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Andy Ricker de Pok Pok ouvre un salon de soda au whisky à Brooklyn

Andy Ricker de Pok Pok ouvre un salon de soda au whisky à Brooklyn

Le chef de Portland ouvre un bar à quelques portes du restaurant à succès

Depuis que le célèbre chef de Portland Andy Ricker a ouvert Pok Pok Ny dans le charmant quartier de Brooklyn à Red Hook plus tôt cette année, il y a eu des files d'attente autour du bloc pour entrer. C'est un petit espace qui ne contient pas trop de monde, et Ricker besoin de trouver un moyen de garder ceux qui attendent une table occupés et heureux. Quoi de mieux que d'ouvrir un bar juste à côté ?

Prochainement : Whiskey Soda Lounge, un avant-poste du bar du même nom à Portland. Ricker a déclaré à Florence Fabricant que le bar ouvrira à quelques portes de Pok Pok et servira une variété de cocktails ainsi que des "nourritures à boire" de style thaïlandais, y compris les célèbres ailes de sauce de poisson à la vietnamienne d'Ike, maison- cacahuètes grillées et bifteck de flanc grillé, ainsi que des friandises frites, notamment des oreilles de porc cuites, du porc séché, des côtelettes de porc et des chitlins de porc.

Bien qu'il s'agisse également d'un petit espace, ce sera toujours l'endroit idéal pour attendre que votre table soit prête à Pok Pok. Mais à en juger par la popularité de Ricker, le Whisky Soda Lounge deviendra très probablement une destination en soi.


Pok Pok va ouvrir un nouveau bar avec des snacks thaïlandais

Pok Pok s'est toujours senti quelque part entre un camp exotique et Bangkok à minuit. Cet été, ça a commencé à ressembler à autre chose : Fort Lauderdale pendant les vacances de printemps. Une frénésie alimentaire de dévots locaux et de mangeurs curieux qui lisent sur Pok Pok dans les médias nationaux a poussé ce monde magique de manger à l'intérieur et à l'extérieur à pleine capacité.

Le propriétaire Andy Ricker a une nouvelle solution : il ouvre un bar de l'autre côté de la rue et prend le nom de "Whisky Soda Lounge". La construction est maintenant en cours dans l'ancien bâtiment McGraw Marketing, au coin des chatons de Pok Pok au 3131 S.E. Division St.
Lorsqu'il ouvrira après le Nouvel An, Pok Pok deviendra le seul nom de « la cabane », la fenêtre des plats à emporter, les huttes de restauration en plein air et la salle à manger adjacente au sous-sol (maintenant appelé Pok Pok/Whiskey Soda Lounge).

Mais ne pensez pas à un nouveau restaurant ou même à une autre salle à manger Pok Pok. Le nouveau WSL, dit Ricker, " servira de salle d'attente pour Pok Pok et de bar de quartier pour les autres " avec des cocktails Pok Pok et une petite collection de collations thaïlandaises.

En plus du salon de 49 places, Ricker et son partenaire Kurt Huffman ajoutent une cuisine de préparation plus grande pour Pok Pok. « Cela va rendre la vie et le travail plus faciles chez 2pok pour les clients et les employés », déclare Ricker. « L'équipe de cuisine n'aura pas à se battre pour obtenir de l'espace sur la ligne directe, comme elle le fait maintenant, ou à transporter des centaines de livres de poulet dans un escalier chaque jour. »

L'idée de Ricker d'un "petit menu" signifie toujours une excitation de saveurs. Des tendons de poulet frits, des saucisses aigres et du bœuf séché sont déjà sur sa liste de réflexion à haute voix, et il puisera sans aucun doute dans son vaste répertoire de voyages de street food en Asie.

Depuis son ouverture à la fin de 2005 avec un budget limité, Ricker a fait preuve d'un sens aigu des affaires. Lorsque Pok Pok a été nommé restaurant de l'année de l'Oregonian en 2007, la foule a fait pression sur un système d'exploitation minimal avec des places limitées. Ricker a répondu avec un espace à l'étage agrandi, des tables extérieures couvertes et un système de sièges orchestré. Mais les lignes ont continué de croître ces derniers mois alors que Pok Pok a attiré l'attention du New York Times, du magazine Food & Wine et du Today Show. Peu d'endroits sont plus hauts après un succès intense (la plupart font le contraire), et encore moins maintiennent l'intégrité culinaire, mais Ricker continue de s'aiguiser et de monter en flèche.

Le nouveau WSL ajoutera des heures nocturnes pour capter l'action du quartier sud-est.

Mais qu'en est-il des célèbres ailes de sauce de poisson vietnamienne de Pok Pok ? Les habitués pleureraient de désespoir si le nouveau salon osait ouvrir sans eux.

Alors il déclare tout de suite : "Oui, nous servirons les ailes de poulet au WSL."

La question est : que fera Ricker lorsque vous ne pourrez pas entrer dans le Whisky Soda Lounge ?


Andy Ricker ferme les derniers restaurants restants de Pok Pok, mettant ainsi fin à l'un des empires alimentaires prééminents de Portland

L'expression "fin d'une époque" a peut-être été galvaudée ces derniers mois, mais dans ce cas, elle est particulièrement appropriée : Pok Pok n'est plus.

Ce matin, le propriétaire Andy Ricker a annoncé qu'il fermerait les derniers avant-postes restants de son empire alimentaire thaïlandais, y compris l'emplacement phare de la marque sur Southeast Division Street.

