau d'un massepain à grains entiers, il faut au moins le faire tremper dans l'eau pendant 12 heures afin qu'il puisse être mélangé sans que l'huile ne se sépare.

Dans de nombreuses recettes, les amandes doivent d'abord être bouillies pour pouvoir être décortiquées puis séchées au four. Ce n'est pas nécessaire. En fait, c'est une mauvaise idée. Plus les amandes sont réchauffées, plus la saveur dense et complexe de l'amande disparaît. Donc, si vous chauffez trop les amandes, vous obtenez une saveur de massepain au goût très faible et aqueux.

Donc, le moins de chaleur possible est le secret pour obtenir un bon goût. Les amandes perdent en fait beaucoup de saveur et de richesse lorsqu'elles sont chauffées. Par conséquent, ils ne doivent même pas rester trop longtemps dans l'eau bouillante avant d'être écorchés. Et ne les laissez pas simplement dans l'eau chaude après ébullition.

Si vous décidez de les sécher au four et qu'elles deviennent trop sèches, cela séparera également l'huile des amandes, lorsqu'elles seront transformées en farine. Comme pour les amandes séchées. Par conséquent, la cuisson est une mauvaise idée.

Si les chauffer encore plus et faire griller les amandes légèrement dorées. Par exemple. 8-12 minutes à 360 °F (180 °C) de convection, ils ont un goût de beurre d'arachide au lieu de massepain, et le massepain résultant sera beaucoup plus foncé. Les amandes grillées légèrement dorées sont excellentes dans une salade avec un peu de sel, mais ce n'est pas bon dans un massepain.

De nombreuses recettes disent que pour 1 oz (300 grammes) d'amandes, il faut 3 à 6 amandes amères. C'est beaucoup trop. L'amertume dominera le goût d'amande ordinaire. Selon le massepain d'Odense, dans 794 lb (360 kg) de massepain fini, ils utilisent 3 amandes amères ! Ils sont pourtant utilisés tels quels. Ils ne sont pas trempés pour éliminer l'amertume, ils sont donc beaucoup plus amers.

Maintenant, il est difficile de travailler avec 1/8 d'amande amère ou moins dans une recette, j'utilise donc 1 amande amère, qui à son tour est "désamère" en la laissant tremper dans un bol d'eau à température ambiante.

Vous ne devriez pas faire bouillir l'amande amère avec les autres amandes pour l'épluchage. il n'aura pratiquement plus de goût d'amande amère par la suite. Ce sera encore pire s'il est également rôti au four.

Le goût est également modifié par la chaleur, d'être le goût d'amande fort et complexe bien connu, pour finir par un arrière-goût amer désagréable dans le massepain final.

L'amande amère crue a le goût d'une version beaucoup plus forte et amère des pépins de pomme. Si vous avez déjà essayé de les mâcher.

La rumeur veut que vous puissiez utiliser des noyaux d'abricots amers au lieu d'amandes amères. Mais je n'ai pas essayé moi-même.

Les amandes amères peuvent être achetées en ligne et dans les magasins spécialisés. Vous devez le rechercher vous-même sur Google pour trouver un magasin dans votre région.

J'ai aussi essayé de faire du massepain avec un sirop d'érable, mais le massepain en est très fortement parfumé, donc il finit par avoir le goût de crêpes américaines au sirop. Un bon goût, mais pas vraiment de pâte d'amande.

Au final je tiens à adresser un grand merci à Odense Marcipan qui a été très réactif à mes questions.


Massepain

Maison de banquet à l'abbaye de Lacock

Par Stephen Schmidt

À sa mort en 1612, à seulement dix-huit ans, Henry Frederick, prince de Galles, avait déjà amassé d'impressionnantes collections de peintures, dessins, sculptures et livres. Son but en tant que collectionneur était de montrer à l'Europe qu'un protestant calviniste strict, tel qu'il était, pouvait aussi être un vrai prince de la Renaissance, aussi amoureux des sciences et des arts que n'importe quel duc des Médicis. Probablement également partie de ce projet était un livre de recettes manuscrit de 448 pages, maintenant conservé à la bibliothèque Lilly, que Henry Frederick a commandé. Ce livre nous semble étrange aujourd'hui, au même titre que de nombreux manuscrits de recettes Tudor et Stuart. L'essentiel des recettes culinaires est consacré à la conservation (conserves, conserves, marmelades, fruits confits et pâtes de fruits), et la plupart des recettes culinaires restantes concernent des sucreries de toutes sortes : bonbons, sirops sucrés (à diluer avec de l'eau pour faire des boissons), des gélatines sucrées, des biscuits et des gâteaux individuels. L'indice de l'inclinaison apparemment particulière du livre apparaît à la fin du volume, dans une liste de quatre pages de «Plusieurs sortes de viandes sucrées adaptées à un banquet». Le livre d'Henry Frederick s'intéresse principalement aux vanités d'un type spécialisé de banquet anglais des débuts de la modernité, composé entièrement de bonbons. Bien que les banquets fussent d'usage après les dîners importants, ils étaient bien plus somptueux que les desserts, comme nous le pensons maintenant. Ils s'apparentaient davantage à des repas de bonbons, et ils étaient souvent organisés comme des fêtes autonomes. 1

Un placard pour dames et messieurs, publié pour la première fois en 1608

Les trucs de banquet n'étaient pas de la nourriture ordinaire. En plus d'être délicieux, les aliments de banquet étaient censés améliorer le bien-être, faciliter la digestion, accélérer l'esprit et raviver la libido après un repas copieux et améliorer diverses autres fonctions corporelles. De plus, les produits de banquet étaient extrêmement coûteux en raison du coût élevé du sucre, son principal constituant, et sa fabrication était difficile, nécessitant une grande connaissance et une grande habileté, une sensibilité raffinée et un toucher habile. Ainsi, les trucs de banquet dégageaient une aura d'exclusivité. Ses recettes étaient généralement comprises comme des « secrets » gardés sous clé dans les placards, ou les salons privés, de dames et de dames de haut rang, qui reléguaient les corvées de la cuisine ordinaire à leurs serviteurs mais préparaient avec bonheur des trucs de banquet avec les leurs. mains, considérant la tâche comme « un exercice quotidien délicieux » - comme John Murrell a intitulé son livre de banquet, publié en deux éditions, en 1617 et 1623. Il est parfaitement logique qu'Henry Frederick ait pensé à commander un livre contenant les meilleurs et les plus à la mode des banquets. recettes. Qu'il ait une connaissance intime de ce répertoire recherché prouve son courage en tant que grand prince de la Renaissance et futur roi d'Angleterre.

