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Steak au poivre avec sauce au porto, zinfandel et champignons

Steak au poivre avec sauce au porto, zinfandel et champignons

Ingrédients

  • 1 1/2 livres de champignons, tranchés épais
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage
  • 1/2 tasse de bouillon de poulet faible en sel
  • 1 steak de surlonge de 1 1/4 livre, environ 3/4 à 1 pouce d'épaisseur
  • 3/4 cuillère à café de poivre noir moulu

Préparation de la recette

  • Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes; faire sauter 2 minutes. Ajouter les champignons; couvrir et cuire 5 minutes. Découvrir et faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient dorés, environ 10 minutes. Ajouter la farine et remuer 1 minute. Ajouter le Zinfandel, le Porto et le bouillon. Faire bouillir jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour enrober finement la cuillère, en remuant de temps en temps, environ 10 minutes. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

  • Pendant ce temps, placer le steak entre des feuilles de papier ciré. À l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie, piler le bifteck jusqu'à 1/2 pouce d'épaisseur. Enrober les deux côtés du steak avec 3/4 cuillère à café de poivre et 1/2 cuillère à café de sel. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre restant dans une autre grande poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajouter le bifteck dans la poêle et cuire jusqu'à la cuisson désirée, environ 2 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Transférer le bifteck sur la surface de travail; ne nettoyez pas la poêle. Ajouter la sauce aux champignons dans la poêle; porter à ébullition en grattant les morceaux dorés.

  • Trancher finement le bifteck; transférer sur le plateau. Verser la sauce aux champignons et servir.

Section des critiques

Cuisiner une sauce demi-glace au vin rouge avec un steak (recette, astuces et vins)

Les sauces à la viande avec de riches nuances terreuses et des textures et une viscosité précises sont les préférées de tous les amateurs de viande. Mais que se passe-t-il lorsque vous ouvrez une bouteille de vin rouge tout en préparant cette sauce savoureuse ? Il est cent fois meilleur et se transforme en la sauce demi-glace au vin rouge classique !

Basculer vers la table des matières

Demi Vin Rouge

Le demi-vin rouge est un accompagnement populaire pour une gamme de viandes et a une consistance riche et brune. Cette sauce est connue sous le nom de Marchand de Vin ou sauce de réduction de vin rouge dans certaines régions et est tout simplement délicieuse avec les rôtis et les steaks.

Les puristes hausseront peut-être les sourcils ici, mais une fois que vous aurez vu quelques recettes simples ici, vos papilles seront conquises.

Qu'est-ce que la sauce demi-glace ?

Si vous avez entendu des noms de sauces populaires comme la demi-glace aux champignons, la demi-glace au poivre, etc. .

La demi-glace est essentiellement une sauce brune riche, concentrée mais visqueuse qui est mijotée avec patience et soin jusqu'à ce qu'elle se transforme en un magnifique glaçage qui a une saveur de viande en toile de fond et complète presque tous les plats principaux qu'elle accompagne.

Il a un goût incroyable avec les viandes rouges en particulier et ajoute également une touche de signature aux steaks grillés et aux rôtis. Il est traditionnellement fabriqué en rôtissant des os de viande, principalement de bœuf et de veau, et en en extrayant le bouillon par mijotage et réduction constants.

Ce bouillon brun charnu est ensuite combiné avec la sauce espagnole dans le rapport 1:1 et le mélange est lentement réduit à la moitié de son volume. Beaucoup de précautions sont prises pour ne pas brûler la sauce.

De nos jours, cependant, on peut raccourcir les étapes et profiter d'une sauce tout aussi gratifiante en combinant le bouillon de bœuf disponible et la sauce espagnole classique et en la réduisant de moitié. Vous n'êtes donc absolument pas obligé de le faire à partir de zéro. La demi-glace est donc officieusement une sauce française classique, bien que non incluse dans les 5 sauces mères.


Résumé de la recette

  • ¾ livre d'échalotes, coupées en deux sur la longueur et pelées
  • 1 ½ cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre au goût
  • 3 tasses de bouillon de boeuf
  • ¾ tasse de porto
  • 1 ½ cuillères à café de concentré de tomate
  • 2 livres de rôti de filet de bœuf, paré
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 3 tranches de bacon, coupées en dés
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage
  • 4 brins de cresson, pour la garniture

Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C). Dans un moule à tarte de 9 pouces, mélanger les échalotes avec l'huile pour enrober. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Rôtir jusqu'à ce que les échalotes soient brun foncé et très tendres, en remuant de temps en temps, environ 30 minutes.

Dans une grande casserole, mélanger le bouillon de boeuf et le porto. Porter à ébullition. Cuire à feu vif jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié, environ 30 minutes. Incorporer la pâte de tomate. Mettre de côté.

Tapoter le bœuf à sec, saupoudrer de thym, de sel et de poivre. Dans une grande rôtissoire, à feu moyen sur la cuisinière, faire sauter le bacon jusqu'à ce qu'il soit doré. À l'aide d'une écumoire, transférer le bacon sur du papier absorbant. Ajouter le bœuf à la poêle sur tous les côtés à feu moyen-élevé, environ 7 minutes.

Transférer le plat au four. Rôtir le bœuf jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre indique 125 degrés F (50 degrés C) pour une cuisson à point, environ 25 minutes. Transférer le bœuf dans l'assiette. Tente sans serrer avec du papier d'aluminium.

Déposer le gras sur le dessus du jus de cuisson dans la rôtissoire. Placer la poêle à feu vif sur le dessus de la cuisinière. Ajouter le mélange de bouillon et porter à ébullition en remuant pour gratter les morceaux dorés. Transférer dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Mélanger 1 1/2 cuillère à soupe de beurre et de farine dans un petit bol pour former une pâte lisse, fouetter dans le mélange de bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporer le reste du beurre. Incorporer les échalotes rôties et le bacon réservé. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Couper le boeuf en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur. Versez un peu de sauce dessus et décorez de cresson.


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 2 oignons rouges, tranchés
  • 1 paquet (8 onces) de champignons de Paris, tranchés
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 6 steaks de contre-filet new-yorkais
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 1 tasse de vin rouge Zinfandel
  • 1 tasse de bouillon de boeuf
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif et remuez les oignons rouges et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 minutes. Transférer le mélange oignon-champignons dans un bol.

Enduire la poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif. Séchez chaque steak avec du papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre noir. Placer les steaks dans une poêle chaude et cuire jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et que l'intérieur soit cuit à la cuisson désirée, environ 5 minutes de chaque côté pour une cuisson à point. Retirer les steaks de la poêle.

Versez le vin rouge Zinfandel dans la raclette de la poêle et dissolvez tous les morceaux d'aliments dorés dans la poêle. Fouetter le bouillon de bœuf et la moutarde de Dijon dans le mélange de vin et porter à ébullition. Cuire le mélange, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit, environ 5 minutes. Incorporer lentement la crème à la sauce et laisser reposer pour épaissir, environ 5 minutes de plus. Transférer les champignons et les steaks dans la sauce et servir les steaks nappés de sauce.


Filet Mignon avec Sauce Champignons-Vin

Faire fondre 1 1/2 cuillères à café de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les échalotes et les champignons, faire revenir 4 minutes. Ajouter 1 tasse de vin et 3/4 tasse de consommé cuire pendant 5 minutes, en remuant fréquemment. Retirez les champignons à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un bol. Augmenter le feu pour faire cuire le mélange de vin jusqu'à ce qu'il soit réduit à 1/2 tasse (environ 5 minutes). Ajouter aux champignons dans un bol mis de côté. Essuyez la poêle avec une serviette en papier.

Saupoudrer de poivre sur les steaks. Faire fondre 1 1/2 cuillères à café de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les steaks cuire 3 minutes de chaque côté. Réduire le feu à mi-doux pendant 1 1/2 minute de chaque côté ou jusqu'au degré de cuisson désiré. Placer sur une assiette garder au chaud.

Mélanger la sauce soja et la fécule de maïs. Ajouter 1/2 tasse de vin et le reste de la consommation dans la poêle, gratter la poêle pour détacher les morceaux dorés. Porter à ébullition cuire 1 minute. Ajouter le mélange de champignons, le mélange de fécule de maïs et le thym séché, porter à ébullition et cuire 1 minute en remuant constamment. Servir la sauce avec les steaks. Garnir de brins de thym, si désiré.


