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Recette d'oie rôtie

Recette d'oie rôtie

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Délicieuse oie rôtie simple avec une sauce balsamique au vin rouge de mûre : la pièce maîtresse parfaite pour votre table !

2 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 8

  • 1 oie fumée entière
  • 700 ml d'eau
  • 120 ml de vin rouge
  • 1 anis étoilé entier
  • 60 ml de vinaigre balsamique vieilli
  • 85g de confiture de mûres
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • sel au goût
  • 2 cuillères à soupe de beurre froid, coupé en cubes
  • sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

MéthodePréparation :10min ›Cuisine :3h30min ›Prêt en :3h40min

  1. Retirez la partie plate de l'aile supérieure de chaque aile. Placer l'oie, poitrine vers le haut, dans un plat allant au four ou une rôtissoire.
  2. Mélanger les sections d'ailes, l'eau, le vin et l'anis étoilé dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 2 heures. Retirer les os et l'anis étoilé; Jeter.
  3. Préchauffer le four à 180 C / Gaz 4.
  4. Rôtir l'oie dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'elle soit complètement chaude, environ 1 1/4 heures. Un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse, près de l'os, devrait indiquer 66 C (150 degrés F).
  5. Incorporer le vinaigre balsamique, la confiture de mûres et le poivre noir au mélange de vin rouge; laisser mijoter à feu moyen jusqu'à réduction des trois quarts, environ 15 minutes. Retirer du feu. Incorporer le beurre froid jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
  6. Badigeonner la graisse d'oie fondue du fond du plat à rôtir sur la poitrine d'oie. Arroser de sauce et servir.

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par Pandernaught

Cette oie était la star incontestée du repas de vacances le plus simple, le plus élégant et le plus délicieux de tous les temps ! Nous avons servi le bel oiseau avec une salade de roquette, d'orange et de fenouil, des patates douces avec des piles de romarin et de parmesan, une purée de pommes de terre nouvelles à l'ail et du riz sauvage, suivi d'un dessert au plum pudding et à la sauce au citron. Je fais partie de ces cuisiniers qui peuvent rarement apprécier un repas après l'avoir préparé, mais même moi je réclame un rappel. Je pense cependant que je changerai de vin l'année prochaine. Un pinot noir, peut-être.-11 fév 2019


Recette d'oie rôtie

L'oie rôtie n'est pas aussi populaire que la dinde pour le festin de Noël - les supermarchés ne vendent que quelques milliers d'oies pour un million de dindes - mais cela vaut vraiment la peine d'être considéré si vous avez envie de changer. C'est vraiment délicieux !

La chair est riche et juteuse, la peau est l'or le plus croustillant et la graisse d'oie est comme un nectar liquide pour les pommes de terre rôties ultimes. De plus, la viande d'oie est étonnamment maigre, avec des graisses monoinsaturées « bonnes pour le cœur ».

Demandez au boucher de vous le préparer : il lui suffit de retirer les cuisses et l'excédent de carcasse, de couper les ailes et le cou en morceaux de 2 cm et de retirer l'os de souhait (cela rend l'oie plus facile à tailler). Si vous deviez faire rôtir la volaille entière, la poitrine serait trop cuite et les pattes seraient dures. La préparation est donc la clé.

Ingrédients requis

Ingrédients:

Méthode de cuisson

Étape 1

Frotter la chair des cuisses d'oie avec le laurier, le thym, l'ail, le sel et le poivre. Réserve.

Badigeonner la couronne d'oie avec le beurre ramolli et bien assaisonner avec du sel de mer et du poivre blanc fraîchement moulu.

Dans une grande rôtissoire à feu moyen, colorer les ailes et le cou dans l'huile pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, ajouter les légumes et continuer à dorer pendant 3 minutes.

Étape 2

Placez les cuisses d'oie côté peau vers le haut dans le fond de la plaque à rôtir avec les os colorés, les légumes et l'excès de graisse et couvrez hermétiquement la plaque de papier d'aluminium.

Cuire au four pendant 1 heure. Sortir du four et augmenter la température à 230°C.

Retirez le papier d'aluminium de la plaque, posez la couronne d'oie sur les cuisses et les os et faites cuire au four pendant 30 minutes.

Étape 3

Baissez le four à 150°C, ajoutez l'eau, le laurier et le thym dans la rôtissoire qui créera votre jus en cours de cuisson.

