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Fromage de la semaine : Franklin's Teleme

Fromage de la semaine : Franklin's Teleme

Cheese of the Week est une rubrique hebdomadaire de The Daily Meal, s'appuyant sur l'expertise d'un expert et consultant fromager de renommée internationale. Raymond Crochet. Ce qui suit est basé sur une interview avec Hook.

Vouloir plus? Cliquez ici pour le diaporama du fromage de la semaine.

À première vue, le bloc de fromage rectangulaire et suintant appelé Teleme peut ressembler beaucoup à Taleggio, mais ne les confondez pas : alors que Taleggio est dense, Teleme, qui était l'un des premiers fromages à être produit dans la région de la baie de San Francisco, est presque surnaturellement léger et fondant, avec des saveurs vives d'agrumes et de lait frais lorsqu'il est jeune, devenant plus robuste, terreux et champignon en vieillissant. C'est l'un des meilleurs fromages produits sur le sol américain, et Franklin's Teleme est fabriqué par un fromager de troisième génération dont la famille produit exactement le même fromage depuis 98 ans.

Basée à San Luis Obispo, en Californie, la Mid-Coast Cheese Company de Franklin Peluso a été fondée en 2005, mais le fromage est toujours fabriqué à l'ancienne. "Franklin est un vrai gentleman", a déclaré Hook. "C'est un artisan alimentaire super humble qui met toute sa passion et son énergie dans son fromage."

Franklin fabrique lui-même tout le fromage à la main, en utilisant du lait de vaches Holstein et Jersey, et chaque fromage est saupoudré de farine de riz pour maintenir le pH de la croûte suffisamment bas pour l'empêcher de moisir. Il est ensuite vieilli pendant au moins 20 jours et est prêt à être expédié lorsque la croûte est ferme et que l'intérieur est doux et presque pâteux. La croûte est comestible quand elle est jeune, mais à mesure que le fromage vieillit, Hook recommande de la couper.

Hook recommande d'associer le fromage à un rouge californien, en particulier le California Crimson 2011 de style Rhône. Il est gros, fruité, riche en minéraux et légèrement tannique, et se marie bien avec le caractère terreux du Teleme.


Fromage de la semaine : Red Love d'Anton et Teleme à croûte lavée de Franklin

Je suis en vacances, mais je vais écrire sur deux fromages avant de partir pour la rivière Russian.* Les deux fromages sont roses et puants et deux de mes nouveaux favoris.

Anton's Red Love est un fromage polarisant. Pas à cause de sa graisse de beurre succulente, de sa puanteur et de son équilibre de saveur. Non, presque tout le monde à qui j'ai goûté a adoré le fromage. C'est polarisant à cause de son étiquette. Ne me croyez pas, regardez :

C'est juste dans mes trois premières étiquettes de fromage dérangeantes. Le numéro un est toujours le Taleggio pédopornographique, mais je pense que Red Love passe au numéro deux, supplantant le mouton émacié sur le point de commettre du cannibalisme sur un Manchego. Je veux dire, ne vous méprenez pas. je amour cette étiquette.** Mais environ la moitié des ouvriers fromagers du magasin m'ont regardé comme si j'étais fou d'utiliser cette étiquette (que j'ai plastifiée) comme présentoir. Le fait que la mangeuse de fromages soit la fille du fromager (soi-disant) le rend encore plus impressionnant dans mon esprit. Sortez la tête du caniveau, les gens ! C'est doux. Ce n'est pas parce que Folsom St. est ce week-end que le label promeut les fétiches des mangeoires.

Si vous voulez un délicieux fromage puant, cherchez Anton's Red Love.

Dans d'autres nouvelles puantes, Franklin Peluso nous a envoyé un carré de la croûte lavée Teleme sur laquelle il travaille depuis un certain temps. J'ai peut-être déjà écrit cela, mais le contraste entre les fromagers multigénérationnels Sid Cook (Carr Valley Cheese) et Franklin Peluso est incroyable. Le temps de rédiger cet article, Sid Cook, qui fabrique déjà environ 150 fromages***, a probablement déjà inventé, testé et commercialisé deux nouveaux fromages. Franklin, cependant, n'a fait que son deuxième type de Teleme il y a quelques années…. Il y a ajouté du poivre ! C'est son troisième fromage**** et il est attendu depuis longtemps par les amateurs de fromage de la Bay Area.