Recettes épicuriennes

  • Steak De Jupe Grillé Et Sandwichs Au Poivre Avec Cor.

Cet incroyable sandwich est si copieux que vous n'aurez pas besoin d'un plat d'accompagnement.

Des tranches charnues de steak grillé et des morceaux de poivron vert carbonisé reposent sur un s.

Un gros steak sert six lorsqu'il est garni d'une salsa-s légère et piquante.

Les artichauts tendres ajoutent de la richesse au hachis de pommes de terre. Poivre d'Alep, de .

Un steakhouse à base de bœuf thaï aux poivrons. Servir avec du riz vapeur.

Il est fabriqué à partir de l'un des piments les plus chauds de la planète, donc les chercheurs de chaleur peuvent sla .

Bavette Sautée Avec Roquette Et Chou Rôti .

Le chimichurri est une sauce au persil argentin aux saveurs vives et au goût prononcé.

Steaks de New York Wagyu en croûte de poivre noir avec bl .

Sandwichs Au Steak Grillé Avec Brie, Poivre Rôti .

J'ai volontairement rendu cette marinade de bœuf super puissante. Avec ce hors d'oeu.

Il est important de faire des folies avec un choix bien marbré ou des steaks de première qualité pour .

Steak Aux Poivres Aux Oignons

Jupe Steak Fajitas Au Citron Vert Et Poivre Noir

Au milieu de la décennie, les aliments gourmands étaient de retour avec une vengeance, un signe également.

Débouchez un Gamay Beaujolais pour accompagner ce menu, ou voici un bel alco.

Jason Corrigan, chef de A Touch of Garlic à Springfield, Massachusetts, wr .

Dans cette recette simple mais irrésistible d'Aqua à San Francisco, chef de .

Cette recette peut être préparée en 45 minutes ou moins. Un enrobage de poivre épicé .

Le fromage Gorgonzola parfume ce plat principal copieux. Servir avec un Bea bien frais.

C'est facilement l'un de mes trois plats préférés dans le répertoire de ma mère. S.

Steak de Bavette Grillé, Sandwic Oignons Et Poivrons .

Si vous aimez les plats épicés, vous adorerez ce plat. La marinade pour le steak.


Meilleures recettes de sauce au vin rouge

Steak de faux-filet et sauce au vin rouge

Les steaks de faux-filet servis avec une sauce de réduction de vin rouge ne manqueront pas d'apporter des visages souriants à la table du dîner. Cette recette facile de sauce au vin rouge pour steak utilise une méthode de saisie inversée pour garantir un bœuf parfaitement cuit et juteux. Une simple sauce à la poêle apporte sûrement le plat entier avec une saveur incroyable.

Montrouge Cabernet Sauvignon est l'option de vin rouge idéale pour les notes prédominantes de groseille et une touche étonnante de poivre pour équilibrer la riche saveur de votre steak.

Ingrédients:

  • 4 morceaux de bifteck de faux-filet désossé (1/2 pouce d'épaisseur)
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale, divisée
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 3/4 tasse de vin rouge sec
  • 1/4 tasse d'eau
  • 1 1/2 cuillère à café de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en 3 morceaux
  • 1 cuillère à café de persil plat haché

Instructions:

  1. Séchez les steaks, puis saupoudrez la viande de 3/4 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre (total).
  2. Faites chauffer 1 cuillère à café d'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille, puis faites sauter les steaks en 2 lots. Pendant le processus, assurez-vous de tourner une fois environ 4 minutes par lot pour les mi-saignants. Transférer la viande dans l'assiette préparée et la couvrir de papier d'aluminium.
  3. Retirez le gras de la poêle, puis faites revenir l'ail dans le reste d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit doré pâle (environ 30 secondes).
  4. Ajouter le vin et porter à ébullition, en remuant et en grattant les morceaux bruns, jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié (environ 2 à 3 minutes). Ajouter l'eau, la sauce soja et tout jus de viande de l'assiette et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié dans les prochaines minutes.
  5. Réduire le feu à moyen-doux et ajouter le beurre, 1 morceau à la fois, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporer le persil et le verser sur les steaks.

Niveau Masterchef : Sauce au vin rouge pour steak Jamie Oliver

Jamie Trevor Oliver est un chef et restaurateur britannique de classe mondiale. Il est connu pour sa cuisine accessible, et aujourd'hui, vous aurez l'occasion de le jouer un moment avec cette sauce au steak et au vin rouge.

Cette recette de steak sauce aux champignons et au vin rouge est exactement ce dont vous avez besoin si vous recherchez un ajout sophistiqué à votre menu de dîner normal. Il ajoute une saveur savoureuse aux steaks de bœuf et est également délicieux avec des pâtes ou des accompagnements de légumes frais comme les asperges, le brocoli ou les artichauts. Vous pouvez utiliser presque tous les champignons que vous aimez, ou simplement combiner quelques variétés pour la touche gourmande.

Ingrédients:

  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 1/4 tasse d'échalotes, hachées finement
  • 1 livre de champignons de n'importe quelle variété ou une combinaison d'entre eux, soigneusement nettoyés et coupés en morceaux de la taille d'une bouchée souhaitée
  • 1 tasse de vin de Porto
  • 1 feuille de laurier (facultatif pour rehausser l'arôme)
  • 1/4 tasse de moutarde de Dijon
  • 14 oz de bouillon de boeuf (alternativement: bouillon de légumes si vous souhaitez avoir une saveur plus légère)
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • 2 cuillères à café d'eau
  • 1 cuillère à soupe de beurre froid (facultatif, il est utilisé pour des résultats plus riches)

Instructions:

  1. Faire fondre deux cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé.
  2. Ajoutez et remuez à l'intérieur des échalotes, et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir.
  3. Ajouter les champignons coupés et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange soit tendre. Versez les champignons de la poêle dans le bol préparé et mettez-les de côté pour une utilisation ultérieure.
  4. Versez le vin de Porto dans la poêle, ajoutez une feuille de laurier (facultatif) et portez la liqueur à ébullition à feu vif. Au bout de six ou sept minutes, le vin commence à réduire et à prendre une qualité sirupeuse.
  5. Incorporer la pâte de moutarde et le bouillon. Dissoudre la fécule de maïs dans l'eau et les verser dans la sauce bouillante. Remuez doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  6. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre restant 1 cuillère à soupe, si désiré, jusqu'à ce qu'il fonde dans la sauce.
  7. Remettre les champignons cuits dans la poêle et la sauce est prête à être servie.

Sauce au vin rouge pour steak grill

Il n'y a pas beaucoup plus qu'un bon steak a besoin de griller et d'un peu d'assaisonnement. Cette recette de sauce satisfait non seulement votre palais, mais ne vous procure pas non plus de kilos en trop par rapport aux steaks poêlés.

Ingrédients:

  • 1 tasse plus de vin rouge (séparé). Nous recommandons fortement le Yellow Tail Merlot car il a une faible teneur en alcool. Cette option rouge est mûre et attrayante avec des saveurs de fruits rouges et de cerise avec un soupçon de menthe
  • 2 gousses d'ail, pelées et finement écrasées
  • Poivre frais et finement moulu et sel au goût
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • Steaks

Instructions:

  1. Mélanger 1 tasse de vin rouge Yellow Tail et l'ail dans une petite casserole. Portez à ébullition à feu vif et faites cuire le vin jusqu'à ce qu'il réduise de moitié (environ 10 minutes).
  2. Retirer l'ail et assaisonner généreusement de poivre et de sel.
  3. Remettez la température à feu doux, et incorporez quelques morceaux de beurre et le reste de vin rouge non cuit.
  4. Faites griller les steaks mais n'y ajoutez pas de saisons. Lorsqu'elles sont prêtes, laissez-les reposer un moment sur une grande assiette, puis versez délicatement la sauce dessus.
  5. Buvez le reste du vin avec le repas.