Poursuivre la cuisson pendant 30-35 minutes ou jusqu'à ce que la poitrine atteigne 55°C, en arrosant toutes les 10 minutes avec le jus de torréfaction.

Retirez la couronne du four et enveloppez-la bien dans du papier d'aluminium. Reposez-vous 30 minutes – continuez à cuire les cuisses d'oie pendant ce temps.

Sortez les cuisses d'oie du four puis placez-les sur une plaque pour qu'elles reposent. Réserver dans un endroit chaud jusqu'à utilisation.

Étape 4

Finition des jus de torréfaction :

Jetez l'excès de gras qui s'est formé de l'oie et réservez-le pour vos pommes de terre rôties.

Placer la plaque de cuisson sur feu moyen, porter à ébullition et remuer le fond de la plaque pour incorporer les jus de torréfaction caramélisés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

N'oubliez pas de verser le jus d'oie restant dans le jus. Passer au tamis fin dans une saucière chaude.

Le jus peut être épaissi avec 2g d'arrow-root dilué dans 2g d'eau si besoin.

Conseils de chefs

Vous pouvez être un peu préoccupé par le temps de cuisson (ou son absence). Croyez-moi, il a été essayé, testé et réessayé. Assurez-vous simplement de laisser votre oie revenir à température ambiante pendant 3 heures avant de l'enfourner.

Une huile non parfumée avec un point de combustion élevé serait normalement utilisée pour rôtir des pommes de terre, mais la saveur et le point de combustion très élevé de la graisse d'oie naturelle se prêtent bien à cet usage. Si vous utilisiez votre meilleure huile d'olive extra vierge, elle commencerait à se dénaturer et à devenir cancérigène à 191°C.

Lorsque vous caramélisez les os, ne les colorez pas trop, sinon le jus obtenu aura un goût amer et astringent. Et n'oubliez pas qu'il y a 2,5 heures de cuisson à venir ! Les os ont deux fonctions : ils servent de support à la couronne d'oie permettant à la chaleur de circuler autour pour donner une cuisson plus homogène. Souvent, le rôti posé directement au fond de la casserole se dessèche et brûle. Les os caramélisés fourniront également un merveilleux jus de rôtissoire.

La seule façon d'enlever toute la graisse serait de congeler les jus filtrés. Cela entraînerait la séparation de la graisse et du jus, la graisse pouvant être retirée du dessus une fois qu'elle aurait pris ferme. Cependant, une petite quantité de graisse doit être laissée dans la sauce car elle apportera une énorme quantité de saveur du processus de torréfaction.


Méthode

Préchauffer le four à 200C/180C Chaleur tournante/Gaz 6.

Placez l'oie sur une grille au-dessus d'un grand plat à rôtir solide et piquez avec une brochette quelques fois de chaque côté juste en dessous de l'aile. Bien assaisonner l'oie avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Mettez l'oignon coupé en quatre et les trois feuilles de laurier dans la cavité du corps de l'oie et couvrez les cuisses de triangles de papier d'aluminium pliés. Faites rôtir l'oie pendant une heure, puis sortez-la du four et posez-la sur une planche. Égoutter délicatement le gras du plat à rôtir dans un grand bol résistant à la chaleur.

Réduire la température du four à 180C/160C Ventilation/Gaz 4.

Cuire l'oie pendant encore une heure, en retirant le papier d'aluminium après 30 minutes pour que les cuisses puissent dorer. (Si votre oie est très grasse, vous devrez peut-être la sortir du four et égoutter le gras une fois de plus au cours de la dernière heure de cuisson.)

Pour tester quand l'oie est cuite, percez la partie la plus épaisse de la cuisse avec une pique, puis appuyez la pique contre la cuisse et vérifiez les jus qui s'écoulent. Lorsque l'oie est cuite, le jus doit être clair.

Retirez l'oie du four et transférez-la dans un plat de service réchauffé. Couvrir sans serrer de papier d'aluminium et de quelques torchons secs. Laisser reposer 25-30 minutes.

Augmenter la température du four à 200C/180C Ventilation/Gaz 6.

Pendant ce temps, pour le bouillon et la farce, séparer le foie du reste des abats. Séchez-le sur du papier absorbant et coupez-le en petits morceaux, en éliminant les tendons ou les parties endommagées. Mettre dans un petit bol, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Mettez le reste des abats dans une grande casserole. Ajouter l'oignon, les carottes, la branche de céleri, les feuilles de laurier, le thym et assaisonner. Versez 1 litre d'eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1h30. Couvrir avec un couvercle pour les 30 dernières minutes. Passer au tamis dans un verre doseur.

