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Forcella ouvre ses portes à Manhattan et sert des pizzas Zeppole

Forcella ouvre ses portes à Manhattan et sert des pizzas Zeppole

J'étais un peu intimidé, mais excité, d'aller hier soir à la pré-ouverture du vaisseau amiral de Bowery Street du plus récent ajout à la scène de la pizza napolitaine de New York : Forcella. J'ai critiqué le caractère présomptueux de la Association Vera Pizza Napoletana ("VPN"), la police de pizza autoproclamée, si vous voulez, dictant ce qu'est la "vraie" pizza napolitaine et, par extension, rejetant toutes les autres pizzas, y compris la pizza locale "New Yawk" comme étant, eh bien, inauthentiques. Giulio Adriani, le propriétaire/chef de Forcella, est l'inspecteur du VPN.

Charmant, avec un fort accent italien et arborant l'équivalent du patch soul d'une barbe ZZ Top, j'ai demandé à Giulio de quelle partie de l'Italie il venait. "Napoli, bien sûr", a-t-il répondu, avec ce que j'ai pu imaginer comme une forte implication qu'il faut faire vérifier son acte de naissance avant d'être autorisé à s'approcher d'un four à pizza. Et quel four ! De magnifiques carreaux noirs et blancs apportés et remontés avec amour de la mère patrie. (Photo avec l'aimable autorisation de GutterGourmet)

Bien sûr, le VPN et leur acabit napolitain ne sont pas nouveaux dans la ville. Avant Kesté, Donatella, Una Pizza Napoletana (maintenant à San Francisco), Motorino, Rossopomodoro (situé dans Eataly, rien de moins) et Olio (où Giulio a travaillé avant d'ouvrir Forcella à Williamsburg et Manhattan), les pizzerias de New York comme Pizza Fresque et Naples 45 ont revendiqué leur supériorité en tant que membres détenteurs de cartes du VPN. Naples 45 est allé jusqu'à affirmer qu'ils se procuraient de l'eau de source locale à mélanger avec leur pâte qui correspondait plus à la teneur en produits chimiques et minéraux des ruisseaux qui traversent la compagna entourant Naples que l'eau du robinet de New York (que je préfère toujours à Evian ).

Forcella, qui est un quartier de Naples et un mot qui signifie accessoirement triangle et fourche, cherche clairement à importer Naples à New York. Les entrées comprennent des petits crocchetti, des arancini, des bruschetti et même des zuppa di fagioli. Tous délicieux. À la porte, j'ai remarqué une partie de la royauté de la pizza de New York sur la liste des invités, y compris Adam Kouban et Scott Wiener, et repéré Paulie Gee dans le restaurant. Ensuite, je me suis assis et les pizzas (dont Giulio a informé qu'elles prenaient un maximum de 75 secondes à cuire, selon le VPN), ont commencé à se dérouler.

La Margherita, du nom de la reine d'Italie, était très agréable. La marinara, avec de l'ail lourd, de l'origan et juste un soupçon de pecorino au lieu de mozzarella était merveilleuse. La pizze (épelée « pizze » par le VPN, je suppose) bianche était représentée par le Decumani, une beauté luxueuse, toute blanche, sans sauce tomate recouverte de mozzarella maison, de roquette, de pecorino et (joie !) Truffes.

Nous serions tous redevables à Naples si elle inventait simplement la pizza. Mais il y avait une autre invention miraculeuse dans cette ville juste au sud de Rome qui, heureusement, a également été adoptée par New York comme l'une des siennes. Vous le voyez à chaque foire de rue et carnaval de la ville; à tel point que, comme la pizza, on jurerait que nous, les New Yawkers, avons dû l'inventer : le zeppole.

C'est du pur génie : une simple pâte frite recouverte de sucre en poudre. En effet, Forcella fait bon usage de la friteuse en prenant des morceaux de pâte et en les arrosant non seulement de sucre en poudre mais aussi de Nutella (inventé à Alba, pas à Naples). Mieux encore était le millefoglie, qui ressemblait à un Napoléon français, qui est dérivé du gateau Napolitain, inventé en, vous l'aurez deviné.