Sauce au vin rouge alléchante pour agneau

L'agneau est une délicieuse source de protéines qui apporte beaucoup de bonne nutrition. Et un carré d'agneau fait toujours un dîner incroyable et une pièce maîtresse élégante pour une occasion spéciale. La sauce est également satisfaisante avec des plats d'accompagnement comme un risotto soyeux ou une purée de pommes de terre crémeuse qui s'imprègnent de la sauce, rendant chaque bouchée tout simplement délicieuse.

Ingrédients:

  • 2 carrés d'agneau
  • 2 cuillères à café de sel et de poivre noir finement moulu au goût
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/4 tasse d'oignon haché ou d'échalote
  • 1 tasse de vin rouge sec, tel que l'élégant mélange de raisins Shiraz et Cabernet Sauvignon - Jacob's Creek Shiraz Cabernet
  • 1 cuillère à café de romarin frais émincé ou 1/4 cuillère à café de romarin séché
  • 1 cc de ciboulette fraîche hachée
  • 1/2 cuillère à café de thym frais émincé ou un trait de thym séché
  • 1 tasse de bouillon de boeuf non salé
  • 1 à 2 cuillères à soupe de beurre non salé

Instructions:

  1. Préparez l'agneau : assaisonnez de poivre et de sel.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Mettez les grilles dans la poêle avec le côté viande vers le bas.
  3. Les saisir jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés.
  4. Mettez la poêle au four et faites rôtir les carrés d'agneau pendant environ 20 à 30 minutes. Après cela, retirez les grilles sur un plateau, couvrez-les de papier d'aluminium sans les serrer et mettez-les de côté.
  5. Utilisez la même poêle avec le jus de cuisson pour faire la sauce. Ajouter l'oignon et remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  6. Ajouter le vin, la ciboulette, le romarin, le thym, les herbes dans la poêle et porter à ébullition jusqu'à ce que la liqueur réduise des deux tiers environ.
  7. Ajouter le bouillon de bœuf et continuer à cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il réduise à environ 3/4 tasse. Ajouter quelques morceaux de beurre et remuer. Assaisonnez si besoin selon votre goût avec du poivre et du sel.
  8. Couper le carré d'agneau en plus petites portions et servir avec la sauce.

Cacciatore : Poulet à la sauce au vin rouge Jamie Oliver

Le poulet cacciatore semble être assez bien connu car c'est le plat italien classique préemballé avec la saveur étonnante du vin rouge. Le caractère tendre des pilons de poulet, ainsi que le corps riche et bol du vin - cette simple combinaison de saveurs fonctionne très bien.

Ingrédients:

  • 2 kg de poulet de qualité supérieure, les pilons de poulet sont plus préférés
  • Pincées de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 8 feuilles de laurier, 2 brins de romarin frais
  • 3 gousses d'ail (2 tranchées, 1 écrasée)
  • ½ bouteille de vin rouge Chianti
  • farine ou fécule de maïs pour saupoudrer
  • Huile d'olive vierge extra
  • 6 filets d'anchois
  • 1 poignée d'olives vertes ou noires, finement dénoyautées
  • 800 g de tomates italiennes en conserve

Instructions:

  1. Assaisonnez les pilons de poulet avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et mettez-les dans un bol.
  2. Ajouter les brins de romarin, les feuilles de laurier et l'ail écrasé. Couvrir avec le vin. Laissez le poulet mariner au moins une heure, de préférence toute une nuit au réfrigérateur.
  3. Préchauffer le four à 180C (350F). Ensuite, égouttez le poulet en réservant la marinade et en l'essuyant. Vous pouvez saupoudrer les morceaux de poulet de farine / fécule de maïs et secouer l'excédent.
  4. Faire revenir le poulet avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement de partout. Ensuite, sortez-les pour se reposer un moment.
  5. Ajouter l'ail émincé restant, les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les olives, les anchois, les tomates et les pilons de poulet avec la marinade réservée.
  6. Porter la casserole à ébullition, couvrir d'une double couche de papier d'aluminium ou simplement son couvercle, et cuire au four préchauffé pendant 1 h 30.
  7. Retirez l'huile qui s'est accumulée sur la sauce, puis remuez doucement, assaisonnez cette recette de poulet à la sauce rouge si nécessaire.
  8. Retirez les brins de romarin, les feuilles de laurier et servez le plat avec une salade ou des haricots cannellini et beaucoup de Chianti.

Sauce au vin rouge pour filet de boeuf

Cette recette de rôti de filet de bœuf avec sauce est incroyablement facile et impressionnante à la fois. Il est intensément juteux, tendre et savoureux. La sauce au vin rouge à l'ail pour le bœuf est incroyablement délicieuse, avec un arôme fruité du vin.

Ingrédients:

  • Filet de boeuf (3 à 5 livres), coupé en morceaux
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • Goûtez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu
  • Thym frais, ail écrasé
  • 5 cuillères à soupe de beurre non salé
  • Échalote hachée ou à la place, oignon.
  • 1 tasse de fruité aux tanins doux - Jacob's Creek Merlot
  • 2 tasses de bouillon de boeuf
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage

Instructions:

Assaisonner au préalable le bœuf avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Faites chauffer une grande poêle allant au four jusqu'à ce que l'huile qu'elle contient soit chaude. Ensuite, transférez-le dans le four, préchauffé à 175F (80C), et faites rôtir lentement le bœuf pendant environ 30 minutes.

Une fois le rôtissage terminé, laissez le bœuf reposer sur une planche à découper, mais tentez avec du papier d'aluminium, pendant 10 à 15 minutes.

Ajouter les oignons/échalotes hachés, les herbes, l'ail et le mélange de beurre dans la poêle en fonte. Faire suer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit translucide pendant les deux prochaines minutes.

Versez le vin rouge et portez-le à ébullition jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Ajouter ensuite le bouillon de bœuf, laisser mijoter le bouillon et laisser réduire de moitié, environ 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, bien mélanger le beurre avec la farine dans un petit bol.

Réduire le feu à doux et incorporer lentement le mélange de beurre et de farine petit à petit jusqu'à ce que la sauce rouge atteigne la consistance désirée. Servez-le avec le bœuf parfaitement rôti.

Recette de Gordon Ramsay : Sauce au vin rouge pour boeuf Wellington

Ce plat classique de renom remonte aux années 1800 mais se sent toujours actuel et spécial. Il est destiné à célébrer. Que vous réunissiez des amis et de la famille pour Noël ou le réveillon du Nouvel An, le bœuf Wellington avec sa sauce rouge fait sûrement une présentation impressionnante et élégante. Voyons comment notre chef multi-étoilé Gordon Ramsay ravira notre palais.

Ingrédients:

  • 2 livres de filets de bœuf, écumés
  • Huile d'olive
  • 1 livre de mélange de champignons sauvages, nettoyés
  • 2 livres de pâte feuilletée
  • 8 tranches de jambon de Parme
  • 2 jaunes d'oeufs battus, ajouter de l'eau et une pincée de sel
  • Sel, grains de poivre noir, poivre noir
  • Oignons, pelés et tranchés
  • Feuille de laurier et quelques brins de thym, utilisez uniquement des feuilles
  • Un filet de vinaigre de vin rouge
  • Vin rouge de Bordeaux
  • 3 tasses de bouillon de boeuf

Instructions:

