Nouvelles recettes

Ragù de Massimo Bottura et plus de recettes

Ragù de Massimo Bottura et plus de recettes

Consultez nos choix d'éditeurs pour les meilleures recettes des sections alimentaires à travers le pays.

Los Angeles Times
Les mandarines vives, la laitue au beurre croustillante et un peu de fromage de chèvre fonctionnent parfaitement dans un salade d'hiver vibrante.

NY Times
UNE magnifique tarte au chocolat mendiant pour toute occasion.

Chronique de SF
Une inspiration chinoise recette de poisson à la vapeur, servi avec un riesling.

Radio Nationale Publique
S'il te plaît, fais ça tarte au citron Meyer, qui utilise des citrons tranchés finement pour une garniture semblable à de la marmelade.

Tribune de Chicago
Vous aurez probablement besoin de quelque chose de super copieux pour absorber toute cette bière verte que vous ingérerez, alors que diriez-vous de cela de manière classique Colcannon irlandais de pommes de terre et de chou frisé?

Temps de Seattle
Oh, un nouveau mix-in pour macaroni au fromage : olives.

Cuisine tous les jours
Préparez-vous pour Pâques avec ces adorables oeufs farcis qui ressemblent à des poussins. #squee.

Portland Press Herald
Faire un repas entier avec des artichauts; commencez par une salade, terminez par un ragoût d'artichauts et bacon.

Washington Post
Pourquoi oui, vous pouvez cuire le poisson dans une mijoteuse.

En rapport

le journal Wall Street
Le chef italien Massimo Bottura explique comment faire son chiffon émilienù sauce, ne serait-ce que pour le servir avec des tagliatelles maison.


Résumé de la recette

  • 1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé (environ 1 1/2 once)
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé, ramolli
  • 1 1/2 cuillères à café de fécule de pomme de terre
  • 1/4 tasse de crème épaisse
  • 1 1/2 tasse de ricotta fraîche (3/4 livre), à ​​température ambiante
  • 3/4 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé (environ 2 onces)
  • 6 gros blancs d'oeufs
  • Le sel
  • 1/4 tasse de bouillon de poulet, de préférence fait maison
  • 1/4 tasse de crème épaisse
  • 1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé (environ 1 1/2 once)

Préchauffer le four à 375°. Dans un bol, à l'aide d'une cuillère en bois, mélanger le Parmigiano-Reggiano avec le beurre et la fécule de pomme de terre jusqu'à ce qu'il soit grumeleux. Saupoudrer des cuillères à soupe du mélange sur une grande plaque à pâtisserie antiadhésive et les presser légèrement en ronds soignés de 2 1/2 pouces espacés de 2 pouces. Cuire au four pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que des craquelins lisses et dorés se forment. Laissez refroidir les craquelins sur la plaque à pâtisserie pendant environ 30 secondes, puis, à l'aide d'une spatule, transférez-les soigneusement sur une grille pour qu'ils refroidissent et deviennent croustillants. Laissez le four allumé.

Beurrer légèrement huit ramequins de 1/3 à 1/2 tasse et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Dans un grand bol, fouetter la crème épaisse jusqu'à formation de pics mous. Incorporer la ricotta et le Parmigiano-Reggiano. Dans un grand bol, battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel, puis les fouetter jusqu'à formation de pics fermes. À l'aide d'une spatule, incorporer un tiers des blancs battus dans le mélange de ricotta pour le détendre, puis incorporer les blancs restants jusqu'à homogénéité. Versez le mélange de soufflé et eacute dans les ramequins préparés, passez votre pouce autour du bord intérieur des ramequins pour les nettoyer. Cuire les soufflés au centre du four pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement lâches au centre.

Dans une petite casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition. Dans une autre petite casserole, porter la crème épaisse à ébullition à feu doux. Ajouter le Parmigiano-Reggiano à la crème et fouetter pour mélanger. Incorporer le bouillon de poulet chaud jusqu'à consistance lisse et retirer du feu.

Lorsque les soufflés sont cuits, retournez-les sur des petites assiettes s'ils ne se décollent pas facilement, passez un couteau fin sur le pourtour des soufflés et réessayez. Verser la sauce autour des soufflés, garnir chacun d'un cracker Parmigiano et servir aussitôt.


Vous recevrez maintenant des mises à jour de Good Food - Newsletter

Recevez les dernières nouvelles et mises à jour par e-mail directement dans votre boîte de réception.

En soumettant votre e-mail, vous acceptez les conditions générales et la politique de confidentialité de Fairfax Media.

Fraises au macaroni au fromage : l'Australie dit non. #masterchefau

– Maeve Marsden (@maevemarsden) 27 avril 2021


"Macaronis au fromage!" crie Andy. Aimant la façon dont cela sonnait, il continue. « Mac and cheese ! Mac and cheese ! Les amis d'Andy commencent à s'inquiéter pour lui. Quinze minutes plus tard, Melissa fait une annonce. "Macaronis au fromage!" elle rugit. « Mac and cheese ! Mac and cheese !

« Mac & cheese, Mac & cheese, Mac & cheese », Andy, 2021. Perspicace comme toujours #MasterChefAU

– Fiza Zali (@fizawanders) 27 avril 2021


La possibilité qu'il y ait une fuite de gaz dans la cuisine devient de plus en plus probable.

