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Escabèche de morue noire du Pacifique

Escabèche de morue noire du Pacifique

Filets de cabillaud marinés dans un mélange d'huile de vinaigre et servis comme une escabèche classique.

Crédit photographique : Elise Bauer

L'escabeche (es-kah-BECH-ay) est un plat d'origine espagnole dans lequel de la viande ou du poisson saisis est mariné dans une marinade acide.

L'escabèche de poisson est similaire au ceviche, mais le poisson est d'abord cuit un peu. En raison de l'acidité de la marinade, le plat se prête aux poissons gras, notamment le maquereau.

Quand j'ai eu cette version d'escabèche pour la première fois, préparée par le chef Sean Bernal aux Bahamas, c'était avec un poisson wahoo, et tout ce à quoi je pouvais penser, c'était à quel point il serait bon avec du maquereau.

Malheureusement pour moi, je n'ai pas pu trouver de maquereau frais (ni de hareng, ni de sardines d'ailleurs) à Sacramento. Le poissonnier de Whole Foods a recommandé la morue noire du Pacifique (également connue sous le nom de morue charbonnière) comme substitut car elle est assez grasse (et riche en oméga-3).

La morue noire du Pacifique peut sembler un peu délicate pour la tâche, mais vous savez quoi ? Quand je l'ai préparé, il s'est raffermi magnifiquement pendant la nuit.

Je l'ai aussi essayé avec du thon, mais le thon a fini par être trop steak-y pour le plat, il ne s'est pas émietté comme la morue noire.

En raison de l'acidité, vous ne pouvez pas manger trop d'escabèche à la fois. Cela fonctionne très bien cependant, pour des tacos au poisson rapides. Prenez simplement un taco au fromage de base et ajoutez un peu de poisson, de poivrons et d'oignons. Normalement, vous n'utiliseriez pas de cheddar fondu dans un taco au poisson, mais comme le fromage coupe l'acidité, cela fonctionne.

L'escabèche me rappelle un peu le hareng mariné, un incontournable des buffets norvégiens et des garde-manger du Minnesota, et aussi un peu de sushi au maquereau, pour ceux d'entre vous qui aiment les sushis.

Avez-vous une recette d'escabèche préférée? ou même du hareng mariné ? Si tel est le cas, merci de nous le faire savoir dans les commentaires.

Recette d'escabèche de morue noire du Pacifique

Vous pouvez manger l'escabèche quelques heures après l'avoir préparée, mais elle sera meilleure si vous la laissez mariner une journée. Le poisson va se raffermir et avoir une meilleure texture.

Concernant le habanero, la recette originale prévoyait un scotch bonnet, ce qui est difficile à trouver ici. On pourrait penser qu'un habanero entier rendrait le plat trop épicé, mais c'était en fait la quantité parfaite pour ce plat.

Ingrédients

  • 3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge, divisée
  • 2-3 poivrons rouges, jaunes et verts, épépinés et coupés en julienne
  • 1 oignon blanc, coupé en julienne
  • 1 carotte, coupée en julienne
  • 1 piment habanero ou scotch bonnet, épépiné et émincé
  • 1 tasse de vinaigre blanc ou de cidre
  • 3/4 livre de filets de morue noire du Pacifique (morue charbonnière), les arêtes enlevées, coupés en morceaux de 4 pouces
  • Sel et poivre
  • 1/2 tasse de farine pour le dragage
  • 1 feuille de laurier
  • 6 baies de piment de la Jamaïque

Méthode

1 Réalisez le mélange de vinaigre végétal à l'escabèche : Faites chauffer 1/2 tasse d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé (ne soyez pas tenté de réduire cette quantité d'huile, elle est nécessaire pour la marinade). Faire sauter les poivrons, l'oignon, la carotte et le chili jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 5 à 10 minutes. Incorporer le vinaigre, la feuille de laurier, les baies de piment de la Jamaïque, retirer du feu et réserver.

2 Cuire partiellement les filets de poisson : Séchez les filets de poisson avec une serviette en papier et saupoudrez-les de sel et de poivre des deux côtés. Mettre la farine sur une assiette et enrober les filets de farine des deux côtés.

Chauffer 1/4 tasse d'huile restante dans une poêle à feu vif. Lorsque l'huile est chaude (mais pas fumante), ajoutez les filets de poisson dans la poêle. Cuire d'un côté pendant 1 à 2 minutes, puis retourner et cuire l'autre côté pendant 1 à 2 minutes.