Ricker avait déjà fermé quatre de ses autres propriétés de Portland plus tôt en 2020, ne laissant que le restaurant d'origine et le Pok Pok Wing dans le sud-est de Portland, bien que les deux soient restés fermés en raison de la pandémie.

Maintenant, ces deux-là sont également partis pour de bon - ou, comme Ricker l'a dit sur Instagram, "dunzo, kaput, pit moht law".

"J'ai juré à l'ouverture de Pok Pok que si jamais il atteignait le point où il ne s'agissait que de profits et pertes, je le fermerais et m'en irais", a-t-il écrit dans un article intitulé "A Farewell to Pok Pok". "J'ai beaucoup trop de respect et d'amour pour la nourriture et la culture de la Thaïlande pour qu'il s'agisse uniquement des aspects commerciaux de l'entreprise. Putain ça. Alors, quand COVID a tout fait pour le résultat final, c'était mon signal de débrancher ."

Un adieu au Pok Pok de @pawkhrua

Une publication partagée par pokpokpdx (@pokpokpdx) le 30 octobre 2020 à 8h25 PDT

Ricker a ouvert le Pok Pok original au 3226 SE Division St. en 2005, introduisant Portland à la cuisine du nord de la Thaïlande. Il est devenu l'un des restaurants les plus populaires de Portland, obtenant une renommée nationale et remportant à Ricker un prix James Beard en 2011. Ses ailes de sauce de poisson vietnamiennes sont parmi les plats les plus emblématiques de la ville―WW l'a nommé l'une des "12 merveilles de la cuisine de Portland" en 2015.

Les tentatives d'expansion à New York et Los Angeles ont été moins fructueuses, se terminant après seulement quelques années, mais la marque Pok Pok est devenue omniprésente à Portland, se transformant en quatre variantes rapides et décontractées et un bar, Whiskey Soda Lounge.

En juin, Ricker a fermé tout sauf le restaurant d'origine et un seul emplacement Pok Pok Wing, citant la pression financière due aux fermetures d'entreprises COVID-19 mandatées par l'État. Il écrivit alors que la décision avait été prise pour donner à l'emplacement phare une chance de survie.

Aujourd'hui, cependant, Ricker a écrit qu'il n'y a « aucun sens de s'endetter davantage pour survivre ».

"Garder l'espoir d'une sorte de résurrection après COVID était si tentant parce que c'est ce que nous faisons… nous continuons, quoi qu'il arrive, jusqu'à ce qu'il soit impossible de le faire (souvent bien trop longtemps après qu'il soit sage de le faire), " il a écrit. "Mais je sais quand je suis léché. Et je suis léché."

Ricker écrit que les autres restaurants "ont été transférés à de nouveaux exploitants ou retournés aux propriétaires". (Le whisky Soda Lounge, qui était autrefois la salle d'attente de facto du Pok Pok original, est maintenant occupé par le spin-off de Gado Gado, Oma's Takeaway.) La propriété phare, quant à elle, est à vendre, "verrouiller, stocker et (littéralement) baril de sauce de poisson. "

Quant à Ricker, il est actuellement en Thaïlande, dans un village à l'extérieur de Chiang Mai, où il passait déjà une partie de l'année. Il compte y rester définitivement.

"C'est un moment passionnant d'être ici pour voir de jeunes chefs thaïlandais faire entrer leur cuisine dans le 21e siècle avec compétence, soin et sens de l'histoire", a-t-il écrit. "Être là pour ça, regarder et impliqué de manière périphérique, est à la fois une joie et un honneur."

Originaire de Californie du Sud, l'éditeur Arts & Culture Matthew Singer a ruiné Portland en venant ici en 2008. Il est un défenseur de la canonisation des discographies Fishbone et Oingo Boingo, pense que la lutte professionnelle est une forme d'art sérieuse et des racines pour les Lakers. Malheureusement, il n'envisage pas de partir de sitôt.


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Whiskey Soda Lounge , l'excellent bar/restaurant thaïlandais sur Columbia Street du chef Andy Ricker, pourrait bientôt fermer ses portes. Cet après-midi, Hustle et Flo Fab tweetent sur la fermeture imminente du Whisky Soda Lounge et les plans de Carla Hall pour emménager dans l'espace. Mais à ce stade, il n'y a pas d'autres détails sur le sort du restaurant. Contacté par téléphone, un employé du Whisky Soda Lounge n'a ni confirmé ni infirmé les rumeurs concernant le volet, mais le restaurant est bel et bien ouvert ce soir. Ricker a ouvert le restaurant il y a deux étés comme un endroit où les gens peuvent se détendre pendant qu'ils attendent le dîner au Pok Pok Ny en bas de la rue.

Eater a contacté Ricker au sujet de la nouvelle. Plus de détails dès qu'ils seront disponibles.

METTRE À JOUR: Andy Ricker dit à Eater que "le dernier jour de service est aujourd'hui", et il note que l'équipe de Carla Hall emménagera bientôt dans l'espace. Donc, si vous voulez lever un verre au Whiskey Soda Lounge, ce soir est votre dernière chance de le faire. Ricker exploite également les excellents Pok Pok NY et Pok Pok Phat Thai en bas du pâté de maisons.

Aucun mot encore sur ce que Carla a prévu pour l'espace. L'année dernière, elle a lancé une campagne de collecte de fonds en ligne pour un restaurant de poulet chaud de style Nashville appelé Southern Kitchen de Carla Hall. Restez à l'écoute pour plus de détails sur son nouveau projet Columbia Street dès qu'ils seront disponibles.

