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Cerf en croûte de céréales

Cerf en croûte de céréales



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Partagé avec nous par le Chef Daniel Boulud dans le cadre de son nouveau livre de cuisine, ce grain en croûte

Le chef Daniel Boulud dit que ce plat a été "inspiré par l'une des spécialités de sa mère. Il fait un clin d'œil à la cuisine belge traditionnelle sucrée mais piquante". Recherchez-le dans son nouveau livre de cuisine, Daniel My Fresh Cuisine.

Ingrédients

Pour le foie gras

  • 10 onces de lobe de foie gras frais grade A

Pour les cubes de pomme Honeycrisp

  • 2 pommes Honeycrisp
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • sel et poivre blanc fraîchement moulu

Pour le chou rouge braisé au lambic

  • 1 tête de chou rouge
  • Bouteille de 25 onces de bière framboise lambic
  • 3 écorces d'orange de 1 pouce
  • 1 jus d'orange
  • 1/2 tasse de pomme Honeycrisp en petits dés, réservée d'en haut
  • 3 cuillères à soupe de gras de foie gras, forme réservée ci-dessus
  • 1 oignon Vidalia, finement émincé
  • 1 pincée de flocons de piment
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • sel et poivre blanc fraîchement moulu

Pour le chevreuil en croûte de céréales

  • 3 cuillères à soupe de flocons d'avoine
  • 2 cuillères à soupe de graines de citrouille
  • 2 cuillères à soupe de grué de cacao
  • 2 cuillères à soupe de graines de lin
  • 2 cuillères à soupe de graines de tournesol
  • 1 1/2 livre de longe de chevreuil, parée et coupée en 4 portions
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 œuf battu

Pour la finition

  • 2 pommes dame
  • 2 cuillères à soupe de moutarde aux pommes
  • 1/2 tasse de jus de chevreuil
  • vinaigre de framboise
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
  • 1 gousse d'ail, pelée
  • 1 branche de thym
  • sel et poivre blanc fraîchement moulu
  • 12 chips de peau de pomme
  • 12 feuilles de céleri jaune
  • 2 cuillères à soupe de gras de foie gras fondu, réservé d'en haut
  • 4 gros brins de chevril

Filets de chevreuil en croûte d'herbes avec sauce au raifort

Steven Raichlen

Les coupes tendres de chevreuil sont mieux préparées simplement et cuites rapidement. Gardez la cuisson finale saignante ou mi-saignante pour éviter le dessèchement de cette viande très maigre. Cette recette est comme une bonne paire de bottes de cow-boy - un plat de tous les jours facile et, avec un peu de vernis, c'est parfait pour des événements plus élégants.

Filets de chevreuil en croûte d'herbes avec sauce au raifort


Les recettes de gibier des pionniers de l'arrière-cour

Avec un amour de longue date pour la chasse et la cuisine, il va de soi que je finirais par publier une page de recettes de venaison. Cette page sera une collection de mes propres recettes de vension éprouvées ainsi que d'autres provenant de sources fiables.

Au début. . .

Je n'ai pas toujours eu une histoire d'amour avec le gibier. J'aimais chasser et être dans les bois avec papa, mais quand il s'agissait de le manger, j'admets que j'étais moins qu'enthousiaste. Que Dieu bénisse mon père, c'est un grand bûcheron mais ses compétences culinaires font un peu défaut. Je me souviens avoir essayé de sourire en avalant un autre morceau de gibier sec et gai. Puis quelque chose a changé pour moi. Nous sommes allés dîner chez des copains de chasse de la maison de mon père et sa femme nous a préparé le plus merveilleux sauerbraten de venaison. C'était moelleux et savoureux ! J'étais au paradis ! J'ai immédiatement pris la décision que lorsque je serais plus âgé, j'apprendrais à préparer des repas sains et délicieux à partir de ma récolte de cerfs. Cela m'a conduit à un long voyage d'années pour éduquer mes amis et ma famille sur la qualité de la venaison bien préparée!

Voici une excellent article pour transporter votre chevreuil du champ au congélateur. Quand il s'agit de stocker votre venaison, je crois fermement en un bon scellant sous vide comme le Foodsaver Gamesaver Titane et un bon congélateur coffre (j'ai celui-ci juste pour le gibier). Si vous êtes toujours préoccupé par la gaminess, consultez ceci ancien poste.