Mais le clou de la soirée était la pizze fritte. Imaginez, si vous le pouvez, un zeppole plat géant, d'abord légèrement frit puis, au lieu de sucre, il est recouvert de sauce tomate de San Marzano (une petite ville près, oui, de Naples) et de mozzarella di bufala (qui est un DOC désigné marque de fabrique de la région italienne de Campanie, dont la capitale est… ne me le faites pas répéter). Il est ensuite terminé brièvement dans le four à bois. Appelé le Montanara, il a une texture tout à fait unique, semblable à un zeppole. D'après mes recherches, ce n'est pas la même chose que la pizza fritta à deux faces complètement frite que l'on trouve dans les rues de Naples. Bien que cela puisse avoir le VPN dans les bras, j'aimerais penser que c'est peut-être quelque chose que l'on ne peut trouver que dans cette autre ville de New Yawk, productrice de pizza et d'eau du robinet.


Ce pizzaiolo italien peut-il le couper à New York ?

Lors d'une soirée animée fin novembre, les meilleurs fabricants de pizza de tout le pays, des membres des médias gastronomiques et même le maire de Blasio se sont réunis dans une nouvelle pizzeria sur le Bowery, se préparant à goûter le sublime. Le célèbre pizzaiolo italien Gino Sorbillo, peut-être le plus célèbre pâtissier de Naples - le berceau de la pizza - célébrait l'ouverture de son restaurant éponyme tant attendu. Alors qu'une procession de tartes chaudes fumantes passait parmi les fêtards, il y avait les éloges habituels de la presse, mais aussi un grondement silencieux de critiques sur les garnitures «soupes» et la pâte «moelleuse», «humide».

Le roi régnant de la pizza napolitaine peut-il réussir dans la Grosse Pomme ? À l'heure actuelle, les critiques mitigées ne sont qu'un de ses défis.

En Italie, Sorbillo, 43 ans, a une réputation plus grande que le Vésuve en tant que pizzaiolo et personnalité de la télévision. Alors que les touristes et les habitants subissent des files d'attente de plus d'une heure à ses emplacements à Naples et à Milan, il semble que l'engouement de la ville de New York pour la tendance napolitaine se soit calmé – laissant la place à de nouvelles obsessions telles que le plat profond de forme carrée Le style de Detroit qui a été un énorme succès dans des joints comme Emmy Squared, ainsi qu'une revitalisation de la tranche de grand-mère.

Gino Sorbillo est prêt à affronter New York. Liz Clayman

Avant l'événement de novembre, les amateurs de pizza avaient prédit que Sorbillo pourrait à nouveau attiser les feux de bois pour des tartes à la croûte gonflée garnies de tomates San Marzano et de mozzarella fraîche. Mais sa première entreprise new-yorkaise, le restaurant de calzones frites et de pizzas Zia Esterina, qui a ouvert ses portes dans la Petite Italie en avril, a déjà fermé ses portes. (La publiciste de Sorbillo, Shari Bayer, a déclaré que la fermeture avait été causée par des dommages causés par la construction voisine et était temporaire.)

Le nouveau spot de Bowery a ses propres problèmes. L'ami et collègue pizzaiolo de Sorbillo, Giulio Adriani, a dirigé un certain nombre de restaurants sur place : Forcella, A Slice of Naples et le pizza-speakeasy, SRO. Adriani dit qu'il a fermé ses portes début 2016 après des affaires inégales et une forte augmentation de loyer. (Le Williamsburg Forcella est toujours ouvert.)

« C'est un domaine difficile, mais le plus gros problème est [l'absence de] permis d'alcool », déclare Adriani, qui a participé au lancement des camions à pizza Napolitan Express et a lancé une nouvelle entreprise rapide et décontractée, le Local Pizzaiolo, en Atlanta en janvier.

À son arrivée à New York en 2010, pour ouvrir Olio e Piú, Adriani dit que vous pouviez nommer toutes les authentiques pizzerias napolitaines de la ville d'un côté : Kesté et Motorino, bientôt suivies par celle de Paulie Gee. Maintenant, se lamente-t-il, "il y en a trop pour les nommer".

« Quand j'ai ouvert [Kesté] il y a 10 ans, il était facile de faire du bon travail », explique Roberto Caporuscio, qui a récemment étendu sa pizzeria d'origine à des emplacements à Williamsburg et dans le quartier financier, où il a également construit une école de pizza. "C'est [même] beaucoup changé par rapport à il y a cinq ans, lorsque j'ai ouvert Don Antonio. Aujourd'hui, il faut être très précis et prudent.

Il ne fait aucun doute que Sorbillo a le statut d'icône dans son pays d'origine.

« Sa famille est composée à 100 % de pizzas – une véritable lignée là-bas, plusieurs générations », explique Scott Wiener de Scott's Pizza Tours.