L'évolution du banquet

Le noyau du banquet était une coutume postprandiale ratifiée par Thomas d'Aquin, le célèbre théologien, au milieu du XIIIe siècle : la consommation d'« épices sucrées » - peut-être similaire aux graines de fenouil et de cumin enrobées de bonbons que l'on trouve dans les restaurants indiens. —après les repas afin de favoriser la digestion. Selon la théorie humorale, qui régissait alors la médecine européenne, les épices étaient « chaudes » et « sèches », tandis que le sucre candi qui les enrobait agissait de manière catalytique pour accélérer et intensifier leurs effets réchauffants et desséchants. Ainsi, ils nettoyaient l'estomac des humeurs froides et humides qui le remplissaient soi-disant après avoir mangé, entravant sa fonction, et l'estomac, maintenant réchauffé, pouvait faire son travail. Les épices sucrées étaient des médicaments - elles étaient prescrites par les médecins - mais elles étaient aussi agréables, ce qui soulevait la question de savoir si elles pouvaient être légitimement consommées pendant les nombreux jours de jeûne du calendrier chrétien. Thomas d'Aquin a décrété qu'ils pouvaient, car, écrivait-il, « Bien qu'ils soient eux-mêmes nutritifs, les épices sucrées ne sont néanmoins pas consommées dans le but de se nourrir, mais plutôt pour faciliter la digestion en conséquence, elles ne rompent pas plus le jeûne que de prendre de tout autre médicament. 2

Au cours des trois siècles suivants, le petit service des épices sucrées s'est étendu de différentes manières à travers l'Europe pour inclure divers autres articles constitués d'une substance « réchauffante » enrobée ou cuite avec du sucre. Peut-être que Thomas d'Aquin aurait pu tirer un trait sur les plus indulgents de ces ajouts (comme le massepain), mais l'élite médiévale qui pouvait se permettre de telles choses n'a eu aucune difficulté à les justifier. Après que l'Occident ait assimilé la médecine islamique, à la fin du XIIe siècle, le sucre est devenu le médicament le plus répandu et le plus largement efficace dans la pharmacie européenne médiévale, et donc tout ce qui était principalement constitué de sucre était presque un médicament. Aussi étrange que cela nous paraisse aujourd'hui, il n'y avait alors pas de distinction conceptuelle claire entre confiserie et conserves, d'une part, et drogues sucrées, d'autre part. Les apothicaires vendaient et les médecins prescrivaient du sucre, des épices sucrées, des zestes de citron confits et toutes sortes d'autres friandises sucrées, y compris, dans les endroits chanceux qui le connaissaient, le massepain. Le fondant, la tire et même la statue de sucre fantaisiste achetée entre les plats lors des fêtes étaient tous considérés comme des médicaments, leurs recettes étant enregistrées dans des manuscrits médicaux, pas dans des livres de cuisine.

Assiette à épices en étain, début XVIIe siècle

Dans les ménages aisés de l'Angleterre médiévale et du nord de la France, le petit service d'épices sucrées a évolué en un plat après le dîner composé de vin doux épicé appelé hippocras (d'après l'ancien médecin grec Hippocrate) et de fer sucré et épicé. gaufrettes cuites. Ce petit plat, étrangement suggestif du sacrement de la communion chrétienne, pourrait également inclure des épices natures et confites, mais dans les plus grands foyers, les épices étaient servies séparément, dans un espace différent, dans un repas appelé voidee (prononcé VOY-dee). Le mot vient du français voidée, signifiant « nettoyé », et il faisait référence au fait que la voidee avait eu lieu après que la grande salle, la scène du dîner, avait été débarrassée de tout le monde. La voidée était un véritable festin de sucre. Il comportait des hippocras supplémentaires, des épices simples (présentées sur des assiettes à épices ornées d'or ou d'argent dans les palais de la royauté et de la noblesse) et toutes sortes de confits, 3 qui étaient passés dans un coffre en bois peint appelé dragage : épices enrobées de bonbons, graines , et des noix d'écorce d'agrumes confites, des tiges de plantes, des racines (comme le gingembre) et des noix et des pétales de fleurs cristallisés et des feuilles d'herbes. Une sorte de voidée pouvait également être servie aux invités d'honneur dans leurs chambres, après que la grande salle eut été dégagée pour la nuit. L'un de ces invités chanceux était le noble bourguignon Lord Gruthuyse, qui passa la nuit au château de Windsor après un festin pour le roi Henri IV, en 1472. Le seigneur et son serviteur furent conduits dans une chambre à coucher magnifiquement décorée et un bain chaud dans une pièce attenante. . "Et quand ils ont été dans leur Baynes aussi longtemps qu'il y a eu de plaisir, ils ont eu du grenat, des cyryppes, des comfyttes et des ipocras, puis ils sont allés se coucher." 4

Alors que la collation sucrée de Lord Gruthhuyse au coucher était somptueuse par rapport aux petites bouchées sanctionnées par Thomas d'Aquin, ce n'était certainement pas un banquet - et cela n'aurait pas pu l'être, car de nombreuses vanités sucrées du banquet n'avaient pas encore été inventées. Les cuisiniers médiévaux jusqu'à l'élite ajoutaient du sucre à toutes sortes de plats, y compris beaucoup où nous ne nous attendrions pas à en trouver aujourd'hui, comme les ragoûts de poisson ou les pâtes. Mais les cuisiniers médiévaux utilisaient du sucre en très petites quantités, comme assaisonnement, généralement pour intensifier la saveur des épices dites douces telles que le gingembre et la cannelle et pour modérer la chaleur des épices chaudes telles que le poivre, les clous de girofle et les cubes. Ainsi, très peu de plats médiévaux avaient un goût sensiblement sucré et même ceux qui étaient les plats sucrés n'étaient en aucun cas des «plats sucrés» en termes modernes, c'est-à-dire des plats qui avaient principalement un goût de sucre. Dans l'Occident médiéval, le sucre était conceptualisé comme un médicament et un assaisonnement. Avant que les plats sucrés puissent émerger, le sucre devait être reconceptualisé comme une chose qui se mangeait aussi, un aliment.