Pour la farce, chauffer deux cuillères à soupe de la graisse réservée dans une grande poêle à frire antiadhésive et faire revenir les oignons pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, en remuant de temps en temps. Répartir la pomme dans la poêle avec l'oignon et saupoudrer de sucre. Cuire encore 3-4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés. Ajouter le foie d'oie et faire revenir encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Placer le mélange dans un grand bol et laisser refroidir.

Incorporer la chapelure, la chair à saucisse et la sauge aux oignons, aux pommes et au foie une fois cuits. Assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre et bien mélanger. Graisser un moule carré peu profond de 20 cm avec un peu plus de la graisse d'oie réservée. Versez le mélange de farce dans le moule et étalez uniformément. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de cuire.

Placer les pommes à manger à côté de la farce. Badigeonner le côté coupé de chaque pomme avec un peu plus d'huile. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la farce soit dorée et bien cuite.

Pour la sauce, tenez le plat à rôtir avec un torchon sec à une extrémité, de sorte que tout le jus de cuisson coule dans le coin. Retirez autant de graisse d'oie que possible.

Placer le plat à rôtir sur feu moyen et incorporer la farine jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer lentement le cidre et le bouillon d'oie. Porter à ébullition en remuant constamment et en raclant les sédiments du fond de la casserole. Verser dans une casserole et laisser mijoter en remuant avec un fouet pour briser les grumeaux farineux. Cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps puis assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre. Passer au tamis fin dans un pichet chaud.

Retirez le torchon et le papier d'aluminium de l'oie. Disposer les pommes autour de l'oie et décorer de quelques feuilles de sauge ou de laurier. Servir la farce et la sauce avec l'oie à table.


C'était beaucoup, par beaucoup, je veux dire "BEAUCOUP" plus exigeant en main-d'œuvre que la recette ne le laissait croire. La recette laisse beaucoup de questions sans réponse. La dernière fois que j'ai vérifié, je ne pense pas qu'ils soient facturés par le nombre de caractères lors de l'écriture d'une recette. Il a également fallu plus de temps pour atteindre la température que ce qui était annoncé.

En fin de compte, la saveur était excellente et ma femme et moi avons beaucoup trop mangé. Le jus était savoureux et nous en avions beaucoup.

Ce sera beaucoup plus facile la prochaine fois maintenant que j'ai les bonnes attentes.

Cette recette me rappelle ce qui se passe lorsqu'une personne en sait tellement sur quelque chose qu'elle oublie ce que c'est que d'être nouveau dans quelque chose.

Donner un coup de feu. Cela en vaut la peine et une excellente expérience d'apprentissage.

Je vais relever le défi d'Andrew et écrire une critique. Ce qui n'était pas très facile sur ce site. Il est évident que Food & Wine n'a pas consulté cette page depuis de nombreuses années. D'après mes calculs (et recherche Google), Jaques Pepin a 85 ans. Il ne vérifie pas ses réseaux sociaux.

C'est vrai, les directions sont chamboulées. Mais Jaques Pepin est une rockstar culinaire, alors j'avais confiance que la recette fonctionnerait. J'avais raison.

Après l'étape initiale de cuisson à la vapeur, les jus de cuisson ont donné 4 tasses de graisse d'oie ! Après le deuxième jour, lorsque l'oie passe au four, il serait utile d'avoir une deuxième grille pour retourner, bien que l'oie soit assez petite pour se retourner assez facilement.

L'oiseau a bruni magnifiquement et la peau était presque aussi croustillante que j'aime. Je me demande si le cuire à la vapeur un peu plus longtemps le rendrait plus croustillant ? Ou peut-être le laisser au réfrigérateur un jour de plus avant de le rôtir. Néanmoins, mon mari l'a prononcé « invraisemblable ».

L'oie n'a pas produit de jus, donc le jus était un échec. La prochaine fois, je ferais du miel supplémentaire et du Tabasco et je le verserais dans la casserole lorsque l'oiseau est retourné. Pas trop, juste pour gonfler le jus. Vous ne voulez pas faire cuire l'oie à la vapeur maintenant.