"La pizza est ma vie - ma nourriture quotidienne, mon métier et mon histoire", explique Sorbillo (via un traducteur), qui a appris à faire des pizzas par sa tante, Zia Esterina, et son père, Salvatore, qui est le 19ème de 21 enfants — tous les pizzaioli. "Quand j'étais enfant, mes amis pouvaient voyager, et tout ce que je faisais était de faire des pizzas et d'aller à l'école."

Mais ce genre d'histoire n'a pas grand-chose à voir avec les New-Yorkais.

« New York n'est pas un marché facile », déclare le chef exécutif de Ribalta, Pasquale Cozzolino, qui a quitté Naples pour New York en 2011. ailleurs dans le monde. Ils veulent te voir ici, travailler dur. Ils veulent vous voir prouver que vous avez raison pour eux.

Bien que Sorbillo envisage d'être fréquemment à New York, son port d'attache sera Naples, où il a déjà conquis une intense compétition de pizza. Il a résisté à la mafia en refusant d'acheter leurs produits alimentaires et s'est rapidement remis d'un incendie criminel en 2012 soupçonné d'être le fait de la mafia.

À la place de Sorbillo près du four sur Bowery se trouvent trois de ses pizzerias de confiance, qui ont tous travaillé au moins trois ans dans ses magasins à Naples. Son menu est résolument italien, de la classique Margherita à la tarte Nduja à base de salami à tartiner épicé de Calabre. Et il utilise la même farine biologique et la même fermentation de la pâte de 20 heures que dans tous ses emplacements. Mais ce détail de la qualité pourrait ne pas plaire aux papilles gustatives américaines.

Selon l'Associazione Verace Pizza Napoletana, la tarte napolitaine la plus commandée est la Margherita (garnie de sauce tomate San Marzano, de mozzarella fraîche et de basilic frais) - une recette stricte qui relève du statut de « spécialité traditionnelle garantie » de l'Union européenne. Pour les palais américains inconnus, Adriani dit que Sorbillo devra faire face à des clients qui se plaignent que la pizza est détrempée.

"Nous [les fabricants napolitains de New York] avons tous eu le même problème … et nous avons chacun décidé comment le gérer", explique Adriani à propos de la différence de texture. Par exemple, il a ajusté sa recette pour utiliser moins de sauce et des ingrédients qui libèrent moins d'eau, comme des champignons prérôtis et de la mozzarella fraîche qui a été égouttée pendant la nuit.

Sorbillo dit qu'il n'envisage de changer aucune de ses recettes - ses tartes sont ses tartes.

Sa pizza est plus grande que les tartes napolitaines typiques vues dans la ville jusqu'à présent, avec une croûte plus petite - un style appelé "ruota di carretto" ou roue de chariot. «Notre objectif est l'équilibre autour de la frontière avec des ingrédients bien répartis», explique Sorbillo. "Sinon, quand vous le pliez, c'est trop [encombrant] et difficile à manger."

Paul Giannone, mieux connu comme l'homme derrière Paulie Gee's de Greenpoint, qui sert des tartes d'inspiration napolitaine, est optimiste quant aux chances de Sorbillo.

"Ce n'est pas seulement quelqu'un qui ouvre une pizzeria napolitaine - c'est le pizzaiolo napolitain le plus respecté de Naples, et c'est un grand honneur de l'avoir", a déclaré Giannone, qui est sur le point d'ouvrir son premier joint de tranche près de ses tartes entières originales. -seul emplacement.

Peu importe ce qui se passe à Manhattan, Sorbillo n'a pas peur.

"Je suis très têtu", dit-il, "et je vais de l'avant avec mon objectif, qui est la pizza : tradition, innovation et héritage du lieu."


Ce pizzaiolo italien peut-il le couper à New York ?

Lors d'une soirée animée fin novembre, les meilleurs fabricants de pizza de tout le pays, des membres des médias gastronomiques et même le maire de Blasio se sont réunis dans une nouvelle pizzeria sur le Bowery, se préparant à goûter le sublime. Le célèbre pizzaiolo italien Gino Sorbillo, peut-être le plus célèbre pâtissier de Naples - le berceau de la pizza - célébrait l'ouverture de son restaurant éponyme tant attendu. Alors qu'une procession de tartes chaudes fumantes passait parmi les fêtards, il y avait les éloges habituels de la presse, mais aussi un grondement silencieux de critiques sur les garnitures «soupes» et la pâte «moelleuse», «humide».

Le roi régnant de la pizza napolitaine peut-il réussir dans la Grosse Pomme ? À l'heure actuelle, les critiques mitigées ne sont qu'un de ses défis.