Retirez les poissons de la poêle lorsqu'ils ne sont qu'à moitié cuits, car le vinaigre de la marinade terminera la cuisson.

3 Recouvrir le poisson du mélange de vinaigre végétal : Placez les filets de poisson partiellement cuits dans un plat non réactif, comme une cocotte en céramique ou en pyrex. Verser le mélange de légumes au vinaigre sur et autour du poisson. Réfrigérer toute la nuit.

Le poisson finira de "cuire" dans la marinade acide et deviendra plus ferme.

4 Servir : Porter à la température ambiante avant de servir.

Servir dans une petite assiette ou sur un crostini pour l'apéritif. Ou ajoutez à un taco au fromage (cheddar dans une tortilla de maïs ramollie) pour un taco au poisson rapide.

Durera plusieurs jours au réfrigérateur.

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Recettes de morue noire

Parfois connue sous le nom de morue charbonnière, la morue noire – originaire des eaux canadiennes et de l'Alaska – est un vrai délice. N'appartenant pas à l'espèce de morue, le poisson est célèbre pour sa chair blanche comme neige, sa saveur succulente et sa texture riche et veloutée, ce qui lui a valu le surnom de "butterfish". Du poisson au four aux pâtes aux fruits de mer, cette collection de recettes de morue noire offre beaucoup d'inspiration pour cuisiner ce qui deviendra certainement votre nouveau poisson préféré.

La texture et le goût de la morue noire se marient bien avec des saveurs fortes, voire puissantes, telles que le miso, l'oignon et les agrumes. La recette de morue noire marinée au miso de Dave Watts regorge d'ingrédients japonais, tandis que la recette de morue noire cuite au four de Pascal Aussignac est associée aux saveurs audacieuses de verjus et de fleur de sureau. Pour une fantastique recette de pâtes aux fruits de mer, essayez la morue noire en croûte de macadamia de Luke Holder, où le filet de morue dodu est servi avec des pâtes orzo et de la salsa verde fraîche.


Escabèche de morue grillée : l'un des cadeaux culinaires de l'Espagne au monde


La morue est un caméléon culinaire. Il peut être aussi piéton qu'un dîner fish and chips ou aussi cosmopolite que l'escabèche, un plat mariné qui est l'un des cadeaux culinaires de l'Espagne au monde. Au lieu de faire mariner le poisson avant la cuisson, le poisson est mariné par la suite, lorsque les cellules de la morue ont gonflé à cause de la chaleur et sont devenues plus réceptives à l'absorption d'une marinade épicée au citron, au citron vert et à l'orange. Quel bon plat à préparer pour une fête.

Faites griller quelques filets frottés au cumin, trempez le poisson cuit dans la marinade, puis servez-le jusqu'à 2 jours plus tard, une fois que les gros flocons de morue ont absorbé autant de marinade qu'ils peuvent en contenir. Bien que complètement inutile, une cuillerée de mayonnaise crémeuse aux câpres (la recette suit) rend ce plat doublement délicieux.

ESCABECHE DE MORUE GRILLÉE
Fait du:
4 portions en plat principal ou 8 entrées

Ingrédients
1½ tasse de marinade Adobo (la recette suit)
½ tasse d'olives vertes espagnoles farcies au piment, tranchées
¼ tasse d'oignon rouge finement haché
¼ tasse de poivron rouge finement haché
1 gros piment jalapeño, épépiné et haché finement
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de sucre
cuillère à café de flocons de piment rouge
4 filets de morue (environ 6 onces chacun)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
¼ tasse de gelée d'orange et de cumin (la recette suit)

Instructions

  1. Mélanger la marinade, les olives, l'oignon, le poivron, le piment jalapeño, le vinaigre, le sucre et les flocons de piment rouge dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu vif et faire bouillir pendant 1 minute. Retirer du feu et réserver.
  2. Allumez un gril à feu moyen-élevé direct, environ 425 ºF. Préchauffer un panier de poisson sur le gril.
  3. Enduisez le poisson d'huile d'olive, puis saupoudrez le tout de frotter. Badigeonner la grille du gril et enduire généreusement d'huile la grille et le panier à poisson chaud. Mettez les filets dans le panier et le panier sur le gril, directement sur le feu. Couvrir et griller jusqu'à ce que le poisson ait l'air opaque en surface, mais qu'il soit encore vaporeux et humide au centre (une température interne de 130 ºF), 2 à 3 minutes par côté. Transférer les filets dans un grand plat peu profond et non réactif tel qu'un plat allant au four de 13 x 9 pouces. Verser le mélange de marinade sur le poisson et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures ou jusqu'à 2 jours. Remettre à température ambiante avant de servir.