Ludovico Trevisan (1401-1465), employeur impitoyable et fabuleusement riche de Martino (par Mantegna, vers 1469)

Cette reconceptualisation a commencé au XVe siècle, parmi un cercle de cuisiniers italiens d'élite, en particulier le célèbre Martino da Como et son acolyte, Bartolomeo Sacchi (dit Platina), qui, en 1474, a publié de nombreuses recettes de Martino dans Dehonneta voluptate et valetudine (« Sur le plaisir honorable et la santé »), le premier livre de cuisine imprimé en Europe. Dans de nombreuses recettes, Martino s'est contenté d'assaisonner (ou de saupoudrer) ses plats avec "un peu" ou "beaucoup de sucre", à la manière médiévale, mais dans certaines recettes, comme celles des "aliments blancs" 8221 et des tartes à la citrouille, aux amandes, au riz et au massepain, il demandait du sucre à la demi-livre ou à la livre, rendant ces plats agressivement sucrés. Le livre de cuisine magistral de Bartolomeo Scappi de 1570, Opéra de Bartolomeo Scappi , a fait un pas de géant dans la nouvelle réflexion de Martino sur le sucre. 5 En plus d'assaisonner de nombreux plats de viande, de légumes et de pâtes avec jusqu'à une demi-livre de sucre, Scappi a décrit de nombreux plats dans lesquels la douceur était le goût prédominant: tartes et tartes aux fruits crèmes et crèmes sucrées toutes sortes de biscotti et de gâteaux et des vanités pâtissières qui utilisaient des fruits confits ou du massepain. Bref, Scappi présentait un répertoire de mets sucrés.

Bartolomeo Scappi (1500-1577)

Fait intéressant, Scappi a placé un certain nombre de ses recettes de plats sucrés dans le dernier chapitre de son livre de cuisine, qui traite de la cuisine pour les invalides et les malades, probablement parce qu'il pensait que ces plats étaient sains. Cependant, Scappi ne croyait clairement pas que les plats sucrés étaient simplement des aliments sains, car il en fait un usage libéral dans ses dizaines de menus luxueux pour le dîner et le dîner. Ces menus s'ouvrent sur des plateaux de fruits confits puis se déroulent en alternance "plats de cuisine" et "plats de desserte", les premiers composés de plats chauds tels que rôtis et tourtes, les seconds de plats froids plus ou moins également répartis entre piquant/salé. des offres comme des salades et du poisson fumé ou séché et des sucreries telles que de la crème caillée sucrée, des biscuits et des gâteaux sucrés et des fantaisies de massepain. Clin d'œil à l'ancienne, les menus se terminent par un petit service d'épices confites, de cure-dents parfumés et, avec charme, de petits bouquets de fleurs. Comme les anciens, les Italiens de la Renaissance considéraient la restauration comme une opportunité de plaisir, il n'est donc pas surprenant que le sucre, l'un des aliments les plus agréables pour le palais humain, ait joué un rôle plus central dans la cuisine italienne.

L'Europe du XVIe siècle était prête à craquer pour les nouvelles habitudes de l'Italie avec le sucre, et pas seulement parce que les Italiens de la Renaissance étaient alors les créateurs de goût de l'Europe. À partir du début du XVe siècle, l'Espagne et le Portugal avaient établi des plantations de canne à sucre sur quatre chaînes d'îles atlantiques s'étendant de la péninsule ibérique jusqu'à l'équateur africain. Au cours du dernier tiers du siècle, les îles étaient en pleine production et le sucre, historiquement une denrée chère et même rare, était devenu presque bon marché, entraînant une utilisation accrue du sucre parmi l'élite et sa diffusion vers le bas. Au cours du XVIe siècle, la nouvelle demande européenne de sucre a rattrapé l'augmentation de l'offre, provoquant une nouvelle remontée des prix, mais des prix plus élevés, au lieu de freiner la demande, n'ont fait qu'inciter les Portugais à produire encore plus de sucre dans leur nouveau pays esclavagiste. entreprises sucrières au Brésil.

“Nature morte avec des friandises. . .” Clara Peeters, 1607 (Note Peeters’s “lettre de banquet”–voir note de bas de page 1)

L'Europe avait développé un goût féroce pour le sucre, et une foule de nouveaux facteurs - la découverte européenne des Amériques, la maturation de la honteuse traite négrière et la quasi-industrialisation du raffinage du sucre à Anvers sous contrôle espagnol - avaient créé un marché capable de de le satisfaire. Les peintures de natures mortes produites dans toute l'Europe du XVIe siècle nous disent que les hippocras, les gaufrettes, les confiseries de toutes sortes, les fruits en conserve, les pâtes de fruits, les biscuits italiens, les grands et petits gâteaux et les tartes aux fruits étaient devenus l'habitude parmi les riches européens. Le sucre avait été repensé. Comme s'écriait un commentateur français, avec une pointe d'horreur, en 1572, « les gens le dévorent [le sucre] par gourmandise. . . . Ce qui était autrefois un médicament est aujourd'hui un aliment. 6

Le banquet Tudor et Jacobéen, 1535-1625

Les Anglais Tudor et Jacobéen étaient particulièrement sensibles au nouvel engouement pour le sucre que les Italiens avaient déchaîné sur l'Europe, car ils étaient épris de l'Italie et désireux d'imiter les modes italiennes. La noblesse et la noblesse anglaises envoyaient régulièrement leurs fils en Italie dans le cadre de leur éducation – à la grande consternation de réprimandes comme l'historien Tudor William Harrison, 7 qui considérait l'Italie catholique et prétendument licencieuse comme « l'évier et l'égout de l'enfer » – et ils se vantaient de leur ressemblance avec les Italiens dans la manière et l'habillement, si farfelues que de telles affirmations aient pu être. 8 Sous le règne d'Elizabeth I, quelque trois cents livres italiens furent publiés en Angleterre, y compris des traductions anglaises de Les secrets d'Alexis du Piémont (1558), qui donnait des instructions pour la vaisselle à base de pâte à sucre, de conserves et de vins doux, et Epulario, ou, le banquet italien (1598), un livre de cuisine contenant de nombreuses recettes de Martino telles que rendues par Platina. Elizabeth elle-même préférait la langue italienne à toutes les autres, employant même un maître italien et invitant des dignitaires étrangers à s'adresser à elle en italien. Shakespeare a placé dix de ses pièces en Italie, qu'il a peut-être visitées.

Les Anglais de la Renaissance ont importé de nombreux éléments sucrés du dîner italien dans le dîner anglais, mais c'était un repas italien spécialisé centré sur les sucreries appelé collation qui a particulièrement saisi l'imagination anglaise. Les douze menus de collation de Scappi (un pour chaque mois) se déroulent en trois plats, le premier composé de fruits et noix confits ou au sirop, de biscuits sucrés et de massepain, le second un mélange d'aliments salés piquants et de plats sucrés (semblables au buffet cours de dîner), et le troisième le même mais comprenant également des fruits frais et du parmesan. Les collations de Scappi ne sont pas que des repas. Ce sont des fêtes en début de soirée qui sont organisées dans un joli endroit à l'extérieur pendant les mois de printemps et d'été - Scappi suggère un vignoble ou un jardin - et comprennent une représentation théâtrale ou d'autres divertissements.