En Italie, Sorbillo, 43 ans, a une réputation plus grande que le Vésuve en tant que pizzaiolo et personnalité de la télévision. Alors que les touristes et les habitants subissent des files d'attente de plus d'une heure à ses emplacements à Naples et à Milan, il semble que l'engouement de la ville de New York pour la tendance napolitaine se soit calmé – laissant la place à de nouvelles obsessions telles que le plat profond de forme carrée Le style de Detroit qui a été un énorme succès dans des joints comme Emmy Squared, ainsi qu'une revitalisation de la tranche de grand-mère.

Gino Sorbillo est prêt à affronter New York. Liz Clayman

Avant l'événement de novembre, les amateurs de pizza avaient prédit que Sorbillo pourrait à nouveau attiser les feux de bois pour des tartes à la croûte gonflée garnies de tomates San Marzano et de mozzarella fraîche. Mais sa première entreprise new-yorkaise, le restaurant de calzones frites et de pizzas Zia Esterina, qui a ouvert ses portes dans la Petite Italie en avril, a déjà fermé ses portes. (L'attachée de presse de Sorbillo, Shari Bayer, a déclaré que la fermeture avait été causée par des dommages causés par la construction voisine et qu'elle était temporaire.)

Le nouveau spot de Bowery a ses propres problèmes. L'ami et collègue pizzaiolo de Sorbillo, Giulio Adriani, a dirigé un certain nombre de restaurants sur place : Forcella, A Slice of Naples et le pizza-speakeasy, SRO. Adriani dit qu'il a fermé ses portes début 2016 après des affaires inégales et une forte augmentation de loyer. (Le Williamsburg Forcella est toujours ouvert.)

« C'est un domaine difficile, mais le plus gros problème est [l'absence de] permis d'alcool », déclare Adriani, qui a participé au lancement des camions à pizza Napolitan Express et a lancé une nouvelle entreprise rapide et décontractée, le Local Pizzaiolo, en Atlanta en janvier.

À son arrivée à New York en 2010, pour ouvrir Olio e Piú, Adriani dit que vous pouviez nommer toutes les authentiques pizzerias napolitaines de la ville d'un côté : Kesté et Motorino, bientôt suivies par celle de Paulie Gee. Maintenant, se lamente-t-il, "il y en a trop pour les nommer".

« Quand j'ai ouvert [Kesté] il y a 10 ans, il était facile de faire du bon travail », explique Roberto Caporuscio, qui a récemment étendu sa pizzeria d'origine à des emplacements à Williamsburg et dans le quartier financier, où il a également construit une école de pizza. "C'est [même] beaucoup changé par rapport à il y a cinq ans, lorsque j'ai ouvert Don Antonio. Aujourd'hui, il faut être très précis et prudent.

Il ne fait aucun doute que Sorbillo a le statut d'icône dans son pays d'origine.

« Sa famille est composée à 100 % de pizzas – une véritable lignée là-bas, plusieurs générations », explique Scott Wiener de Scott's Pizza Tours.

"La pizza est ma vie - ma nourriture quotidienne, mon métier et mon histoire", explique Sorbillo (via un traducteur), qui a appris à faire des pizzas par sa tante, Zia Esterina, et son père, Salvatore, qui est le 19ème de 21 enfants — tous les pizzaioli. "Quand j'étais enfant, mes amis pouvaient voyager, et tout ce que je faisais était de faire des pizzas et d'aller à l'école."

Mais ce genre d'histoire n'a pas grand-chose à voir avec les New-Yorkais.

« New York n'est pas un marché facile », déclare le chef exécutif de Ribalta, Pasquale Cozzolino, qui a quitté Naples pour New York en 2011. ailleurs dans le monde. Ils veulent te voir ici, travailler dur. Ils veulent vous voir prouver que vous avez raison pour eux.

Bien que Sorbillo envisage d'être fréquemment à New York, son port d'attache sera Naples, où il a déjà conquis une intense compétition de pizza. Il a résisté à la mafia en refusant d'acheter leurs produits alimentaires et s'est rapidement remis d'un incendie criminel en 2012 soupçonné d'être le fait de la mafia.

À la place de Sorbillo près du four sur Bowery se trouvent trois de ses pizzerias de confiance, qui ont tous travaillé au moins trois ans dans ses magasins à Naples. Son menu est résolument italien, de la classique Margherita à la tarte Nduja à base de salami à tartiner épicé de Calabre. Et il utilise la même farine biologique et la même fermentation de la pâte de 20 heures que dans tous ses emplacements. Mais ce détail de la qualité pourrait ne pas plaire aux papilles gustatives américaines.