J'ai réfrigéré le peu qui restait du jus de cuisson, ce qui représentait environ une once de sauce réelle. J'ai donc mélangé de la confiture d'oignons à l'érable avec du vin rouge et de la fécule de maïs (je n'avais pas de fécule de pomme de terre) pour un complément sucré et oignon au gibier à plumes. D'autres suggestions seraient la sauce aux griottes ou aux canneberges.

La cuisson de l'oie est laborieuse et prend du temps. La chose parfaite pour une famille en quarantaine pendant les vacances. Je ne suis pas sûr d'essayer à nouveau. Je préfère de loin le canard à l'oie.

Comme l'a dit un autre critique, vous avez besoin d'un minimum de compétences culinaires pour essayer ce plat ambitieux.


Oie rôtie - un choix populaire !

L'oie rôtie est une spécialité très appréciée dans la famille de mon mari chaque hiver. Pour ceux qui ne connaissent pas son goût ou sa méthode de cuisson, rassurez-vous, si je pouvais apprendre à le faire, vous pouvez le faire aussi ! J'ai appris à le faire de ma belle-mère et de mon beau-père en Allemagne.

Pour certains, c'est peut-être un goût acquis, mais c'est très populaire pour son goût "gibier" et saveur plus riche qui est associé à viande de volaille brune. Si vous faites partie de ces personnes qui pensent que la viande de dinde est trop fade, vous trouverez peut-être que l'oie est beaucoup plus savoureuse.

Mais laissez-moi vous avertir, c'est un oiseau gras ! Pas de soucis, je vous montre exactement comment rendre tout ce gras.


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La partie la plus décevante de cette recette est que dès que je l'ai découpée et servie, elle a disparu ! La seule bouchée que j'ai eue était la première quand j'ai commencé à le sculpter, je l'ai goûté pour la saveur. La plus grosse oie en liberté que j'ai pu trouver pesait 9,5 lb. J'ai rincé et salé le mien avec du gros sel découvert dans un bol au frigo pendant 2 jours avant de le rôtir. Aucun arrosage nécessaire car cela produira une peau brune et croustillante. Les pommes étaient un excellent accord et l'ail est un must dans ma famille. Servi avec un gratin de patates douces aux herbes et gruyère, et des carottes glacées au miel et au Calvados. Parfait.

Cette recette est ambiguë. Après avoir retourné l'oie et fait cuire pendant 45 minutes de plus, ajoutez-vous ENSUITE les pommes et faites-les cuire une heure de plus, ou ajoutez-vous les pommes 15 minutes avant de retourner l'oie ?

D'accord, je serai le premier à admettre que, puisque je cuisine principalement des plats végétariens, je suis novice en matière de cuisson des oiseaux. C'était ma première expérience avec une oie et j'étais nerveux. A juste titre. J'ai enlevé le couvercle de l'oie environ une demi-heure après l'avoir mise au four pour qu'elle brunisse. J'aurais dû le remettre au bout d'une heure. Essentiellement, j'ai trop cuit la fichue chose. De plus, j'ai oublié de retirer une partie de la graisse pour rôtir les pommes de terre AVANT de mettre les pommes afin que les pommes de terre aient une saveur de pomme et de cannelle qui n'était pas ce que je voulais. :-( Si jamais je fais une autre oie (peu probable), j'essayerai une stratégie différente.

Question : Cette recette sera-t-elle bonne si j'omet l'ail ? Un de mes invités de Noël a la phobie de l'ail.

Je l'ai fait pour le dîner de Noël cette année, mais comme je n'ai pas pu trouver une oie à temps, je l'ai fait avec 2 canards. Je suis tellement content de l'avoir fait, cela a pris la moitié du temps et je suis sûr que c'était tout aussi incroyable. J'en ferais certainement le prochain dîner de famille que j'aurai.

J'ai blanchi l'oie et l'ai laissé sécher pendant la nuit parce que je voulais une peau vraiment nette. A suivi la recette telle quelle mais a également badigeonné l'oie avec le glaçage au cidre de la recette de dinde saumurée au cidre (http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Cider-Brined-and-Glazed-Turkey-233148 ) C'est sorti délicieux ! Les pommes étaient un bon complément à l'oie et aussi au jambon que j'ai servi à Noël.