Maintenant, vous et moi, nous pouvons admettre qu'un Teleme à croûte lavée est un Taleggio, non ? Même si en termes de contrôle de nom, nous ne pouvons pas l'appeler ainsi. Je veux dire bon sang, je vends Teleme sous le nom de "Taleggio sans la croûte lavée" depuis une décennie et demie maintenant….

Cet échantillon de fromage était génial. Il s'effondrait un peu. Mais c'était parce que le facteur de suintement était si élevé. Comme Teleme, ce n'est pas un fromage fort, malgré la puanteur, mais un riche légèrement piquant qu'il est très difficile d'arrêter de manger.

J'ai apporté notre échantillon restant à la soirée Bay Area Cheesemonger la semaine dernière où il a été bien reçu à coup sûr. (Merci pour la fête Christine Bayuga !)

J'ai hâte de le mettre en rayon.

* Nous avons accidentellement réservé une place sur la rivière Russian pour le week-end de Folsom Street Fair. Sera-t-elle déserte ou remplie de personnes fuyant la ville ?
** À ne pas confondre avec J'aime mon étiquette
***Exagération pour l'effet.
**** Eh bien, il a fait une version vache/mouton de courte durée avec Rinconada Dairy, mais c'était juste le Teleme régulier avec du lait mélangé.
**** Oh que diable, voici un gros plan !

******Cette entrée écrite en écoutant l'incroyable John Cooper Clarke


L'autre fromage grillé

Le sandwich au fromage grillé typique ne voit jamais de grill. Une presse à panini, peut-être. Ou une poêle en fonte. Ou une plaque chauffante. Mais pour ce goût de flamme, vous avez besoin du gril.

Ce week-end, célébrez le prochain solstice d'été avec réel fromage grillé. J'aime utiliser Teleme - un fondoir sans précédent - mais j'ai énuméré d'autres bons choix ci-dessous. Protégez le fromage avec une pellicule de feuilles. Les feuilles de vigne sont encore jeunes et tendres en juin, c'est donc une option pour certains. Si vous n'habitez pas en pays viticole, utilisez des feuilles de blettes.

Je place le paquet chaud et suintant sur des toasts grillés, style bruschetta. C'est donc de la nourriture au couteau et à la fourchette chez moi, bien que vous puissiez couper les toasts en deux avant de servir et vous passer des couverts. Quoi qu'il en soit, c'est un apéritif d'été facile à déguster avec le premier verre de vin de la soirée.

Téléme grillé aux feuilles de bette à carde

De Californie par Janet Fletcher (Time-Life Books). Les bonnes alternatives au Franklin's Teleme incluent la mozzarella, la Fontina Val d'Aoste, la raclette, le chèvre frais ou le jack.

  • 4 grandes feuilles de blettes sans tache
  • 6 onces de Franklin's Teleme, réfrigéré, en 4 tranches égales
  • flocons de piment rouge
  • Origan séché
  • 4 tranches de pain des Pouilles ou autre de style campagnard, d'environ ½ pouce d'épaisseur et 4 pouces de long
  • 1 gousse d'ail, coupée en deux
  • Huile d'olive vierge extra
  • Casher ou sel de mer

Préparez un feu de charbon de bois moyennement chaud ou préchauffez un gril à gaz à feu moyen-vif.

Coupez soigneusement la nervure blanche de chaque feuille de bette à carde, en gardant chaque feuille en un seul morceau. Mettre les feuilles dans un grand bol et couvrir d'eau bouillante. Laisser reposer 2 minutes. Égoutter dans une passoire et refroidir rapidement à l'eau froide courante. Presser doucement pour éliminer l'excès d'humidité. Posez les feuilles de blettes à plat en une seule couche sur un torchon et séchez-les. Remodelez-les afin que vous ne puissiez pas voir la fente.

Mettez une tranche de fromage au centre de chaque feuille. Saupoudrer de quelques flocons de piment rouge et d'une pincée d'origan. Repliez le bas de chaque feuille de bette sur le fromage, repliez les côtés, puis roulez pour former un emballage soigné qui enferme complètement le fromage.

Griller le pain jusqu'à ce qu'il soit grillé des deux côtés. Frotter immédiatement un côté avec une moitié d'ail et arroser généreusement d'huile d'olive.