Selon l'Associazione Verace Pizza Napoletana, la tarte napolitaine la plus commandée est la Margherita (garnie de sauce tomate San Marzano, de mozzarella fraîche et de basilic frais) – une recette stricte qui relève du statut de « spécialité traditionnelle garantie » de l'Union européenne. Pour les palais américains inconnus, Adriani dit que Sorbillo devra faire face à des clients qui se plaignent que la pizza est détrempée.

"Nous [les fabricants napolitains de New York] avons tous eu le même problème … et nous avons chacun décidé comment le gérer", explique Adriani à propos de la différence de texture. Par exemple, il a ajusté sa recette pour utiliser moins de sauce et des ingrédients qui libèrent moins d'eau, comme des champignons prérôtis et de la mozzarella fraîche qui a été égouttée pendant la nuit.

Sorbillo dit qu'il n'envisage de changer aucune de ses recettes - ses tartes sont ses tartes.

Sa pizza est plus grande que les tartes napolitaines typiques vues dans la ville jusqu'à présent, avec une croûte plus petite - un style appelé "ruota di carretto" ou roue de chariot. «Notre objectif est l'équilibre autour de la frontière avec des ingrédients bien répartis», explique Sorbillo. "Sinon, quand vous le pliez, c'est trop [encombrant] et difficile à manger."

Paul Giannone, mieux connu comme l'homme derrière Paulie Gee's de Greenpoint, qui sert des tartes d'inspiration napolitaine, est optimiste quant aux chances de Sorbillo.

"Ce n'est pas seulement quelqu'un qui ouvre une pizzeria napolitaine - c'est le pizzaiolo napolitain le plus respecté de Naples, et c'est un grand honneur de l'avoir", a déclaré Giannone, qui est sur le point d'ouvrir son premier joint de tranche près de ses tartes entières originales. -seul emplacement.

Peu importe ce qui se passe à Manhattan, Sorbillo n'a pas peur.

"Je suis très têtu", dit-il, "et je vais de l'avant avec mon objectif, qui est la pizza : tradition, innovation et héritage du lieu."


Ce pizzaiolo italien peut-il le couper à New York ?

Lors d'une soirée animée fin novembre, les meilleurs fabricants de pizza de tout le pays, des membres des médias gastronomiques et même le maire de Blasio se sont réunis dans une nouvelle pizzeria sur le Bowery, se préparant à goûter le sublime. Le célèbre pizzaiolo italien Gino Sorbillo, peut-être le plus célèbre pâtissier de Naples - le berceau de la pizza - célébrait l'ouverture de son restaurant éponyme tant attendu. Alors qu'un cortège de tartes chaudes fumantes passait parmi les fêtards, il y avait les éloges habituels de la presse, mais aussi un grondement silencieux de critiques sur les garnitures «soupes» et la pâte «moelleuse», «humide».

Le roi régnant de la pizza napolitaine peut-il réussir dans la Grosse Pomme ? À l'heure actuelle, les critiques mitigées ne sont qu'un de ses défis.

En Italie, Sorbillo, 43 ans, a une réputation plus grande que le Vésuve en tant que pizzaiolo et personnalité de la télévision. Alors que les touristes et les habitants subissent des files d'attente de plus d'une heure à ses emplacements à Naples et à Milan, il semble que l'engouement de la ville de New York pour la tendance napolitaine se soit calmé – laissant la place à de nouvelles obsessions telles que le plat profond de forme carrée Le style de Detroit qui a été un énorme succès dans des joints comme Emmy Squared, ainsi qu'une revitalisation de la tranche de grand-mère.

Gino Sorbillo est prêt à affronter New York. Liz Clayman

Avant l'événement de novembre, les amateurs de pizza avaient prédit que Sorbillo pourrait à nouveau attiser les feux de bois pour des tartes à la croûte gonflée garnies de tomates San Marzano et de mozzarella fraîche. Mais sa première entreprise à New York, le restaurant de calzones frites et de pizzas Zia Esterina, qui a ouvert ses portes dans la Petite Italie en avril, a déjà fermé ses portes. (L'attachée de presse de Sorbillo, Shari Bayer, a déclaré que la fermeture avait été causée par des dommages causés par la construction voisine et qu'elle était temporaire.)