Les recettes de gibier des pionniers de l'arrière-cour


Absolument rien d'ajouté, sauf si nous en avons besoin

Créé à l'origine pour les chiens ayant des besoins alimentaires spécifiques, et maintenant apprécié par les chiens du monde entier, notre GO! SOLUTIONS Les recettes Sensibilités sont formulées par des experts en nutrition pour animaux de compagnie pour fournir tous les bienfaits équilibrés dont votre ami à quatre pattes pourrait avoir besoin, mais en utilisant le moins d'ingrédients possible.

Huiles oméga pour favoriser la santé de la peau et du pelage + aider à contrôler la mue

Recette sans poulet + pomme de terre

Repas sans sous-produit ni conservateurs artificiels

Recette sans céréales + gluten

Protéines de qualité supérieure issues de gibier nourri à l'herbe

Une source d'inuline, un prébiotique pour le soutien digestif.

Sources de protéines, de vitamines et minéraux essentiels et de fibres alimentaires pour faciliter la digestion.

Un acide aminé important qui soutient la vision et la santé cardiaque.

Ingrédients

chevreuil désossé, farine de chevreuil, tapioca, petits pois, farine de pois, lentilles, pois chiches, huile de canola (conservée avec des tocophérols mélangés), huile de noix de coco (conservée avec des copherols mélangés), racine de chicorée séchée, sel, chlorure de potassium, chlorure de choline , huile de microalgues marines, vitamines (supplément de vitamine A, supplément de vitamine D3, supplément de vitamine E, niacine, L-ascorbyl-2-polyphosphate (une source de vitamine C), mononitrate de thiamine, d-pantothénate de calcium, riboflavine, chlorhydrate de pyridoxine, bêta -carotène, acide folique, biotine, supplément de vitamine B12.), minéraux (protéinate de zinc, protéinate de fer, protéinate de cuivre, oxyde de zinc, protéinate de manganèse, sulfate de cuivre, sulfate ferreux, iodate de calcium, oxyde manganeux, levure de sélénium.), DL- méthionine, taurine, L-lysine, romarin séché.

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Ingrédients

  • 2 livres médaillons de gibier bien taillés environ 4 pouces de large par 1/2 pouce d'épaisseur (voir ci-dessus)
  • sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à café feuilles de romarin frais hachées
  • 2 gousses ail hachées
  • 1/4 tasse de vin rouge sec
  • 1/4 tasse vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe confitures de prunes
  • 3 cuillères à soupe de beurre réfrigéré coupé en morceaux
  • 3/4 tasse baies fraîches toute sorte
  • 1/4 tasse fromage bleu émietté

Instructions

7 commentaires


C'était incroyable ! Quand mon mari obtient un cerf, c'est ma recette préférée pour la sangle arrière et le filet. Je laisse de côté les baies et les conserves parce que je fais un régime pauvre en glucides, mais je parie qu'elles vont vraiment bien avec ça. Je laisse également la viande entière, je la fais saisir jusqu'à ce que le milieu soit saignant selon le thermomètre à viande, puis je la tranche et je la jette dans la sauce lorsque la sauce est prête. Mon père a toujours détesté le gibier jusqu'à ce qu'il l'ait comme ça. Merci pour la merveilleuse recette!

J'utilise la même recette avec de la sauvagine. Content que tu aimes ça!


C'était le meilleur repas que j'ai cuisiné au cours de la dernière année - presque tombé de ma chaise. Simple et délicieux. Merci!

C'est la recette que j'utilise le plus souvent pour faire changer d'avis les gens sur le gibier. Fonctionne bien avec la sauvagine, aussi.

Vraiment ADORÉ cette recette! Les temps de cuisson sont parfaits ! J'ai utilisé du porto à la place du vin rouge avec des confitures de myrtilles et de figues. Deviendra un aliment de base et commande maintenant plus ! Merci!


Poche de pita au chawarma de venaison et à la salade de tomates

Si vous aimez la cuisine de style méditerranéen, ce sandwich au shawarma au chevreuil est fait pour vous. Avec des poches de pain pita chaud chargées de chevreuil grillé mariné tendre, de cornichons, d'oignons, de tomates et de fromage feta émietté, ce sandwich est une explosion de saveurs parfaite pour une chaude soirée de printemps ou d'été.

Alors que le shawarma est traditionnellement rôti à la broche verticale, nous cuisons le nôtre sur notre gril Traeger pour ajouter un peu de saveur au feu de bois. Étant donné que le gibier est coupé en fines lanières puis mariné, vous obtenez toute la saveur du shawarma traditionnel rôti à la broche sans avoir besoin d'une broche verticale.