Badigeonner les paquets de bettes d'huile d'olive et assaisonner de sel, puis placer directement sur les charbons ou sur la flamme. Griller pendant 1 minute, puis retourner et griller jusqu'à ce que le fromage soit très doux au toucher, environ 1 minute de plus. Placez un paquet sur chaque toast et servez immédiatement.


1 sur 10

Cantal français

"Le Cantal est l'un des fromages les plus appréciés de France, et si vous ne le savez pas, vous devriez le faire", déclare Jenkins. Fabriqué à partir de lait de vache de la région d'Auvergne, ses saveurs vont du doux et frais au poivré, selon l'âge. Il porte également une désignation officielle d'AOC, ou Appellation d&rsquoOrigine Contrôlée, ce qui signifie que ses caractéristiques sont prisées et distinctes de sa région.

Disponible en ligne sur formaggiokitchen.com, 20 $/lb.


La production de Teleme revient en Californie

La perte du Maine est le gain de la Californie. Franklin Peluso, dont le grand-père Giovanni a développé le fromage Teleme enrobé de farine de riz, est de retour en Californie après neuf mois de fabrication et de commercialisation de Teleme sur la côte est. La femme et les enfants de Peluso ne pouvaient pas supporter le temps hivernal du Maine, alors la famille a été rapatriée en août dernier et Peluso a repris la production de Teleme à San Luis Obispo.

Avant de déménager dans le Maine, Peluso a vendu sa Peluso Cheese Company à Los Banos (comté de Merced), il n'a donc plus les droits sur le nom de famille. Les nouveaux propriétaires fabriquent toujours du Peluso Teleme, mais il n'est pas à la hauteur du fromage dont je me souviens des jours de prévente.

Travaillant dans l'usine laitière de la California Polytechnic State University, Peluso fabrique son nouveau Teleme avec la même recette qu'il a toujours utilisée. Le lait de vache pasteurisé est cultivé et coagulé, puis le caillé est découpé et légèrement cuit pour le raffermir. Après égouttage, le caillé est lavé pour éliminer le lactosérum et minimiser le développement d'acide. Ensuite, ils sont salés, moulés et pressés pendant la nuit. Les carrés de 6 livres sont enrobés de farine de riz après environ quatre jours de séchage, puis ils sont emballés dans du papier ciré et réfrigérés pendant environ une semaine avant d'être expédiés.

Le fromage de 2 semaines est mou et doux, mais il deviendra encore plus mou et plus complexe au cours des 3 à 4 prochaines semaines, car les enzymes décomposent les graisses et les protéines. Je l'aime à chaque étape. Jeune, il est souple, moelleux et beurré, avec une odeur de crème sure et une finale acidulée et lactique. En vieillissant, il devient plus coulant et soyeux, avec des arômes de champignon. Le fromage mesure environ 2 pouces d'épaisseur, blanc cassé à l'intérieur avec le saupoudrage de surface caractéristique de farine de riz. L'emballer dans du papier au lieu d'un emballage sous vide hermétique (comme l'est généralement le Los Banos Teleme) permet au fromage de continuer à se développer et à changer, mais il invite également la formation de moisissures de surface inoffensives. Si vous voyez de la moisissure, grattez-la simplement.


Pizzas printanières pour se divertir facilement

Célébrez l'arrivée du printemps avec ces combinaisons créatives et colorées de sauce, de fromage et de garnitures.

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Photo de : Jackie Alpers ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés

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1 pâte à pizza, 8 tartes

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Pizza printanière aux fruits de mer

Abaisser la pâte à pizza, puis la badigeonner de beurre à l'ail fondu. Saupoudrer de parmesan et de thym. Garnir de crabe royal, de crevettes, de pois frais, de basilic frais et d'un fromage doux et doux comme le Franklin's Teleme.

6+ Pizza au Fromage

Pour une pizza super-cheesy, nappez la pâte roulée de sauce tomate, de parmesan râpé, d'un mélange italien de quatre fromages râpés, de boules de mozzarella Ciliegine, de mozzarella fumée, de fromage bleu émietté et de feuilles de basilic frais déchirées.