  1. Enveloppez fermement chaque morceau de bœuf dans une triple couche de film alimentaire pour définir la forme, puis réfrigérez pendant la nuit.
  2. Retirer le film, puis saisir rapidement les filets dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts et saignants au milieu. Laissez-les refroidir un moment.
  3. Hacher les champignons et les faire revenir dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, ajouter les feuilles de thym et un peu d'assaisonnement pendant environ 10 minutes. Retirer la pâte de champignons de la poêle et laisser refroidir.
  4. Coupez la pâte en deux et roulez chaque morceau en rectangle pour envelopper l'un des filets de bœuf. Réfrigérer au réfrigérateur.
  5. Disposez une grande feuille de film alimentaire sur la table et placez le jambon de Parme au milieu en les superposant légèrement pour créer un carré. Étaler uniformément la moitié de la pâte de champignons sur le jambon.
  6. Assaisonnez les filets de bœuf préparés, puis placez-les sur le jambon recouvert de champignons. A l'aide du film alimentaire, roulez le jambon sur le bœuf, puis nouez pour obtenir une belle bûche d'épaisseur homogène. Ensuite, laissez refroidir chaque bûche pendant au moins 30 minutes.
  7. Dorure à l'œuf : badigeonner la pâte brisée. Retirez le film du bœuf, puis enroulez la pâte autour de chaque filet. Badigeonner l'ensemble des deux avec la dorure à l'œuf.
  8. Pendant ce temps, il est temps de préparer la sauce au vin. Faites chauffer l'huile dans une poêle, puis faites revenir les parures de bœuf quelques minutes. Ajouter les oignons, les baies, les grains de poivre et le thym et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes. Cuire jusqu'à ce que les oignons hachés deviennent dorés.
  9. Versez une tasse de vinaigre et laissez-le bouillonner pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit presque sec.
  10. Maintenant, ajoutez le vin rouge et portez-le à ébullition jusqu'à ce qu'il soit presque complètement réduit. Ajouter le bouillon de boeuf et porter à nouveau à ébullition jusqu'à obtention de la consistance désirée. Vérifier l'assaisonnement et réserver la sauce.
  11. Badigeonner à nouveau le bœuf Wellington avec la dorure à l'œuf, puis enfourner à 200°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite et devienne dorée et cuite. Laisser reposer 10 minutes et servir les wellingtons de bœuf tranchés, avec la sauce rouge en accompagnement.

Meilleure sauce au vin rouge pour le canard : recette de magret de canard poêlé

Vous ne vous tromperez jamais avec une combinaison de canard et appariement du vin dans cette recette. C'est assez chic pour une réunion de famille, mais assez détendu pour ne pas se sentir trop. Vous pouvez préparer le plat chaque fois que vous voulez quelque chose d'un peu plus spécial que votre dîner moyen.

Ingrédients

  • 4 magrets de canard
  • Poivre et sel de mer
  • 8 gousses d'ail
  • 4 brins de romarin frais
  • 400g de pommes de terre
  • Beurre (10g), farine et lait
  • Zeste d'orange, une demi-orange (pour le jus)
  • Huile d'olive
  • ½ tasse de vin rouge épicé Zinfandel
  • 3 cuillères à café de sauce aux canneberges, 2 cuillères à café de miel
  • tasse de bouillon de poulet

Instructions:

  1. Préchauffez votre four à 180˚C (350˚F).
  2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé pour entailler délicatement la peau du canard, n'oubliez pas de ne pas couper jusqu'à la chair. Assaisonner chaque côté du magret de canard avec du sel et du poivre.
  3. Faites frire la peau vers le bas à feu moyen pendant environ 3 à 4 minutes avec le romarin et l'ail. Retournez et faites frire le côté viande pendant 1 minute.
  4. Mettez le magret de canard au four pendant environ 6 à 8 minutes pour une cuisson mi-saignante environ 10 minutes pour une cuisson mi-cuite. Reposez la poitrine pendant 5 minutes avant de servir.
  5. Pour la purée de pommes de terre, mélangez tous les ingrédients aux herbes, au lait et au beurre avec les pommes de terre bouillies.
  6. Pour la sauce au vin, utilisez la poêle dans laquelle vous avez fait frire les magrets de canard. Faire revenir l'ail pendant une minute ou deux à feu moyen-doux. Ajouter la farine et faire frire jusqu'à ce que toute la graisse soit liée à la farine.
  7. Ajouter le jus d'orange, la sauce aux canneberges, le miel et le bouillon de poulet à la fois. Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il devienne la sauce épaisse et brillante désirée.
  8. Placer le magret de canard dans une grande assiette, arroser de sauce rouge, ajouter la purée de pomme de terre et décorer de zeste d'orange et de romarin.

Délicieuse sauce au vin rouge pour le porc : Recette de côtelettes de porc à l'ail

Cette recette de côtelettes de porc avec sauce au vin et ail est différente et divine. Des gousses d'ail entières font irruption sur la scène et créent une présentation spectaculaire, tandis que le vin améliore encore plus notre expérience de dégustation.

Ingrédients:

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • Sel et poivre noir au goût
  • 4 côtelettes de porc avec os, 1 pouce d'épaisseur
  • 16 gousses d'ail, tranchées
  • 1 1/2 tasse de vin rouge (Chardonnay ou Pinot Noir)
  • 1 feuille de laurier, jus d'orange, zeste d'orange
  • 1/2 tasse de bouillon de boeuf
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Instructions:

  1. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle épaisse à feu vif. Assaisonner les deux côtés du porc avec du sel et du poivre et les saisir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 2 minutes par côté. Ensuite, retirez la viande de la poêle et mettez-les de côté.
  2. Réduisez le feu à moyenne-élevée, puis jetez-y l'ail. Remuez-les doucement et faites cuire jusqu'à ce qu'ils aient une teinte brun doré. Versez le vin rouge souhaité, puis ajoutez la feuille de laurier. Remuez la liqueur et faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit assez réduite et épaisse.
  3. Incorporer le bouillon de bœuf préparé et ajouter les côtelettes de porc dans la poêle, en les disposant correctement pour qu'elles baignent dans la sauce. Cuire les côtelettes dans la sauce rouge quelques minutes, puis ajouter le balsamique. Puis cuire encore quelques minutes
  4. Retirez les côtelettes de porc de la poêle une fois de plus, puis laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse et riche. Incorporer le reste de beurre et saupoudrer d'un peu de poivre et de sel.
  5. Disposer les côtelettes de porc sur une grande assiette, puis verser toute la poêle de sauce rouge (y compris l'ail) sur le dessus. Servir avec des haricots verts citronnés brassés si désiré.

Steaks de chevreuil attendris avec sauce au vin profonde

La recette du steak de chevreuil poêlé est riche, audacieuse mais rapide à préparer. Son incroyable sauce au vin rouge pour le gibier apporte sans doute des saveurs sans aucun doute plus éthiques et durables.

Ingrédients

  • 2 à 4 livres de steaks de cerf
  • Sel et poivre noir
  • 1 cuillère à soupe d'huile pour la friture
  • 1 gousse d'ail, pelée et écrasée
  • 1 cuillère à soupe. vinaigre balsamique
  • 200 ml de vin rouge (merlot par exemple)
  • 2 cuillères à soupe. gelée de groseilles
  • 1 c. canneberges séchées (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe. beurre froid et non salé

Instructions:

  1. Si possible, vous devez conserver les steaks au réfrigérateur non emballés sur une assiette pendant quelques jours pour qu'ils vieillissent et s'attendrissent. La viande noircira profondément en raison de l'oxydation.
  2. Faire chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante, arroser d'un peu d'huile. Assaisonnez les steaks de sel et de poivre noir et faites-les cuire 2 minutes de chaque côté.
  3. Sortez les steaks de la poêle et placez-les sur une assiette chaude. Ensuite, couvrez-les sans serrer de papier d'aluminium pour les garder au chaud.
  4. En maintenant la poêle sur feu moyen, ajoutez l'ail, versez le vinaigre balsamique et le vin rouge et montez le feu. Il devrait bouillonner férocement. Ensuite, ajoutez la gelée de groseille, les canneberges et remuez doucement. Laissez mijoter environ 5-7 minutes. Lorsque la sauce au vin a réduit de moitié ou au moins s'est considérablement épaissie, il est temps d'incorporer le beurre.
  5. Baisser un peu le feu, remettre les steaks mi-saignants dans la poêle et les retourner dans la sauce et cuire quelques minutes. Vous pouvez servir les steaks immédiatement, mais si vous voulez qu'ils soient plus cuits, laissez-les reposer dans la sauce à feu doux pendant une minute ou deux, en les retournant une fois.

Votre guide ultime des accords steaks et vins

Rien ne vaut un bon morceau de steak. Des filets bien carbonisés et fondants dans la bouche aux yeux de côte juteux à peine embrassés par la flamme, il y a quelque chose de primitif qui met l'eau à la bouche à couper en un morceau de bœuf juteux. Et tandis que la sagesse simple du «vin rouge avec de la viande rouge» fonctionne certainement, un peu plus d'attention aux détails assurera une synergie optimale entre le vin et la nourriture.

