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Conseils pour faire le diaporama de pizza maison parfaite

Conseils pour faire le diaporama de pizza maison parfaite

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Bien que la recette de la pâte à pizza maison soit relativement simple, Mark Bello insiste sur un point : « faites les choses en fonction du poids, pas du volume ». Il veut dire qu'il est important d'utiliser une balance pour mesurer la farine car cela permet d'être précis et cohérent (c'est ainsi que cela se fait dans les cuisines professionnelles et les pizzerias).

Pesez vos ingrédients

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Bien que la recette de la pâte à pizza maison soit relativement simple, Mark Bello insiste sur un point : « faites les choses en fonction du poids, pas du volume ». Il veut dire qu'il est important d'utiliser une balance pour mesurer la farine car cela permet d'être précis et cohérent (c'est ainsi que cela se fait dans les cuisines professionnelles et les pizzerias).

Faire lever votre levure

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Dans ses cours, Bello teste la levure (ce qui signifie essentiellement qu'elle est vivante) pour montrer aux cuisiniers à domicile qui évitent généralement de travailler avec elle que ce n'est pas effrayant. Pour le prouver, il vous suffit d'ajouter de l'eau tiède (la température sera spécifiée sur l'emballage de la levure) et du sucre à un sachet de levure sèche active dans un bol et de le mettre de côté. S'il devient mousseux, alors vous savez qu'il est vivant. (excitant, non ?)

Bello explique que le sucre est un moyen de lever la levure, mais il envisage en fait de le retirer de sa recette de pâte à pizza. Pourquoi? Il suit l'école de pensée selon laquelle moins d'ingrédients sont meilleurs, alors pourquoi mettre quelque chose dont vous n'avez pas besoin ? Bien qu'un paquet de levure lui ait échoué une fois au cours d'un cours, il dit qu'il n'est pas toujours nécessaire de tester votre levure.

Assurez-vous simplement lors de l'achat de levure qu'elle a été conservée dans un endroit frais et sombre (et faites de même à la maison) car l'exposition à la lumière désactivera la levure même si elle n'est pas indiquée sur l'emballage. À la maison, il recommande de conserver la levure dans un bocal hermétique et de la conserver au réfrigérateur. Mais si vous préparez une pizza pour un grand dîner, il peut être judicieux de faire lever la levure au cas où.

Pétrissage : Humain contre Machine

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L'une ou l'autre méthode est OK dans le livre de Bello. Le problème avec l'utilisation d'un mélangeur est que le timing ne peut jamais être exact car chaque machine est différente. Comme il le dit, « quatre minutes sur l'un, ne seront pas quatre minutes sur l'autre. » Tant que vous gardez un œil attentif sur votre pâte et que vous vous tenez près du mélangeur pour la toucher périodiquement, tout devrait bien se passer.

Le pétrissage est une partie cruciale du processus de fabrication de la pâte car il aide à développer les glutens (la protéine qui lui donne de l'élasticité) dans la pâte, ce dont vous avez besoin pour étirer votre pâte. Si vous avez déjà eu affaire à une pâte qui refuse de s'étirer et rebondit dès que vous la poussez, c'est qu'elle a été trop malaxée et qu'elle est trop élastique.

Comment faire? Bello enseigne dans ses cours à placer la pâte sur une surface légèrement farinée, puis : « Plongez-vous dans la pâte avec la paume de votre main. Appuyez dessus, appuyez dessus vers l'avant, repliez-la et répétez. » Il dit que même si vous développerez vos muscles au fil du temps, vous devez vraiment utiliser votre poids corporel, vous pencher dessus et y arriver. Cela lui prend généralement environ cinq minutes à la main, mais cela varie également en fonction de la quantité de café qu'il a bu ce jour-là.