Pour obtenir des tranches fines et uniformes de gibier, utilisez un couteau tranchant et tranchez la viande contre le grain pendant qu'elle est encore partiellement congelée. Pour rendre la tâche encore plus facile, utilisez votre ensemble de trancheuses à viande Weston Realtree pour une épaisseur d'environ 1/8 de pouce.

Ingrédients

Rôti et marinade

Rôti de chevreuil de 2 livres, tranché finement

1/4 tasse de vinaigre de vin blanc

Jus et zeste de 1 citron vert

1 cuillère à café de coriandre moulue

1 cuillère à café de paprika fumé

1/2 cuillère à café de poivre de cayenne

1/2 cuillère à café de curcuma moulu

1/2 cuillère à café de cannelle moulue

Garniture de salade de tomates et de cornichons

2 tasses de tomates mûres coupées en morceaux de 1 pouce ou 2 tasses de tomates cerises, coupées en deux

Un pot de 16 onces de cornichons à l'aneth

1/2 oignon rouge, tranché finement

2 tasses de vinaigrette italienne piquante au choix

Assembler

4 rondelles de pain pita, coupées en deux pour faire des poches

8 onces de fromage feta, émietté

Sauce tahini (du magasin ou maison)

Instructions de cuissons

Au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures avant de vouloir manger, préparez la salade de cornichons aux tomates. Couper les tomates en morceaux d'environ 1 pouce ou couper les tomates cerises en deux. Coupez les pointes de cornichons à l'aneth en morceaux de taille similaire. Placez les deux dans un bol en verre ou en plastique, puis ajoutez 1/2 d'un oignon rouge tranché finement et 2 tasses de votre vinaigrette italienne piquante préférée. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer.

Trancher finement la venaison à travers le grain en fines lanières avec un couteau tranchant ou une trancheuse à viande.

Placer la viande dans un bol, avec la moitié restante de l'oignon rouge tranché. Mélanger les ingrédients de la marinade : le vinaigre, le jus et le zeste de citron vert et les épices. Verser sur le gibier, bien mélanger, couvrir, puis réfrigérer de 4 à 8 heures.

Placez une grande casserole en aluminium jetable sur votre gril Traeger à 325 degrés. Égoutter la majeure partie de la marinade de la viande, puis répartir uniformément le gibier et l'oignon émincé dans la poêle. Griller en remuant les tranches toutes les quelques minutes. Griller pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, ou jusqu'à ce que la venaison soit juste cuite mais pas trop cuite.

Retirez la viande du gril. Assembler le sandwich en coupant les pains pita en deux pour former des poches. Réchauffer le pain au four. Remplissez partiellement la poche avec le mélange de gibier grillé et d'oignons. Garnir de salade de tomates et de cornichons et saupoudrer de fromage feta. Arroser de sauce tahini et servir.

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Équipement spécial

  1. Passer les cèpes séchés et le romarin dans un petit moulin à épices jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance granuleuse fine.
  2. Mélanger la poudre de champignons avec le sel et le poivre dans un petit bol jusqu'à homogénéité. Cela fait environ 1/2 tasse de friction, mais vous n'utiliserez pas tout. Réservez ce que vous n'utilisez pas dans un bocal ou un sac en plastique. Il se conservera plusieurs semaines ou mois dans le garde-manger.
  1. Préchauffer un four à 350 degrés.
  2. Coupez la longe d'antilope en filets ou la taille de steak que vous désirez. Attacher de la ficelle autour des filets aidera à garder sa forme et fera une belle présentation. Assaisonner généreusement chaque steak avec la sauce aux cèpes.
  3. Mettre le bouillon de poulet et les champignons séchés dans une petite casserole à feu moyen. Porter à ébullition douce et réduire le feu. Laisser mijoter le bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit à ¾ à 1 tasse de liquide. Au moment où il a réduit, les champignons devraient être reconstitués. S'ils ne sont pas mous, placez le couvercle sur la casserole, retirez du feu et laissez infuser jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  4. Égoutter les champignons du liquide et réserver le bouillon. Épongez les champignons aussi secs que possible et hachez-les finement. Réserver jusqu'au moment de cuire.
  5. Chauffer une sauteuse allant au four ou une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Une fois chaude, ajouter une cuillère à soupe d'huile de cuisson et saisir rapidement la viande de tous les côtés pour la faire dorer. Transférer l'ensemble du moule au four pour terminer la cuisson. Retirer lorsque les steaks sont cuits à la cuisson désirée : 125 degrés pour saignant, 130 degrés pour mi-saignant ou 135 pour moyen. Laissez reposer les steaks pendant que vous préparez la sauce à la poêle.
  6. Remettez la sauteuse sur le feu à feu doux. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre, il devrait mousser presque immédiatement car la poêle est déjà très chaude. Ajouter les champignons et les brins de romarin et faire sauter rapidement. Saupoudrer d'ail émincé et cuire encore une minute en remuant fréquemment. Réduisez le feu si besoin, ne laissez rien brûler.
  7. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le bouillon en raclant les crépitements au fond de la poêle. Porter les liquides à ébullition douce et laisser réduire. Ajouter les deux dernières cuillères à soupe de beurre et mélanger. Goûtez et assaisonnez avec du sel, du poivre ou une pincée de cèpes.
  8. Servir immédiatement la sauce à la poêle avec les filets d'antilope.