"Ma stratégie pour ce défi est de faire un macaroni au fromage que personne d'autre ne fera", explique Dan, en enduisant ses pâtes de limaille de fer et en faisant rôtir une mule à la broche. Pendant ce temps, Linda s'agenouille devant son four, regarde son macaroni au fromage à l'intérieur et lui dit à quel point cela lui manque. La pression monte pour tout le monde. Andy se met à crier qu'il pleut du fromage.

La réticence de Tom à prendre part à de petites discussions devient rapidement ma partie préférée de la saison. #MasterChefAU

– Sir Kumference (@sirkumference) 27 avril 2021

Le temps est écoulé. Tout le monde applaudit sans raison particulière. Le macaroni au fromage espagnol de Linda la fait pleurer, comme n'importe lequel d'entre nous. Le macaroni au fromage Buldak de Dan est très compliqué et me fait mal à la tête. Le macaroni au fromage de Pete avec un glaçage balsamique à la fraise est, franchement, étrange. Le macaroni au fromage à la confiture de mûres de Katrina est offensant pour la décence publique. Le macaroni au fromage de Therese est extrêmement porcin. Le macaroni au fromage d'Aaron est accompagné de bière, ce qui fait que les juges ne se soucient pas de son goût. Le mac and cheese moche de Tom coincé entre des morceaux de pâtisserie cassés a aussi bon goût qu'il en a l'air - ou moins trompeusement, aussi mauvais qu'il en a l'air.

Les personnes qui mettent des fruits dans leur macaroni au fromage sont dans le Montage de la médiocrité™️. Intéressant #MasterChefAU

– Maya (@tweetmayatweet) 27 avril 2021

Sans surprise, Linda, Aaron et Thérèse sont en sécurité, laissant Tom, Dan, Katrina et Pete se battre pour l'honneur de rentrer chez eux dans l'humiliation. Soudain, Massimo, qui était aux toilettes pendant tout le premier tour, surgit à nouveau et ordonne aux perdants de faire quelque chose avec du pain. À titre d'exemple, il fait quelque chose avec du pain, car Dieu nous en préserve, un épisode de MasterChef n'arrive jamais en moins d'une heure et demie.

Les quatre derniers ont 75 minutes pour faire quelque chose avec du pain, bien qu'il soit fortement sous-entendu que ce quelque chose devrait impliquer la cuisson d'une manière ou d'une autre.

Aujourd'hui, j'ai servi du pain au levain artisanal avec un mélange de beurre et d'extrait de levure #MasterChefAU pic.twitter.com/HYBhdi7sh3

– leakelodeon (@Asamishair) 27 avril 2021

Après avoir vu Massimo faire des nouilles au pain, Dan décide de faire des nouilles au pain, basé sur sa philosophie de vie de toujours copier la dernière chose qu'il a vue. Sur le balcon, Brent craint que le pain de Katrina ne brille pas, mais il ne fait rien pour l'aider.

Tom prépare une crème brûlée au pain et au beurre, car il fera toujours rage contre l'ordre naturel de l'univers. Andy vient à son banc et commence à goûter des choses, ce qui semble un peu impoli. Après avoir goûté à la crème brûlée, Andy s'enfuit furieux : jamais une crème brûlée ne l'a autant énervé. Tom décide qu'il ne servira pas de crème brûlée après tout, et décide plutôt de faire une dépression nerveuse.

Vous savez que vous avez fait le plein quand votre pudding au pain et au beurre n'est pas le héros du pain. #MasterChefAU

– Nick (@somynameisnick) 27 avril 2021

Tous les yeux sont rivés sur les nouilles au pain de Dan pour voir si elles fonctionneront. Ils ne travaillent pas. "Mettons quelque chose au travail", dit Andy, à son plus constructif. Dan se souvient de la première règle de la cuisine : en cas de doute, roulez quelque chose en boule et faites-la frire. Pendant ce temps, Tom vient de se souvenir du concept de pain perdu.

Au bout de quelques secondes, le balcon commence à faire un bruit horrible. « Dan, présentation, si important ! » Conor hurle, comme s'il était le patron de Dan. Tous les amateurs peinent à terminer leurs plats avec les cris des spectateurs dans les oreilles.

Le temps est écoulé et les juges sont satisfaits. Tom sert en premier. Il appelle son plat "Textures de pain d'épices", provoquant beaucoup de gaieté. "J'ai plutôt apprécié ça", dit Jock, perdant le contrôle dans les affres de son enthousiasme.

Katrina lui sert du pudding au pain et au beurre, avec de l'orange. Jock n'est pas sûr que le pain soit la vedette du plat, car Katrina y a plongé suffisamment d'oranges pour protéger un navire marchand du scorbut pendant un an.

Pete sert son pudding au pain au caramel salé, sans orange. "C'est l'inverse de Katrina", dit Andy, ce qui signifie que c'est bien.

Le dernier est Dan, qui sert ses boulettes de pain au canard. Il est sûr de rentrer chez lui, car qui aime les boulettes de pain, en fin de compte ? Il s'avère que les juges sont tous d'accord pour dire que les boules de pain ont le goût du pain, et n'est-ce pas ce que nous attendons tous de nos boules de pain ?

Quand la hache tombe, il s'agit de savoir si elle tombe sur les couilles de Dan ou sur le pudding de Katrina. En ce qui concerne le croquant, dans un défi de pain, des boules au goût de pain battent du pudding au goût d'orange. Un pudding au goût d'orange, bien sûr, bat des ciseaux, mais cela ne sert à rien à Katrina. Elle rentre chez elle pour réfléchir sur ses péchés.

