Nouvelles recettes

Le voyage sur la route du poulet frit de Lee Brian Schrager: Nashville

Le voyage sur la route du poulet frit de Lee Brian Schrager: Nashville

Poursuivant son road trip de poulet frit dans le sud-est, Schrager s'arrête à Nashville

Schrager s'arrête chez Hattie B's Hot Chicken tout en recherchant le meilleur poulet frit de Nashville.

En commençant par la Nouvelle-Orléans, puis en passant par Atlanta, nous avons suivi le célèbre planificateur d'événements gastronomiques et œnologiques Lee Brian Schrager road trip poulet frit dans tout le Sud-Est. Schrager rend visite à ses joints préférés pour aider à lancer l'annonce de son nouveau livre de cuisine, Délice de poulet, qui sortira en octobre 2014.

La troisième et dernière étape de son voyage est la « ville de la musique » du Sud : Nashville. Consultez les interviews suivantes pour savoir ce que les Schrager et les chefs ont à dire sur leur poulet frit.

d'Arnold
Pourquoi Schrager l'a choisi: Nous avons été intrigués par l'histoire multigénérationnelle et les rumeurs d'une incroyable cuisine de campagne de style maison dans ce "viande et trois" de Nashville.

Conversation entre Schrager et Khalil Arnold :

Lee Schrager : Quel est votre secret pour vous assurer que la peau colle ?
Khalil Arnold : Faire revenir le poulet. Et en veillant à ce que la saumure reste froide.

LS : Comment garder la peau croustillante ?
KA : Le double trempage. Après avoir trempé le poulet dans l'œuf et la farine, vous le laissez suer et absorber la farine pendant environ 10 minutes au réfrigérateur, puis vous le plongez à nouveau dans la farine.

LS : Selon vous, qu'est-ce qui est spécial dans votre poulet frit ?
KA : C'est plein de saveurs. Je le fais ici comme je le ferais moi-même à la maison.

Poulet chaud de Hattie B
Pourquoi Schrager l'a choisi : C'est l'endroit où la tradition du poulet chaud de Nashville est mise à jour jeune, fraîche et moderne.

Conversation entre Schrager, le propriétaire Nick Bishop Jr. et le chef exécutif John Lasater :

LS : Quel est votre secret pour vous assurer que la peau colle ?
Jean Lasater : Lorsque vous déposez le poulet dans l'huile, ne le déplacez pas tant que le poulet n'est pas scellé dans la croûte.

LS : Comment garder la peau croustillante ?
JL : La température de l'huile.

LS : Selon vous, qu'est-ce qui est spécial dans votre poulet frit ?
Nick Bishop Jr. : C'est chaud!


Filets de poulet à la Popeyes de 'Fried & True'

Wylie Dufresne, célèbre chef scientifique fou du WD-50 de New York, a un faible pour le poulet frit Popeyes. Tellement d'une chose qu'il l'aurait servi à son mariage. Alors pour le livre de cuisine de Lee Brian Schrager, Fried & True: Plus de 50 recettes pour le meilleur poulet frit et accompagnements d'Amérique, Dufresne s'est vu confier une mission : recréer ces tendres dorés et ces biscuits moelleux au beurre, car Popeyes n'est pas sur le point de cracher sa recette ! Sans surprise, Dufresne a relevé le défi, mais avec des stipulations pour garder ses techniques moléculaires à distance afin que le cuisinier moyen puisse obtenir les mêmes résultats à la maison. Vous pourrez peut-être deviner comment cela se termine. avec du poulet frit et des biscuits qui font honte à l'inspiration originale, ou du moins fermement au second plan.

Les tendres sont d'abord trempées pendant la nuit dans du babeurre et de la sauce piquante qui les rendent juteuses et, euh, tendres. Pour clouer la croûte parfaitement assaisonnée, il a finalement atterri sur une panure qui comprend un paquet de soupe à l'oignon et une bonne dose de mélange d'assaisonnement pour sauce à spaghetti aux herbes italiennes McCormick's. (Si cela vous fait grincer des dents, rappelez-vous de qui nous parlons ici et faites confiance.) La fécule de maïs, la fécule de pomme de terre et le bicarbonate de soude ajoutés au mélange de farine auto-levante assurent la texture escarpée et le croquant exceptionnel. Enfin, après de nombreuses expérimentations pour trouver la température de friture parfaite, il a opté pour une température relativement basse de 300°, ce qui rend la croûte d'un brun doré profond et maintient la viande maigre humide.

En ce qui concerne les biscuits, la version à base de shortening de Dufresne a abattu Popeyes sans combat - leur intérieur délicat et moelleux est entouré d'une croûte légèrement croustillante. J'étais sceptique quant à l'ajout de lait en poudre au mélange, car cela peut parfois durcir les produits de boulangerie, mais ce n'est certainement pas le cas ici, il a ajouté juste la bonne quantité de douceur et une agréable et subtile saveur de lait cuit.

Et ainsi, l'étudiant devient le maître, si nous pouvons penser que Wylie Dufresne est l'élève de Popeyes pour commencer.

Pourquoi j'ai choisi cette recette : Wylie Dufresne affronte Popeyes ? C'est quelque chose que je veux voir.

Ce qui a fonctionné : Les appels d'offres étaient exceptionnels. Même pendant la préparation, j'étais sceptique quant aux mélanges d'assaisonnements, la panure sentait la sauce à spaghetti droite. Jusqu'à ce qu'il atteigne la friteuse, c'est-à-dire que tous les ingrédients ont fusionné pour former une croûte de poulet frite parfaite et savoureuse. En dépit d'être à la hauteur de mes yeux dans le poulet frit cette semaine, j'ai senti qu'il était de mon devoir de frapper un Popeyes et de faire une comparaison côte à côte. Alors que les offres de Dufresne rappellent certainement la version de la restauration rapide, il ne fait aucun doute qu'il obtient le ruban bleu.