MISE À JOUR 2: Andy Ricker transmet cette déclaration à propos du Whisky Soda Lounge :

Je vous écris avec autant de tristesse et d'excitation pour vous informer de la fermeture de Whisky Soda Lounge Ny. Malgré un petit nombre de fidèles et un succès critique, y compris une belle critique d'une étoile par Pete Wells dans le NYT, WSLNY n'a jamais trouvé sa place dans le quartier. Cela contribue au fait que depuis que Pok Pok Ny a commencé à prendre des réservations, le besoin d'un endroit pour garder les gens en attendant une table a diminué. Bien que je sois attristé par le fait que cela n'a jamais vraiment pris la forme du concept à Portland, je suis également très fier de ce que nous avons pu offrir aux quelques personnes qui en ont fait un arrêt régulier et à ceux que nous avons hébergés pendant ils ont attendu une table au Pok Pok Ny.

La bonne nouvelle, et la partie excitante de cette tournure des événements, est que nous avons trouvé un acheteur pour l'espace en la personne de Carla Hall et son équipe, qui prévoient d'ouvrir un concept dès qu'ils seront en mesure d'obtenir l'espace. réaménagés en fonction de leurs besoins. Je vais les laisser expliquer leurs plans et dire simplement que nous accueillons Carla dans le quartier dans l'espoir qu'une scène de restaurants plus diversifiée dans notre petit coin de Red Hook amènera plus de gens dans le Columbia Waterfront District, rejoignant Pok Pok Ny, Pok Pok Phat Thai, The Hop Shop, Alma's ainsi que tous les autres petits commerces et restaurants à proximité.

En attendant, Pok Pok Phat Thai au 127 Columbia Street (l'emplacement d'origine de Pok Pok Ny) a un permis d'alcool complet et nous invitons les gens à y passer du temps s'il y a une attente pour une table à Pok Pok Ny, s'ils le font pas de réservation. Phat Thai sert également nos célèbres ailes de sauce de poisson vietnamienne Ike's ainsi que des nouilles thaïlandaises et propose la livraison via DoorDash.


La plupart des restaurants de Portland Pok Pok ne rouvriront pas, selon le chef Andy Ricker

Pok Pok, le groupe de restaurants thaïlandais basé à Portland qui s'étendait autrefois de New York à Los Angeles, ne rouvrira pas la majorité de ses restaurants après COVID-19, a écrit lundi le chef propriétaire Andy Ricker sur Instagram.

Selon Ricker, les fermetures affecteront le Pok Pok NW à 1639 N.W. Marshall St., le Pok Pok Wing dans l'ancien Pok Pok Noi à 1469 N.E. Prescott St., l'aile Pok Pok dans l'ancien Humdinger Drive-In au 8250 S. Barbur Blvd. ainsi que le Whiskey Soda Lounge vieux de dix ans au 3131 S.E. Division St.

"Ces fermetures sont nécessaires pour que le Pok Pok d'origine sur Division Street puisse avoir une chance de rouvrir lorsqu'il sera sûr et financièrement viable de le faire", a écrit Ricker.

L'emplacement de l'aile Pok Pok au 3120 S.E. L'avenue Milwaukie pourrait également rouvrir à un moment donné dans le futur, a écrit Ricker.

Ricker n'a pas immédiatement renvoyé une demande de commentaires supplémentaires lundi, mais il a expliqué le raisonnement derrière les fermetures permanentes dans son message :

«La réalité économique est que nous ne pouvons tout simplement pas nous permettre de rouvrir ces emplacements, étant donné que 1) il n'est pas sûr pour les travailleurs d'une ville, d'un État et d'un pays sans plan cohérent pour tester et tracer les cas de COVID-19, pas de politique de masque obligatoire pour le public, pas de vaccin et pas de traitement 2) les restrictions de phase 1 et 2 sur l'exploitation des restaurants nous rendront incapables d'asseoir suffisamment de clients pour faire la paie et encore moins le seuil de rentabilité 3) les frais de port encourus alors que nous attendons de pouvoir rouvrir drainent ce peu de ressources dont nous disposons à un rythme qui nous laissera sans argent pour rouvrir tous les emplacements le moment venu et 4) le coût de la réouverture d'un restaurant est énorme et compte tenu de tous les autres facteurs plus la possibilité d'être à nouveau fermé si les cas augmentent , même si nous avions les ressources pour rouvrir, ce serait au mieux risqué et au pire ruineux. »


Partager Toutes les options de partage pour: Andy Ricker de Pok Pok s'étend à LA et aux étagères des supermarchés

Après avoir bâti des empires prospères à Portland, en Oregon et à New York, Pok Pok's Andy Ricker a annoncé la semaine dernière qu'il jette son dévolu sur Los Angeles. Le célèbre ambassadeur de la cuisine thaïlandaise – qui possède des concepts tels que Pok Pok, Whiskey Soda Lounge, Sen Yai (sa maison de nouilles de Portland) et les vinaigres à boire Pok Pok Som en bouteille – prévoit deux restaurants dans le quartier chinois de la ville. L'un sera un Pok Pok Phat Thai axé sur les nouilles et l'autre, un Los Angeles Pok Pok de 6 000 pieds carrés, sera le plus grand des restaurants Ricker's. "Il faut quelques années pour vraiment atteindre votre rythme", a déclaré Ricker à propos de l'expansion en Californie, qui survient trois ans après son expansion à New York. "Je pense que nous avons enfin vraiment atteint notre rythme à New York. J'ai donc l'impression qu'à ce stade, je suis capable de faire autre chose, et LA semble la prochaine étape logique."