Quel gagnant ! Cette recette a créé un oiseau succulent et savoureux avec peu de travail. Pas de badigeonnage pour moi, et l'oie était toujours bien dorée. Mes marchés locaux n'avaient pas d'oie de 13 lb, alors j'ai utilisé un oiseau de 10 lb et j'ai réduit le temps de cuisson. Les tranches de pomme Gala très épaisses caramélisent magnifiquement tout en conservant leur forme, et leur saveur complétait parfaitement l'oie à l'ail rôtie. (Mes marchés locaux étaient en dehors du Calvados, j'ai donc mélangé 3 cuillères à soupe de whisky avec 1 cuillère à soupe de cidre de pomme pétillant.) J'ai servi avec des ignames entières rôties dans un peu de graisse d'oie et de gros brins de romarin. Tout le monde s'est extasié sur le repas. BTW, la méthode James Beard utilisée par l'autre cuisinier ne permet pas aux lamelles d'ail d'imprégner le goût de l'oie rôtie. Dans la méthode de cuisson de la recette, la graisse rend très bien, mieux à mon avis que la méthode James Beard. Cette recette sera une nouvelle tradition familiale.

J'ai fait cuire l'oie plus comme la méthode de la barbe à 400o pendant une heure pour rendre la graisse avant de piquer l'oiseau pour laisser sortir la graisse. Puis baissez la température à 375 pour le reste de la cuisson. J'ai mis de l'ail, du romarin frais, du thym et de la sauge dans la cavité pendant les 45 dernières minutes environ. Les pommes de cette recette ont fait une belle compote de pommes savoureuse, mais n'étaient certainement pas ce à quoi je m'attendais. Pas du tout "carmélisés". Je fais généralement des pommes caramélisées sur la cuisinière avec la peau et je les sers en dessert. Je ferai ça la prochaine fois. Donc, en général, cette recette a été un échec pour moi.

Cette recette fonctionne-t-elle bien avec des oies égyptiennes sauvages ? J'aime essayer celui qui se trouve sur le mur du parapit à côté de la fenêtre de ma chambre et qui me réveille le matin.

Après toutes les bonnes critiques, je m'attendais à mieux. L'oie allait bien, mais semblait manquer quelque chose. C'était peut-être juste mon oiseau. Les pommes se sont totalement effondrées, bien qu'elles aient une bonne saveur. Ça m'a rendu triste que ça ne s'est pas mieux passé.

Nous le faisons depuis 4 ans. C'est en fait un dîner très facile, excellent lorsqu'il est accompagné de pommes de terre rôties dans la graisse d'oie. Cela rend le dîner de Noël très spécial et différent de Thanksgiving.

Je ne donne pas souvent 4 fourchettes, mais cette recette a été un tel succès lors de la fête de Noël portes ouvertes à laquelle j'ai assisté. Les pommes étaient délicieuses et l'oie était délicieuse. Je l'ai ébouillanté la veille de la cuisson (selon les instructions de Joy of Cooking), et le temps de cuisson de mon oie était inférieur à celui d'ici. Mais sinon, cette recette est simple et parfaite.

J'avais 20 invités et j'ai décidé de le faire pour Noël. Nous avions un jambon, un rôti de porc et une poitrine de dinde au cas où ce ne serait pas bon - aucun de nous n'avait jamais eu d'oie auparavant. Eh bien, une fois le repas terminé, il n'y avait plus d'oie du tout et il y avait plein d'autres viandes. Tout le monde l'a tellement aimé qu'on m'a dit que c'est maintenant notre nouvelle tradition. Les pommes étaient un complément si parfait qu'il semble qu'elles aient été créées spécifiquement pour être mangées avec de l'oie. La seule chose que j'ai faite différemment, j'ai saumuré l'oie à l'avance, donc je ne l'ai pas retournée ou arrosée - je l'ai juste cuite côté poitrine vers le haut. Absolument adorable.

J'ai eu une oie de 13 livres mais elle est sortie beaucoup trop surfaite. Je retournerais l'oie à la marque des 2 heures la prochaine fois. Les pommes sont délicieuses et mes invités en raffolent.

Excellente recette, sauf que ma mère la faisait parfois avec des pruneaux et des pommes. Elle était originaire de Silésie [ancienne Allemagne de l'Est] et l'oie est une recette de Noël standard dans la plupart des pays d'Allemagne, en particulier dans la partie orientale. J'ai adoré !