Qu'est-ce qui n'a pas marché : J'ai trouvé que les mesures converties des ingrédients secs pour les biscuits étaient erronées. Depuis que Dufresne a créé les recettes en utilisant des quantités pesées, c'est ce que j'ai suivi. Pour le poids de farine donné, cependant, j'ai mesuré 3 1/2 tasses, par opposition aux 4 tasses indiquées. Et encore plus important, il a fallu le double de la quantité de lait en poudre (1 tasse) pour atteindre la mesure de poids cela varie énormément, j'imagine, selon la grosseur de la marque que vous utilisez. Les biscuits étaient parfaits en utilisant les quantités pesées, alors respectez-les. De plus, la recette dit qu'elle fait 12 biscuits, mais je pourrais obtenir au plus 6 morceaux et plus d'un seul lot de pâte. Il y a assez de base sèche pour un deuxième lot, alors c'est peut-être là que le décompte s'est compliqué.

Ajustements suggérés : Si vous avez une balance de cuisine, utilisez-la, notamment pour les biscuits. Si vous en voulez une douzaine, utilisez toute la base sèche et doublez les ingrédients humides, et je suggère de badigeonner les dessus avec plus de beurre fondu une fois qu'ils sont sortis du four pour une expérience Popeyes encore plus authentique.

Réimprimé de Fried & True de Lee Schrager avec Adeena Sussman. Copyright (c) 2014 par Lee Schrager. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une division de Random House, LLC.


Chefs du monde: Schrager suit les meilleures recettes de poulet frit aux États-Unis

NEW YORK (Reuters) – La passion de Lee Brian Schrager pour le poulet frit l'a amené à voyager à travers les États-Unis et à convaincre des célébrités et des chefs locaux de partager leurs recettes dans son nouveau livre de cuisine "Fried & True".

Dans le livre co-écrit avec Adeena Sussman, Schrager partage plus de 50 recettes de poulet frit de ses contributeurs, y compris du poulet frit double et un autre avec des ingrédients d'inspiration asiatique.

Le fondateur, âgé de 55 ans, du Food Network South Beach et des New York City Wine & Food Festivals a parlé à Reuters de ce qui fait le meilleur poulet frit et des recettes de partage.

Q : Quel est le secret pour faire un excellent poulet frit ?

R : La bonne température avec l'huile de friture. Si l'huile est trop chaude, elle va être brûlée à l'extérieur et crue à l'intérieur. S'il fait trop froid, il deviendra trop gras. Démarrer l'huile à 370 degrés Fahrenheit (188 degrés Celsius) est la clé.

Q : Que recherchez-vous dans le poulet frit ?

R : Très, très croquant à l'extérieur et toujours juteux à l'intérieur. Les recettes que j'aime le plus depuis toutes ces années que j'ai goûtées et réalisées sont les doubles frites. Vous le faites d'abord frire, le laissez reposer et le refaites frire à une température plus élevée.

Q : Dans quelle mesure les chefs étaient-ils disposés à partager leurs recettes ?

R : Tous les membres de Thomas Keller et Nathan Myhrvold partagent leurs recettes. Ceux qui n'ont pas partagé leurs recettes dans mon esprit sont parce qu'ils n'avaient pas de recette et n'avaient rien écrit. Certaines personnes ont probablement modifié leurs recettes pour qu'elles ne soient pas exactement ce que vous obtenez dans leurs restaurants.

Q : Quelle recette a été la plus difficile à obtenir ?

R : Je suis un grand fan de poulet frit de Popeyes (une chaîne de restaurants américaine). Ils ne nous rencontreraient pas au début. J'ai écrit directement au PDG. Ils ont alors décidé de nous donner 45 minutes de leur temps un lundi matin de juillet dernier. Cela a finalement duré 2-1/2 à 3 heures. Ils n'ont pas partagé leur vraie recette de poulet frit. Ils nous ont certainement laissé entrer dans leur cuisine d'essai et nous avons clairement vu les ingrédients qui y sont entrés. Nous n'avons pas eu les quantités et tous les noms. Nous avons pu reconstituer ce qu'ils faisaient.

Q : À quelle fréquence mangez-vous du poulet frit maintenant ?

A : Je ne l'ai pas moins mais je ne l'ai plus. Je suis probablement tenté de l'essayer davantage lorsque je voyage dans un nouvel endroit. Je le commande souvent pour la table juste pour le goûter en prenant une bouchée.

Filets de poulet à la Popeyes de Wylie Dufresne (pour 4 à 6 personnes)

1-½ livre de poitrines de poulet sans peau et désossées, coupées en 12 filets de poulet de 2 onces

1 cuillère à café de sauce piquante de style Louisiane (ou plus au goût)

3 tasses (13,5 onces) de farine auto-levante

½ tasse (2 ¼ onces) de fécule de pomme de terre

2 cuillères à soupe (1 once) de sel de mer, et plus pour l'assaisonnement

4 cuillères à soupe (1 once) de paprika

1 cuillère à café (0,176 once) de bicarbonate de soude

2 cuillères à soupe (1 once) de base de soupe à l'oignon, moulue dans un moulin à épices jusqu'à ce qu'elle soit fine

7 cuillères à thé (1 once) de mélange d'assaisonnement pour sauce à spaghetti aux herbes italiennes, finement moulu

Faire saumurer le poulet : Dans un grand bol non réactif ou un sac Ziploc, mélanger le poulet, le babeurre et la sauce piquante couvrir et réfrigérer toute la nuit.

Paner le poulet : Tamiser tous les ingrédients de la panure 3 fois à travers un tamis à farine ou une passoire à mailles très fines dans un grand bol, en éliminant les grumeaux. En travaillant par lots, retirez 4 ou 5 filets à la fois de la marinade au babeurre et mélangez-les à la panure, en enrobant bien. Transférer sur une plaque à pâtisserie et laisser reposer jusqu'à ce que la panure adhère, 15 à 20 minutes.