Ricker a récemment discuté avec Eater de ses plans à Los Angeles et de l'avenir du monde de Pok Pok, y compris sa stratégie pour encourager la "repousse et le rajeunissement" du quartier, l'importance de la diversification et des indices que les ailes de sauce de poisson vietnamienne Ike's emblématiques de Pok Pok pourraient bientôt arriver dans un congélateur près de chez vous.

Qu'est-ce qui a fait que le moment était venu d'ouvrir à LA maintenant ?
La raison pour laquelle nous avons choisi LA est assez simple. J'en ai marre d'ouvrir des restaurants dans des villes situées dans le nord-ouest du Pacifique et [le nord-est], où le climat est à l'opposé – pas tout à fait à l'opposé – mais assez loin du bon climat pour cultiver ce dont nous avons besoin. J'ai donc juré que s'il devait y avoir plus d'expansion, ce ne serait que dans les villes où l'obtention de notre produit n'était pas seulement un problème, mais, espérons-le, à proximité d'endroits où ils cultivaient réellement les produits dont nous avons besoin.

J'ai vécu à LA au milieu des années 80, et à l'époque, c'était bien : j'avais 22 ans et c'était un moment amusant d'être là-bas, mais c'était aussi un peu terrible, c'était un peu sombre… J'avais Je viens de voir des conneries vraiment moche dans les rues et j'ai commencé à détester ça, j'avais l'impression que c'était une grande métropole sans âme et j'en avais fini. Je suis parti et je jure que je n'y retournerai jamais. J'ai commencé à y aller pour des affaires au cours des deux dernières années, et chaque fois que je descends, je me dis "Wow. LA est cool." Il se passe plus de choses. Il y a une scène culinaire en plein essor : vous pouvez vraiment le sentir quand vous êtes dans une ville où les choses commencent à [décoller] comme ça. C'est ce que Portland ressentait il y a 10 ans. LA est un peu plus loin que ça, mais il y a la même ambiance, il se passe des choses. Il semble que ce soit un bon moment pour être là-bas.

Pourquoi Chinatown à LA ? Qu'est-ce qui vous a attiré dans ce quartier ?
Chinatown est intéressant. Une partie de celui-ci a été construit plus ou moins comme. Je dois revenir sur l'histoire pour bien comprendre, mais il a presque été construit comme un parc d'attractions. Il a été construit pour ressembler à la Chine. Il a en quelque sorte cette gloire qui s'effondre. Il y a tous ces vieux bâtiments et places qui ont l'air vraiment cool. Il y a eu un boom dans les années 70 quand ils ont construit toutes ces places là-bas. C'est donc ce mélange très étrange mais très cool de Chinois qui sont restés longtemps et qui ont conservé certaines de leurs affaires, et un grand afflux de Vietnamiens.

Il y a également eu un afflux d'artistes, d'architectes, d'agences de design, ce genre de choses - photographes, créatifs, musiciens - qui y vivent depuis longtemps maintenant en raison de la proximité du centre-ville, de l'emplacement central et des loyers bon marché. Vous pourriez avoir un espace frais là-bas. Ensuite, pour nous, ce qui est génial, il y a un très grand entrepôt d'épicerie thaïlandais appelé LAX-C - c'est énorme, c'est comme entrer dans un Costco, sauf qu'il y a plein de trucs thaïlandais. La proximité avec ça est super. Cela va demander un peu de travail, mais j'ai juste l'impression qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas.

Cela nous permet de planter notre drapeau et de faire notre truc à un prix qui a du sens pour moi.

Ma philosophie et le M.O. du restaurant est d'aller dans des quartiers qui sont relativement proches d'autres quartiers intéressants [mais] sont un peu mal desservis, n'ont pas autant de commodités que certains des quartiers les plus densément peuplés. Cela nous permet de planter notre drapeau et de faire notre truc à un prix qui a du sens pour moi : entrer là-bas à un loyer raisonnable et non seulement en profiter, mais participer à la repousse et au rajeunissement des quartiers. Nous n'emménageons pas dans des quartiers résidentiels et ne créons pas une chose commerciale. Nous emménageons dans d'anciens quartiers commerciaux qui ont connu des jours meilleurs, et essayons de contribuer à la repousse.

Dans quelle mesure pensez-vous qu'un restaurant contribue à stimuler la croissance du quartier de la façon dont vous parlez ?
Je pense que les restaurants sont des lieux de rassemblement social : ce sont des endroits pour boire un verre, et maintenant, de nos jours, c'est là que les jeunes vont sortir. C'est le principal centre social, je pense, des jeunes aux personnes d'âge moyen. C'est ce que nous faisons maintenant. Nous n'allons pas au cinéma, nous allons au restaurant… Alors, les restaurants contribuent-ils au développement ? Oui, absolument, je dirais.

Pour vous personnellement, quelle est la stratégie derrière l'ouverture de plusieurs concepts à l'intérieur, littéralement, à un jet de pierre les uns des autres ? [À Portland, trois des restaurants Ricker's se trouvent dans un rayon de trois pâtés de maisons à New York, l'emplacement de Pok Pok Phat Thai dans le Lower East Side est en train de déménager à Brooklyn, plus près des autres restaurants de Ricker.]
C'est juste une économie de faire des affaires. Parce que voici la chose. Si vous ouvrez plusieurs concepts, toute personne ayant une bonne tête sur les épaules aura une cuisine centrale. Si vous avez une cuisine centrale et que vous livrez ensuite dans tout un tas de quartiers différents, c'est logistiquement difficile. Mais s'ils sont tous alignés dans une rangée, le camion s'arrête sur chacun d'eux et boum, c'est fini. logistiquement, c'est logique.