Quand arrêter de pétrir

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Comment saurez-vous quand c'est fait? Bello dit qu'il devrait y avoir un rebond et un rebond. Il l'assimile à un matelas Tempur-Pedic et en sort même un échantillon pendant le cours pour que les élèves puissent le toucher et le comparer. Une fois que vous en aurez pris conscience, vous remarquerez un point où la pâte se raffermit et devient plus dense. (Il note cependant que si votre pâte est collante, vous pouvez ajouter plus de farine, une cuillère à soupe à la fois. Et, de même, si elle est trop sèche, essayez la même tactique avec une cuillère à soupe d'eau à la fois.)

Laisser lever la pâte

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Si vous utilisez son recette de pâte à pizza, puis divisez la pâte en quatre boules uniformes (encore une fois, en utilisant votre balance pour les mesurer à environ une demi-livre chacune), puis saupoudrez de farine et réservez dans un grand bol où elles peuvent au moins doubler de taille ou se séparer couvertes récipients ou bols scellés avec du plastique ou du papier d'aluminium et laisser lever - cela empêche la pâte de se dessécher. Votre pâte doit être dans un endroit chaud, environ 80 à 90 degrés est l'idéal selon Bello. Alors qu'un four de préchauffage est trop chaud, il dit qu'une armoire au-dessus du four fonctionne assez bien - juste en passant, ce n'est pas un bon endroit pour stocker des huiles ou tout autre élément qui se gâte avec la chaleur.

Congeler la pâte

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Si vous ne cherchez pas à faire quatre pizzas ce soir-là ou si vous finissez par utiliser la moitié de la pâte, vous pouvez la congeler dans un récipient hermétique après le processus de levage ou dans un jour ou deux après sa préparation (après l'avoir stockée dans le réfrigérateur, bien sûr). Lorsque vous le placez dans le récipient, reformez-le en une boule ferme, comme vous l'avez fait précédemment avant de le laisser lever.

Pour utiliser la pâte, Bello recommande une décongélation lente pendant la nuit au réfrigérateur, puis, lorsque vous commencez à préchauffer le four pour cuire la pizza, placez la pâte dans un endroit chaud à côté du four. La pâte plus froide est plus dure, vous voulez donc vous assurer qu'elle gagne une température uniforme partout.

Façonner la pâte

Yasmine Fahr

Tant sur son site qu'en classe, Bello démontre sa méthode unique pour façonner la pâte qu'il assimile à une méthode "DJ". Sur une surface lisse et légèrement farinée, déposer la boule de pâte au centre. Étalez un peu les bords avec vos doigts, en vous déplaçant du centre vers l'extérieur, mais en laissant le centre légèrement plus épais que le reste. Placez deux doigts de votre main gauche sur le bord supérieur de la pâte le plus éloigné de vous et placez les deux doigts de votre main droite à côté de celle-ci sur la droite. Dans le sens des aiguilles d'une montre, utilisez votre main droite pour étirer la pâte vers le bas (doucement). Faites tourner la pâte à 90 degrés vers la droite et répétez.

Continuez si cela fonctionne pour vous, ou essayez l'autre astuce de Bello (celle qui fonctionne toujours mieux pour moi) : prenez la pâte et placez les bords sur vos articulations et déplacez vos mains le long des bords extérieurs pour l'étirer. Bello suggère également de placer la pâte sur une surface farinée et de ramasser les bords extérieurs, puis de presser doucement la pâte tout en la retournant. Il explique que le poids de la pâte va l'aider à s'étirer. (Si des déchirures se produisent, il suffit de pincer le trou pour le fermer et d'appuyer dessus pour l'égaliser.)

Coincé avec une pâte qui ne s'étirera pas quoi que vous fassiez ? Bello dit d'utiliser un rouleau à pâtisserie pour la pâte trop pétrie, mais une bouteille de vin est un bon substitut, soyez prudent. Vous cherchez à atteindre environ 14 pouces, mais ne vous inquiétez pas si cela ne devient pas un cercle parfait. Les tartes maison sont censées avoir du caractère.