La coupe d'un steak, sa technique de vieillissement et les sauces qui l'accompagnent peuvent modifier ses paramètres d'accord, que ce soit avec un blanc, un rouge ou une libation de la barre arrière.

Nous vous aiderons à assortir le vin et le steak avec somm aplomb. De plus, nous avons fait appel à de grands chefs pour leurs secrets à croquer, vous donnant les outils pour recréer une partie de la magie du steakhouse à la maison.

Photos par Aaron Graubart
Viandes par Hudson & Charles
Stylisme culinaire par Victoria Granof
Stylisme des accessoires par Candace Clark

Bien qu'elle ne soit pas particulièrement savoureuse, la texture succulente du filet mignon compense amplement.

"Les filets sont les plus tendres et les plus maigres", explique Habteab Hamde, chef de cuisine au Bern's Steak House à Tampa, en Floride.

Pour maintenir cette tendreté recherchée, Hamde dit de couper toute graisse et tissu conjonctif avant de couper le filet à la taille souhaitée. Laissez les petits filets au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson, puis badigeonnez les steaks de beurre doux non salé et assaisonnez avec du sel kasher et du poivre noir.

Faites-les cuire sur un gril en fonte très chaud sur du charbon de bois dur naturel en morceaux, en utilisant différentes concentrations de charbon de bois pour créer des variations de température sur le gril. Déplacez les steaks s'ils cuisent trop rapidement. Les grandes coupes nécessitent des températures plus basses pour éviter de brûler l'extérieur.

« Faites pivoter le steak selon de légers angles, en veillant à laisser à la viande le temps de caraméliser avant chaque rotation, explique Hamde. « Cela permettra une croûte uniforme sur tout le steak. Retournez le steak et répétez le processus.

Laissez reposer le filet pendant cinq minutes après la cuisson, puis servez seul ou avec une sauce riche comme la Hollandaise ou la Béarnaise.

Le vin

Le goût discret du filet mignon se prête aux rouges sobres, selon J. Michael Shields, sommelier au Bern's Steak House.

«Je cherche quelque chose qui ne va pas submerger la belle et délicate coupe», dit-il. « Passez les grands rouges onctueux et lourds du Nouveau Monde et regardez davantage vers les vins vieillis de l'Ancien Monde. »

Un Bourgogne modérément vieilli fonctionne bien, comme le premier cru Clos de la Bussière 1999 du Domaine Roumier de Morey-St-Denis, dit Shields. Un Bordeaux vieilli issu d'un millésime audacieux, comme le Château Haut-Brion 1989, peut se tenir habilement à côté du bœuf vieilli sans dominer le filet délicat.

« Des coupes plus grosses et plus grasses peuvent résister à des vins plus gros et plus tanniques, mais un bon filet vieilli en douceur a besoin d'un vin plus subtil », dit-il.

Les convives qui attaquent l'ample marbrure d'un faux-filet non désossé sont récompensés par une saveur intense et alléchante.

"[Leur] couche de protection supplémentaire et les tissus conjonctifs naturels rendent un produit fini légèrement plus succulent, selon la température", explique Gary LaMorte, chef d'entreprise du groupe Mina.

La surface réduite des coupes non désossées se traduit par une caramélisation légèrement inférieure. Cependant, les os ralentissent le processus de cuisson, de sorte que les steaks finissent par être tendres et plus juteux, surtout lorsqu'ils sont grillés.

Pour les coupes désossées, LaMorte recommande de séparer le capuchon de l'œil, car leurs temps de cuisson varient.

Si la viande vieillie à sec n'est pas disponible, optez pour une marinade ou un frottement, dit LaMorte.

Tempérer le steak dans du beurre clarifié chaud pour réduire le temps de cuisson et de repos. Saisir la viande sur un gril au feu de bois à feu vif avant de la déplacer vers une partie plus froide du gril pour terminer la cuisson.

"Le badigeonner avec du beurre composé pendant que vous cuisinez et pendant que vous vous reposez augmentera considérablement le facteur de délice", explique LaMorte.

N'oubliez pas que les gros faux-côtes cuits à feu vif doivent reposer beaucoup plus longtemps que les plus petits cuits à des températures plus basses.

Le vin

Lorsque vous cherchez du vin pour accompagner un faux-filet, pensez à la méthode de cuisson, explique Daniel Grajewski, directeur des boissons pour le groupe Mina.

"Les yeux de côtes supportent très bien la fumée, alors recherchez un vin qui correspond à la saveur", dit-il.

Le steak au feu de bois est fait pour le Jamet Côte-Rôtie 2010 teinté de bacon fumé, dont les tanins généreux et l'acidité coupent rapidement le gras du steak.

Un style de cuisson plus neutre permet au caractère de la viande de mieux transparaître et offre des options d'accord comme un cabernet de Napa Valley ou une syrah californienne comme la syrah Les Voisins Yorkville Highlands 2011 de Copain Wines.

Généralement, les faux-filet permettent des bouteilles corsées et sans vergogne intenses.

"Regardez le persillage du steak et son niveau de protéines - les tanins d'un vin ne sembleront pas si agressifs s'il y a des protéines en bouche", explique Grajewski.

Coupée à partir d'une zone de la longe courte qui fait peu de travail, la bande de New York qui plaît à tous les foules équilibre une tendresse alléchante et un caractère généré par le marbrage.

«Le filet est tendre mais pas aussi savoureux que le faux-filet est plein de saveur et très juteux, mais pas aussi tendre», explique Thomas Dritsas, vice-président et chef exécutif du groupe Del Frisco's Restaurant. “Le Strip est le meilleur des deux.”

Une bande non désossée offre un attrait accru, mais elle nécessite un temps de cuisson plus long et sa plus grande taille peut être intimidante pour certains convives. Ne soyez pas intimidé, dit Dritsas, car vous en couperez environ cinq onces à table.

La bande de New York est une coupe indulgente lorsqu'il s'agit de trop cuire, mais Dritsas suggère de la préparer à une cuisson moyenne. Il liquéfiera la graisse interne, rendant le produit final ultra-juteux.

Simply seasoned with salt and pepper is preferable, Dritsas says, but a compound butter, classic Béarnaise or robust Bordelaise sauces are nice accouterments, too.

The Wine

The perfect wine for a New York strip matches its substantial marbling.

“You need a wine with a good balance of acidity to cut through the fat and complement the flavors of the beef,” says David O’Day, wine director for Del Frisco’s.

The Robert Foley 2007 Claret from Napa Valley’s Howell Mountain has it all, he says.

“Power, structure, balance and complexity, all wrapped together with an elegant finish—this wine with a strip steak is a match made in heaven,” O’Day says.

Adding a drizzle of a shiitake mushroom demi-glace will pair with a blend that complements both the meat and the sauce, says O’Day. Try Tolaini’s 2006 Valdisanti, a Tuscan blend of Cabernet Sauvignon, Sangiovese and Cabernet Franc.

For cut-conflicted carnivores, the porterhouse offers the best of both worlds—tender filet mignon and juicy strip steak.

So what’s the distinction between it and a T-bone?

“Both are cut from the short loin, where a T-shaped bone separates the filet and New York strip,” says Sean Griffin, executive chef of Prime Steakhouse at the Bellagio Hotel in Las Vegas. “The filet portion must be 1¼ inches thick or greater at its widest part to be classified as a porterhouse.”

To prepare, start with high-quality beef, wet-aged for 28 days, says Griffin.

“The intramuscular fat will produce a steak that eats well and has loads of flavor,” he says.

Cook it on a hot grill or cast-iron pan to caramelize the exterior. Move a thicker cut to a cooler section of the grill until it reaches the desired internal temperature.

Once it’s done cooking, let the steak rest for 10 minutes. Just before serving, season with salt and pepper, brush with melted butter and put it back on the heat until it sizzles.

To carve a porterhouse, follow the curve of the bone with a knife and slice perpendicular to it.

The Wine

How best to attack the wine pairing for two very different cuts of steak?

“Even though the filet side is a leaner cut, you still will want to have a full-bodied red wine as your pairing,” says Jason Smith, Bellagio’s wine director.

He’s partial to bottles like Domaine Faury’s 2011 Saint-Joseph from France’s Rhône Valley.