Faire frire le poulet : pendant que le poulet repose, ajouter 2 pouces d'huile dans une grande casserole (au moins 6 pintes) et chauffer à 300 degrés Fahrenheit. En travaillant par lots, faites frire 4 à 5 filets à la fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 5 minutes par lot. Retirer sur une serviette en papier pour égoutter. Une fois que tout le poulet est frit, assaisonnez légèrement de sel.


Le mot sur l'oiseau frit

Lorsque Lee Brian Schrager parle de son nouveau livre de recettes de poulet frit, il rigole assez à propos de tous les délicieux oiseaux qu'il a trouvés à Atlanta.

Chez Mary Mac's, l'auteur et fondatrice de la fête de la nourriture a été séduite non seulement par le poulet frit, mais aussi par la gamme éblouissante de plats d'accompagnement, y compris la tarte aux tomates à base de craquelins Ritz et de mayonnaise. L'institution de Midtown obtient une diffusion extravagante de huit pages dans "Fried & True: More Than 50 Recipes for America's Best Fried Chicken and Sides" de Schrager (Clarkson Potter, 22,50 $).

À Buckhead, il a été ébloui par le poulet frit « nu » et la salade de chou à l'ancienne de Linton Hopkins. Schrager a même infiltré le siège de Popeye's, basé à Atlanta, en sortant avec un fac-similé raisonnable de la recette top secrète de la chaîne pour les filets de poulet épicés de style Louisiane.

Mais le plat qui lui a volé le cœur était le poulet tendre et aromatique de style Keralan du chef Asha Gomez, étalé sur une gaufre parfumée à la cardamome et aspergé d'un sirop d'érable infusé d'épices. "Son poulet est vraiment probablement mon préféré - non seulement l'une des recettes les plus uniques du livre, mais l'une des meilleures", se réjouit Schrager du riff de l'indigène indien sur le poulet et les gaufres américains. "Je veux dire que ce poulet vert émeraude et cette gaufre qu'elle sert sont tout simplement extraordinaires."

Bien que Gomez ait récemment fermé son restaurant Cardamom Hill, le plat brillant restera à Spice Road Kitchen, dont l'ouverture est prévue à l'automne au Krog Street Market. En attendant, vous pouvez le voir de temps en temps dans sa pâtisserie indienne qui vient d'ouvrir, Spice to Table, dans l'Old Fourth Ward. Ou vous pouvez utiliser le livre de Schrager pour le faire à la maison.

Schrager, un natif de New York qui partage maintenant son temps entre Miami et New York, n'était pas un cuisinier de poulet frit jusqu'à récemment. Mais cela ne veut pas dire qu'il n'était pas un amateur de poulet frit.

Il se souvient que ses parents commandaient à un endroit appelé Chicken Delight à Long Island. Un tas de poulet – plus «de longues frites croustillantes et des petits pains Parker House» – arriverait entre deux assiettes en carton blanc agrafées ensemble. "Donc, au moment où nous l'avons eu, il fumait et tout était si délicieux", dit Schrager, décrivant le désordre graisseux de manière si authentique que vous voulez lui donner une serviette.

Et qui d'autre se vanterait d'avoir été expulsé d'un Howard Johnson ? L'offense, rigole-t-il, était d'écharper trop de poulet du buffet à volonté.

Bien que vous puissiez à peine feuilleter «Fried & True» sans voir une recette avec une connexion à Atlanta, le livre est un échantillon de toute l'Amérique. Le poulet frit de style sudiste de Jacques Pepin avec des bâtonnets de pain de maïs et le poulet frit au babeurre de Thomas Keller côtoient les recettes des cabanes de poulet de Nashville et de la Nouvelle-Orléans.

Il y a un chapitre sur les saveurs Pacific Rim (y compris un poulet frit vietnamien délicieux et super facile que j'ai testé pour cette histoire). Et des instructions pour les ailes de poulet, les sandwichs au poulet, les peaux de poulet frites, les escalopes, etc.

Diplômé du Culinary Institute of America, Schrager a travaillé pendant 20 ans avec InterContinental Hotels et est maintenant vice-président de la communication d'entreprise chez Southern Wine & Spirits (un distributeur de boissons alcoolisées), où il a fondé à la fois le Food Network South Beach et le New York City. Fêtes du vin et de la gastronomie.

Au festival 2011 à New York, il a lancé Chicken Coupe, une vitrine pour le poulet frit. Finalement, il a fait éclore le livre.

Avant de se plonger dans la recherche, Schrager évitait surtout de faire frire le poulet. Comme de nombreux cuisiniers, il a trouvé que c'était une entreprise chaude et désordonnée. Maintenant, il est tellement converti qu'il a récemment expédié sa poêle en fer préférée dans sa maison d'été à New York.

« Ce n'est plus une tâche, dit-il. "Si vous savez ce que vous faites, suivez les instructions et avez la bonne température, n'importe qui peut faire frire un poulet."

L'auteur Lee Brian Schrager propose des conseils pour faire frire le meilleur oiseau. Assurez-vous que l'huile est suffisamment chaude pour chaque lot. Ne surchargez pas la casserole. Utilisez un petit poulet ou coupez de gros morceaux. (Il cuit plus rapidement et ne se dessèche pas.) Utilisez du poulet froid. (« Ça fait plus croustillant. ») Et son astuce préférée : faire bouillir une casserole d'eau avec des bâtons de cannelle, des clous de girofle, etc. (« Ça marche vraiment pour enlever la graisse de l'air. ») Voici donc trois délicieux recettes de son nouveau livre, « Fried & True : Plus de 50 recettes pour le meilleur poulet frit et accompagnements d'Amérique » (Clarkson Potter, 22,50 $).

Poulet frit Keralan d'Asha Gomez, gaufres à la cardamome de Lowcountry et sirop d'érable épicé

Temps total: 25 heures, 10 minutes (y compris le temps de marinade)

Vous devrez planifier à l'avance pour ce plat. Il faut 24 heures complètes pour faire mariner le poulet et infuser le sirop. Mais cela en vaut la peine. La poudre de malt non sucrée (également connue sous le nom de poudre de malt diastatique) peut être trouvée en ligne. La recette originale demandait deux fois cette quantité de sirop, alors n'hésitez pas à doubler. Mais nous avons trouvé qu'une tasse suffisait.