Le premier banquet anglais, qui a émergé vers 1535 et s'est déroulé jusqu'à la mort de Jacques Ier, en 1625, a été proclamé par ses participants et les auteurs de livres de cuisine comme un repas de médicaments sucrés, c'est-à-dire essentiellement un voidee élargi, et en tant que tel traditionnellement (et en toute sécurité) anglais. Cependant, comme tout le monde devait le savoir, le banquet était en fait une voix réinventée comme une collation italienne de la Renaissance, et les critiques cherchant à dénicher les insinuations de l'Italie décadente et dépravée n'ont eu aucune difficulté à les trouver, à commencer par les maisons de banquet.

Theobalds Palace, modèle recréé sans maison de banquet

Les Anglais les plus privilégiés devaient se contenter de banquets dans leurs salons. Mais, lorsque l'occasion l'exigeait, les super-privilégiés pouvaient mener l'affaire dans une maison de banquet spécialisée. Ces maisons perchées au sommet de tours, ou surplombaient les toits du manoir, ou étaient nichées dans un écrin de verdure sur le terrain du manoir, offrant aux banquets de délicieuses vues naturelles appréciées par les convives lors d'une collation italienne en plein air, sans risque de pluie perpétuelle Angleterre pluvieuse. Si les vues comprenaient des jardins à la française, ce qu'ils faisaient souvent, les banquets voyaient même ce que les Italiens voyaient, car les jardins étaient des importations italiennes de la Renaissance. Les maisons de banquet elles-mêmes étaient encore plus italiennes que les vues, dont une que Henry Frederick connaissait sûrement, à Theobalds, un palais en dehors de Londres, que le père d'Henry Frederick, James Ier, visitait fréquemment et finit par acquérir. Lorsque Paul Hentzner, un touriste allemand, a visité les jardins de Theobalds, en 1598, il est tombé sur une "maison d'été" dont le rez-de-chaussée comportait des statues grandeur nature des douze Césars romains disposées en demi-cercle derrière une table en pierre. En traversant un « petit pont » jusqu'à une « salle de divertissement » attenante, Hentzner a vu « une table ovale en marbre rouge », qui ne peut être qu'une table de banquet sculptée dans un style italien orné. 9

Table en marbre dans la salle de comptage Lacock

Theobalds a été démoli pendant l'interrègne, mais des maisons de banquet à l'italienne, ou leurs vestiges, subsistent encore dans plusieurs demeures seigneuriales du Royaume-Uni, dont l'abbaye de Lacock et Longleat, que j'ai toutes deux visitées lors d'un récent voyage au Royaume-Uni. Située au dernier étage d'une tour, la maison de banquet Lacock est désormais occupée par des chauves-souris et ne peut plus être visitée. Mais la « salle des comptes » au deuxième étage de la tour, autrefois utilisée pour l'exposition de biens précieux, est ouverte aux visiteurs, et un guide m'a dit que son guéridon en marbre, sculpté de motifs classiques autour de la base, est similaire en style à la table de banquet du dernier étage. Convenant à leurs différentes fonctions, les deux chambres sont par ailleurs assez différentes. Les murs de la maison de comptage sont épais et ne comportent que quelques fenêtres étroites, tandis que les murs de la maison de banquet sont plus minces et remplis de fenêtres, agrandissant la pièce et lui offrant une vue à 360 degrés.

Lacock Abbey tower, with banqueting house at top and counting room below

Longleat, astonishingly, boasts seven rooftop banqueting houses, several of which I was privileged to see. They are intimate spaces that could accommodate no more than six or eight seated at a table. The windows have been bricked up, the interiors have been painted over, and all furnishings have been removed, but the Italian influence is nonetheless unmistakable. Four of the houses are domes, a characterizing feature of Renaissance Italian architecture. Looking out over the Longleat rooftop, one can almost imagine seeing the skyline of Venice in miniature.

Longleat banqueting house interior

Banquet table with marchpane centerpiece by Ivan Day

The bill of fare of the Tudor and Jacobean banquet particularly featured the conceits of the voidee and thereby retained the voidee’s underlying medical justifications. The early banquet always included hippocras and nearly always included wafers, and its most numerous dishes were the nutraceutical conceits of the voidee, namely plain and candied spices and sugared plant materials of all kinds. However, Italian borrowings were numerous, and while most of these had therapeutic value, they strike us today as more geared toward pleasure than cure. Of special importance was the Arabic confection marzipan, a favorite of the Italians since the thirteenth century but unrecorded in England until 1492, where it came to be called marchpane. Any banquet worth its sugar featured a marchpane centerpiece. As typically outlined in period recipes, a marchpane was a thin disc of white-iced marzipan about fourteen inches broad that was decorated with comfits and, on important occasions, surmounted by fanciful sugar statuary. In rarefied precincts, it could be grander still, like the marchpane created by the remarkable food historian Ivan Day, which consists of a marzipan knot garden filled with fruit-preserve “flowers” and a banqueting house in sugar paste. (The footed dishes in the photo are likewise of sugar paste, as is the playing card.) The Tudor and Jacobean English also worked up tinted marchpane as “bacon and eggs” and other cunning knickknacks, and they doted on the new-fangled baked marzipan cakes that the Italians called macaroons.

Another favorite Italianate banqueting cake was jumbles, from the Italian gemello, or twin. As made in the banquet’s first iteration, jumbles were formed by tying ropes of sugary, anise-flecked dough into elaborate knots, making cakes that resembled pretzels (hence the name) but tasted much like soft German springerle (which may well derive from the same Italian source). Also from Italy were the spice-studded (and thus putatively healthful) banqueting bisket breads, whose Latin-derived name denoted that they were baked twice, first to set the dough or batter and then, at a lower temperature, to render the bisket, or biscuit, dry and crisp through and through. The favorites were “prince bisket,” a precursor to today’s lady fingers (and sponge cake), and “white bisket,” essentially hard meringue with anise seeds. Less favored was the rock-hard “bisket bread stiff,” which was essentially the same as today’s classic Italian anise biscotti and which was surely consumed the same way, first dipped in sweet wine to soften. The Italian banqueting conceits popularly known as kissing comfits are familiar today from the line in Shakespeare’s Merry Wives of Windsor: “Let the sky rain potatoes . . . hail kissing comfits and snow eringoes . . . . " Kissing comfits were little slips of hard sugar paste imbued with musk, a glandular secretion of an Asiatic deer believed to be an aphrodisiac. The preserved sweet potatoes and eryngo roots (sea holly) referenced in the line were believed to have the same warming effects on the nether regions. One suspects that Aquinas would not have approved.