Apportez à la maison toute la collection Mega Spice et changez votre façon de cuisiner.

"C'est bon pour votre vieil homme, car il mangera mieux. Et c'est bon pour toi, parce que tu mangeras mieux quand tu seras avec ton vieux. C'est donc une solution gagnant-gagnant, c'est la raison d'être des cadeaux ! » - Steven Rinella


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Recettes de venaison moulue
(Cette recette et ces informations sont adaptées de "Safe Handling of Wild Game" par Susan Brewer, Ph.D. et Charles Stites, M.S., The University of Illinois, &hellip

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Manger de l'élan !

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Hector, Texas :  "Wow, c'était rapide ! ਌'est très agréable de voir votre esprit sincère de service et d'attention à la clientèle. Vous faites bien plus que vendre des produits à des clients comme moi. Nous obtenons une valeur énorme de tous vous faites avec votre site et votre entreprise." 

Tim, AZ : "Ce matin, elle était 145 # sur le crochet.  Je dois certainement une partie de mon succès à votre site Web et à vos produits. Merci encore !"

Jesse, Nouveau-Mexique : "Je voulais juste vous remercier d'avoir pris le temps et l'énergie nécessaire pour créer un site Web aussi incroyable et utile. En tant que nouveau chasseur, cela constitue un excellent guide pour aborder la chasse au wapiti. Je voulais juste vous remercier d'avoir partagé un tel une mine de connaissances et nous donne aux nouveaux chasseurs une chance de se battre pour remplir une étiquette. Vous êtes incroyables. "

Skip, (Tucson, AZ) « Votre site Web de conseils sur la chasse à l'élan est le meilleur et le plus utile que j'aie jamais vu. J'ai lu et j'en profite plus que je ne peux vous le dire. Je voulais juste vous dire MERCI !

Thomas (OR), « La lecture de vos conseils m'a aidé à formuler un plan de match, espérons-le, positif et sûr pour la saison des wapitis 2014 ! »

Travis (WI), "Je voulais juste vous remercier pour votre site et vos e-mails utiles ! J'ai reçu plusieurs conseils utiles de vous et de votre site. taureau de classe."

Tristan, Superior, CO : « J'ai l'impression que je pourrais continuer éternellement ici, je suis tellement excité de parler d'élans et je ne connais pas beaucoup d'autres chasseurs… Merci encore pour l'équipement et le site Web. l'a trouvé très utile et instructif.

Jordan, MT : « Votre site Web est d'une grande aide ! Je voulais vous remercier personnellement pour les bons conseils sur la chasse au wapiti. Je suis extrêmement excité pour cette saison de carabine à wapiti car c'est ma première.  Je vous souhaite bonne chance pendant vos chasses et que Dieu vous bénisse !"


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Huiles oméga pour favoriser la santé de la peau et du pelage + aider à contrôler la mue

Recette sans poulet + pomme de terre

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Recette sans céréales + gluten

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Sources de protéines, de vitamines et minéraux essentiels et de fibres alimentaires pour faciliter la digestion.

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Ingrédients

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Longe de chevreuil grillée avec sauce à la crème de raifort

Ingrédients US Métrique

  • Pour la longe de chevreuil
  • 1 1/2 à 2 livres de longe de chevreuil, parée de toute la peau argentée
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 2 cuillères à soupe d'herbes finement hachées, comme le thym, la marjolaine, l'origan, le romarin, la sarriette et/ou les feuilles de persil plat
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Pour la crème de raifort
  • 1 tasse de crème fraîche ou de crème sure
  • 2 cuillères à soupe de raifort fraîchement râpé ou préparé, ou plus au goût
  • 2 cuillères à café de ciboulette hachée ou de feuilles de persil plat
  • Jus et zeste râpé d'1 citron bio de préférence
  • Sel au goût

Instructions

Assaisonner le gibier avec le sel et le poivre. Dans un petit bol, mélanger les herbes avec l'huile et répartir sur toute la viande. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu'au lendemain.