Pour le sirop d'érable épicé

1 cuillère à café de graines de cumin entières, grossièrement moulues

1 cuillère à café de graines de coriandre entières, grossièrement moulues

½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

¼ tasse de poudre de malt non sucrée (disponible en ligne)

2 cuillères à soupe (emballé) de sucre brun clair

2 cuillères à café de levure

1 cuillère à café de cardamome moulue

6 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu et refroidi,

en plus pour graisser le gaufrier

½ tasse de riz basmati ou blanc cuit

1 morceau (2 pouces) de gingembre frais, pelé

6 piments Serrano entiers (ou 3 gros jalapeño) (épépinés si désiré)

2 cuillères à soupe de sel casher

8 cuisses de poulet désossées avec peau (environ 3 livres)

2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco, fondue

2 tiges de feuilles de curry fraîches (facultatif)

Pour faire le sirop : Faire griller les graines de cumin, les graines de coriandre et les flocons de piment rouge dans une poêle moyenne sèche et chaude jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que les graines commencent à éclater, 1 à 2 minutes. Fouetter les épices grillées dans le sirop d'érable et laisser infuser le sirop à température ambiante pendant 24 heures.

Pour faire les gaufres : Dans un grand bol, mélanger la farine, la farine de riz, la poudre de malt, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cardamome et le sel. Dans un autre bol, fouetter ensemble les œufs puis ajouter le babeurre et le beurre fondu et fouetter à nouveau. Incorporer lentement le mélange humide aux ingrédients secs, puis ajouter le riz cuit en fouettant jusqu'à ce que le tout soit homogène. Couvrir et laisser reposer la pâte environ 1 heure à température ambiante. Faire chauffer un gaufrier et badigeonner de beurre fondu. Pour chaque gaufre, verser ½ tasse de pâte dans le gaufrier et cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée, de 4 à 5 minutes.

Pour faire le poulet : Dans un mélangeur, réduire en purée le babeurre, l'ail, le gingembre, les poivrons, la coriandre, la menthe et le sel jusqu'à consistance lisse. Placer le poulet dans un grand plat en verre ou un bol, verser la purée de babeurre sur le poulet, mélanger pour enrober et laisser mariner pendant 24 heures.

Remplir une grande poêle en fonte (12 pouces) avec 1⁄3 pouce d'huile et chauffer doucement à 300 degrés. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords et réserver. Pendant que l'huile chauffe, retirer le poulet de la purée de babeurre, secouer délicatement l'excédent et passer chaque morceau dans la farine. Placer le poulet dans la poêle, côté peau vers le bas, l'huile doit remonter à mi-hauteur de la poêle. Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il devienne doré, 10 à 12 minutes de chaque côté. Égoutter le poulet sur la grille et arroser d'huile de noix de coco fondue. Pendant que le poulet s'égoutte, faites frire les feuilles de curry en les faisant frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, 10 à 15 secondes.

Servir: Placer un morceau de poulet chaud sur la gaufre et arroser de sirop épicé. Garnir avec les feuilles de curry frites (le cas échéant).

Par portion : 968 calories (pourcentage de calories provenant des lipides, 49), 35 grammes de protéines, 88 grammes de glucides, 2 grammes de fibres, 53 grammes de lipides (16 grammes saturés), 189 milligrammes de cholestérol, 1 226 milligrammes de sodium.

Poulet frit de Hy Vong

Temps total: 25 minutes

Pour éviter les éclaboussures, assurez-vous de sécher le poulet avec du papier absorbant avant de le faire frire et utilisez un wok ou une grande casserole profonde.

1 poulet entier, coupé en quartiers

1 tasse de bouillon de poulet de la meilleure qualité, de préférence fait maison

¼ tasse de piments jalapeño ou serrano finement hachés, épépinés si désiré

½ tasse d'oignons verts hachés (parties blanches et vertes)

Chauffer 1 pouce d'huile dans un wok à feu moyen-élevé. Bien sécher le poulet

avec des serviettes en papier. Ajouter le poulet et faire revenir, sans bouger, jusqu'à ce que la peau du dessous soit dorée et croustillante, 8 à 10 minutes. Retourner les morceaux et cuire de l'autre côté, 8 à 10 minutes supplémentaires.

Pendant la cuisson du poulet, préparer la sauce : Dans une petite casserole, porter à ébullition le bouillon, la sauce soja et les jalapeños. Disposer le poulet sur une assiette, verser la sauce sur le dessus et garnir d'oignons verts. Sers immédiatement.

Par portion : 466 calories (pourcentage de calories provenant des lipides, 71), 31 grammes de protéines, 2 grammes de glucides, traces de fibres, 36 grammes de lipides (4 grammes saturés), 89 milligrammes de cholestérol, 1 228 milligrammes de sodium.

Salade de poulet frit et de bettes à carde d'Art Smith's aux pignons de pin et au citron

Temps total: 25 à 49 heures (y compris 24 heures ou 48 heures de marinade)

Le classique croustillant du chef de Chicago Art Smith rappelle celui de grand-mère, et la salade verte est une belle feuille pour l'oiseau riche.

1 cuillère à soupe de poivre de cayenne

1 cuillère à café de paprika fumé

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de sel casher

4 hauts de cuisse de poulet avec os et peau

4 pilons de poulet avec os et peau

4 tasses d'huile végétale, pour la friture

Pour faire le mélange d'épices : Dans un petit bol, mélanger le paprika, le poivre de Cayenne, le paprika fumé, le thym, l'origan, la poudre d'ail, la poudre d'oignon et le poivre noir. Mettre de côté.