Sugared fruit preserves were not specifically Italian but they were starring attractions of the Italian collation, so they inevitably became star attractions of the early English banquet too. dix

The fruit most commonly preserved throughout early Europe, including England, was quince, in part because quince was believed to have many health benefits, and in part because its high pectin content made possible all manner of jellied conceits. Whole quince and quince pieces preserved in thick syrups appeared on early English banquet tables in myriad hues, from gold, to rosy pink, to ruby red, depending on how the fruit was cooked. Even more fashionable was the quince preserve called marmalade, which the English initially imported from Portugal, where it was invented (and hence its name, from the Portuguese marmelo, or quince), but which the English soon learned to make themselves. Like modern quince paste, often called by its Spanish name membrillo, quince marmalade was a smooth, stiff confection that could be picked up with the fingers, not a nubby bread spread. It was sometimes put up in matchwood boxes, to be served in cut pieces, sometimes “printed” in fanciful individual molds, and sometimes squirted in pretzel-like knots. Quince jelly, or quiddany (from the French cotignac), too, was a stiff confection and was often printed. There were also quince “pastes,” quince “cakes,” quince “chips,” and still other types of quince preserves, whose methods are mostly opaque to me. By the seventeenth century, all of these conceits had come to be made with innumerable other fruits, including oranges, which were worked up into a marmalade that had the same smooth solidity as its quince forebear. So fond were the English of these sugared fruit delicacies that they devised a specialized implement to consume them: the sucket fork (from succade, candied citrus peel). It had fork tines at one end and a spoon bowl at the other, facilitating both the spearing of solid preserves and the scooping of wet preserves and their ambrosial syrups.

Pewter Sucket Fork, London, ca. 1690

Rounding out the fare of the early banquet were several sweets that had long been part of elite English fare. These included the highly esteemed sweetened animal gelatins, called jellies, which typically consisted of a clarified calves’-foot stock flavored with spices and wines and/or citrus juice. Calves-foot jellies were sometimes colored and, in palaces, they were fancifully molded and turned out, but most banqueters encountered them as described in a banqueting cookbook of 1608, “cut . . . into lumps with a spoone.” There was also a specialized jelly called leach (from a French word meaning slice), which was creamy and rose-water-scented and was set with the new-fangled isinglass, made from sturgeon swim bladders. A favorite banqueting stuff “used at the Court and in all Gentlemen’s houses at festival times,” as Hugh Plat wrote in Delights for Ladies, his banqueting cookbook of 1609, was gingerbread. The common sort, called colored gingerbread (because it was typically tinted rusty-red with ground sandalwood), was made by boiling bread crumbs, wine or ale, sugar and/or honey, and an enormous quantity of diverse spices into a thick paste, which was then printed in elaborate molds and dried to a chalky-chewy consistency. Colored gingerbread originated as a medicine, and it tastes like one: its spicing is almost caustic. In the late seventeenth century, as the banquet petered out, colored gingerbread waned, its name assumed by early forms of today’s baked molasses gingerbread, which came to England from the Netherlands or France.

“Making of cheese,” from a 14th century copy of “Tacuinum Sanitatis,” an Islamic health handbook translated in Sicily. The book glosses fresh cheese as “moist and warm.”

Dans The English Hus-Wife (1615), Gervase Markham’ closes his banquet menu with fruit, both fresh and cooked, and cheese, either aged (like Parmesan, a favorite Italian import) or fresh cheese (think ricotta, though true ricotta is made differently), which English banqueters liked cloaked with thick cream and sprinkled with coarse sugar. If the banquet were simply a glorified voidee, fruit and cheese would never have found a place in it, for no medical authority, I believe, would have claimed that these foods served to open up, fire up, and clean out the stomach, as the voidee was supposed to do. 11 Fruit and cheese belied the banquet’s spiritual proximity to the Italian collation, a meal geared more to pleasure than to cure.

The later Stuart banquet, 1625-1700

In 1600 England imported only about one pound of sugar per capita annually, and most English people consumed far less sugar than that, if any at all. 12 Sugar was very expensive, and only the wealthy could afford to use it. And so they did, liberally, especially when they banqueted, and not only because they believed that sugar was healthful and because they really liked it, but also because they delighted in the conspicuous consumption of a substance denied to most. The snob value of sugar began to falter in the 1630s, when the new English sugar colony of Barbados, dependent, as all European sugar colonies were, on the brutal exploitation of enslaved Africans, began to swing into production. By the time of Charles II’s ascension to the throne, in 1660, the price of English sugar had fallen to a small fraction of what it had been in 1600. As prices fell English sugar consumption rose in tandem and, critically, much of the increased consumption occurred within the middling classes. Thus Hannah Woolley, who styled herself as cookbook author and behavior advisor to the rising professional and merchant classes, provided a range of banqueting plans, from deluxe to cheap, in The Queen-like Closet (1672). “I am blamed by many for divulging these Secrets,” she wrote, referring to the highly privileged, who wished to keep banqueting secrets to themselves, “and again commended by others for my Love and Charity in so doing but however I am better satisfied with imparting them, than to let them die with me. . . . "

Once the hoi polloi were able to scrounge enough sugar to banquet, the elite who set banquet fashions began to lose their appetite for unremitting sugar meals. By the last third of the seventeenth century, the syrupy hippocras was often replaced by lighter fruit and flower wines, and the sugared medicinal tidbits that once covered banquet tables were relegated to a side dish or two. Marchpane, if served at all, came to the table as little knickknacks bought from a comfit-maker the ancient spice bomb called gingerbread dwindled toward extinction. Hostesses retained their affection for fruit preserves, gelatin jellies, and biskets, but these “ate” differently now, for they were paired with sweet dairy dishes called “creams” and “butters” and with buttery little cakes that we today would call cookies. 13

“. . . Dance Around the May Pole,” Bruegel

England had long been a dairying culture, and milk, butter, and cheese had long been staple English foods. This being the case, it seems unsurprising that dairy foods gained favor at banquets, for all long-enduring foreign fashions eventually begin to naturalize in conformance with native tastes. Tudor and Stuart literature contains many references to dairy foods as the stalwart fare of country folk. In his 1542 health manual, Andrew Boorde describes cream eaten with berries as a “rural man’s ‘banquet’” (although he decries the combination on health grounds, claiming that “such banquets have put men in jeopardy of their lives.”) Fresh fruits, cream, and local iterations of butter-rich cakes were typical treats of outdoor country festivals like May Day, which Robert Herrick frames as an idyll of “Cakes and Creame” in his famed poem “Corinna’s Gone a Maying.”

Illustrated second course showing barley cream at right (18th century)

The elite, meanwhile, enjoyed sophisticated dishes called creams in the lighter, sweeter, generally more delicate second course of dinner, which intermixed savory morsels like roasted songbirds, sauced lobster meat, and prime seasonal vegetables with creams and other sweets like gelatin jellies and fruit tarts. Some diners partook only of the savory dishes or only the sweet, while others first nibbled on a bit of lobster and peas and then filled a fresh plate (begged from a waiter) with a fruit tart and lemon cream. Since the elite English were already accustomed to eating creams at dinner, the inclusion of creams in banqueting was logical. Hostesses just had to make sure that the creams served in the banquet were “contrary from those at dinner,” as Hannah Woolley advises her readers in The Queen-Like Closet.