Rester simple: Remplacez le mélange à l'orange et au cumin par de la poudre de chili mexicain ou un assaisonnement cajun du commerce.

MARINADE ADOBO
Meilleur avec du bœuf, du veau, du porc, de l'agneau, de la volaille
Fait du: environ 1½ tasse

Ingrédients
Jus de 1 citron
Jus de 1 citron vert
¼ tasse de jus d'orange
¼ tasse de sauce tomate
¼ tasse de vin rouge
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de sauce piquante douce, comme Frank's
2 gousses d'ail, hachées
2 cuillères à café de paprika fumé
1 cuillère à café de gros sel

Instructions
Mélangez le tout et utilisez comme indiqué dans une recette.

RUB ORANGE-CUMIN
Meilleur avec du poulet, de la dinde, des crustacés, du poisson
Fait du: environ ¼ tasse

Ingrédients
1 cuillère à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe d'écorce d'orange séchée moulue
2 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café de piment chipotle moulu
½ cuillère à café de poivre noir moulu
½ cuillère à café de sucre

Instructions
Mélangez le tout. Conserver dans un récipient hermétiquement fermé jusqu'à 1 mois.

Variantes :
Gommage au cumin et à l'origan : (Meilleur avec du porc, du poulet, de la dinde.) Omettez le zeste d'orange et remplacez le piment chipotle par 2 cuillères à café de feuilles d'origan séchées.

Gommage au cumin et au thym : (Meilleur avec du bœuf, du veau, du porc, du poulet, de la dinde, des crustacés, du poisson.) Omettez le zeste d'orange et remplacez le piment chipotle par 2 cuillères à café de feuilles de thym séchées. Ajouter 1/2 cuillère à café de coriandre moulue et 1/2 cuillère à café de cannelle moulue.

Gommage au cumin grossier : (Mieux avec du bœuf, du veau, du porc, du poulet, de la dinde, du gibier.) Remplacez le cumin moulu par 1 cuillère à soupe de graines de cumin entières. Remplacez le zeste d'orange et le piment chipotle par 1 cuillère à café de graines de coriandre entières et 1 cuillère à café de graines de cardamome entières (retirées des gousses vertes).

MAYONNAISE AUX HERBES
Meilleur avec un carpaccio ou un tartare de boeuf, des crustacés, du poisson
Fait du: environ 1¼ tasses

Ingrédients
1 gros oeuf frais
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
¼ cuillère à café de sel casher
Pincée de poivre blanc ou noir moulu
1 tasse d'huile d'olive extra vierge
2 à 4 cuillères à soupe de lait entier
2 cuillères à café de persil plat frais finement haché
1 cuillère à café d'estragon frais finement haché
2 à 4 cuillères à soupe de lait entier

Instructions

  1. Mélanger l'œuf, le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre et ¼ tasse d'huile dans un robot culinaire. Mélanger quelques secondes puis, avec la machine en marche, ajouter progressivement le reste de l'huile en une vapeur fine et régulière. Racler les côtés et traiter jusqu'à épaississement et lisse, 10 à 15 secondes.
  2. Verser dans un bol et incorporer le persil, l'estragon et juste assez de lait pour que la sauce soit liquide. Couvrir et réfrigérer jusqu'à 1 semaine.

Variantes :
Mélangeur Mayonnaise : (Mieux avec des crustacés, du poisson.) Omettez le lait, le persil et l'estragon.

Mayonnaise aux câpres : (Mieux avec des crustacés et du poisson.) Omettez le lait. Ajoutez 1½ cuillères à soupe de petites câpres égouttées (coupez-les si elles sont grosses) et 3 gousses d'ail hachées avec les herbes.

Sauce tartare: (Meilleur avec des crustacés et du poisson.) Préparez la mayonnaise aux câpres et ajoutez 2 cuillères à soupe d'aneth frais émincé ou de cornichons sucrés.


Recette d'escabèche de morue noire du Pacifique

Vous pouvez manger l'escabèche quelques heures après l'avoir préparée, mais elle sera meilleure si vous la laissez mariner une journée. Le poisson va se raffermir et avoir une meilleure texture. Concernant le habanero, la recette originale prévoyait un scotch bonnet, ce qui est difficile à trouver ici. On pourrait penser qu'un habanero entier rendrait le plat trop épicé, mais c'était en fait la quantité parfaite pour ce plat.