Pour saumurer le poulet : Dans un grand bol, fouetter ensemble le babeurre, 1 cuillère à soupe de sel et 2 cuillères à soupe du mélange d'épices. Placez tous les morceaux de poulet dans un contenant hermétique ou un sac Ziploc. Verser le mélange de babeurre sur le poulet, sceller et réfrigérer pendant 24 à 48 heures.

Pour faire frire le poulet : Dans une grande poêle à bords hauts, chauffer lentement l'huile à 325 degrés. Mettre la farine dans un grand bol et incorporer le reste du mélange d'épices et la 1 cuillère à soupe de sel restante. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords et réserver. Retirez le poulet de la saumure de babeurre et enrobez-le de farine assaisonnée en secouant l'excédent, puis enrobez à nouveau la farine pour former une double croûte. En travaillant par lots, placez doucement le poulet dans l'huile chaude, la température chutera à 265 à 275 degrés. Faire frire le poulet jusqu'à ce qu'il soit brun foncé et croustillant, 12 à 14 minutes pour le premier côté et 10 à 12 minutes pour l'autre côté. Transférer les morceaux frits sur la grille et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Servir avec de la salade.

Par portion, poulet uniquement : 1 025 calories (pourcentage de calories provenant des lipides, 68), 52 grammes de protéines, 30 grammes de glucides, 3 grammes de fibres, 77 grammes de matières grasses (15 grammes saturés), 219 milligrammes de cholestérol, 1 121 milligrammes de sodium.

Salade de bette à carde aux pignons et au citron

Temps total: 10 minutes

Cette salade est facile à préparer pendant que le poulet frit repose quelques minutes.

8 grandes feuilles de bette à carde (environ 3/4 de livre), parées et finement râpées en travers

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé

1/4 tasse de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, ou plus au goût

1/4 tasse de pignons de pin légèrement grillés

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût

Dans un bol moyen, mélanger les blettes, l'huile et le jus de citron. Ajouter le fromage et les pignons et mélanger pour incorporer. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Par portion: 209 calories (pourcentage de calories provenant des matières grasses, 80), 6 grammes de protéines, 5 grammes de glucides, 2 grammes de fibres, 19 grammes de matières grasses (3 grammes saturées), 4 milligrammes de cholestérol, 275 milligrammes de sodium.

Toutes les recettes adaptées de "Fried & True: Plus de 50 recettes pour le meilleur poulet frit et accompagnements d'Amérique" par Lee Brian Schrager (Clarkson Potter, 22,50 $).


Poulet frit et purée de pommes de terre veloutée

De Fried & True: Plus de 50 recettes pour le meilleur poulet frit et accompagnements d'Amérique Fried & True par Lee Brian Schrager et Adeena Sussman

Êtes-vous sûr de vouloir supprimer cette recette de votre bibliothèque. Cela supprimera tous les signets que vous avez créés pour cette recette.

  • Catégories : Plat principal Amérique du Sud
  • Ingrédients: poulet entier farine tout usage poudre d'ail poudre d'oignon paprika piment de Cayenne moulu babeurre sauce piquante cristal huile d'arachide thym romarin sauge ail crème épaisse pommes de terre


Poulet frit Arnold's Country Kitchen

S'il y a un endroit que vous devez absolument visiter à Nashville, c'est Arnold's Country Kitchen, un humble viande-et-trois qui rassemble toute la communauté à la table. Il a été fondé par Jack Arnold, originaire de Caroline du Nord en 1983, son fils aîné, Khalil, sert maintenant de chef et peaufine constamment les recettes familiales, comme l'utilisation de raifort et de poudre de wasabi pour la chaleur et une touche de sucre pour améliorer la douceur naturelle de ses feuilles de navet. . Une ligne se forme à l'extérieur de la longue et étroite structure de briques bien avant l'ouverture des portes à 10h30. À partir de ce moment jusqu'à la fermeture de la journée à 14h30, la file d'attente ne se relâche tout simplement jamais, à l'intérieur serpentant devant des étagères empilées de conteneurs à emporter à l'envers attendant d'être remplis des célèbres accompagnements du restaurant. Tout sur le menu tournant - du rosbif à l'ail recouvert de graisse et du gombo à l'étuvée à une tarte au chocolat diabolique au chili - est à tomber, mais nous sommes venus pour le poulet frit - et cela n'a pas déçu. Disponible uniquement le lundi, c'est le genre d'oiseau croquant et profondément satisfaisant que vous commandez en grande quantité et que vous ramenez à la maison pour les restes. Il n'y a aucune raison qu'une nourriture aussi simple ait un si bon goût, mais nous en sommes très reconnaissants.

Buffet d'occasion, Dîner décontracté

Recette Plat Plat Principal

Considérations alimentaires Sans arachides, sans soja, sans noix

Ingrédients

  • 1 poulet entier , coupé en 8 ou 10 morceaux
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 5 gros oeufs
  • ½ tasse de sauce piquante de style Louisiane
  • 5 tasses de farine tout usage, de préférence de marque White Lily
  • 2 cuillères à soupe de sel casher
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de poivre blanc fraîchement moulu
  • 1 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 1 cuillère à café d'ail granulé
  • 1 cuillère à soupe d'assaisonnement pour volaille
  • Huile de canola , pour la friture

Instructions

Assaisonnez le poulet : Rincez le poulet à l'eau froide et essuyez-le. Placer le poulet dans un sac Ziploc et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Laisser refroidir tout en faisant le lavage et le dragage.

Faire le lavage et le dragage : Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs et la sauce piquante avec 4 tasses d'eau froide. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 30 minutes. Dans un grand bol, fouetter la farine avec le sel, le poivre noir, le poivre blanc, le poivre de Cayenne, l'ail et l'assaisonnement pour volaille. (Si vous préparez des foies de poulet frits, réservez environ 1 ½ tasse de drague.) Remplissez une poêle en fonte de 12 pouces avec 2 pouces d'huile et chauffez à 350 ° F.