"Nous pouvons goûter le pain" semble être une barre assez basse pour un défi de pain. #MasterchefAU

– Justin (@1rebelnohorse) 27 avril 2021

Pommes de terre

Ingrédients

Tortilla espagnole

1 kg de pommes de terre, pelées et coupées en dés de 1⁄3 po (8 mm)
1 litre d'huile d'olive extra vierge
2 oignons moyens, finement émincés
16 œufs
1 cuillère à café de sel

Salade froide de lentilles

1 boîte (425g) de lentilles cuites, égouttées et rincées
1 poivron rouge, haché finement
1 poivron vert, haché finement
1 oignon, haché finement
90 ml d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Le sel

Méthode

Faire la tortilla espagnole

Placer les pommes de terre dans un grand bol et couvrir d'eau. Réserver jusqu'au moment de cuire. Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les pommes de terre et cuire lentement, en veillant à ce qu'elles ne changent pas de couleur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 10 minutes. En réservant l'huile, transférez les pommes de terre dans une passoire pour les égoutter. Répétez le même processus avec les oignons. Dans un grand bol, battre légèrement les œufs. Incorporer les pommes de terre, les oignons et le sel. Dans une petite poêle antiadhésive, chauffer 2 cuillères à soupe de l'huile de cuisson réservée à feu moyen. Ajouter 240 ml du mélange d'œufs et de pommes de terre et cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient fermes, mais que l'intérieur soit encore mou, environ 5 minutes de chaque côté. Répétez ce processus pour faire 8 tortillas.

Faire la salade froide de lentilles

Dans un grand bol, mélanger les lentilles, les poivrons, l'oignon, l'huile d'olive et le vinaigre. Assaisonner au goût avec du sel.

Servir

Placer une tortilla dans chaque assiette et servir une cuillerée de salade de lentilles à côté.


Recettes massimo bottura

MASSIMO BOTTURA : Nous allons vous apprendre ma version d'un plat italien classique, les Tagliatelles a Ragu.

Les traditions culinaires italiennes vues à dix kilomètres. 100g de sucre brun clair emballé Toutes les meules de fromage cassées ont été vendues. L'anguille est cuite sous vide puis laquée à l'asiatique au four avec la sauce saba aigre-douce.

Réserver jusqu'au moment de cuire. Les mandarines LA Times Bright, la laitue au beurre croustillante et du fromage de chèvre fonctionnent parfaitement dans une salade d'hiver vibrante. Et nous montrons aux locaux…

4 cuillères à soupe de farine nature Note : Conservez les restes de pain pour le pain et la crème au sucre et les croûtons au caramel.

Le dernier livre du légendaire chef italien Massimo Bottura révèle les secrets de plus de 50 des meilleurs chefs du monde à travers des recettes faciles et inspirantes.

1 poivron rouge, finement haché Il a placé six morceaux de tortellini sur une seule assiette accompagnés d'un bouillon auquel il a ajouté de la gélatine. 300 ml de crème fouettée Ajouter la crème réchauffée et le sel, retirer du feu et fouetter. Dans la ville italienne de Modène connue pour son ancienne tradition culinaire, Massimo Bottura suscite de vives réactions. Par. Le résultat? Dans les chevrons se trouvait une installation de pigeons de taxidermie avec de faux excréments tombant sur les œuvres des autres artistes !

En savoir plus sur la bottura Massimo, la cuisine, les recettes traditionnelles et les tutoriels sur La Cucina Italiana : chaque jour, nous mettons la table pour vous avec les meilleures nouvelles culinaires d'Italie.

La recette ultime de cupcakes au brownie au chocolat de Superfood Bakery ! En 1997, il assistait à la Biennale de Venise avec sa femme Lara et ils sont entrés dans le pavillon italien rempli d'œuvres d'artistes contemporains. Servir garni de basilic.

Massimo Bottura, le meilleur chef du monde, prépare des repas extraordinaires à partir d'ingrédients ordinaires et parfois « gaspillés » inspirant les chefs à domicile à bien manger tout en vivant bien. Beau veau peint psychédélique, pas grillé à la flamme, le pain est doré (Pré-commande) «Il se sentait à moitié pigeon dans son défi à la cuisine italienne. Placer une tortilla dans chaque assiette et servir une cuillerée de salade de lentilles à côté. 28 mars 2016 - Découvrez le tableau de Patricia Stork "Recettes Massimo Bottura" sur Pinterest.

350 g d'oignons finement hachés

(Si vous n'avez pas de sorbetière, congelez le mélange jusqu'à ce qu'il soit assez dur pour être ramassé.). Le jeune Massimo serait à genoux sous la cueillette des tortellinis frais des mains de sa grand-mère. Les traditions culinaires italiennes vues à dix kilomètres. 2 feuilles de laurier 3 cuillères à soupe de crème épaisse (à fouetter), 150 ml de crème à fouetter Voir plus d'idées sur le thème Recettes, Nourriture, Recettes ethniques. Ici, Massimo partage quatre recettes de Bread is Gold pour vous inspirer à utiliser ces ingrédients souvent gaspillés de manière toujours surprenante à la maison. Une semaine plus tard, le critique a publié des critiques élogieuses sur le restaurant dans un journal hebdomadaire et le reste appartient à l'histoire… », se souvient Bottura. https://www.farmdrop.com/blog/4-food-waste-recipes-massimo-bottura Remarque : Conservez les blancs d'œufs pour faire des meringues. pour vous offrir la meilleure expérience possible.