Deuxièmement, nous avons ouvert le Whiskey Soda Lounge [à New York et à Portland] en raison d'un besoin. Nous avions besoin d'un endroit car nous étions occupés à Pok Pok. Nous n'avons pas de bar là-bas où les gens peuvent se détendre. Les restaurants traditionnels ont un bar lounge, une salle d'attente, puis vous allez vous asseoir dans la salle à manger. Nous n'avions pas cela. Alors les gens se présentaient et disaient : « Eh bien, pouvons-nous nous asseoir au bar et prendre un verre ? » Nous les envoyions de l'autre côté de la rue dans un autre bar. Nous créions une situation où la personne avait deux expériences d'hospitalité : la nôtre et celle à qui nous l'envoyions. Et ces deux philosophies ne sont pas les mêmes, non ? Il est devenu de plus en plus difficile de faire revenir les gens et de les rendre heureux. Ensuite, l'autre chose qui se passait, c'est que nous étions de plus en plus occupés à Pok Pok. Nous manquions d'espace dans la cuisine, nous avions donc besoin d'une autre cuisine. Donc, obtenir le Whisky Soda Lounge avait du sens. c'était une évidence.

Alors, est-ce la même idée d'annoncer deux concepts à LA simultanément ? Comme, vous prévoyez en quelque sorte que vous aurez besoin d'un espace de stockage à proximité de Pok Pok LA?
Non, donc il y a autre chose qui s'est passé. Quand nous avons déménagé à New York, j'ai ouvert le magasin d'ailes [Pok Pok Wing] dans le Lower East Side. C'était entrer dans un nouveau marché où nous ne savons pas comment nous allions être reçus. Nous voulions tester les eaux d'une manière à faible risque et à faible loyer. relativement parlant. Nous avons donc obtenu la place dans le Lower East Side et nous avons ouvert rapidement pour pas beaucoup d'argent, et avons introduit la marque à New York. C'était aussi une très, très bonne chose : nous avons fait connaître notre nom dans les médias, il y avait un buzz grandissant à ce sujet. Et comme nous avions déjà quelque chose d'ouvert, nous pourrions dire : « Hé, voici un échantillon de ce que nous allons faire. » Pendant ce temps, nous travaillons à l'ouverture de cet autre et les gens commencent à s'enthousiasmer pour l'autre.

Même histoire ici. J'ai négocié, je suis passé par la négociation pour le grand espace, qui est de 6 000 pieds carrés, sur deux étages [restaurant] – nous allons donc avoir un bar et une salle à manger et un patio extérieur. Il y a plus de places assises que n'importe quel restaurant que nous avons fait. C'est un vrai resto. [des rires] On va avoir un bar dans le même bâtiment, c'est génial. Mais cette autre opportunité est apparue sur une autre place en bas de la rue sur North Broadway, dans un espace directement en face de la cour, à l'intérieur de la place, du Chego de Roy Choi. Cela présentera la marque à LA. Cela nous mettra dans une petite communauté de restaurants partageant les mêmes idées. J'aime vraiment beaucoup Roy. Nous pensons la même chose à bien des égards. Il a déjà créé cette chose là-bas avec sa place.

Donc, puisque Pok Pok Wing et Phat Thai sont comme des concepts d'introduction, cela signifie-t-il que Portland, par exemple, n'obtiendra jamais qu'un Pok Pok Wing à aucun moment?
Pok Pok Wing est né par nécessité. Nous avions un produit reconnaissable, les ailes de sauce de poisson vietnamienne Ike's qui, pour le meilleur ou pour le pire, sont venues incarner ce qu'est le Pok Pok pour un certain secteur de nos clients. Pour moi, ce n'est pas le cas. Pour moi, il s'agit d'autre chose. Mais pour certaines personnes, c'est ce que c'est, et j'ai très peu fait pour en tirer parti.

Une personne plus intelligente que moi aurait probablement déjà une chaîne de magasins d'aile.

C'est probablement stupide. Nous avons participé à toutes les putains d'émissions de télévision et nous vendons une quantité folle de ces choses sans essayer du tout, et une personne plus intelligente que moi aurait probablement déjà une chaîne de magasins d'ailes. Mais je ne suis pas si intelligent. Du moins, je n'ai pas encore trouvé comment faire. Je veux dire, j'ai une idée de comment le faire, je n'y ai juste pas mis de temps. Mais Portland l'aura-t-il ? Probablement pas.

En ce moment, ce que j'essaie de comprendre, c'est comment faire autre chose que les restaurants. Écoutez, la restauration est très, très difficile, l'a toujours été. La marge bénéficiaire est très mince et cela devient de plus en plus difficile de jour en jour avec. Je suis un libéral au cœur saignant, mais ils introduisent des lois qui vont rendre de plus en plus prohibitif pour les restaurants comme le mien de faire des affaires. Nous ne sommes pas une sorte de restaurant qui reçoit 100 $ par personne. Nous obtenons, genre, 30 $ par tête. Ça va être extrêmement difficile de payer des congés de maladie, une assurance maladie, un salaire minimum énorme qui ne prend pas en compte les pourboires. J'essaie de trouver un moyen de faire des choses qui ne sont pas des restaurants pour créer une source de revenus, afin que les restaurants puissent continuer à offrir ce que nous proposons à un prix que je pense être celui auquel nous devrions le proposer, et afin que Je peux continuer à travailler dans la restauration. Parce que si les choses continuent comme elles sont maintenant, je ne sais pas ce que l'avenir va apporter, pour être tout à fait honnête avec vous. Nous avons déjà les vinaigres à boire et cela vient juste d'arriver à un point où nous commençons à faire des bénéfices après cinq ans.