Je l'ai fait pour Noël et nous l'avons adoré. Je ne pouvais pas trouver une oie aussi grosse là où j'habite, alors j'ai dû tout réduire, mais cela a très bien fonctionné. Je ferai probablement plus de pommes la prochaine fois simplement parce que je les ai vraiment appréciées avec l'oie. J'ai utilisé du cidre de pomme au lieu du Calvados, et il n'y a rien à redire ici. Mon mari et mon fils de 20 mois ne pouvaient pas en avoir assez.

J'ai fait des fentes pour l'ail, puis j'ai plongé l'oie dans de l'eau bouillante pendant une minute, je l'ai séchée et réfrigérée pendant une journée avant de la cuire. La peau était croustillante et la viande savoureuse. Je me demande si j'avais besoin de le faire bouillir pour rendre la peau si délicieuse. Quelqu'un a fait les deux ?


Préparation de la farce

Alors, commençons par notre recette d'oie rôtie. Tout d'abord, vous devrez préparer votre farce et vous commencerez par les pommes.

Épluchez et épluchez les Bramleys et coupez-les en petits morceaux. Faites-les ensuite cuire dans un peu d'eau jusqu'à obtention d'une purée grossière. À feu doux, pour que les pommes ne brûlent pas, cela prendra environ 10-15 minutes.

Dans un bol, mélanger la chapelure avec le zeste râpé des deux oranges. Pelez ensuite les oranges, hachez la chair et ajoutez-les à la chapelure et au zeste. Ajouter les pommes et les oignons émincés.

Mélanger soigneusement, puis ajouter les herbes et assaisonner généreusement


Publié: 22:48 BST, 30 novembre 2012 | Mise à jour : 17:41 BST, le 3 décembre 2012

1 oie de 4,5 à 5,5 kg (10-12 lb) prête au four, avec des abats réservés pour le stock

Poignée de pelure de pomme, zeste de citron et sauge

1 oignon, non pelé et coupé en quartiers

1 branche de céleri, grossièrement hachée

1 grosse carotte, hachée grossièrement

600 ml (1 pt) de bouillon d'abats (voir ci-dessus)

Préparez le bouillon la veille : mettez les abats dans une casserole, ajoutez 1 litre d'eau et portez à ébullition en écumant les résidus. Ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser mijoter environ 1 heure. Filtrez le liquide, laissez refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur. Pour rôtir l'oie, préchauffez le four à 220°C/chaleur tournante 200°C/gaz 7. Retirez les éventuels talons de plumes avec une pince à épiler et placez les épluchures, le zeste de citron et la sauge dans la cavité. Assaisonner à l'intérieur et à l'extérieur et placer la poitrine vers le bas, sur une grille dans un grand plat et rôtir environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retourner la poitrine vers le haut et cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que la peau soit brune. Verser le gras du moule dans un bol et réserver pour les pommes de terre à rôtir. Baisser le four à 180°C/chaleur 160°C/gaz 4, et cuire encore 1h30 à 2h ou jusqu'à ce qu'il soit cuit – le jus doit être clair. Soulever l'oiseau sur une planche, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer environ 20 minutes. Préparez la sauce en versant tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse du moule. Mettre le moule à feu moyen et incorporer la farine en fouettant. Cuire 1 minute en remuant pour gratter les sédiments du moule, puis verser le bouillon en fouettant. Porter à ébullition puis laisser mijoter 2-3 minutes. Assaisonner, filtrer et servir avec la compote d'oie et de pommes (voir page 71).


Rendu de la graisse

Étant donné que l'oie a de grandes quantités de graisse sous la peau, vous devez la rendre afin que vous ne mordiez pas simplement dans des bouchées de graisse lorsque vous la mangez. De nombreuses recettes d'oie rôtie commencent par cuire l'oie à la vapeur pour en extraire la graisse. Parfois, l'étuvage est suivi d'un braisage qui se termine par un brunissement de la peau.

En tant que technique de cuisson, c'est parfaitement valable, mais ce n'est pas techniquement de la torréfaction. Une oie cuite de cette façon n'aura pas la peau croustillante et la peau croustillante est l'un des points forts d'une oie rôtie.

Vous pouvez cuire l'oie à la vapeur pour en extraire la graisse, puis la rôtir. Si vous faites cela, vous devrez laisser sécher l'oie pendant la nuit pour vous assurer que la peau devienne croustillante lorsque vous la faites rôtir. Pour commencer le rendu, vous aurez besoin d'une rôtissoire avec une grille, un thermomètre à lecture instantanée et un thermomètre à sonde numérique.