Le nouveau spot de Bowery a ses propres problèmes. L'ami et collègue pizzaiolo de Sorbillo, Giulio Adriani, a dirigé un certain nombre de restaurants sur place : Forcella, A Slice of Naples et le pizza-speakeasy, SRO. Adriani dit qu'il a fermé ses portes début 2016 après des affaires inégales et une forte augmentation de loyer. (Le Williamsburg Forcella est toujours ouvert.)

« C'est un domaine difficile, mais le plus gros problème est [l'absence de] permis d'alcool », déclare Adriani, qui a ensuite participé au lancement des camions à pizza Napolitan Express et a lancé une nouvelle entreprise rapide et décontractée, le Local Pizzaiolo, en Atlanta en janvier.

À son arrivée à New York en 2010, pour ouvrir Olio e Piú, Adriani dit que vous pouviez nommer toutes les authentiques pizzerias napolitaines de la ville : Kesté et Motorino, bientôt suivies par celle de Paulie Gee. Maintenant, se lamente-t-il, "il y en a trop pour les nommer".

« Quand j'ai ouvert [Kesté] il y a 10 ans, il était facile de faire du bon travail », explique Roberto Caporuscio, qui a récemment étendu sa pizzeria d'origine à des emplacements à Williamsburg et dans le quartier financier, où il a également construit une école de pizza. "C'est [même] beaucoup changé par rapport à il y a cinq ans, lorsque j'ai ouvert Don Antonio. Aujourd'hui, il faut être très précis et prudent.

Il ne fait aucun doute que Sorbillo a le statut d'icône dans son pays d'origine.

« Sa famille est composée à 100 % de pizzas – une véritable lignée là-bas, plusieurs générations », explique Scott Wiener de Scott's Pizza Tours.

"La pizza est ma vie - ma nourriture quotidienne, mon métier et mon histoire", explique Sorbillo (via un traducteur), qui a appris à faire des pizzas par sa tante, Zia Esterina, et son père, Salvatore, qui est le 19e de 21 enfants — tous les pizzaioli. "Quand j'étais enfant, mes amis pouvaient voyager, et tout ce que je faisais était de faire des pizzas et d'aller à l'école."

Mais ce genre d'histoire n'a pas grand-chose à voir avec les New-Yorkais.

« New York n'est pas un marché facile », déclare le chef exécutif de Ribalta, Pasquale Cozzolino, qui a quitté Naples pour New York en 2011. ailleurs dans le monde. Ils veulent te voir ici, travailler dur. Ils veulent vous voir prouver que vous avez raison pour eux.

Bien que Sorbillo envisage d'être fréquemment à New York, son port d'attache sera Naples, où il a déjà conquis une intense compétition de pizza. Il a résisté à la mafia en refusant d'acheter leurs produits alimentaires et s'est rapidement remis d'un incendie criminel en 2012 soupçonné d'être le fait de la mafia.

À la place de Sorbillo près du four sur Bowery se trouvent trois de ses pizzerias de confiance, qui ont tous travaillé au moins trois ans dans ses magasins à Naples. Son menu est résolument italien, de la classique Margherita à la tarte Nduja à base de salami à tartiner épicé de Calabre. Et il utilise la même farine biologique et la même fermentation de la pâte de 20 heures que dans tous ses emplacements. Mais ce détail de la qualité pourrait ne pas plaire aux papilles gustatives américaines.

Selon l'Associazione Verace Pizza Napoletana, la tarte napolitaine la plus commandée est la Margherita (garnie de sauce tomate San Marzano, de mozzarella fraîche et de basilic frais) – une recette stricte qui relève du statut de « spécialité traditionnelle garantie » de l'Union européenne. Pour les palais américains inconnus, Adriani dit que Sorbillo devra faire face à des clients qui se plaignent que la pizza est détrempée.

"Nous [les fabricants napolitains de New York] avons tous eu le même problème … et nous avons chacun décidé comment le gérer", explique Adriani à propos de la différence de texture. Par exemple, il a ajusté sa recette pour utiliser moins de sauce et des ingrédients qui libèrent moins d'eau, comme des champignons prérôtis et de la mozzarella fraîche qui a été égouttée pendant la nuit.

Sorbillo dit qu'il n'envisage de changer aucune de ses recettes - ses tartes sont ses tartes.

Sa pizza est plus grande que les tartes napolitaines typiques vues dans la ville jusqu'à présent, avec une croûte plus petite - un style appelé "ruota di carretto" ou roue de chariot. «Notre objectif est l'équilibre autour de la frontière avec des ingrédients bien répartis», explique Sorbillo. "Sinon, quand vous le pliez, c'est trop [encombrant] et difficile à manger."