Teleme est le nord de la Californie autre fromage indigène (le premier est le Monterey Jack). Un certain mystère s'accroche à ses origines, la façon dont le brouillard épouse le rivage de Bolinas. Certains disent que les fromagers du XIXe siècle tentaient de faire de la feta &# x2015, si c'est le cas, ils ont échoué. Spectaculairement. Entre les mains du fromager Franklin Peluso depuis 30 ans (dont le grand-père l'aurait développé), Teleme a une saveur vive et une texture délicatement élastique aussi agréable à manger qu'une pâte sablée ramollie. "Il a un côté laiteux et crémeux dans la même bouchée", explique Laura Werlin, écrivaine fromagère de San Francisco. "Il a la meilleure texture de tous les fromages que j'aie jamais eu dans ma vie." C'est dire quelque chose.

Werlin creuse également la fine croûte saupoudrée de farine de riz, ce qui, selon elle, offre un contraste de texture avec le centre crémeux de Teleme. "Ce qui s'en rapproche le plus, ce sont les fromages à croûte lavée", dit-elle, "mais ceux-ci ont des saveurs et des textures différentes." Mais voici le truc à propos de Teleme : vous ne voulez acheter que du fromage artisanal de Franklin, fabriqué à Los Banos dans la vallée centrale avec du lait pasteurisé de vaches dans l'usine laitière de Cal Poly à San Luis Obispo. Recherchez des morceaux découpés dans une plaque rectangulaire de la taille d'un gâteau en feuille, enveloppés dans du papier. Évitez Teleme de Peluso ― Franklin a vendu le nom il y a quelques années, avant de déménager brièvement dans le Maine. Peluso Teleme est présenté dans un emballage Cryovac plus petit. Werlin l'appelle un produit industriel, essentiellement, sans la saveur ou la texture du fromage Franklin.


Accords vins et fromages : Franklin’s Teleme et sauvignon blanc

Franklin's Teleme – un fromage savoureux, doux, délicieux, semi-doux, unique en son genre et un original californien ! Fabriqué à la main par le fromager de troisième génération Franklin Peluso à San Luis Obispo, le long de la côte centrale à Cal-Poly, ce fromage au lait de vache est saupoudré de farine de riz qui aide à développer la croûte et lui donne une intéressante teinte vert/jaune brillant. Jeune, le Teleme est un fromage subtil, aux notes minérales et légèrement crayeux, parfait avec le sauvignon blanc pas si doux. Mais en vieillissant, il devient plus corsé. La famille Peluso fabrique ce fromage depuis plus de 100 ans et c'est l'histoire vivante de la fabrication du fromage en Californie. J'ai eu le plaisir de rencontrer le père de Franklin et il est facile de voir d'où Franklin tire sa passion pour la fabrication de ce fromage unique de très haute qualité.


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15. Ragoût de boeuf à l'ancienne pour 60 // Dwight D. Eisenhower

Dwight D. Eisenhower aimait cuisiner des plats simples et le ragoût de bœuf était une spécialité. Selon Cannon, "bien qu'il ait été aidé par le personnel pour préparer les légumes, il était là dans la cuisine dans son tablier de prédilection, remuant, goûtant, assaisonnant" lorsqu'il a préparé ce plat. (Il avait également une version allégée de la recette qu'il préparait pour les petites réunions.)

INGRÉDIENTS
Boeuf coupé pour ragoût
De bouillon de bœuf
Petites pommes de terre irlandaises
Petites carottes
Oignons blancs
Tomates fraîches
Bouquet garni
Farine
Sel poivre

DIRECTIONS
« Faites mijoter 20 livres de bœuf dans 3 gallons de bouillon de bœuf jusqu'à ce qu'ils soient partiellement tendres, environ 2 heures et demie. Assaisonner et ajouter 8 livres de pommes de terre épluchées, 6 bouquets de carottes grattées, 5 livres d'oignons épluchés, 15 tomates coupées en quartiers et un bouquet garni (laurier, persil, ail, thym attaché dans un sac en gaze). Lorsque les légumes sont tendres, filtrer 2 gallons de bouillon et épaissir avec suffisamment de farine pour faire une sauce moyennement épaisse. Retirez le sac en gaze, ajoutez la sauce épaissie à la viande et aux légumes, assaisonnez au goût avec du sel et du poivre et laissez cuire encore une demi-heure.


Voir la vidéo: Comment cest fait le Fromage Mozzarella?????? (Octobre 2021).