Sauce tomate

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Maintenant que vous avez votre pâte toute prête, il s'agit de ce qui peut vraiment faire ou défaire une pizza : la sauce tomate. Le conseil de Bello ? Rester simple. Il utilise des tomates en purée de bonne qualité, de préférence la marque Passata di Pomodoro que l'on trouve généralement dans les épiceries italiennes ou les magasins d'alimentation spécialisés. Ensuite, il utilise de l'ail râpé (environ trois gousses) et le fait cuire avec les tomates et un peu de sel et de sucre au goût. (Assurez-vous simplement de ne pas trop saler la sauce, car les tomates en conserve contiennent généralement du sel déjà ajouté.)

La méthode Jackson Pollock

Yasmine Fahr

Une nuit, alors que Bello avait faim et qu'il ne se retrouvait qu'avec un peu de fromage et un peu de sauce, il a fait ce qu'il appelle maintenant la méthode Jackson Pollock - éparpiller des poches de fromage et de sauce au lieu d'étaler une couche de sauce au fond. Cela a fini par être l'une des meilleures pizzas qu'il ait jamais mangées et cette méthode vous donne ce rapport fromage/sauce parfait qui peut être si difficile à réaliser.

Pierre à pizza

Si vous voulez vraiment faire une bonne pizza à la maison, Bello vous recommande fortement d'économiser et d'investir dans une pierre d'au moins ½ pouce d'épaisseur car elle maintient une chaleur uniforme dans le four et donne à la pizza cette croûte croustillante et délicieuse qui est difficile à réaliser autrement. Ce qui se passe, c'est que lorsque la pizza frappe la pierre, elle éloigne la chaleur, donc si elle n'est pas épaisse, elle ne peut pas rebondir assez rapidement pour cuire la pizza. Il préfère le Pierre Emile Henry (photo de gauche) car il est micro-émaillé, ce qui signifie qu'il comporte peu de coupures et cuit la pizza rapidement et efficacement.

Le four

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La chose importante à retenir lors de la cuisson est que chaque four est différent. Bello dit de vider le four de toutes les plaques à biscuits et moules, puis de préchauffer le four avec la pierre à pizza à l'intérieur à une température de 500 à 550 degrés pendant environ une heure, afin que la pierre ait le temps d'absorber la chaleur. Au fil du temps, vous remarquerez s'il y a des points chauds ou froids dans votre four et devez organiser votre grille en conséquence. Vous voulez faire cuire la pizza jusqu'à ce qu'elle ait une belle croûte dorée, ce qui prend généralement environ 8 minutes mais encore une fois, chaque four est différent, il est donc important de garder un œil dessus sans ouvrir le four trop de fois (vous perdez de la chaleur tous les fois que vous l'ouvrez). Il recommande de vérifier une fois après 5 minutes pour vérifier les progrès.

Semoule vs croûte de semoule de maïs

Yasmine Fahr

Alors que certaines pizzerias saupoudrent le fond de leurs pizzas de semoule de maïs pour une bouchée croustillante, Bello préfère utiliser de la farine de semoule à la place car elle a une texture de noisette et grille bien. Il en saupoudre le fond d'une pelure, puis place la pâte dessus et la glisse sur la pierre à pizza préchauffée dans le four. Si vous n'avez pas de zeste à la maison, il vous recommande d'utiliser une feuille de carton propre et de la saupoudrer de farine de semoule. Alternativement, vous pouvez utiliser une fine planche à découper en bois.

La touche finale

Yasmine Fahr

Au lieu d'habiller votre pizza avec des herbes, des flocons de piment rouge ou d'autres assaisonnements avant de la faire cuire, Bello recommande de les mettre à la fin car ils ont plus d'impact de cette façon. Et surtout, n'oubliez pas de vous amuser. Jouez avec différentes combinaisons que vous aimez et expérimentez. Mais essayez certainement les pizzas dessert - elles sont un must !


Voir la vidéo: Comment Cuire une Pizza à la Maison. Astuces pour réussir la cuisson. Test à 280 (Septembre 2021).