Faire frire le poulet : Sortir le moût du réfrigérateur et tremper le poulet dans le moût, puis presser le poulet dans le mélange de farine et secouer l'excédent. Laisser reposer le poulet sur une assiette, réfrigérée, pendant 10 minutes, puis re-presser le poulet dans la drague à farine. Tapisser un plat d'une serviette en tissu ou d'essuie-tout et réserver. Travailler par lots, placer le poulet dans la poêle chaude et cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré, 7 à 8 minutes. Retourner le poulet et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit doré, 7 à 8 minutes supplémentaires (certains des plus petits morceaux, comme les cuisses et les ailes, seront cuits plus rapidement que les poitrines ou les cuisses). Placer le poulet sur le plat tapissé pour égoutter. Assaisonner avec du sel supplémentaire, si désiré, et servir chaud ou à température ambiante.

Remarques

Un bain rapide dans une saumure de sauce piquante donne un coup de fouet au poulet frit d'Arnold. Bien que les Arnold utilisent de la farine tout usage de marque White Lily, n'importe quelle marque fera l'affaire. Nous avons également adoré leurs foies de poulet frits (servis au restaurant avec une sauce à l'oignon), qui ne pourraient pas être plus simples et utilisent la même drague à farine que le poulet. Si vous préparez les foies juste après le poulet, utilisez le reste du mélange de farine si vous les préparez seuls (voir la recette), un quart de la recette de drague à farine suffit amplement.


ÉDITEURS HEBDOMADAIRE 3. MÄRZ 2014

Malgré un diplôme en arts culinaires et d'innombrables heures passées à cuisiner dans des restaurants, l'auteur Schrager n'avait préparé du poulet frit qu'une seule fois avant de commencer à travailler sur cette Saint-Valentin croustillante et savoureuse à l'un des plats classiques américains. Rattrapant le temps perdu, Schrager a parcouru le pays, découvrant une myriade de façons de préparer un plat fondamentalement simple. Profilant des restaurants troués dans les murs ainsi que des restaurants très chics tels que Cafe Boulud et Union Square Cafe, Schrager illustre que le poulet frit est l'un des dénominateurs culinaires communs de la nation. Certaines spécialités régionales, telles que le célèbre poulet chaud de Nashville, un plat incendiaire incorporant de généreuses quantités de sauce piquante et de poivre de Cayenne dans la préparation, sont distinguées, tout comme les riffs sur des étapes clés comme le saumurage de Coca-Cola ou de thé sucré ou l'ajout de jambon. des restes, du bacon et du beurre pour parfumer l'huile. Une poignée d'accompagnements soigneusement sélectionnés tels que du chou étouffé, une casserole de pommes de terre rissolées, une sauce aux abats et des biscuits au babeurre classiques d'Edna Lewis et de Scott Peacock aident les cuisiniers à compléter le repas. Même les vétérans apprécieront probablement l'attention portée aux détails de Schrager, comme la suggestion de refroidir l'oiseau avant de la faire frire pour assurer un maximum de croustillant et la suggestion hédoniste d'ajouter de la graisse de bacon à l'huile de friture pour un bon goût fumé. Bien que ce ne soit peut-être pas le livre de cuisine le plus sain, c'est certainement l'un des plus alléchants.


Fried & True : Célébrons le poulet frit !

C'est la journée nationale du poulet frit ! Quelle meilleure raison avez-vous besoin de faire frire un lot de la nourriture réconfortante préférée de tout le monde ?

Pour de nouvelles idées, nous nous sommes tournés vers Lee Brian Schrager, auteur du nouveau livre Fried & True: Plus de 50 recettes pour le meilleur poulet frit et accompagnements d'Amérique. Le livre met en lumière des cabanes à frites en bordure de route, des restaurants quatre étoiles et d'autres personnes et lieux servant certains des meilleurs poulets frits, partageant leurs meilleures recettes et conseils pratiques.

Lisez notre interview avec Lee ci-dessous, puis lancez-vous avec quelques recettes du livre, créées par certains des meilleurs chefs du pays.

Pourquoi du poulet frit ? Qu'est-ce qui vous a donné envie d'écrire ce livre ?

Il y a beaucoup à aimer dans le poulet frit - c'est un aliment réconfortant américain emblématique dont tout le monde a un bon souvenir.

Racontez-nous un de vos souvenirs de poulet frit de votre enfance.

Je peux encore clairement voir les Volkswagen Beetles of Chicken Delight arriver chez moi en grandissant à Massapequa - il n'y a pas d'oublier une voiture avec un poulet géant attaché au toit !

Pourquoi le poulet frit est-il important dans l'histoire américaine ?

Beaucoup ne réalisent pas que le poulet frit est en fait un plat originaire d'Écosse et importé en Amérique. Il a gagné en popularité dans le Sud avant la guerre de Sécession, mais son importance est vraiment due au fait qu'il s'agit de l'un des aliments les plus simples que l'on puisse trouver partout - d'une cabane à frites au bord de la route à un restaurant à nappe blanche. Le poulet frit couvre toutes les classes sociales.

Pourquoi pensez-vous qu'il est si populaire sur les menus des restaurants en ce moment ?

Tout le monde peut s'identifier au poulet frit, et de nombreux chefs en ont de bons souvenirs. C'est un plat simple qui laisse beaucoup d'espace pour y mettre votre propre touche.

Comment avez-vous procédé pour trouver les recettes de ce livre ? Saviez-vous quels chefs vous vouliez approcher dès le début, ou comment avez-vous identifié le meilleur poulet frit ?

Nous avions une liste de résultats pour commencer, et au fur et à mesure que le voyage commençait et que les gens en entendaient parler, ils ont commencé à sonner sur les réseaux sociaux avec des recommandations. La liste des résultats s'allongeait ville par ville. La liste originale où nous nous sommes retrouvés est à des univers loin!

Quel est votre style de poulet frit préféré ?