Ingrédients

  • 3/4 tasse d'huile d'olive, divisée
  • 2-3 poivrons rouges, jaunes et verts, épépinés et coupés en julienne
  • 1 oignon blanc, coupé en julienne
  • 1 carotte, coupée en julienne
  • 1 piment habanero ou scotch bonnet, épépiné et émincé
  • 1 tasse de vinaigre blanc ou de cidre
  • 3/4 livre de filets de morue noire du Pacifique (morue charbonnière), les arêtes enlevées, coupés en morceaux de 4 pouces
  • Sel et poivre
  • 1/2 tasse de farine pour le dragage
  • 1 feuille de laurier
  • 6 baies de piment de la Jamaïque

Méthode

1 Faites chauffer 1/2 tasse d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé (ne soyez pas tenté de réduire cette quantité d'huile, elle est nécessaire pour la marinade). Faire sauter les poivrons, l'oignon, la carotte et le chili jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 5 à 10 minutes. Incorporer le vinaigre, retirer du feu et réserver.

2 Séchez les filets de poisson avec une serviette en papier et saupoudrez-les de sel et de poivre des deux côtés. Mettre la farine sur une assiette et enrober les filets de farine des deux côtés. Chauffer 1/4 tasse d'huile restante dans une poêle à feu vif. Lorsque l'huile est chaude (mais pas fumante), ajoutez les filets de poisson dans la poêle. Cuire d'un côté pendant 1 à 2 minutes, puis retourner et cuire l'autre côté pendant 1 à 2 minutes. Retirez les poissons de la poêle lorsqu'ils ne sont qu'à moitié cuits, car le vinaigre de la marinade terminera la cuisson.

3 Placez les filets de poisson partiellement cuits dans un plat non réactif, comme une cocotte en céramique ou en pyrex. Verser le mélange de légumes au vinaigre sur et autour du poisson. Réfrigérer toute la nuit. Le poisson finira de "cuire" dans la marinade acide et deviendra plus ferme. Porter à la température ambiante avant de servir.

Servir dans une petite assiette ou sur un crostini pour l'apéritif. Ou ajoutez à un taco au fromage (cheddar dans une tortilla de maïs ramollie) pour un taco au poisson rapide.


Bacalhau Com Natase Espinafres

C'est l'une des façons les plus populaires de préparer la morue au Portugal. Suggestion de vin : un vin rouge corsé. L'intensité des saveurs du plat a besoin d'un équilibre solide. Guadalupe Red est un excellent vin pour accompagner ce plat.

Ingrédients

  • 500 g de morue salée
  • 750 g de pommes de terre fraîchement frites (coupe courte)
  • 6 œufs
  • 150 ml de vin blanc
  • 3 oignons moyens
  • 3 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 gousses d'ail
  • 2 cuillères à café de persil haché
  • Le sel
  • Poivre noir
  • Noix de muscade
  • 12-18 olives noires (non hachées)

Instructions

  1. Faire frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ne pas brunir. Égoutter.
  2. Porter l'eau à ébullition et ajouter la morue cuire pendant 7 à 10 minutes. Habituellement, lorsque vous commencez à sentir le poisson, il est temps de le sortir. Laisser refroidir.
  3. Poisson en flocons.
  4. Arroser la poêle d'huile d'olive.
  5. Ajouter les feuilles de laurier et l'oignon. Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré mais pas caramélisé.
  6. Ajouter l'ail.
  7. Deux minutes plus tard, ajoutez le poisson.
  8. Assaisonner de poivre et de muscade.
  9. Cuire pendant 3 minutes, en mélangeant doucement et en ne laissant pas coller au fond de la casserole.
  10. Ajouter des pommes de terre frites en lacets.
  11. Ajouter du vin.
  12. Ajouter la moitié des olives et la moitié du persil, tout en mélangeant doucement.
  13. Ajouter les œufs à feu doux.
  14. Arrêtez la cuisson pendant que les œufs sont encore légèrement humides.
  15. Garnir du reste des olives et du persil.
  16. Sers immédiatement.