Faites un feu chaud dans un gril à charbon ou mettez un gril à gaz à feu vif.

Griller la viande, sans la déplacer, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, 4 à 5 minutes. Ensuite, faites pivoter le gibier à 90° et laissez-le pendant une minute pour faire des marques de gril.

Retourner le gibier et cuire pendant 4 à 5 minutes de plus, en retournant à nouveau le gibier si des marques de gril sont souhaitées. Vous voulez viser un bon extérieur profondément carbonisé mais un intérieur agréable et rare ou moyennement rare. Transférer sur une planche à découper et laisser reposer au moins 10 minutes pendant que vous préparez la sauce.

Mélanger la crème fraîche, le raifort, la ciboulette, le jus de citron et le zeste dans un petit bol et assaisonner de sel.

Trancher finement la longe contre le grain, l'empiler sur des assiettes ou un plat et servir avec la sauce à la crème de raifort. Publié à l'origine le 28 janvier 2013.

Avis des testeurs de recettes

Je n'ai jamais été une grande fan de gibier, mais cette recette m'a conquis. J'apprécie le goût pur de la venaison et la technique de cuisson la viande était si douce que je voulais vraiment des secondes—d'accord, des tiers.

Avec ou sans la crème de raifort, cela peut être servi à la famille ou aux invités pour des critiques élogieuses.

Nous mangeons beaucoup de gibier alors je suis toujours à la recherche d'une bonne recette. Celui-ci était facile et savoureux. Le moment était parfait, car le gibier était juste après sa rareté (si vous faites trop cuire le gibier, il devient rapidement dur).

Après avoir mariné pendant 6 heures, la saveur de la sauce était encore très douce, donc la prochaine fois, je la laisserai reposer toute la nuit pour avoir un peu plus de saveur des herbes.

La sauce était délicieuse et pas trop puissante - un bon complément à la viande. Tant de marinades de venaison utilisent du Worcestershire, de l'ail ou du bacon, donc c'était un bon changement.

FAIM DE PLUS?

#LeitesCulinaria. Nous serions ravis de voir vos créations sur Instagram, Facebook et Twitter.

Commentaires

Voici une photo de la viande, fraîchement grillée/

Nous avons découvert que les restes de sauce étaient délicieux sur le poisson! Notre anniversaire (#41) a été honoré par ce repas et nous l'avons préparé avec nos propres herbes du jardin, du riz sauvage avec des champignons fourragers (morilles et poule des bois) et de la venaison tuée sur la route (triste mais délicieuse, et le camion a survécu mais avec des blessures) .

Quel bon repas tu as préparé dans des circonstances loin d'être idéales, Susan ! Je vous souhaite à tous les deux un bel anniversaire et encore de nombreuses années ensemble…

J'apprécie vraiment cette recette. De la coupe de l'argent à la marinade jusqu'à la cuisson. Cependant, nous n'avons cuisiné le nôtre que 4 minutes de chaque côté car nous aimons le nôtre plus du côté rare. Nous ne nous soucions pas des marques entrecroisées car, après tout, il va être mangé. Bien sûr, il a l'air plus joli, mais lorsque vous le tournez, vous pouvez en quelque sorte obtenir ce look entrecroisé. J'ai découvert dans tous mes efforts de cuisine qu'il est bon de laisser reposer votre viande au moins 5 minutes avant de la trancher. La sauce à la crème de raifort était à tomber par terre. Je vous remercie pour cette recette mon mari et j'ai beaucoup apprécié. Encore une fois, bonne chasse et bonne bouffe.

Tammie, j'adore que vous ayez adapté cette recette en fonction de vos préférences personnelles ! J'adore ça. Tellement heureux que les résultats vous plaisent autant que nous. Merci d'avoir pris le temps de nous le faire savoir et, oui, bonne chasse et bonne bouffe ! Hâte de savoir quelle recette sur le site, jeu ou autre, tu essaieras ensuite ! Et en fait, nous venons de publier une recette de bolognaise de chevreuil que vous voudrez peut-être essayer…

Pouvez-vous faire cuire cela dans un four? Je n'ai pas de grill mais cette recette a l'air délicieuse et je veux vraiment essayer!

Ambre, je pense que tu pourrais avoir beaucoup de succès sur la cuisinière. Saisir la venaison dans une poêle très chaude devrait vous tenir bon.