Cinq ans? Wow.
Je n'en ai pas retiré un centime depuis le début. Mais un de mes employés et moi avons créé une entreprise de charbon de bois : c'est un charbon de bois naturel de Thaïlande, un charbon de bois extrudé, que nous utilisons au restaurant depuis environ un an maintenant. Ça brûle vraiment propre, c'est vraiment du bon matos. Alors on a commencé ça. Je travaille sur le développement de grignotines, de sauces. Nous avons essayé de comprendre ce qu'il faudrait pour mettre les ailes de poulet dans un congélateur dans un supermarché, et c'est quelque chose qui me trotte dans la tête. Il y a un tas de trucs qui descendent du brochet. Cela va prendre un certain temps, une grande partie est en phase de planification. J'ai juste l'impression qu'il y a tout un tas d'opportunités pour faire des choses qui ne sont pas des restaurants. Mais j'adore les restos.

Avez-vous une stratégie de sortie ?
Je n'ai pas vraiment de stratégie de sortie. J'adore les restaurants, mais ils sont incroyablement stressants à gérer. Je suis toujours coincé dans la minutie dans une certaine mesure, je conseille toujours les gens sur la façon de réparer les robinets et tout ça. Et je dois être retiré de ça finalement parce que ça va me tuer. Je n'ai pas ce genre de stratégie, mais ce que je sais, c'est ça. Je vais juste continuer à faire ce que je fais, et finalement, je prévois de ne pas être impliqué dans les opérations quotidiennes de tout ce que je fais à un tel point. Je ne serai jamais impliqué, mais j'aimerais prendre un peu de recul à un moment donné dans un avenir lointain.

Je vais percevoir le loyer et vivre dans une cabane en herbe en Thaïlande. J'irai bien.

Ma façon de me sentir confiant et calme à propos de tout est que je possède Pok Pok. Je suis propriétaire du bâtiment, je suis propriétaire du terrain, je suis propriétaire du restaurant. C'est le mien à 100 pour cent. Je n'ai pas de partenaires. Donc si tout va mal, vous le réduisez à cet endroit, parce que très honnêtement, c'est l'endroit qui me donne mon revenu. Je pourrais le réduire à cela et soit continuer avec Pok Pok dans sa forme actuelle, soit changer la forme. Ou je pourrais simplement dire : « Ecoute, je ne fais plus de restaurants » et vendre le restaurant à quelqu'un pour qu'il exploite son propre foutu restaurant, et je toucherai le loyer et vivrai dans une cabane en herbe en Thaïlande. J'irai bien. Je ne vais pas finir à la rue.


# 8 : Pok Pok, Portland, OR et Brooklyn, NY

Je ne doute pas que si Andy Ricker voulait cuisiner des hamburgers, des pizzas ou des tacos, ils seraient parmi les meilleures versions que j'aie jamais eues. Mais Ricker cuisine laap pet issan , muu paa kham waan , khao soi , et d'autres plats thaïlandais du nord et du nord-est dans ses endroits décontractés et bi-côtiers. Et les gens font la queue pour entrer, commandant des tournées de salades enflammées et de cou de porc grillé parfumé comme s'il s'agissait de frites et de salsa (et les arrosant de cocktails inventifs). Les plats sont-ils "authentiques" ? Je n'en ai aucune idée, et je m'en fiche. En allant au-delà du pad thaï et du curry vert, Ricker a ouvert un monde de saveurs - et une cuisine de classe mondiale - à une génération qui ne savait même pas qu'elle en avait besoin.

Ce n'est pas votre pad thaï moyen : les collations de fin de soirée par Ricker sont à des années-lumière des plats à emporter typiques.

Un sanctuaire thaïlandais dans l'un des restaurants dérivés de Pok Pok, le Whiskey Soda Lounge, à Portland, OR.

Le poisson entier cuit à la vapeur de Pok Pok est un plat simple et sublime qui ne demande qu'à être déchiré par la table.

La salle à manger extérieure donne à l'endroit une véritable ambiance « je suis dans un stand en bordure de route en Thaïlande ? ».

Autre incontournable chez Pok Pok : l'iconique salade de papaye, présentée ici avec des tomates cerises.

Un éventail de plats, y compris la poule de gibier rôtie à la rôtisserie, la signature de Pok Pok, sur la gauche.


Pok Pok Phat Thai et Pok Pok LA ont ouvert leurs portes dans le quartier chinois de Los Angeles en décembre 2014 et novembre 2015 respectivement [2] [3] mais Pok Pok Phat Thai a fermé en août 2016. [4]

Il y avait aussi un emplacement à Brooklyn [5] [6] qui a fermé le 2 septembre 2018. [7]

Pandémie de COVID-19 Modifier

En mars 2020, Pok Pok a annoncé sa fermeture indéfinie de tous les emplacements en raison de la pandémie de COVID-19, qui a eu un impact sur l'industrie de la restauration en raison des mandats et des directives de distanciation sociale. Initialement, Pok Pok a suivi l'exemple de nombreux restaurants à travers les États-Unis en proposant des services de plats à emporter et de livraison alors que le dîner sur place reste interdit. À la suite de la mort causée par un coronavirus du chef new-yorkais Floyd Cardoz, Andy Ricker de Pok Pok a publié une déclaration expliquant la mort de Cardoz comme la raison du changement de stratégie. Ricker a cité la tragédie comme un « réveil pour l'industrie de la restauration » et lui-même. [8]

À la mi-juin, Ricker a confirmé la fermeture permanente de Pok Pok NW, du Whiskey Soda Lounge et des emplacements nord-est et sud-ouest de Pok Pok Wing, ne laissant que le restaurant principal et peut-être l'emplacement sud-est de Pok Pok Wing. [9] Ricker a annoncé la fermeture des emplacements d'origine et restants en octobre 2020. [10] [11]

Selon L'Oregonien, le restaurant "a émergé comme l'une de ces institutions par excellence de Portland, une sorte d'histoire de la guenille à la richesse du chariot de rue qui est devenu un restaurant devenu une légende". [12]

Le 1er octobre 2014, Pok Pok NY a reçu une étoile au Guide Michelin 2015. [13]


Le monde a-t-il encore besoin de Pok Pok ?