Une mousse de mortadelle ? Ajouter le beurre et les jaunes d'œufs et mélanger avec une spatule jusqu'à homogénéité (la pâte ne doit pas être uniformément lisse). J'ai donc décidé de créer une nouvelle cuisine à partir de la cuisine traditionnelle de Modène. En réservant l'huile, transférez les pommes de terre dans une passoire pour les égoutter.

Ce n'est qu'une fois que Massimo a reçu l'appréciation de la communauté alimentaire internationale que le Modenese est revenu dans sa salle à manger, qui avait alors des listes de réservation interminables. 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de cidre de pomme Couvrir la poêle et cuire à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 15 minutes.

Consultez nos choix d'éditeurs pour les meilleures recettes des sections alimentaires à travers le pays. Ajouter 240 ml du mélange d'œufs et de pommes de terre et cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient fermes, mais que l'intérieur soit encore mou, environ 5 minutes par côté. Un soufflé moelleux servi avec un croustillant de parmesan et surmonté d'un « air » composé de la croûte d'une meule de parmigiano-reggiano de 40 mois, d'une mousse fondante et d'une crème légère parmigiano-reggiano. 16 œufs Passer au tamis fin dans une poêle propre.

Seattle Times Oh, un nouveau mélange pour macaroni au fromage : les olives. Un tiers de toute la nourriture produite dans le monde est gaspillée chaque année. Qui aurait cru que la chapelure pouvait faire un pesto aussi succulent ? Nous sommes l'épicier éthique livrant des plats délicieux directement des agriculteurs locaux qui sont payés correctement. plus d'adorables œufs à la diable, Un guide pour faire un gâteau au fromage pour les débutants. Dans ses pages, vous trouverez des ingrédients potentiellement jetés transformés en plats délicieux dans des recettes de grands talents culinaires - qui ont tous participé à son projet révolutionnaire de soupe populaire en 2015.

Transférer dans une machine à crème glacée et traiter selon les instructions du fabricant. Déposer une tranche de Sbrisolona dans chaque assiette et garnir d'une boule de glace au lait. (mange mange!)". Ce petit accident de cuisine a fait beaucoup de chemin car à partir de ce jour, la tarte était toujours servie « cassée ». Garnir avec les amandes réservées et quelques graines d'anis. GQ Inde | VOGUE Inde | Digest architectural, beau veau psychédélique, non grillé à la flamme. 1 kg de pommes de terre, pelées et coupées en dés de 1⁄3 po (8 mm) Une marinade de sauce soja, de vin de riz et de gingembre ainsi que des garnitures de parmesan et de balsamique vieilli apportent couche sur couche de bonté umami à cette escalope de poulet du chef italien Massimo Bottura.

Saupoudrer de poudre d'or.

#squee. Never Trust a Skinny Italian Chef est un hommage aux vingt-cinq ans de carrière de Bottura et à l'évolution d'Osteria Francescana. Mais le processus n'a pas été facile. 15 mars 2013. L'assiette est composée de cinq éléments, chacun à base de fromage parmigiano-reggiano de la région d'Émilie-Romanga en Italie. 200g de sucre semoule Remettre sur le feu et porter à 40°C sur feu moyen, puis laisser mijoter 2 minutes jusqu'à 80°C. Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Voir plus d'idées sur le thème Recettes, Nourriture, Recettes italiennes. Cette recette du chef Massimo Bottura s'éloigne de la formule traditionnelle basilic-pignons de pin pour une sauce pour pâtes un peu plus légère et pleine de saveur. Une marinade de sauce soja, de vin de riz et de gingembre ainsi que des garnitures de parmesan et de balsamique vieilli apportent couche sur couche de bonté umami à cette escalope de poulet du chef italien Massimo Bottura, Massimo Bottura fait un apéritif qui vous épatera avec rien de plus qu'une roue de Parme et un filet de balsamique. Dans une casserole moyenne, faire fondre la cassonade à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue, environ 3 minutes.


Massimo Bottura enseigne l'italien moderne

Avec des réimaginations ludiques et délicieuses de plats italiens bien-aimés, Massimo Bottura est devenu l'un des chefs italiens les plus influents au monde et un visionnaire parmi les connaisseurs culinaires. Son restaurant Osteria Francescana, trois étoiles au guide Michelin, à Modène, en Italie, a été classé meilleur au monde, en tête de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2016 et à nouveau en 2018.

Des “Tortellini Walking on Broth” aux “Cinq Âges du Parmigiano-Reggiano,” les recettes de Massimo Bottura”s sont connues pour allier art et saveur et insuffler une nouvelle vie à la cuisine italienne traditionnelle. La passion du chef pour la cuisine zéro déchet est le moteur de sa créativité et de son activisme. Lorsque des tremblements de terre ont endommagé des milliers de meules de parmesan vieillissantes dans sa région natale d'Émilie-Romagne, Massimo a aidé l'industrie à éviter une perte potentiellement dévastatrice en introduisant et en faisant la promotion d'une nouvelle recette : le risotto cacio pepe au parmesan. Toutes les roues cassées vendues. Il est également le fondateur de Food for Soul, qui permet aux communautés de lutter contre le gaspillage alimentaire.
Dans la MasterClass de Massimo Bottura, apprenez à préparer ses versions de certaines des meilleures recettes italiennes: tortellini au pesto et à la viande italienne panettone et autres recettes de pâtes passatelli et risotto. Découvrez comment Massimo élève chacun de ses plats et s'appuie sur les souvenirs et les traditions du passé. Apprenez de nouvelles recettes et techniques, développez votre palais, faites évoluer votre cuisine et gagnez en confiance pour exprimer plus de créativité en cuisine.
Dans ce cours en ligne, vous découvrirez :
Des recettes classiques en évolution
Faire des bouillons riches et des sauces à la crème
Tortellini traditionnel et réinventé
L'Emilia Burger à la saucisse italienne
Recettes italiennes classiques et régionales
Passatelli (nouilles à la chapelure)
Bouillon végétarien savoureux
Tagliatelles au ragù haché à la main
Cuisson zéro déchet
Risotto au potiron