“This Syrah-based wine is known for its balance of black pepper notes, earthiness and meatiness,” making it a perfect partner for peppercorn sauce, says Smith.

Topping the filet with something rich like Béarnaise sauce will downplay its lack of marbling (which the strip has in spades). It allows the porterhouse to better hold its own next to fuller and more tannic reds like Lewis Cellars’s 2012 Cabernet Sauvignon from Napa Valley.

From the right sauce to the perfect cocktail pairing, these expert tips will take your steak game to the next level.

Get Saucy!

Purists may eschew sauce, but others crave its added kick. STK steakhouses offer eight toppers, and Evan Puchalsky, corporate beverage manager for The ONE Group, says sauce definitely influences the sip.

“The goal for pairing anything—including wine and steak sauce—is to always make sure there is balance,” says Puchalsky.

Blue cheese butter is the most difficult to match, he says, as it overpowers many dry wines. He opts for a dry Riesling, sweet style of Port or a light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise speaks to a full-bodied, oaky, unfiltered Chardonnay or a light-bodied red Burgundy.
• Shiraz will play off a horseradish cream’s spice, while a Sancerre or other Sauvignon Blanc will match its acidity.
• And bold, traditional steakhouse sauces scream for big Cabernets or Malbecs, says Puchalsky. “Not to sound clichéd, but something your father might have.”

Dry-Aged or Wet-Aged?

Wet-aged steaks become tender during their time in refrigerated, sealed vacuum bags, but taste milder than those hung to be dry aged, which take on nutty, earthy notes, according to Nathan Anda, chef and partner of Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher in Washington, D.C.

With wet-aged steaks, NRG Wine Director Brent Kroll reaches for New World wines with lush fruit. He opts for Rhône varietals or blends from Washington and California for rib eye, Chilean Carmenère with New York strip and Australian Grenache for filet mignon.

“Dry aging releases the water in the muscle, so it can handle powerful tannins, but doesn’t need the body a wet-aged steak needs,” says Kroll.

Old World wines with pronounced earth fit the bill, like Côte-Rôtie or Priorat for rib eye, Bordeaux for New York strip, and firm-tannin Burgundies from Nuits-St.-Georges for filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Paramount to preparing a great steak at home is buying one aged for about 28 days.

“I always befriend a butcher,” says Dritsas. “He is my go-to guy when taking on a steak dinner at home.”

Choose a thick cut, whose internal temperature is easier to control while you achieve color and caramelization on the outside.
Let steaks rest at room temperature for 30 minutes before cooking, and season them with sea or kosher salt and freshly cracked pepper.
Preheat the cooking source on its highest setting. Dritsas prefers a cast-iron skillet rather than a grill, as the steak’s entire surface touches the heat. For steaks 1–1½ inches thick, sear for eight minutes on each side, then remove from heat and rest it for five minutes.
Top the steak with a pat of butter, which will melt and glaze the meat.

I’ll Steak Manhattan

Grabbing the cocktail shaker instead of a corkscrew can lead to unexpectedly playful matches, but the pairing methodology is similar.

Think about the steak’s natural juices, marbling and accompanying sauces, says Eric Quilty, bar manager at San Francisco’s Smokestack. The Scotch-based blood and sand cocktail is a great partner for filet with Béarnaise sauce, with ingredient proportions tweaked according to the steak’s doneness.

Quilty says gin’s botanicals in a pearl onion-garnished gibson play well with pepper-crusted rib eye served with caramelized Cippolini onions. Skirt steak topped with chimichurri sauce screams for an agave-based libation like a paloma with mezcal, rimmed with salt and dried sage.

H. Joseph Ehrmann, proprietor of Elixir in San Francisco, believes the type of cut dictates the cocktail.

“A fatty steak like a rib eye would benefit from some acid, like a whiskey sour or a dry amaretto sour, while a lean New York strip can be lovely with a vanilla-rich Maker’s Mark old fashioned,” he says.


Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace

What is your traditional holiday meal? Maybe you always set out a buffet of appetizers -cheese balls and crackers, veggies and ranch dip, sausage balls…- for snacking on Christmas Eve.

Or maybe you have a traditional southern style Christmas Day dinner of a glazed ham or smoked turkey with garlic cheese grits or cheesy potatoes, green peas with mushrooms or green bean casserole, dinner rolls, fruit salad and an assortment of pie for dessert.

Or maybe you have a traditional Christmas Eve Italian seven fish dinner with seven classic Italian fish dishes, from linguine and clams, to mussels in marinara sauce, to shrimp scampi, fried calamari and lemon caper tilapia with a side of garlic bread, green salad and tiramisu.


Or maybe you go all out and make lamb or a beef tenderloin, like this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace, with an elaborate spread of gourmet side dishes and a bottle of top shelf wine.

Not only is this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace super elegant and perfect for a special holiday dinner, it is actually really easy to make, which makes it even more perfect for Christmas Day when you want to spend more time playing and lounging than fussing in the kitchen.


Pairings: Wild and Wonderful Mushrooms

With today’s broad palate of exotic and esoteric mushrooms, the traditional pairing with Pinot Noir is no longer the only way to go.

When you hear mushroom lovers describing their favorite fungi, their vocabulary sounds very much like the language of wine: Chanterelles are redolent of apricots, porcini are woodsy, shiitakes are smoky, morels are earthy, and portobellos taste meaty. Horse mushrooms smell of almonds, wood mushrooms have an anise scent, and the list goes on. For eons, if you asked which wine to pair with mushrooms, the answer would invariably be Pinot Noir. Today, however, the variety of exotic fungi that is, literally, mushrooming in your local produce department positively cries out for more creative matches.

According to Bruce Cass, executive director of the Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco and mushroom forager par excellence, Pinot Noir’s reputation as the mushroom grape owes to the fact that colder climates give the wine an earthy or leathery quality that is often equated with the flavor of mushrooms. (The French call it sous-bois, or forest floor, which happens to be the incubator of some of the most delectable fungi.) Some Pinots are described as rich, almost feral, sauvage—characteristics also shared by some wild fungi. Portobellos are an ideal match for cool-climate Pinot, while porcini (called cèpes by the French and boletes by mycologists) are good with richer varieties.

The porcini, a strong-flavored and widely available mushroom with thick stems and caps that range in color from brown to taupe to red, are ideal with risotto, and good in stews, soups, and egg dishes, or brushed with olive oil, grilled and added to salads. Classic herbs often used with porcini mushrooms are marjoram, thyme, and Italian parsley. Because of their strong flavor, a little goes a long way, so many cooks like to mix porcini with blander white button mushrooms or cremini. When game birds such as quail or squab are cooked with porcini, vibrant reds such as Syrah or Cabernet Franc often show really well.

Les portobello, another natural Pinot Noir partner, is milder than the porcini but still robust in flavor. This trendy, meaty mushroom is actually a larger, cultivated cousin of both the cremini and the cultivated white mushroom. White mushrooms, also called button mushrooms, are mild, with round beige caps. Cremini are typically bigger, darker in color, and more intense in flavor, but can pretty much be substituted for white mushrooms. Portobellos are the biggest member of the family, and their size makes them excellent for grilling, broiling or stuffing, but they’re also tasty sliced and sautéed in olive oil. Depending upon the recipe, portobellos can also work well with a range of Italian wines, from Chianti (when cooked with cheese and tomatoes) to Barolo (when herb-stuffed and baked in a bit of the same).

The delicate chanterelle is not a mushroom to eat with Pinot Noir—even a woody Chardonnay is too strong for it. Also called girolle, this golden morning-glory-shaped mushroom has a buttery, fruity flavor, and often smells of apricot. It’s wonderful sautéed in butter and served with chicken, veal, or eggs, or in cream sauces with pasta or polenta. Some cooks like to take advantage of the chanterelle’s fruitiness by cooking it with apricots or other fruit others like its synergy with nutmeg. Its cousin, the horn of plenty or black trumpet, is similar in flavor and shape but with slightly thinner, and sometimes tougher, flesh the two are popular not only for their flavor but for the color variation they provide in multimushroom dishes. Simple dishes featuring these mushrooms go nicely with a scantly wooded Sémillon, a Chablis, or a leesy, toasty Champagne.