Il est difficile de choisir un favori avec une telle variété de recettes - j'aime chacune dans le livre pour une raison différente. Il y a un poulet pour s'adapter à mon humeur dans chaque ville !

Quels sont les riffs les plus fous de poulet frit que vous ayez vus ?

Le nouveau d'Adam Fleischman ChocoPoulet concept est vraiment intéressant - j'ai hâte de l'essayer.

Quel est le secret pour préparer le poulet frit ultime à la maison ?

Que vous utilisiez une friteuse domestique ou une vieille poêle en fonte, l'utilisation de la bonne huile à la bonne température est la clé du processus.

Quel est votre style de poulet frit : chaud sorti de la friteuse ou froid du réfrigérateur ?

J'ai tendance à le laisser reposer un peu avant de le manger, et je ne le baisserai jamais froid hors du réfrigérateur le lendemain.

TYLER FLORENCE : Poulet frit et purée de pommes de terre veloutée

1 poulet entier, coupé en 10 morceaux

3 cuillères à soupe de sel casher, et plus au goût

2 cuillères à soupe d'ail en poudre

2 cuillères à soupe d'oignon en poudre

2 cuillères à café de poivre de cayenne

Poivre noir fraîchement moulu au goût

2 cuillères à soupe de sauce piquante, de préférence Crystal ou Tabasco

3 grosses branches de romarin frais

½ tête d'ail (environ 12 gousses), écrasée, la cosse encore attachée

Faire saumurer le poulet : Dans un grand bol ou récipient (au moins 5 pintes), couvrir le poulet avec 3 pintes d'eau froide. Ajouter 3 cuillères à soupe de sel, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures ou toute la nuit.

Faire la drague : Dans un grand bol peu profond, fouetter ensemble la farine, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre noir au goût jusqu'à homogénéité. Dans un autre grand bol peu profond, fouetter le babeurre et la sauce piquante avec une fourchette et assaisonner de sel et de poivre noir. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et réserver.

Draguer le poulet: Retirez le poulet de la saumure et séchez-le. Travailler quelques morceaux à la fois, draguer les morceaux de poulet dans le mélange de farine, puis les tremper dans le babeurre, puis draguer à nouveau dans la farine assaisonnée. Mettez les morceaux de côté pour qu'ils reposent sur la feuille tapissée de papier parchemin pendant que vous préparez l'huile.

Frire les herbes : Versez environ 3 pouces d'huile dans une grande casserole (au moins 6 pintes) profonde. Ajouter le thym, le romarin, la sauge et l'ail à l'huile froide et chauffer graduellement à feu moyen-vif entre 360 ​​°F et 365 °F sur un thermomètre à friture (les herbes et l'ail parfumeront l'huile avec leur saveur l'huile chauffe).

Faire frire le poulet : En travaillant par lots, ajoutez le poulet à l'huile, 3 ou 4 morceaux à la fois. Fry, turning the pieces once, until golden brown and cooked through, 12 to 13 minutes. Remove the chicken and herbs from the pot, shaking off as much oil as you can, and drain on a wire rack set over a rimmed baking sheet. Sprinkle all over with more salt and black pepper. Arrange the chicken on a platter and scatter the fried herbs and garlic over the top. Serve hot, with lemon wedges. Pour 4.

Velvety Mashed Potatoes

4 cuillères à soupe de beurre non salé

3 large Yukon Gold potatoes (2½ to 3 pounds), peeled

1 teaspoon kosher salt, plus more to taste

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Chopped chives, for garnish

In a small saucepan, heat the cream and butter over medium heat until the butter melts remove from the heat and set aside.

In a medium saucepan, cover the potatoes with cold water. Bring the pot to a boil, add the salt, reduce the heat, and simmer until the potatoes are very tender, 15 to 20 minutes. Drain, then pass the potatoes through a food mill or a ricer into a large mixing bowl. Gently stir in the warm cream and butter mixture until it is entirely absorbed by the potatoes and the mixture is smooth. Season with salt and pepper, then finish with the olive oil (if using). Garnir de ciboulette ciselée. Pour 4.

MICHELLE BERNSTEIN: Michy’s Fried Chicken and Watermelon Salad

1 whole chicken, cut into 8 pieces

1 teaspoon black peppercorns

Safflower, peanut, or grapeseed oil, for frying

3 tablespoons hot sauce, preferably Cholula brand

2 cuillères à soupe d'assaisonnement Old Bay

1½ tablespoons kosher salt

1 cuillère à soupe de poivre de cayenne

Brine the chicken: Place the chicken in a large nonreactive container or dish. In another bowl, stir 8 cups water with the sugar, salt, peppercorns, bay leaf, celery seeds, and fennel seeds.

Pour the brine over the chicken, cover, and refrigerate for 24 hours. Drain the brine from the chicken and rinse and dry the meat completely with paper towels.

Dredge the chicken: Fill a large (12-inch) skillet just under halfway with the oil and heat to 275°F. Set a wire rack on top of a rimmed baking sheet and set aside. In a baking dish or bowl, combine the buttermilk and hot sauce. In another dish, combine the flour, Old Bay, salt, cayenne pepper, and paprika. Dredge the chicken pieces in the flour mixture, shaking off the excess, then dip into the buttermilk mixture, then back into the flour mixture, shaking the dish to coat the chicken evenly.

Fry the chicken: Working 4 pieces at a time, fry the chicken in batches until golden and fully cooked through, 8 to 9 minutes per side. Remove the chicken from the oil and drain on the rack cool for 10 minutes. Heat the oil back up to 350°F. Refry the chicken in batches until it darkens and crisps, an additional 5 minutes. Remove from the oil and drain the chicken on the wire rack. Drizzle with honey. Pour 4.