Shrewsbury Cakes, which were marked with a comb (courtesy Susana Lourenco)

Buttery little cakes had begun to steal onto the banqueting scene even before the cachet of sugar had waned. Dans The English Hus-Wife, Gervase Markham outlined both the then-conventional sugary anise jumbles cribbed from Italy and “finer jumbals,” which he extoled as “more fine and curious than the former, and neerer to the taste of the Macaroone. " The groundbreaking feature of these “finer” jumbles was not the pounded almonds but the “halfe a dish of sweet butter” (six ounces, probably) they contained, along with “a little cream.” In modern terms, Markham’s almond jumbles were rich, crumbly butter cookies. John Murrell finds room for almond jumbles in several otherwise sugary banquet bills of fare set forth in the 1623 edition of A Delightful Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen. Murrell also includes two other cakes of similarly buttery composition, Counties Cakes and Shrewsbury Cakes, both of which were regional specialties. By the mid-seventeenth century, butter-laden jumbles—typically sans almonds—had almost completely routed their sugary, anise-flecked Italian predecessors at banquets, and Shrewsbury cakes had become banquet staples. The name “counties cakes” disappeared, but “sugar cakes” “fine cakes” and simply “cakes,” likewise banquet standbys, were much the same thing. In the late seventeenth century, the banquet incorporated a startling novelty: the currant-studded Portugal cakes, likely named for the Portuguese queen consort of Charles II, Catherine of Braganza. While Portugal cakes were compositionally similar to the other buttery cakes, their slightly more liquid batter was beaten with the hand until light and fluffy and then baked in individual fancy tins, making, essentially, little currant pound cakes. Modern Anglo-American baking, with its buttery cookies (or, in England, biscuits) and buttery cakes, was emerging.

Christian IV of Denmark (1577-1648)

When, exactly, the creams and their firmer, spreadable cousins, the butters, joined banqueting stuff is a vexing question. No sign of this momentous occurrence can be gleaned from English cookbooks, either printed or manuscript, prior to the Restoration, in 1660. But other evidence suggests an earlier incursion. What, for example, was Shakespeare intending to convey in that curious line in Roméo et Juliette: “We have a trifling, foolish banquet toward”? Context makes clear that the impending banquet is a sweets banquet. But do the words “trifling” and “foolish” merely mean silly, frivolous, idle—common period associations with banqueting—or are they also a play on the various creams called trifles and fools, which at some point indeed became banqueting stuffs? The latter seems possible if John Harington’s hilarious account of a 1606 banquet masque at Theobalds is authentic. Staged in honor of James I and his brother-in-law, King Christian of Denmark, the masque was played by persons whose “inner chambers” were flooded with wine, one of whom tripped and deposited “caskets” filled with “wine, cream, jelly, beverage, cakes, spices, and other good matters” in King Christian’s lap, so soiling his garments that they “defiled” the bed to which the discombobulated sovereign repaired for a lie-down. Alas, we cannot place overly much faith in this cream-soaked story, for it is mentioned by no other Jacobean commentator. 14 Henry Frederick’s recipe book is less than ideally helpful on this question. Its recipes for creams appear in a section headed “Cookery,” which contains both dishes served during the principal courses of the meal and banqueting stuffs.

Early-modern English creams divide into two distinct chronological groups: those that emerged prior to 1600 (some, indeed, centuries earlier), and those that became current after 1650. Clotted, whipped, churned, and rennet-clabbered creams all belong in the pre-1600 group. The means by which these creams were given substance were simple, but the creams were not simple in look. The whipped cream called “snow cream” (an international favorite, also outlined by Scappi) was often draped over a rosemary branch stuck into a (cream-shrouded) bread loaf, and clotted cream, at some point in the seventeenth century, came to be sliced, overlapped on an inverted bowl, and sprinkled with sugar and rose water, making the charmingly named “cabbage cream.” Also predating 1600 were various cream custards, some smooth and some intentionally curdled, which often went by the name “cast cream,” as well as the so-called “Norfolk fool,” which consisted of smooth cream custard poured over sack-soaked bread toasts. This dish, no doubt, was a precursor of the later trifle, but, until around 1690, “trifle” designated cream clabbered with rennet. Finally, the early creams included a clutch of medieval dishes that the seventeenth-century English were beginning to refer to as fools. These were made by combining cream with cooked fruit pulp, with or without a thickening of eggs. Apple and quince creams were on the scene before 1600, and possibly gooseberry cream was too. Later, plum cream, apricot cream, and still others emerged.

The post-1650 creams included “sack cream,” “raspberry cream,” “orange cream,” and “lemon cream,” which were often made simply by clabbering raw cream with sack, pureed raspberries, or the juice of Seville oranges or lemons (all of which are acidic), but which sometimes involved cooking with eggs. Also part of the later group were the caramel-crusted cream custard called “burnt cream” (that is, crème brûlée), creams made by boiling cream with pounded almonds (“almond cream”), chocolate-flavored creams, and creams consisting of cream cooked with starch (“barley cream” and “rice cream”), some of which were made stiff enough to mold and turn out. A particularly fashionable cluster of late creams were actually jellies (and sometimes referred to as such) consisting of cream set firm with a bone stock or isinglass. These were sometimes served in slices, like the old leach (which was a precursor), sometimes molded in a V-shaped beer glass and turned out, making “piramedis cream” (that is, pyramidal), and sometimes molded in other forms and referred to as “blancmange” (which most Americans today know as panna cotta). Derived from an earlier libation of the same name, the creams called “syllabub” were various and sundry permutations of whipped and/or clabbered cream afloat on wine, cider, or citrus juice. Finally, there was the daring new cream of royalty and nobility that made its first appearance in England during the reign of Charles II. This was “ice cream,” which, as then made, was simply cream that was sweetened with a little sugar, flavored with orange flower water, and still-frozen in a deep pan before being turned out.