Comment faire des tortellini de Massimo Bottura à Brodo à partir de la recherche de l'Italie

Naturellement, aucun voyage en Émilie-Romagne ne serait complet sans une visite chez l'un des chefs les plus emblématiques d'Italie, Massimo Bottura à Modène.

« Si vous ne croyez pas en Dieu, vous croyez en Tortellini à Modène », plaisante Bottura en parlant à Tucci du culte dévot de la ville pour les pâtes.

Regardez Bottura préparer des tortellini in brodo à partir de zéro à la maison pendant sa série de verrouillage avec sa famille pour compagnie.


Massimo Bottura : « Il y a très peu de restaurants où l'on peut manger des émotions »

Cinq des meilleurs chefs du monde sautent de haut en bas sur un lit king-size comme des enfants, balançant des oreillers blancs moelleux d'avant en arrière dans une tentative ludique de se renverser. Il est difficile de croire que, quelques minutes plus tôt, le quintette de cuisiniers révolutionnaires se tenait raide au pied du lit, se demandant que penser de la demande de séance photo non conventionnelle du photographe français. Mais s'il y a quelqu'un qui peut amadouer un groupe d'hommes adultes dans une bataille d'oreillers, c'est bien Massimo Bottura.

Le chef italien, connu dans toute l'industrie de la restauration pour son énergie débordante et son imagination sans limite, est certainement le plus hyperactif des cinq super-chefs réunis à Barcelone pour célébrer le 15 e anniversaire des 50 meilleurs restaurants du monde, présenté par Miele. Le groupe comprend René Redzepi, Daniel Humm et Joan Roca, mais Bottura est le seul à pouvoir convaincre Ferran Adrià - le légendaire cuisinier de 55 ans que l'on retrouve désormais plus souvent la tête enfouie dans les livres de son laboratoire de recherche que dans la cuisine – pour enlever ses chaussures et commencer à sauter sur les ressorts du lit.

Bottura est peut-être léger mais c'est un poids lourd dans le monde de la gastronomie. Avec une carrière s'étalant sur plus de trois décennies, son restaurant Osteria Francescana en Italie a été élu l'année dernière le meilleur restaurant du monde - une réalisation qui suscite à la fois fierté et gratitude. « Chaque matin, je me regarde dans le miroir et je me dis : tu as tellement de chance. Vous vivez une si belle vie et vous devez continuer comme ça et dire merci tous les jours », dit-il.

Osteria Francescana, qui est nichée dans la petite ville historique de Modène, dans la région d'Émilie-Romagne, dans le nord de l'Italie, a fermement occupé une place dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde au cours des huit dernières années et se classe actuellement au deuxième rang. Bottura a été nommé meilleur chef d'Italie par Gambero Rosso, le groupe de notation alimentaire le plus renommé du pays, et a remporté un prestigieux Grand Prix de l'Art de la Cuisine de l'Académie Internationale de la Gastronomie de Paris, parmi de nombreuses autres distinctions.

Mais penser que tout cela est dû à la «chance», c'est sous-estimer l'homme que Bottura dit qu'il a obtenu son succès en relevant des défis au jour le jour. « Si vous êtes alerte et que vous ne vous perdez pas dans la vie de tous les jours, vous devenez un homme meilleur chaque jour », dit-il. Sa recherche incessante de la grandeur a signifié qu'il a dû rester concentré à travers les hauts et les bas, mais une volonté de réussir, un désir de faire les choses différemment et un dévouement envers la communauté peuvent vous mener loin.

Regardez l'interview vidéo de Massimo Bottura :

La révolution de la cuisine italienne

De nombreux chefs et gourmets considèrent Bottura comme un visionnaire. Dès le départ, il a choisi de révolutionner la cuisine d'un pays dont la culture culinaire est célébrée dans le monde entier une tradition pleine de succès mais régie par des lois strictes. En faisant progresser la gastronomie italienne, il a prouvé qu'aucune tradition n'est trop bonne ou trop établie pour être séparée et il a inspiré toute une génération de chefs à faire de même. Mais cela n'a jamais été un voyage simple.

En 1986, le frère de Bottura, Paolo, a convaincu Massimo, 23 ans, d'acheter un trattoria dans la campagne à l'extérieur de Modène. Depuis qu'il a ouvert la Trattoria del Campazzo - où il a appliqué les techniques de la cuisine française qu'il a apprises du premier mentor George Cogny aux recettes italiennes traditionnelles - Bottura a été guidé par un désir profond d'innover et de faire avancer autant d'aspects de la gastronomie qu'il peut obtenir ses mains dessus. « Je suis un homme contemporain, dit-il. « Je dis toujours que dans mon futur, il y aura toujours du futur. Je continue d'évoluer tout le temps. Et avec lui, la cuisine italienne a également évolué.