Paul Giannone, mieux connu comme l'homme derrière Paulie Gee's de Greenpoint, qui sert des tartes d'inspiration napolitaine, est optimiste quant aux chances de Sorbillo.

"Ce n'est pas seulement quelqu'un qui ouvre une pizzeria napolitaine - c'est le pizzaiolo napolitain le plus respecté de Naples, et c'est un grand honneur de l'avoir", a déclaré Giannone, qui est sur le point d'ouvrir son premier joint de tranche près de ses tartes entières originales. -seul emplacement.

Peu importe ce qui se passe à Manhattan, Sorbillo n'a pas peur.

"Je suis très têtu", dit-il, "et je vais de l'avant avec mon objectif, qui est la pizza : tradition, innovation et héritage du lieu."


Ce pizzaiolo italien peut-il le couper à New York ?

Lors d'une soirée animée fin novembre, les meilleurs fabricants de pizza de tout le pays, des membres des médias gastronomiques et même le maire de Blasio se sont réunis dans une nouvelle pizzeria sur le Bowery, se préparant à goûter le sublime. Le célèbre pizzaiolo italien Gino Sorbillo, peut-être le plus célèbre pâtissier de Naples - le berceau de la pizza - célébrait l'ouverture de son restaurant éponyme tant attendu. Alors qu'un cortège de tartes chaudes fumantes passait parmi les fêtards, il y avait les éloges habituels de la presse, mais aussi un grondement silencieux de critiques sur les garnitures «soupes» et la pâte «moelleuse», «humide».

Le roi régnant de la pizza napolitaine peut-il réussir dans la Grosse Pomme ? À l'heure actuelle, les critiques mitigées ne sont qu'un de ses défis.

En Italie, Sorbillo, 43 ans, a une réputation plus grande que le Vésuve en tant que pizzaiolo et personnalité de la télévision. Alors que les touristes et les habitants subissent des files d'attente de plus d'une heure à ses emplacements à Naples et à Milan, il semble que l'engouement de la ville de New York pour la tendance napolitaine se soit calmé – laissant la place à de nouvelles obsessions telles que le plat profond de forme carrée Le style de Detroit qui a été un énorme succès dans des joints comme Emmy Squared, ainsi qu'une revitalisation de la tranche de grand-mère.

Gino Sorbillo est prêt à affronter New York. Liz Clayman

Avant l'événement de novembre, les amateurs de pizza avaient prédit que Sorbillo pourrait à nouveau attiser les feux de bois pour des tartes à la croûte gonflée garnies de tomates San Marzano et de mozzarella fraîche. Mais sa première entreprise à New York, le restaurant de calzones frites et de pizzas Zia Esterina, qui a ouvert ses portes dans la Petite Italie en avril, a déjà fermé ses portes. (La publiciste de Sorbillo, Shari Bayer, a déclaré que la fermeture avait été causée par des dommages causés par la construction voisine et était temporaire.)

Le nouveau spot de Bowery a ses propres problèmes. L'ami et collègue pizzaiolo de Sorbillo, Giulio Adriani, a dirigé un certain nombre de restaurants sur place : Forcella, A Slice of Naples et le pizza-speakeasy, SRO. Adriani dit qu'il a fermé ses portes début 2016 après des affaires inégales et une forte augmentation de loyer. (Le Williamsburg Forcella est toujours ouvert.)

« C'est un domaine difficile, mais le plus gros problème est [l'absence de] permis d'alcool », déclare Adriani, qui a ensuite participé au lancement des camions à pizza Napolitan Express et a lancé une nouvelle entreprise rapide et décontractée, le Local Pizzaiolo, en Atlanta en janvier.

À son arrivée à New York en 2010, pour ouvrir Olio e Piú, Adriani dit que vous pouviez nommer toutes les authentiques pizzerias napolitaines de la ville : Kesté et Motorino, bientôt suivies par celle de Paulie Gee. Maintenant, se lamente-t-il, "il y en a trop pour les nommer".

« Quand j'ai ouvert [Kesté] il y a 10 ans, il était facile de faire du bon travail », explique Roberto Caporuscio, qui a récemment étendu sa pizzeria d'origine à des emplacements à Williamsburg et dans le quartier financier, où il a également construit une école de pizza. "C'est [même] beaucoup changé par rapport à il y a cinq ans, lorsque j'ai ouvert Don Antonio. Aujourd'hui, il faut être très précis et prudent.