Francois Pierre de la Varenne (1615-1678)

There is a reason that the banquet was flooded with new creams after 1650 and became, essentially, a repast of fruits and creams eaten with biscuits and buttery cakes. In the mid-seventeenth century, the French became Europe’s new culinary tastemakers, displacing the Italians. French recipes and French culinary ideas invaded elite English cooking, inaugurating an English vogue for French cuisine that would endure for the next three centuries—along with a corresponding nationalistic culinary backlash. England received much of its first news of the new French cooking through three cookbooks published by the revolutionary French chef François Pierre de la Varenne: Traité de Confitures (1650), Le Cuisinier François (1652), and Le Pastissier François (1653). The first of these books revealed the secrets of the dazzling French collation, a derivative of the Renaissance Italian collation and thus a cousin of the English banquet. In addition to recipes for preserves, biscuits, macaroons, marzipan, and sweet beverages, which had long been the stuff of banqueting, the book included a fifteen-page chapter titled “Butters, Creams, and Dairy Stuff.” If the French featured dairy stuff at their collations, any bang-up-to-date English banquet hostess was sure to follow suit, especially after La Varenne’s later two cookbooks were promptly published in English translations and became bestsellers. Beyond simply ratifying a fashion for dairy stuff at banquets, the French contributed many specific dishes and ideas. The new butters seem to have been mostly French, although inspired by the medieval pan-European almond butter. Burnt cream and almond cream, too, are likely French (although some English people will argue about the former), and the white jellies and ice cream likely came to England under French auspices, although they are not French inventions. The molding and turning out of creams and jellies, which transformed the look of the banquet table, was popularized by the French, who molded and turned out all sorts of things. And beyond the dairy stuff, there were new French biscuits, forerunners of the eighteenth-century French biscuit craze that led the English to spell the word the French way while continuing to pronounce it as they always had. And let’s not forget lemonade, which La Varenne introduced to Anglo-America as a seventeenth-century French collation beverage.

Shortly before the turn of the eighteenth century yet another new-fangled French culinary idea, dessert, pervaded England. The word “dessert” fairly quickly routed the old word “banquet,” but not because early desserts were all that different from banquets in content. What had changed was the broader conception of sweet dishes. Through most of the seventeenth century, sweet dishes were considered special, so much so that even the elite often dispensed with a banqueting course at dinner on ordinary occasions. But as sugar became ever more affordable and familiar, the wealthier classes came to expect that any dinner should be “de-served” with a course of sweets. Which sweet dishes belonged to dessert and which were proper to the complicated second course remained wildly unsettled matters in England for next 150 years, but Americans had sorted things out by the end of the eighteenth century. As Louise Conway Belden points out, 15 the mixed savory and sweet second course was problematic in America because it required servant waiters to change (and wash) extra plates, and American servants were perennially in short supply. So American hostesses made the second course entirely sweet (it was trending in that direction anyway by this point), and they added, on formal occasions, a little caboose course of fruits (fresh, preserved, and dried), nuts, candies, and liqueurs. Although the distinction was often lost, properly speaking, the little extra course was the actual “dessert,” while the second course was “pastry” or “pastry and pudding,” its primary constituents.

When the upper classes adopted the dinner service called “à la russe” in the late nineteenth century, the French iteration of the little extra dessert course arrived in America. It differed in many details from the earlier American version, but its principal conceits were the same: fresh and dried fruits, candied fruits and citrus peels, nuts, dragées and other confectionery, and liqueurs. At formal wedding dinners and holiday dinners a similar little dessert extra course is still brought forth today, bearing more than a little resemblance to the original Anglo-American sweets banquet.

  1. The modern English word “banquet” is a French word derived from the Italian banchetto, or “little bench.” Selon DEO, cognates of the modern word entered English with three different meanings: a feast (first use 1483) a between-meals snack (first use 1509) and a repast of sweetmeats (first use 1523). These three meanings likely reflect the early use of banchetto in Italian, which, disappointingly, DEO states “has not been investigated.” In most of Renaissance Europe cognates of “banquet” designated a feast, except in Holland, where “banquet” also referred to sweets banquets quite like those in England and where, even today, people are given their initials in chocolate, called “banquet letters,” on their birthdays. ↩
  2. Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Viking, 1985), 99-101. ↩
  3. In medieval England, a comfit was any spice, seed, nut, flower, leaf, or other small plant material preserved in any manner with sugar. By the seventeenth century, the meaning of “comfit” had narrowed, so that the word denoted only articles encased in a hard shell of sugar candy, like today’s Jordan almonds. ↩
  4. William Brenchley Rye, England as Seen by Foreigners in the Days of Elizabeth and James the First (London: John Russell Smith, 1865), xli-xliii, file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20all.pdf↩
  5. Terrence Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570), a translation of Scappi’s original work with extensive commentary (Toronto: University of Toronto Press, 2011).
  6. Jonathan Hersh and Hans-Joachim Voth, Sweet Diversity: Colonial Goods and the Welfare Gains from Trade after 1492, 9 file:///C:/Users/user/Documents/Research/Sweet%20Diversity.pdf↩
  7. William Harrison, The Description of England, éd. Georges Edelen (Mineola, New York: Dover Publications, 2011). ↩
  8. Rye, England as Seen by Foreigners, xlix. ↩
  9. Paul Hentzner, Travels in England During the Reign of Queen Elizabeth, 38 file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20Hentzner.pdf↩
  10. Fruit preserving came to New England early on. The English traveler John Josselyn reported of the women of New England, circa 1663, “Marmalade and preserved damsons is to be met with in every house….The women are pitifully toothshaken, whether through the coldness of the climate or by the sweetmeats of which they have store, I am not able to affirm.” Indeed, the banquet clearly came to New England too, in some form or fashion, for Edward Winslow, a passenger on the Mayflower who served several terms as governor of Plymouth Plantation and acted as the colony’s de facto ambassador to England, brought a set of banqueting trenchers from England to Massachusetts, probably in the 1630s. See Louise Conway Belden, The Festive Tradition: Table Decoration and Desserts in America, 1650-1900 (New York: W. W. Norton & Company, 1983), 95, 126. The two passages quoted by Belden occur in Josselyn’s Account of Two Voyages to New England Made in the Years 1638, 1663, first published in 1672. See pages 146 and 142 of the 1865 Houghton edition: https://books.google.com/books/about/An_Account_of_Two_Voyages_to_New_England.html?id=eIlDAQAAMAAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button#v=onepage&q&f=false↩
  11. The little I know about humoral food beliefs mostly comes from Tacuinum Sanitatus, an Arabic health handbook translated into Latin, in Sicily, in the thirteenth century and highly popular in medieval Europe. The following edition, which I bought for a pittance online, has gorgeous color reproductions of original medieval illuminations: Luisa Cogliarti Arano, The Medieval Health Handbook, translated and adapted by Oscar Ratti and Adele Westbrook (New York: George Braziller, 1976). ↩
  12. C. Anne Wilson, ed., Banquetting Stuffe (Edinburgh: Edinburgh University Press, 1991). ↩
  13. Some later Stuart banquets also included tarts filled with fresh cheese, called cheesecakes, and fruit tarts, but my impression is that both were more commonly served in the second principal course of the meal. ↩
  14. James Shapiro argues against the authenticity of this account in The Year of Lear: Shakespeare in 1606 (2015). To read the entire story, see Norman Egbert McClure, ed., The Letters and Epigrams of Sir John Harington (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1930), Letters 119 https://archive.org/stream/lettersepigramso00hari/lettersepigramso00hari_djvu.txt↩
  15. Belden, The Festive Tradition, 190-1. ↩

The Italian Tradition Behind These Shockingly Beautiful Marzipan Sculptures

Villabate Alba, a spacious Italian bakery in Bensonhurst, Brooklyn, is above average for many reasons. The crisp, fresh cannoli are filled with sheep’s milk ricotta from Palermo. The tall cakes are garlanded with candied fruit. And the cookies sold by the pound are, despite such cookies’ reputations, never dry or dull.