L'Émilie-Romagne, la région d'où est originaire Bottura, a une longue histoire profondément liée à celle de ses célèbres produits. À quelques minutes en voiture d'Osteria Francescana se trouvent les fromageries Parmigiano Reggiano, les fermes où sont élevés les porcs pour le jambon Prosciutto di Parma et les établissements où est préparé le vinaigre balsamique Tradizionale di Modena. Ces produits italiens classiques ont une chose en commun : leurs recettes sont protégées par la religion, vénérées et jamais modifiées depuis des décennies. Il n'y a pas deux façons de faire du parmesan.

"Quand je pense à ma vie et aux 31 dernières années de carrière, je pense à une vieille dame, Lidia Cristoni, qui m'a appris l'humilité", explique Bottura. Cristoni s'est présenté un jour à la porte de la Trattoria del Campazzo et est rapidement devenu l'une des inspirations de Bottura. En Italie, la meilleure recette est toujours la recette de ta mère et Lidia, une vraie italienne nonna, pouvait préparer les plats classiques à la lettre de la tradition.

Mais Bottura s'efforçait d'accomplir quelque chose de plus et il ne pouvait pas être satisfait de la façon dont la cuisine italienne traitait ses recettes de base : les glorifier et refuser de changer une chose. « Je regarde toujours le passé de manière critique et non nostalgique, pour apporter le meilleur du passé dans le futur », est sa devise. Il voulait réinventer les plats traditionnels italiens pour les faire entrer dans le 21 e siècle.

Comme le dit Daniel Humm, chef du Eleven Madison Park à New York, n°1 de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde 2017, « Dans un pays comme l'Italie, où la gastronomie a du mal parce que la cuisine italienne est si grande et si forte dans le monde, redéfinir la cuisine italienne moderne est vraiment inspirant.

Bottura avec Lara Gilmore (photo : Paolo Terzi)

La fabrication du chef et du restaurant

Le travail de Bottura pour repousser les limites de la cuisine italienne a été influencé par des chefs et des mets du monde entier. Un séjour de neuf mois à New York et un stage au Louis XV d'Alain Ducasse à Monte-Carlo ont conduit Bottura à fermer son premier restaurant. «Alain m'a donné cette force de confiance en moi parce qu'il croyait en moi», explique Bottura. "Même maintenant, quand je vois quelqu'un de talentueux et avec la bonne attitude, je le pousse à se tenir debout et à trouver sa propre marque et son propre style." Trattoria del Campazzo a été vendue et Osteria Francescana a ouvert en 1995 dans une rue calme de Modène.

Manger à l'Osteria Francescana offre plus qu'un aperçu de l'âme de Bottura. Venant des rues de Modène, où le rythme lent de la vie est marqué par le tintement périodique des cloches des églises médiévales, les convives qui entrent dans le restaurant sont transportés dans un autre monde. En route vers la salle à manger, les invités parcourent un espace ponctué d'œuvres d'art saisissantes, d'une ampoule au citron à un grand disque accroché au mur qui semble s'effondrer.

L'épouse et collaboratrice de Bottura, née aux États-Unis, Lara Gilmore, élégante et dynamique, n'est pas seulement le repoussoir apaisant de sa tempête créative, mais a également été une influence artistique clé sur le chef. En conséquence, Osteria Francescana regorge d'art contemporain et les disques préférés de Bottura accompagnent l'expérience culinaire. L'art est une forme d'inspiration qui se répand aussi dans ses recettes.

Les plats sont anticonformistes mais contagieux, conçus pour déclencher des sentiments et des sensations, se propageant bien au-delà des frontières de l'Italie et de ses mœurs culinaires. Peut-être que ce qui rend le restaurant - et le chef lui-même - unique est ce simple : il est tout au sujet des émotions. Chaque plat a une histoire qui s'y rattache, se dénouant au fil de plusieurs bouchées, ou il peut être destiné à déclencher un sentiment spécifique, un moment ou un souvenir. « Il y a des milliers et des milliers de restaurants où l'on peut manger des plats incroyables, mais très peu de restaurants où l'on peut aller et manger des émotions », explique Bottura.

En 2000, Bottura a été invité à travailler dans la cuisine d'El Bulli à Roses, en Espagne, avec Ferran Adrià. « Tout le monde considérait Ferran comme le maître de la technique. Pour moi, l'objectif le plus important de ce qu'il a fait est la liberté. Il nous a donné la liberté de nous exprimer de quelque manière que ce soit. Au moment de son retour à Modène, Bottura avait rassemblé le courage de démonter certaines des recettes les plus célèbres d'Émilie-Romagne. Il l'a fait avec son flair créatif de marque.

L'italien classique Lasagne transformé entre les mains de Bottura en le futuriste The Crunchy Part of the Lasagne, avec des feuilles de pâtes en forme de triangle (inspirées des jets d'air d'une Ferrari) accompagnées de couches de béchamel et de viande chiffonù. Les convives sont invités à casser les triangles de pâtes croustillantes et faites maison avec leurs mains et à les utiliser pour ramasser les sauces un peu comme un jeune Massimo espiègle essaierait de le faire lorsque sa mère ne regardait pas. .