My personal favorite is the morel. Nature made these conical fungi with honeycombed flesh just right for stuffing or soaking up sauce. The color of morels ranges from yellow to tan to brown or black. A distant cousin of the truffle, the morel has a flavor that is earthy, with a hint of nuttiness dried morels may have a touch of smokiness, owing to the fact that they are dried over wood fires. Accompaniments that work nicely with morels are cardamom and tarragon. Morels are typically cooked with poultry or tender vegetables, and in such cases work well with strongly flavored but bone-dry Rhône (or Rhône-style) whites.

If you love the flavor of mushrooms and can’t quite describe why, the word you’re searching for might just be umami. A concept developed in Japan nearly a hundred years ago, umami is posited as the fifth taste (after sweet, salty, sour and bitter). It’s described by some as “savoriness”or “the goodness of meat,” an apt description for mushrooms that are prized for their “meaty”flavor.

Tim Hanni, Master of Wine and president of Napa, California-based WineQuest, is an umami zealot. Umami, he says, is a quality of “deliciousness” found not just in meat and mushrooms, but in certain vegetables and dairy products. He explains that foods with strong umami (like mushrooms) are high in the amino acids called glutamates, which occur naturally in some foods, or as a result of aging, cooking, curing, smoking, pickling and fermentation. Glutamates often occur in tandem with another group of compounds called ribonucleotides. The combination of the two further ups a food’s umami quotient.

Umami is what makes food delicious and satisfying. But its presence can also affect the flavor of wine—for good or ill. We already know that wine affects the taste of food and vice versa. Umami acts much like bitter foods (especially greens), underscoring any bitterness in your wine.

Hanni says that a little salt or lemon juice can resolve the problem: “Once you reach the perfect balance of sweet and umami, mitigated properly with acidity and salt, the dish will be delicious, interesting and full of character.”—K.B.

Still other fungi, such as oyster mushrooms, are far milder and tend to take on the flavors of the foods they are cooked with. These cream-colored fungi have a delicate flavor and smooth texture some taste slightly of shellfish. For flavor, they can be used interchangeably with white mushrooms, although their graceful, fluted caps make for a more interesting presentation. Common wisdom has it that oyster mushrooms are best cooked with chicken, veal, pork, and seafood, or with cream sauces, but because they absorb flavors readily, they’re good with beef, too. Cass, who is also the general editor of the Oxford Companion to the Wines of North America (due out in November), says he often cooks oyster mushrooms with steak and pairs the meal with a Syrah or Merlot.

Just a little experimentation will prove that mushrooms present terrific opportunities for creative wine pairings. Pinot Noir, that old stalwart, is just the beginning.

Cooking the mushrooms and onions in the pan in which you have sautéed the steaks allows the flavors to meld and gives the mushrooms an irresistibly meaty flavor. Finish the dish with a little of the wine you’re going to serve with it.

Wine suggestions: Any classy red, be it Brunello, Bordeaux or American Merlot, will dance with this lusty meat and mushroom combination.

  • 2 boneless top loin steaks, such as New York strip or club,
    about 8 ounces each, at room temperature
  • 1/2 teaspoon salt plus more to taste
  • 1 medium Vidalia or other sweet onion, sliced
  • 1/4 teaspoon tomato paste
  • 10 ounces fresh oyster mushrooms,
    washed, trimmed and drained
  • 1/4 cup Merlot or other red wine
  • Black pepper to taste
  • 1 cuillère à soupe de persil frais finement haché

Over high heat, heat a heavy skillet that is big enough to hold the steaks in a single layer. Sprinkle in 1/2 teaspoon salt.

While the pan is heating, slice any large oyster mushrooms in half.

Place the steaks in the pan and cook for about 5 minutes, until beads of moisture form on the top. Reduce the heat to medium and turn the steaks. Scatter the onion around the steaks, stirring them occasionally so they don’t stick. Continue cooking the steaks until done: for rare, about 7 minutes for medium, about 10 minutes and for well done, 12 minutes. Remove the steaks from the pan and let them rest.

Add the tomato paste and stir until all the onions are coated. The onions should be soft and translucent. Add the mushrooms, season with salt and pepper, and cook, stirring occasionally for 1 to 2 minutes to let them release their liquid. Add the wine and cook for about 5 minutes or until all of the liquid has evaporated and any acidity from the wine has mellowed. Taste to check acidity, season with salt and pepper to taste, add the parsley and stir to incorporate.

Place the steaks on individual plates and divide the mushrooms and onions between them. Sers immédiatement. Pour 2.

Marsala and mushrooms is an old Italian cooking favorite. Here’s a delicious new twist designed to accompany fish. (This recipe is adapted from Every Night Italian by Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Wine suggestions: Marsala’s sweetness makes for a difficult pairing try a ripe, oaky California Chardonnay with some sweetness.

  • 1/2 cup thinly sliced yellow onion
    (sliced lengthwise)
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 8 ounces cremini mushrooms
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 4 fresh tuna steaks, about 6
    ounces each, 3/4 to 1-inch thick
  • About 1/2 cup all-purpose flour
  • 3 tablespoons dry Marsala

In a large skillet set over medium heat, sauté the onion and 2 tablespoons of the olive oil, stirring occasionally, for 3 to 5 minutes, until the onion turns a light caramel color.

Meanwhile, wipe the mushrooms clean with a soft mushroom brush or damp paper towel. Trim the stems and thinly slice the mushrooms lengthwise.

When the onion is done, add the mushrooms and season with salt and pepper. Cook the mushrooms until all the water they release evaporates this can take anywhere from 5 to 15 minutes. The goal is not to sear them but to let them cook slowly so that they become concentrated with flavor.

Remove the mushrooms and onion from the pan and set aside. Put the remaining 1 tablespoon olive oil in the pan and place it over high heat. Coat the tuna steaks with the flour and shake off the excess. When the oil is hot enough to make the fish sizzle, carefully slide in the tuna steaks. Do not overcrowd the pan. They should fit comfortably in a single layer if necessary, cook them in two batches. Cook 2 to 3 minutes on each side, depending on how rare you like your tuna. It should be at least pink in the middle, however, or it will be tough and dry. Set the seared tuna steaks on a platter and season with salt and pepper.

Pour the Marsala into the hot skillet while it is still over high heat. Keep your face away from the pan in case the Marsala flames up. Stir with a wooden spoon to loosen all the tasty bits on the bottom of the pan.

Reduce the heat to medium-low and return the mushrooms and onion to the pan. Heat them through, add the tuna steaks, and turn them in the sauce just long enough to reheat them. Retirer du feu. Serves 4.

This is an elegant special-occasion dish I’ve adapted from one that I learned when I studied at Le Cordon Bleu it is well worth the time and effort it requires. A pastry bag fitted with a small tip makes the job of stuffing both the chicken breasts and the morels easier. Disposable pastry bags make clean-up a breeze. Or make your own pastry bag by rolling parchment paper into a cone with a small hole at the end.

Wine suggestions: A strongly flavored dry white Rhône such as a Châteauneuf-du-Pape, Hermitage or Condrieu.

  • 1 to 1-1/2 ounces dried morels
  • 8 to 10 ounces sliced white mushrooms,
    cleaned and thoroughly dried
  • 1-1/2 tablespoons butter
  • 1-1/2 tablespoons vegetable oil
  • 1 échalote moyenne, hachée finement
  • 1/2 cuillère à café de sel, ou au goût
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 3 tablespoons chopped fresh parsely
  • 1/2 tasse de crème épaisse
  • 1/4 cup Port
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 to 3/4 cup unseasoned bread crumbs
  • 4 skinless, boneless chicken breast halves
  • 2 cups chicken stock or low-sodium canned chicken broth

Soak the morels in enough water to cover for 10 to 15 minutes, or until soft. Drain, reserving the soaking liquid. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment. Drain well and blot with paper towels.

Strain the mushroom liquid. Measure 1/4 cup for the sauce and if you wish, reserve the rest for another use.

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Cut the stems off the morels so that they are open at one end. Gather up the stems, loose pieces, and very small morels and chop them coarsely with the white mushrooms.

In a large skillet set over medium heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Sauté the shallot for about 1 minute, until soft. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated. Stir in 2 tablespoons parsley, remove from the heat and cool a bit.