17 mars 2013 par Reggie Aspiras


  • 1/4 tasse de sel casher
  • 4 tasses d'eau
  • 1 livre de filets de poisson (coupés en morceaux de 2 à 3 pouces)
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 piment fort (coupé en deux)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gros oignon (coupé en demi-lunes)
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 1/2 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym séchées
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de feuilles d'origan séchées
  • 1 tasse de bouillon de poisson ou de poulet
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 tasse de vinaigre de vin blanc
  • 2 autres feuilles de laurier

Mélangez la tasse de sel avec 4 tasses d'eau et mélangez. Saumurez le poisson dans ce mélange pendant 30 à 45 minutes.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et ajoutez la purée de gousses d'ail, le piment et 2 feuilles de laurier. Cuire ces aromates dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce que l'ail brunisse, environ 4 à 6 minutes. Ne laissez pas l'ail brûler. Retirez les aromates et jetez-les.

Augmentez le feu à moyen-élevé et faites cuire le poisson. Vous voulez une bonne saisie, donc si le poisson ne cuit pas assez chaud, montez le feu au maximum. Saisir chaque côté du poisson pendant 1 à 3 minutes, selon l'épaisseur. Vous n'avez pas besoin de faire cuire le poisson jusqu'au bout.

Retirer le poisson pour qu'il refroidisse. Ajouter l'oignon émincé, baisser le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Retirer pour refroidir.

Ajouter tous les ingrédients restants dans la casserole, augmenter le feu à vif et porter à ébullition. Réduire de moitié, éteindre le feu et laisser refroidir.

Lorsque tout est à température ambiante, versez la sauce dans un récipient, et ajoutez le poisson et les oignons. Conserver au réfrigérateur toute la nuit pour que les saveurs se marient.


Ingrédients

  1. BIENFAITS POUR LA SANTÉ
    1. Comme la plupart des poissons, la morue charbonnière est une excellente source de protéines, de vitamines B (en particulier la niacine et la B12) et de minéraux (notamment le sélénium). Cependant, il brille le plus par sa teneur en matières grasses : une portion de 5 onces fournit environ 3 grammes d'oméga-3 sains pour le cœur, à savoir la puissante paire d'acide docosahexaénoïque (DHA) et d'acide eicosapentaénoïque (EPA). Récoltée dans des eaux relativement pures, la morue charbonnière a également de très faibles niveaux de mercure, de PCB et de dioxines par rapport à de nombreux autres poissons.
    1. Choisissez la morue charbonnière de l'Alaska ou du Canada, si possible, qui ont tendance à être récoltées de manière plus durable que la morue charbonnière des pêcheries de la côte ouest. Recherchez des filets ou des steaks avec une chair ferme et humide et peu ou pas d'odeur de poisson. La morue charbonnière se congèle bien et la morue charbonnière fumée a une excellente saveur que vous pouvez acheter les deux types dans les poissonneries spécialisées et en ligne.
    1. Mangez de la morue charbonnière fraîche le jour même de son achat. Sa teneur élevée en huile rend ce poisson particulièrement sujet à la détérioration. Le poisson congelé doit être décongelé au réfrigérateur, non seulement pour des raisons de sécurité, mais aussi parce qu'une décongélation trop rapide peut compromettre la texture.
    1. Pour griller, badigeonner le filet d'huile et assaisonner de sel et de poivre. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poisson se défasse à la fourchette et soit opaque, de 3 à 4 minutes de chaque côté.
    1. La morue charbonnière nage à des profondeurs allant jusqu'à 9 800 pieds et fait partie des espèces de poissons qui vivent le plus longtemps. La plus ancienne documentée avait 94 ans.
    1. Morue charbonnière en ragoût de tomates-safran p.167
    2. Morue charbonnière glacée au hoisin avec bok choy p.216
    3. Morue charbonnière en papillote aux champignons shiitake et orange p.219

    Ingrédients

    • Pour l'aïoli :
    • 1 jaune d'oeuf
    • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon (on adore Edmond Fallot)
    • 2 cuillères à soupe de jus de citron
    • ½ cuillère à café de zeste de citron râpé
    • 1 grosse gousse d'ail, râpé ou haché finement
    • ½ cuillère à café de sel casher
    • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
    • ¼ tasse d'huile de canola
    • ¼ tasse d'huile d'olive
    • Pour le poisson :
    • 4 (8 onces) morceaux de morue charbonnière avec peau (morue noire)
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    • Sel et poivre au goût
    • Pour les Verts :
    • 2 bouquets de bette à carde ou tout autre légume vert, coupé en morceaux de 2 pouces
    • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 2 gousses d'ail, haché
    • ¼ cuillère à café de flocons de piment rouge
    • 2 cuillères à soupe de jus de citron
    • Sel et poivre au goût