But most astonishing, especially for the unprepared visitor, is a long shelf of sweets rarely seen outside of Sicily: the brightly painted marzipan fruits and vegetables known as frutta martorana.

Blushes of red, dabs of green on stems—these are the marks of real hand-painted work. Matt Taylor-Gross

In Sicily, particularly Palermo, it’s difficult to find a bakery that doesn’t sell frutta martorana, which were supposedly invented some time in the 12th century by the nuns of La Martorana, a church in Palermo. As the story goes, the nuns originally decided to sculpt fruits from marzipan and hang them from their empty trees to impress the visiting archbishop. The archbishop was summarily impressed, so they kept making the confections and started selling them to parishioners.

Giacomo Mauro has over 50 years of experience shaping and painting the sweets. Matt Taylor-Gross

Local pastry shops eventually picked up the art, and now with the convent long gone, they carry on the tradition, with a few modern upgrades. Maintenant frutta martorana sculptors use molds made from wood or plaster instead of sculpting everything by hand, and their vibrant colors come from modern powdered food coloring, which they mix like watercolors. The fruits also get a polished, realistic shine from a finishing lacquer of gum arabic or benzoin (an edible resin).

One of Mauro’s decades-old plaster molds. Matt Taylor-Gross

At their best, the palm-sized sculpted sweets are remarkably realistic: apples with blotches, peaches with a fine coat of fuzz, strawberries with seed dimples, mandarins demurely part-peeled to reveal the pithy fruit, or the occasional Sicilian spleen sandwich for kicks. This kind of detail can only be achieved by painstakingly hand-painting each piece with multiple layers of color, right down to a pear’s freckles. And because each layer must dry before the next is added, making a single piece can take an hour or more. The most exacting sculptor may even wait a day between one coat and the next.

Molding the fruit, one at a time. Matt Taylor-Gross

Though even in Sicily, frutta martorana is a dying art, according to Emanuele (Manny) Alaimo, Jr., whose father and grandfather opened Villabate Alba in 1979. “Only the old timers still make them,” he says, and many bakeries now just carry smaller, mass-produced fruits in pre-wrapped boxes. In the U.S., even in a city like New York with a rich Italian culture, a mere a handful of bakeries carry proper handmade frutta martorana most of the marzipan sweets you find are mass-produced and hardly artistic. Meanwhile, at Villabate Alba, the same guy has been molding and painting beautiful marzipan fruits for nearly 40 years.

Mauro’s food-grade pigments are a lot like watercolors. Matt Taylor-Gross

That guy, the marzipan master at Villabate Alba, is Giacomo Mauro, uncle of Manny and his two siblings, Anthony and Angela, who now help run the bakery. Mauro started learning the art of molding and painting marzipan when he was 10, working in the family bakery back in Sicily. Now he’s been doing it for over 50 years, the last 37 of those at Villabate Alba. He makes about 45 pounds of frutta martorana every two weeks or so, more during holidays like Christmas and Easter. That’s a relaxed schedule compared 30 years ago, Manny notes, when “the neighborhood was all Italians,” and “he had to make everything every day.”

Applying a base coat of yellow. Matt Taylor-Gross

For a full two days, Mauro works at long a table in the basement, entrenched in corn starch, plastic jars of pigments imported from Italy (American powdered food coloring, he insists, isn’t as bright), and the sticky-sweet smell of almond paste. Starting with a 45-pound pile of marzipan the size of a small boulder, he spends the first eight hours kneading piece after piece until it’s smooth and free of wrinkles, then pressing it into the chipped, yellowing plaster molds he stores in a plastic bucket.

Nabbing details on the watermelon. Matt Taylor-Gross

These molds, which are at least as old as the bakery itself, come from Sicily, and many have been cast from actual fruit and vegetable specimens—hence the delicate pores on the mandarin skin, the richly detailed cauliflower floret. The process takes time, because the molds are only one-sided, so as Mauro presses fistfuls of marzipan into each, he must shape the other half of the fruit by hand. He knows just by look and by feel how to mirror the molded half, and works carefully to make sure that each piece comes out identical, and without a seam around the middle.

Mauro then lets the marzipan dry out overnight so it loses its Play-Doh texture and becomes firm enough to hold its shape when handled. He paints like a watercolorist, picking up powdered pigments with his ragged brush (or sometimes a finger) and swirling them into a dish of clear, alcohol-based imitation vanilla diluted with a little water.

The finished glazed fruit in all its glory. Matt Taylor-Gross

Most pieces get a base coat of yellow, which makes the top colors brighter, then Mauro adds one layer of color at a time. He begins with green, which on most fruits just peeks out from lush, ripe hues of orange and red. He dabs a little green on the tip of each mandarin, then the stem end of each lemon. He adjusts to a lighter green and coats some of the apples with rapid, back and forth strokes, then darkens the paint with a dab of brown for the banana stems. “All the greens can’t be the same,” he explains. That’s how they are in nature, so that’s how he paints them.

By the time he mixes the next color and returns to the beginning, the green paint has dried. He adds a coat of orange to the mandarins, streaks of red to apples, and with a smooth swoop draws the curve where the watermelon flesh meets white rind. “That’s one of the hardest things to do,” Manny points out. “I could do this with my eyes closed,” Mauro says as he grins.

Once glazed, they’ll keep forever, but are best eaten right away. Matt Taylor-Gross

The little details come last. Mauro uses a food coloring marker (his only concession to modern convenience) to draw streaks on the banana and seeds on the watermelon. Flicking the bristles with his thumb, he spritzes brown freckles on the apples and pears. Where necessary, he pushes in little wire and paper stems and leaves (imported, like the paints, from Italy). When everything has dried, he’ll coat most of the pieces—except those that are naturally matte, like the heads of garlic—in benzoin, to give them their telltale sheen.

Once coated, the fruits keep forever—Manny says some customers have had theirs as decoration for 20 years—but this kind of beauty is meant to be eaten.

Marguerite is a baker turned writer living in Brooklyn, NY. She has written for Bon Appetit, the Village Voice, the Sweethome, and more, and is the former editor of Eater New York, where she still writes a column about the making of great pastries.


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