Meanwhile, using a very sharp knife, cut a pocket into each of the chicken breast halves: Place each breast smooth-side down on a cutting board, insert the blade into the thick, narrow end, and cut carefully, moving the blade first to one side and then the other. Try not to poke the blade out the other end.

Place the sautéed mushrooms into a food processor fitted with a metal blade. Add the egg yolk, 1/4 cup cream. Port, 1/4 teaspoon salt and pepper (or to taste) and 1/2 cup bread crumbs, and process until smooth. If the mixture seems too liquidy, add more bread crumbs.

Spoon the mushroom mixture into a pastry bag fitted with a narrow tip. Pipe the mixture into the chicken breast pockets. Gently pipe it into the morels, taking care not to tear them. (Note: This procedure can be a bit messy.).

Preheat the oven to 350°F. In a large skillet set over medium-high heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Season the stuffed breasts with salt and pepper and place them into the hot pan. Sear for 1 to 2 minutes on each side, until golden brown.

Lightly oil a baking pan big enough to hold the breasts in a single layer. Pour in 1/4 cup stock and place the seared breasts into it in a single layer. Bake for 15 to 20 minutes, or until the chicken is no longer pink and any juices run clear. .

Meanwhile, set the same pan over medium heat and melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Place the stuffed morels into the butter and oil and turn to coat. Cook for 1 to 2 minutes and remove from the heat. Five minutes before the chicken is done, add the morels to the baking pan. When the chicken is done, remove from the oven and let it rest..

To make the sauce, pour 1-3/4 cups chicken stock and 1/4 cup mushroom liquid into a pan set over high heat. Cook for 5 to 7 minutes. Reduce the heat to medium, cook for about 1 minute, and add 1/4 cup cream. Cook for about 10 more minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens and is reduced in volume to about 1 cup. Taste and season with salt and pepper only if necessary.

Place 4 of the largest morels on a cutting board, and with a sharp knife, slice them into rounds.

To serve, place the baked chicken on individual plates and scatter the whole morels around them. Spoon the sauce over the chicken, carefully place the morel rounds on top of each breast, sprinkle with the remaining parsley and serve. Serves 4.

Portobellos layered with Black Forest ham, smoked mozzarella, sautéed zucchini and a quick-and-easy fresh tomato sauce make a zesty first course, or a colorful lunch entrée to serve with salad.

Wine suggestions: This works nicely with a Chianti, Sangiovese or BarBera.

  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 or 2 cloves garlic, finely chopped.
  • 8 plum tomatoes, coarsely chopped
  • Sel et poivre au goût
  • 1 tablespoon finely chopped fresh oregano
  • 3 cuillères à soupe de persil frais finement haché
  • 1 échalote, hachée finement
  • 8 whole portobello caps, cleaned and patted dry
  • 1 small zucchini, sliced on the diagonal to make at least 8 oblong pieces
  • 8 thin slices smoked mozzarella
  • 4 thin slices Black Forest ham

Season the inside of the quails with salt and pepper, then stuff with about one-third of the grapes. Truss with a piece of pork fat around each quail. Brown quickly on top of the stove in a heatproof pan big enough to hold 6 quails at once, without any other fat. Discard the melted fat and wipe the bottom of the pan.

Heat 2 teaspoons oil in another skillet set over medium-high heat. Add the chopped shallot and sauté for 1 minute, or until soft and translucent, but not browned. With a wooden spoon or rubber spatula, scrape all the shallots from the pan and set aside. Place the zucchini slices into the pan in a single layer and sauté for 3 minutes, or until slightly softened.

Add another 1-1/2 tablespoons of oil to the skillet, add 1/8 teaspoon tomato paste, and stir to incorporate into the oil. Carefully place the portobello caps into the skillet in a single layer if necessary, do this in two batches. Season with salt and pepper and cook the portobellos, turning a few times, for 10 to 12 minutes, until they are lightly browned and soft. Retirer du feu.

Preheat the oven to 375°F. Lightly oil a baking sheet, and lightly spread about 2
tablespoons of the tomato sauce over it. Arrange 4 portobello caps in the pan, smooth-side down. Place a slice of mozzarella on each. Spread equal amounts of the sautéed shallots in each mushroom cap. Fold each slice of ham in quarters and place the folded slices on top of the shallots. Top each with two criss-crossed slices of zucchini so that the edges drape over the sides of the portobello slightly. Spoon 1 tablespoon of tomato sauce over the zucchini, and top with a slice of mozzarella and a portobello cap. Spoon about 2 tablespoons of the tomato sauce over each cap. Bake for 5 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To serve, divide the remaining tomato sauce between four serving plates. Using a metal spatula, carefully place a portobello napoleon into the center of each plate, and drizzle with the pan juices and any sauce remaining in the pan. Servir chaud. Serves 4.

Wine suggestions: Try this with a light fruity wine like a Dolcetto d’Alba. Cass also suggests serving it with a fruity French-American hybrid such as Baco Noir or Chambourcin

  • 1 pound fresh or 3 ounces dried exotic mushrooms
  • 1/4 pound pancetta
  • 1 pound tagliatelle or fettucine
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1/4 cup finely chopped celery (about 1 stalk)
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 1/2 cuillère à café de sel, ou au goût
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 1/2 cup golden raisins
  • 1/4 cup dry Sherry, optional
  • 1/4 tasse de crème épaisse
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley

If you are using fresh mushrooms, wash, trim, drain well, and blot with paper towels. If you are using dried mushrooms, soak them in enough water to cover for about 20 to 25 minutes or until soft. (Chanterelles take 30 to 35 minutes.) Drain the softened mushrooms, reserving the soaking liquid for another use, if desired. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment and remove any hard stems. Drain well and blot with paper towels.

Meanwhile, fry the pancetta for 3 to 5 minutes, or until golden brown. Or microwave it at 60 percent power for 2 minutes. Drain on paper towels, blot any excess fat, and crumble or tear into small pieces.

Cook the pasta according to package directions.

In a nonstick skillet set over medium heat, melt the butter in the oil. Add the celery and cook for 1 or 2 minutes, until it begins to soften. Add the garlic and cook for another 30 seconds be careful not to burn it. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice, and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated.

Mushroom lovers often avoid washing fresh mushrooms because the fungi absorb water like sponges, and in doing so, lose flavor. In many cases, they can be wiped with a damp paper towel or brushed clean. Inspect mushrooms carefully for dirt, especially those with hollow caps and crevices where dirt can lodge, and if they need it, rinse them under running water. Avoid soaking fresh mushrooms in water for extended periods.

Dried mushrooms must be reconstituted by soaking them in water for 10 to 30 minutes, depending on the variety (dried chanterelles are among those that take a long time). Follow package instructions. Once the mushrooms are softened, lift them out of the water and rinse once or twice to remove remaining sediment. If you wish, reserve the soaking liquid, strain it well through a coffee filter or paper towel, and use it as a base for soups, sauces and stews. About 3 ounces of dried mushrooms is equivalent to about 1 pound of fresh mushrooms. Dried mushrooms have richer, more robust flavors than the fresh or frozen versions, so some recipe experimentation may be called for when substituting dried mushrooms for fresh.

Don’t gather wild mushrooms unless you are absolutely sure you can identify them safely. If you want to learn how, contact your local mycological society many lead foraging hikes.

If your foraging is limited to the store, wild mushrooms can be quite expensive. (I recently priced fresh morels at $38 a pound.) To extend wild fungi in sautées, stuffings, soups and such, mix in some white or cremini mushrooms.

Mushrooms are delicious when simply sautéed in butter or oil with a little salt and pepper, and if you wish, chopped garlic or shallots. If you opt for butter, a little vegetable oil will keep the butter from burning and a drop of lemon juice will bring out the mushrooms’ flavor and maintain their color. (Some varieties can turn grayish when cooked.) Just resist the temptation to add too much lemon or it will overpower the mushrooms. While white mushrooms often appear raw in salads, many wild mushrooms do better when cooked the cooking process mellows any bitterness in the mushrooms. —K.B.

Karen Berman studied at the Cordon Bleu in Paris. She writes for newspapers and magazines and is the author of American Indian Traditions and Ceremonies.


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