Le monde de l'alimentation de Portland a été surpris par l'annonce Instagram d'Andy Ricker de lundi : « Avec une grande tristesse, nous avons décidé de fermer définitivement le Whiskey Soda Lounge, le Pok Pok NW, le Pok Pok Wing SW et le NE. Des fermetures sont nécessaires pour que le PP d'origine de la division SE ait une chance de rouvrir lorsqu'il sera sûr et financièrement viable. »

Traduction : Pok Pok Wing SE peut ou non rouvrir. Et le vaisseau-mère vit, pour l'instant. C'est le char qui a contribué à mettre Portland dans la conversation alimentaire américaine en 2007 et a alimenté l'ascension de Ricker en tant qu'expert estimé et auteur de livres de cuisine sur les grillades thaïlandaises. Actuellement, Pok Pok ne sert que des kits de repas à emporter, commandés en ligne.

Toutes les fermetures sont douloureuses, mais celle-ci a frappé pour plusieurs raisons : Ricker n'est pas seulement un chef superstar national, mais un restaurateur avisé. Quand il dit que les coûts économiques de Covid-19 sont sérieux, prenez note : ils sont sérieux.

Parmi les raisons qu'il cite : l'absence d'un plan cohérent pour la sécurité des travailleurs et aucune politique de masque obligatoire. Ce n'est pas la première fois qu'il lance un avertissement. Mais il est tout aussi catégorique maintenant. "Travailler dans une cuisine, à proximité, est toujours un putain de risque inacceptable.

Pendant ce temps, Whiskey Soda Lounge est une perte majeure. Depuis 2010, la cabane de surf DIY funky de Ricker, en face du Pok Pok original, était un témoignage de aahaan kap klaem, le monde joyeux des snacks de bar thaï, destinés à être mangés avec du whisky et rarement vus en dehors de leur territoire. Le Whiskey Soda Lounge a introduit Portland (et une grande partie de l'Amérique) au concept de « aliments à boire », un genre qui a contribué à définir la scène gastronomique et des boissons de Portland.

Il n'a jamais prévu de construire un empire. Ricker est tombé amoureux d'une cuisine en 1992, retournant en Thaïlande encore et encore, apprenant la langue, étudiant la nourriture et racontant des histoires sur les personnes qu'il a rencontrées. Avec Pok Pok, il voulait juste nous faire comprendre pourquoi, sans concessions au palais timide américain. "La cuisine thaïlandaise", m'a-t-il dit en 2007, "est tellement plus que ce que nous voyons sur les menus ici à Portland."

Pourtant, il s'est débattu avec l'idée d'un homme blanc cuisinant de la nourriture thaïlandaise. Et à une époque de grands bouleversements, alors que tant de choses sont reconsidérées, il pose la question : le monde a-t-il encore besoin de Pok Pok ?

Voici Ricker, selon ses propres mots, bruts et non filtrés, dans une conversation téléphonique profondément réfléchie avec Portland mensuel:

There will be no shortage of restaurant property when we come out of this. If we want to expand again, opportunities will be there. I think about that now. But complete transparency: We weren't doing that great right before Covid hit. We were doing better than last year at the same time. But by no means were we on the climb. We had sustained a climb over 12 years, then went down over the last few years. At the end of the day, the idea that you could simply reopen and things would go back to normal … that's not a good starting point. “Normal” is not good. A lot of issues haven't gone away, things we've talked about for years there was no point in coming out of this exactly like before.

Another layer to this? How do you come out of this to be sustainable in the long run? To reopen will take a lot of planning, training, a lot of new things we have to do to reopen, in the best scenario.

If nothing else, this gives me more time to contemplate what Pok Pok will be going into the future. To think about how we navigate the new world we're living with, to address things like inequality to put ourselves in a position where we can charge enough money to make a profit and take care of employees. It's a lot to contemplate.
I kind of see this as a big reset, for the way we go about thinking of every aspect of our lives—business, relationships, the way we vote. It feels like a very big moment, a time of transition and self-examination.

Also, I must ask a bigger question: Should Pok Pok reopen? It's a big question to ponder: Do we have something to say and should we have the platform to say it? These are important questions to ponder.

I have no intention of reopening Pok Pok just for commerce. Of course, that needs to be part of any business plan, but Pok Pok has never been solely about making money. I hope that has been clear. If all we have left to offer is a commercial concern, there's no reason to keep on. If I'm still contributing to the conversation, in a positive way, with value, that makes sense. If that time has passed, OK. I've always said: I want Pok Pok to exist as a place until it's no longer relevant. If not, so be it. I know we can produce food that tastes good. We can deliver a good experience. But I'm talking about raison d'être. Meaning and relevance. I'm not saying that's the case. I have a very compelling life in Thailand, where I live part of the year. My wife is there, and a lot of friends, too. But the business keeps me in two places. Maybe this is a part of a grand reset?