Il ne fait aucun doute que Sorbillo a le statut d'icône dans son pays d'origine.

"Sa famille est composée à 100% de pizzas - une vraie lignée là-bas, plusieurs générations", explique Scott Wiener de Scott's Pizza Tours.

"La pizza est ma vie - ma nourriture quotidienne, mon métier et mon histoire", explique Sorbillo (via un traducteur), qui a appris à faire des pizzas par sa tante, Zia Esterina, et son père, Salvatore, qui est le 19e de 21 enfants — tous les pizzaioli. "Quand j'étais enfant, mes amis pouvaient voyager, et tout ce que je faisais était de faire des pizzas et d'aller à l'école."

Mais ce genre d'histoire n'a pas grand-chose à voir avec les New-Yorkais.

« New York n'est pas un marché facile », déclare le chef exécutif de Ribalta, Pasquale Cozzolino, qui a quitté Naples pour New York en 2011. ailleurs dans le monde. Ils veulent te voir ici, travailler dur. Ils veulent vous voir prouver que vous avez raison pour eux.

Bien que Sorbillo envisage d'être fréquemment à New York, son port d'attache sera Naples, où il a déjà conquis une intense compétition de pizza. Il a résisté à la mafia en refusant d'acheter leurs produits alimentaires et s'est rapidement remis d'un incendie criminel en 2012 soupçonné d'être le fait de la mafia.

À la place de Sorbillo près du four sur Bowery se trouvent trois de ses pizzerias de confiance, qui ont tous travaillé au moins trois ans dans ses magasins à Naples. Son menu est résolument italien, de la classique Margherita à la tarte Nduja à base de salami à tartiner épicé de Calabre. Et il utilise la même farine biologique et la même fermentation de la pâte de 20 heures que dans tous ses emplacements. Mais ce détail de la qualité pourrait ne pas plaire aux papilles gustatives américaines.

Selon l'Associazione Verace Pizza Napoletana, la tarte napolitaine la plus commandée est la Margherita (garnie de sauce tomate San Marzano, de mozzarella fraîche et de basilic frais) - une recette stricte qui relève du statut de « spécialité traditionnelle garantie » de l'Union européenne. Pour les palais américains inconnus, Adriani dit que Sorbillo devra faire face à des clients qui se plaignent que la pizza est détrempée.

"Nous [les fabricants napolitains de New York] avons tous eu le même problème … et nous avons chacun décidé comment le gérer", explique Adriani à propos de la différence de texture. Par exemple, il a ajusté sa recette pour utiliser moins de sauce et des ingrédients qui libèrent moins d'eau, comme des champignons prérôtis et de la mozzarella fraîche qui a été égouttée pendant la nuit.

Sorbillo dit qu'il n'envisage de changer aucune de ses recettes - ses tartes sont ses tartes.

Sa pizza est plus grande que les tartes napolitaines typiques vues dans la ville jusqu'à présent, avec une croûte plus petite - un style appelé "ruota di carretto" ou roue de chariot. «Notre objectif est l'équilibre autour de la frontière avec des ingrédients bien répartis», explique Sorbillo. "Sinon, quand vous le pliez, c'est trop [encombrant] et difficile à manger."

Paul Giannone, mieux connu comme l'homme derrière Paulie Gee's de Greenpoint, qui sert des tartes d'inspiration napolitaine, est optimiste quant aux chances de Sorbillo.

"Ce n'est pas seulement quelqu'un qui ouvre une pizzeria napolitaine - c'est le pizzaiolo napolitain le plus respecté de Naples, et c'est un grand honneur de l'avoir", a déclaré Giannone, qui est sur le point d'ouvrir son premier joint de tranche près de ses tartes entières originales. -seul emplacement.

Peu importe ce qui se passe à Manhattan, Sorbillo n'a pas peur.

"Je suis très têtu", dit-il, "et je vais de l'avant avec mon objectif, qui est la pizza: tradition, innovation et héritage du lieu."


Ce pizzaiolo italien peut-il le couper à New York ?

Lors d'une soirée animée fin novembre, les meilleurs fabricants de pizza de tout le pays, des membres des médias gastronomiques et même le maire de Blasio se sont réunis dans une nouvelle pizzeria sur le Bowery, se préparant à goûter le sublime. Le célèbre pizzaiolo italien Gino Sorbillo, peut-être le plus célèbre pâtissier de Naples - le berceau de la pizza - célébrait l'ouverture de son restaurant éponyme tant attendu. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


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