Sous l'œil artistique de Bottura, l'incontournable tortellinis à brodo évolué en Tortellini Walking on Broth, une seule file de six anneaux de pâtes farcis posés sur une fine couche de bouillon de chapon peint avec des vagues. Le chef s'est inspiré d'un épisode de la Bible où Jésus marche sur l'eau. Ses recettes sont fermement basées sur la tradition, mais elles s'efforcent de pousser cette tradition dans le futur avec leur goût innovant, leur présentation provocante et leurs significations émotionnelles et culturelles. « L'ingrédient le plus important pour le chef du futur est la culture. Une fois que vous avez la culture, vous pouvez très bien vous exprimer.

La partie croustillante des lasagnes

Le rêve de mettre fin au gaspillage alimentaire

Pendant de nombreuses années, Bottura a mené une guerre silencieuse mais implacable avec les médias italiens, qui ne semblaient pas prêts à accueillir l'approche radicale du chef avant-gardiste. Une émission télévisée cinglante sur sa cuisine a été diffusée le soir même où Osteria Francescana a fait ses débuts au 13e rang dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2009 – mais le chef effervescent a continué à innover. Il a développé de nouvelles recettes et techniques menant à la création de plats tels que Five Ages of Parmigiano Reggiano et Bollito not Boiled, une version d'un plat traditionnel de viande bouillie où les différentes coupes sont cuites sous vide et assemblées pour représenter l'horizon de New York.

Quand il est finalement arrivé, la célébrité est montée à la tête de Bottura d'une manière non conventionnelle : elle a fait ressortir l'activiste en lui. « Je crois qu'à ce niveau, nous avons une grande responsabilité de montrer à la jeune génération la bonne approche pour l'avenir », dit-il. Il est impliqué dans la politique alimentaire nationale en Italie et, depuis 2016, il travaille avec son organisation à but non lucratif Food for Soul sur divers projets visant à réduire le gaspillage alimentaire.

Une initiative dont il est particulièrement fier est la création de son réfectoires (soupes populaires). La première refettorio ouvert en 2015 à Milan lorsque Bottura a invité certains des chefs les plus renommés au monde à cuisiner avec les ingrédients mis au rebut de l'Exposition universelle qui s'est tenue dans la ville la même année. Les délicieux repas préparés à partir de ces « déchets » ont été utilisés pour nourrir certaines des personnes les plus nécessiteuses de la communauté locale. Lors des Jeux olympiques de 2016, Bottura a ouvert un autre refettorio à Rio de Janeiro, et en 2017, il en a lancé un à Londres, ainsi que des projets similaires à Modène et Bologne en Italie. Il l'a bien exprimé lors de sa présentation à l'événement #50BestTalks des 50 meilleurs restaurants du monde à Barcelone, appelant tous les acteurs du monde de la restauration à agir. « Nous sommes la révolution ! Nous faisons partie de la solution !

Bottura sait finalement ce qui le motive - et ce n'est ni la reconnaissance ni l'argent. «Ce qui me donne vraiment la chair de poule, c'est la dame de 90 ans qui a dit, à l'ouverture de la refettorio à Londres, "je peux mourir très heureux maintenant, parce que j'ai un endroit où je peux sentir une communauté" », observe le chef. Il est toujours animé et passionné, à la manière typiquement italienne, mais un engagement particulier transparaît lorsqu'il parle de ses projets communautaires. Il est clair que c'est le nouveau défi qu'il relève dans sa recherche constante de progrès et d'amélioration.

Quant aux futurs plats et aux nouvelles recettes, Bottura est clair sur la direction dans laquelle il veut se diriger. « Mon fils est un enfant spécial. Il a une fondation où, avec d'autres enfants ayant les mêmes besoins, il apprend à faire tortellinis. Ils n'ont pas la capacité de créer techniquement parfait tortellinis, mais ils sont bien meilleurs parce qu'ils sont pleins d'âme, pleins de beauté. Je pense que c'est ce qui va être mon avenir. Du chef qui sait cuisiner des émotions, vous n'attendriez rien de moins.

Regardez maintenant le discours de Massimo Bottura sur l'enseignement de la prochaine génération aux #50BestTalks à Barcelone :

Over the next few weeks, we will be publishing articles on all seven of the chef-owners of the past and present No.1s in The World's 50 Best Restaurants as part of our Best and Beyond series, presented by Miele. Stay tuned to our Facebook, Instagram and Twitter channels for alerts and subscribe to our YouTube channel for all the videos.


An Afternoon at Massimo Bottura&rsquos Osteria Francescana

“You must eat these two together,” Bottura quipped, pointing at two bites from the assortment of starters on the table: a tiny macaron filled with savory rabbit mousse and a thin cracker topped with shaved Parmigiano Reggiano. “The flavors together are of rabbit cacciatore, a traditional dish from Mantova, where my father is from.”

The journey begins. And I can’t help but feel giddy.

Like millions of Netflix Chef’s Table fans, I fell in love with the story of chef Massimo Bottura and his quest to challenge the perception of Italian cooking by opening Osteria Francescana in 1995. After years of trying to win over a traditional town that didn’t accept—or attempt to understand—his vision, the tables turned. In 2016, Osteria Francescana was named the best restaurant in the world by World&aposs 50 Best Restaurants. Les Chef&aposs Table episode was gripping equally because of Massimo’s exquisite, modern depictions of authentic Italian dishes, and for the love story between him and his wife, Lara, and the intertwined restaurant and family they built together.