Watermelon Greek Salad

1 1¾-pound wedge of watermelon, rind removed and cut into medium dice (about 4 cups)

2 large beefsteak tomatoes (1¼ pounds), seeded and cut into small dice (about 2 cups)

1 large English hothouse cucumber (¾ pound), peeled and cut into small dice (about 2 cups)

1 tasse de fromage feta émietté

2 tablespoons torn dill, uncut

¼ tasse d'huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût

In a large bowl, combine the watermelon, tomatoes, cucumber, feta, and dill. In a small bowl, whisk together the oil, vinegar, garlic powder, and onion powder season with salt and pepper to taste. Drizzle half the vinaigrette over the salad and toss very gently. Add the remaining dressing to taste and gently toss again. Pour 4.

CHARLES PHAN: Hard Water’s Fried Chicken

For Air-Chilling the Chicken:

1 whole chicken (3 pounds maximum), cut into 8 pieces and patted dry

2 cuillères à café d'ail en poudre

1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé

Juice of 1 lime (about 2 1/2 tablespoons)

2 teaspoons cayenne pepper

1 cuillère à café de curcuma moulu

1/2 teaspoon ground coriander

3 quarts canola or peanut oil, for frying

Season the chicken: Season the chicken with the salt and garlic powder and arrange, skin side up, on a baking sheet, leaving space between pieces if possible. Refrigerate, uncovered, for 24 hours. Remove the chicken from the refrigerator and allow the chicken to come to room temperature.

Make the Sriracha butter: In a small saucepan, melt the butter over low heat. Place the Sriracha sauce, lime juice, salt, and sugar in a blender or food processor. Blend on high for 1 minute, adding the melted butter in a slow stream to create an airy, emulsified sauce. The sauce will keep in an airtight container refrigerated for up to 1 month.

Dredge the chicken: In a large bowl, whisk together the flour, cayenne pepper, salt, turmeric, and coriander. Fill a 6-quart pot halfway with the oil and heat to 340°F. Dredge the chicken in the flour mixture, shaking off the excess, and place it on a clean baking sheet. Set a rack atop a rimmed baking sheet and set aside.

Fry the chicken: Working in batches, fry the chicken, turning occasionally, until evenly browned and the internal temperature reaches 165°F, 12 to 14 minutes. Drain the chicken pieces on the rack serve hot or at room temperature, drizzled with the Sriracha butter. Pour 4.

Reprinted from Fried & True by Lee Schrager with Adeena Sussman. Copyright (c) 2014 by Lee Schrager. Published by Clarkson Potter/Publishers, a division of Random House, LLC.


Об авторе

LEE BRIAN SCHRAGER is the founder and director of the Food Network & Cooking Channel South Beach and New York City Wine & Food Festivals. He is also the vice president of corporate communications and national events at Southern Wine & Spirits of America and the author of Fried and True et The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook. A graduate of the Culinary Institute of America, Lee has appeared on Aujourd'hui et Rachel Ray, and serves on the board of directors for the Food Bank of New York City. He lives in Miami and New York City.

ADEENA SUSSMAN is a cookbook writer and recipe authority. In addition to this book she also collaborated with Lee Schrager on Fried and True, and is the coauthor of many other cookbooks. Her work has also been published in Nourriture et vin, Le journal de Wall Street, Martha Stewart vivant, Every Day with Rachael Ray, and on Epicurious and Food Republic.


A sizzling quest for the best fried chicken

Lee Brian Schrager, a man so passionate about extraordinary food and drink he founded the South Beach Food & Wine Festival, has always been equally fervent about down-home grub. His favorite by a mile is fried chicken – a dish so close to his heart he’s written a book about it.

Dans Fried & True, Schrager scours the land for the best fried chicken and sides recipes and restaurants – a fact-finding mission that took him the better part of a summer, and during which he did indeed test “every bite.”

Packed with stunning photographs of heartland cooks and kitchens, and easy-to-follow how-to’s, his book names Atlanta, New Orleans and Nashville America’s “fried chicken strongholds.” But you can get some of the best fried chicken in the world, he says, right here at Publix.

Schrager first became aware of the magical, calming qualities of an old-fashioned fried chicken dinner on Saturday nights at home on Long Island when he was a little boy. Date-night for his parents meant the kids could order-in from their favorite restaurant, Chicken Delight. The old TV jingle, which played endlessly in the New York area, is still fresh in his mind: “Don’t cook tonight, call Chicken Delight!”

Schrager, who moved to Fort Lauderdale at 14, attended Nova and Piper high schools, went back to New York to graduate from The Culinary Institute of America, and then returned to SoFla to enroll in Florida International University’s School of Hospitality. His adventures in food and wine have been taking him back and forth ever since.

After 20 years of rising through the ranks with InterContinental Hotels in Miami, Schrager began an almost entirely new career after 40, when he joined the nation’s top wine distributor, Southern Wine & Spirits in Miami.

“They challenged me to do something that would be good for them,” he says. “I think my story is about someone who took an opportunity afforded to them.”

Schrager, who also had the foresight to own bars and clubs during the early days of South Beach gentrification, immediately saw potential in a one-day hospitality festival that had been operating on his old campus at FIU. In 2002 he relocated the school’s annual “Florida Extravaganza” to South Beach, renaming and expanding it.

The event has grown exponentially, to more than 65,000 guests during its most recent outing earlier this year. The spin-off – The Food Network New York City Wine & Food Festival – is now in its seventh year, and takes place again this October.

In talent-wrangling the world’s top chefs, restaurants and associated professionals, Schrager has created a centralized food universe like no other. The fests have brought him fame and riches and superstar friends. (Whoopi Goldberg, a close pal, writes Fried & True’s forward).

Yet Schrager still lives in the same Miami home he bought 21 years ago when the Design District was still sketchy and frightened his parents, and while he was still toiling away at the InterContinental. He’s also never left his day job with Southern Wine & Spirits, where he is still vice president of corporate communications.

“I have a bunch of full-time jobs,” Schrager says. “Festivals are my night job. Then I do midnight things, like write books, that keep me fueled and going.”

So at the end of a marathon day, does he cook? Does he whip up a fantastic meal?


Voir la vidéo: Road trip - Nord de lEspagne et du Portugal (Décembre 2021).