La sauce

C'est souvent une bonne idée de le préparer la veille. Le sommeil de la nuit donne à la sauce le temps de mûrir et de se fondre. Mettez un oignon épluché et coupé en deux, une carotte hachée, les abats d'oie (moins le foie), une poignée d'ailes de poulet, 3 gousses d'ail, une côte de céleri, 10 grains de poivre, une cuillère à café de sel et 3 feuilles de laurier dans une casserole , verser plus de 1,5 litre d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes. Filtrer et réserver.

Eplucher et hacher 2 grosses échalotes et les faire revenir avec une autre carotte hachée et une branche de céleri hachée dans un peu de beurre. Une fois que les légumes commencent à ramollir et ont pris une couleur dorée appétissante, versez environ 50 ml de marsala, de madère ou de xérès moyen, laissez grésiller pendant une minute, puis versez un litre de bouillon chaud. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes. Vous obtiendrez une sauce glorieuse, fine, riche et pleine de saveur. Verser dans un bol, laisser refroidir puis réfrigérer toute une nuit. Réchauffez-le lentement le lendemain et servez bien chaud.

L'oie rôtie de Nigel Slater. Photographie : Jonathan Lovekin/Les Chroniques de Noël


Directions

Avant de rôtir, retirez tout surplus de graisse de l'intérieur de la cavité corporelle, puis piquez la peau, frottez de sel et de poivre et badigeonnez légèrement l'oie d'huile de cuisson. Déposez-le, poitrine vers le haut, sur une grille dans un plat à four, pour permettre à la graisse de s'égoutter et couvrir de papier d'aluminium.

Vous pouvez également faire rôtir l'oiseau sur un lit de légumes-racines, comme des panais, du céleri, des carottes ou des oignons - la graisse fera frire et caraméliser les légumes, qui peuvent être servis avec la viande ou en purée pour une utilisation dans une sauce ou une sauce.

Rôtir l'oie dans un four préchauffé à 350 degrés F, en laissant environ 20 minutes par 1 lb, 2 oz, en retirant le papier d'aluminium pour les 30 à 40 dernières minutes de cuisson.

Comme pour les dindes, l'extrémité du cou de l'oie peut être farcie. Un mélange à base de fruits est préférable pour compléter la viande riche. Si vous souhaitez farcir la cavité corporelle, assurez-vous qu'elle soit bien lavée au préalable et que la farce soit bien cuite avant de servir. Et ne tassez pas trop la farce, sinon la chaleur aura du mal à pénétrer. Le chou rouge est un partenaire traditionnel de l'oie, tout comme les légumes racines d'hiver rôtis.

Préparez la farce aux fruits. Faites tremper les pruneaux et les abricots dans le port pendant la nuit ou jusqu'à deux jours. Mélanger avec le reste des ingrédients de la farce.

Pour faire la farce à la farce, mélangez tous les ingrédients, en ajoutant juste assez d'œuf pour lier. Retirez l'excès de graisse de l'intérieur de l'oie. Mettez la farce de farce dans l'extrémité du cou, en la pressant fermement, puis en repliant soigneusement le rabat de peau autour d'elle. Fixez fermement en dessous avec une brochette. Mettez la farce aux fruits dans la cavité du corps. Assaisonner l'oie et la mettre sur un dessous de plat dans un plat à rôtir.

Couvrir et rôtir dans un four préchauffé à 350 degrés F jusqu'à tendreté, en laissant 20 à 25 minutes par livre, en retirant le papier d'aluminium pour les 30 à 40 dernières minutes de cuisson.

Pendant que l'oie cuit, préparez la compote de pommes. Mettez les coings dans une casserole avec juste assez d'eau pour couvrir, puis laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si nécessaire, faites bouillir fort pour réduire l'eau à quelques cuillères à soupe.

Ajouter tous les ingrédients de la sauce restants, sauf le sucre, couvrir et cuire jusqu'à ce que les pommes se soient effondrées, puis ajouter du sucre au goût. Servir chaud ou froid avec l'oie.

REMARQUE : Si vous n'avez pas accès aux coings, préparez la sauce sans eux, en ajoutant quelques cuillerées d'eau aux pommes.


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