About a year later�ter much planning and getting extremely lucky with a reservation—I was on my way to Modena to dine at the three-Michelin-starred ristorante from Italy’s most distinguished chef. Expectations were high, to say the least.

Modena is a charming town in the heart of the Emilia-Romagna region in northern Italy. A stroll down the narrow cobblestone streets reveals ancient medieval architecture, quaint shops and many acetaia producing the city’s famous balsamic vinegar. I arrived at Via Stella 22, a salmon-pink building with an unassuming facade and a modest metallic nameplate: Osteria Francescana. A handful of eager patrons showed up outside, taking the obligatory photo in front of the sign. At precisely 12:30 p.m., the grey door opened. “Buongiorno!,” greeted several well-appointed hosts in the restaurant’s foyer. We were welcomed in.

Tucked behind the door is a shockingly life-like statue of a security guard that catches my eye. It takes me a second to realize he&aposs not real. (Bottura later explained that the guard, named 𠇏rankie,” was crafted of solid bronze by American artist Duane Hanson.) After being escorted into one of the two dining rooms, my husband and I were seated at one of only five round tables. Plush carpet lined the floor, and the light turquoise-colored walls were studded with modern works of art. Lighting was soft the atmosphere, noticeably calm. Within moments, a Brut Blanc de Blancs was bubbling in my glass as I perused the à la carte and tasting menus. We quickly decide on the Tutto, which means "everything:" a twelve-course succession of classic signatures, along with some newer dishes.

Shortly after starters were presented, Bottura appeared. With his signature dark-rimmed glasses, white chef coat and the warmest smile, the modern gastronomic icon was refreshingly humble and genuine, while exuding powerful waves of charisma and unbridled passion for his craft.

Service, of course, was a well-orchestrated symphony. Every dish played with your palate and teased multiple senses. I was, in the most matter-of-fact sense, eating edible art: a collection of personal memories and emotions. Bottura’s vehicle for storytelling was meticulously manipulated ingredients—many foamed, dehydrated, crisped, cracked, smoked and stylized—that worked together in harmony.

Take "The Crunchy Part of Lasagne," a futuristic-looking interpretation of one of his fondest childhood memories. Bottura shared, “When my mother would pull the tray of lasagne out from the oven, and me and my brothers would crowd around the kitchen counter fighting over the burned corners of the pan—it’s the best part!” To recreate that moment, a thin sheet of tri-colored pasta is fried and toasted until crisp it rests above a traditional, hand-cut meat ragù layered with creamy bຜhamel. Then there is "Autumn in New York," a savory-sweet-umami ode to the fall produce Bottura found at New York’s famed Union Square Greenmarket.


An Afternoon with Massimo Bottura

Last week, we had the pleasure of hosting chef Massimo Bottura, of Osteria Francescana, at The Cooking Lab while he was on tour promoting his first book, Never Trust a Skinny Italian Chef. He was joined at the table by a group of exceptionally talented, Italian-influenced chefs from this region: chef Suzette Gresham of Acquerello, chef Nathan Lockwood of Altura, chef Pino Posteraro of Cioppino’s Mediterranean Grill, chef Simone Savaiano of Mucca Osteria, chef Holly Smith of Cafe Juanita, chef Michael Tusk of both Cotogna and Quince, and chef Cathy Whims of Nostrana.

We always look forward to events where we can meet and cook for chefs who inspire us. Chef Bottura undoubtedly falls into this category. His food validates his creativity, his love for his country, and his culinary philosophies. It also demonstrates that food est fun in signature dishes like the wabi-sabi-esque beauty of a dropped lemon tart and his tribute to the best part of the lasagna: the crunchy bits of pasta, which he serves in a deconstructed fashion with ragù and béchamel.

All too often we hear, “Modernist food lacks the soul of its more traditional counterparts.” or “Foams are cold, sous vide is unappealing and lacking passion—we just don’t get Modernist cuisine.” Why can’t food be traditional et innovative at the same time?

The work of chef Bottura illustrates that these concepts, tradition and innovation, are not opposing forces. Instead, they are nuanced layers we can use to construct a single, transcendent bite. The three-Michelin-star Bottura can, in fact, transport you to his mother’s kitchen on a wisp of mortadella foam. It is whimsical, yes, but the dish is also a dialogue about ingredients and a love story about one’s heritage.

Chef Bottura’s now-infamous bollito misto non-bollito is deeply rooted in history but born out of honoring the past through new techniques. Instead of boiling tough cuts of meat, as tradition would strictly dictate, he cooks them sous vide to maximize flavor, tenderness, and nutritional content—an homage to the original bollito misto, a dish Bottura grew up with. Thick sauces are replaced by light foams of familiar flavors, smartly designed to complement, not hide, the meat. All of the classic flavors are vibrantly present, and this metamorphosis of technique allows chef Bottura to continue the evolution of Italian cuisine.

We honored the gregarious chef with a menu that featured our own tribute to Italian flavors: Vongole, Cacao and Sea Urchin Pasta, Polenta, and Cappuccino. Our classic dishes were reworked so that each would give a subtle nod to Italian cuisine, including Pea Stew, with a delicate ravioli, and Basil Cocktail, with a splash of chef Bottura’s Villa Manodori Balsamic Vinegar.

And, of course, there was Pistachio Gelato.

Want more? Read Molly Wizenberg’s Yahoo Food article about lunch with chef Bottura.


Voir la vidéo: Massimo Botturas Balsamic Glazed Short Ribs (Octobre 2021).