    Résumé de la recette

    • 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
    • 2 cuillères à café de jus de citron frais
    • 1 cuillère à café de ciboulette fraîche ciselée
    • 2 cuillères à café de câpres
    • 1 livre de pommes de terre rattes, coupées en deux
    • 2 gousses d'ail, hachées
    • ¼ cuillère à café de sel
    • cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
    • 2 cuillères à café d'huile d'olive, divisée
    • 4 tranches de bacon
    • 1 filet de morue noire (12 onces) (environ 1 à 1 1/2 pouces d'épaisseur)
    • Garniture : ciboulette fraîche

    Préchauffer le four à 400°.Combiner les 4 premiers ingrédients dans un petit bol mis de côté.

    Chauffer les pommes de terre au micro-ondes dans un grand bol en verre recouvert d'une pellicule plastique à intensité ÉLEVÉE pendant 4 minutes. Égoutter les pommes de terre, si nécessaire, et incorporer l'ail, le sel, le poivre et 1 cuillère à café d'huile d'olive. Mettre de côté.

    Cuire le bacon dans une grande poêle en fonte ou allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit croustillant, retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant, en réservant 1 cuillère à café de jus de cuisson dans la poêle. Ajouter 1 cuillère à café d'huile d'olive restante dans la poêle à feu moyen-élevé, ajouter le filet de morue et cuire 1 minute de chaque côté.

    Déposer les pommes de terre réservées autour de la morue au four 3 minutes.

    Retirer du four et étendre le mélange de beurre réservé sur le poisson. Remettre au four et cuire 5 minutes de plus ou jusqu'à ce que le poisson se défasse à la fourchette et soit opaque au centre. Saupoudrer de garniture de bacon cuit, si désiré. Sers immédiatement.


    Une recette typique d'escabèche

    Pour vous donner une idée des proportions d'ingrédients typiques, voici un exemple de base escabèches qui conviendrait pour 1 poulet : 

    Ingrédients

    • 1 tasse de vinaigre de vin rouge ou blanc
    • 1 tasse d'huile d'olive
    • 1/2 tasse de vin blanc sec
    • 1/2 tasse d'eau
    • 1 oignon jaune, tranché finement
    • 4 gousses d'ail, coupées en deux
    • 10 grains de poivre noir
    • 1 cuillère à café de piment doux
    • 2 feuilles de laurier
    • 1 branche de romarin
    • 1 cuillère à café de sel
    • 1 cuillère à café de sucre
    • 1 poulet moyen

    Préparation

    Mélanger les liquides et les épices dans une marinade, en remuant bien pour mélanger les saveurs.

    Couper le poulet en morceaux de service, les faire dorer dans une poêle, ajouter la marinade et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

    Laissez les aliments refroidir complètement dans la saumure d'escabèche, puis conservez-les dans la saumure à température ambiante fraîche pendant environ un jour ou au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

    Si vous cuisinez de petits plats, tels que des sardines, des moules ou des morceaux de poulet de la taille d'une bouchée, réduisez le temps de cuisson à 10 minutes. Si vous préparez de gros morceaux, comme une perdrix entière, augmentez le temps de cuisson à 1h ou 1h30. 


    • 1 tasse d'huile pour la friture
    • 1 (4 onces) tilapia entier, nettoyé et écaillé
    • sel au goût
    • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 1 oignon, haché
    • 2 gousses d'ail, hachées
    • 1 poivron rouge, coupé en morceaux
    • 1 morceau (1 pouce) de gingembre, tranché finement sur la largeur, ou au goût
    • 1 ¼ tasse d'eau
    • 1 tasse de vinaigre blanc distillé
    • 5 cuillères à soupe de sucre blanc
    • sel et poivre noir moulu au goût
    • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

    Chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande casserole à 350 degrés F (175 degrés C).

    Essuyez le tilapia avec une serviette en papier. Couper 2 à 3 fentes de chaque côté du poisson. Saupoudrer de sel sur le dessus. Faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes de chaque côté.

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé. Faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 5 minutes. Ajouter le poivron rouge et le gingembre faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes.

    Mélanger l'eau, le vinaigre et le sucre dans un bol. Verser dans le mélange d'oignons dans la poêle. Couvrir et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que légèrement réduit, environ 2 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter la fécule de maïs. Faire bouillir, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes. Verser la sauce sur le poisson.


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