Over the years, I've really tried hard to be respectful of the food and culture we're representing. I've always said, “Don't look at me, look at the cuisine, these amazing people that make it. I am but a student.” I truly believe that I've been coming from the right place. Right now is the time to be thinking about the fact that we live in a world that systemically lowers the value of food that people of color make and raises the value of food that white people make. I've been the recipient of awards, attention, voice, and platform. Unless you're not fucking paying attention, you have got to be having this thought. This is the moment. To be deeply self-critical. Whatever happens, this is not the end.”


Thai Hard

The woman in the woolen hat mouths the words on the sidewalk in Manhattan's Lower East Side, where Andy Ricker has opened the latest outpost of his Thai-food realm.

She scrunches her face as she reads the sign. Pok Pok?

But she never glances at the narrow walk-down storefront below, where behind the window a pan full of huge Ike's Vietnamese fish sauce wings crackles over an electric range. The 15 customers packed in the tiny dining room chatter about the three choices on the menu, and overhead a vintage Thai-pop cover of "Hit the Road Jack" trills from the speakers.

She mouths the words again, as if satisfied she's got it right. Pok Pok. She moves on.

The funny name of Ricker's restaurant, the latest Portland export to New York's food scene, is just one more oddity here. The question of how many New Yorkers will want to solve the mystery behind the name and actually try the food is key to the success of Portland's most celebrated chef.

Seven years ago, Ricker opened his first Pok Pok in a wooden shack on Portland's Southeast Division Street, with $60 left in his bank account. Nine months ago, he won the James Beard Foundation's Best Chef Northwest Award in what amounts to the Oscars of food. He has opened or co-opened five restaurants in Portland, with a sixth on the way, because he's the white guy who serves the obscure, difficult Northern Thai dishes that native Thai cooks don't dare try on Americans.

Now Ricker is leveraging the whole thing—using $300,000 of his own money and small-business loans—in his bid to become a major player in the nation's toughest culinary scene.

"The time is now to pull the trigger, if you're going to pull the trigger," Ricker says. "Is there a chance I could get my ass handed to me? Of course. New York loves to love and they love to hate.â€

Ricker's big moment comes as Portland enjoys its own fling with New Yorkers. Our Stumptown coffee is now their coffee. Our TV show is their show. Will our chicken wings be theirs too? Even if you've never eaten Ike's wings, Ricker's gamble is by extension this city's as well.

Succeeding in New York is exponentially harder than succeeding in Portland. It's more expensive, the attention spans are shorter, and restaurateurs are fiercely protective of their territory—both geographic and culinary.

Ricker doesn't just want to survive in New York. He's opening two places at once and wants his restaurant to explode into a chain that will bring Northern Thai street food to all parts of the city.

To succeed, Ricker will need skill and luck. But he may also need to move beyond the intense DIY ethos that made him a success in Portland. He obsessively controlled every detail of Pok Pok to the exclusion of nearly everything else, making quiet but unyielding demands that his people cook Thai food le sien manière.

But if he's going to expand—if he's going to have an empire that spans two coasts—he must grow Pok Pok beyond the point where he can possibly control it.

And that's a place where Andy Ricker has never been before.

Ricker is 48 and looks like Bruce Willis—cold gray eyes, thick jowls, and the intensity of a detective on one last stakeout. He speaks softly but swears so often it's as if he's being paid by the f-bomb.

He arrived in New York as a foodie celebrity. Eater NY, the influential food blog, has wryly dubbed him the “chicken wing messiah.†In November, a New York Times freelancer followed him around Thailand. Bon Appétit magazine gave his recipes its center spread in January.

But right now, Ricker doesn't need press. What he needs is a cooking scale.

It's 10 minutes before the restaurant-supply shops in the Bowery close, and Ricker walks double-speed eight blocks west across Manhattan.

"I don't have a life outside the restaurants," he says. "I don't have kids. I don't have any other significant interests. I'm single at the moment, and probably will be for some time. I'm a pretty ambitious guy. I'm in survival mode."

He makes it to the restaurant-supply shop Bari Equipment with five minutes to spare. The store is owned by a manifestly proud Italian family a framed poster shows Don Corleone holding a slicer and reads, "I'm gonna make you a pizza you can't refuse."

Ricker hunts for a scale amid the aisles of blenders, ovens and plastic ketchup and mustard bottles. The owner asks him the name of his restaurant.

"Vers le bas Rivington," corrects the owner. "By the bridge."

Ricker chuckles. His restaurant, Pok Pok Wing, is indeed a block from the Williamsburg Bridge. The old guy is marking his turf for the outsider.

New York City's dining market is notoriously tough. The most commonly cited number, first asserted in the 2004 documentary Eat This New York, is that 80 percent of new restaurants in the city fail within five years. A restaurant lasting three years is a marvel.

But many people believe Ricker will make it. "Out-of-town chefs almost always wash out in New York," says New York-based food writer Josh Ozersky, who founded the Grub Street blog and now writes for Temps. "They never succeed. They get chewed up and spit out. The city invariably roughs them up pretty good and sends them back to whatever province they came from. But Andy may be the exception."

Mark Bitterman, who recently expanded his Portland salt shop

to a second location in Manhattan, is more succinct: "Ricker is going to destroy."

And he's trying to do it twice.

Pok Pok Wing is in the former Rivington Street location of a Chinese pork-bun restaurant called BaoHaus. Ricker redecorated it himself in a collage of rainbow-colored Thai vinyl albums from a used-record shop in Bangkok.

His second shop is Pok Pok Ny. (In Thai, "Ny"—pronounced "nigh"—means "in the city.") It's on Columbia Street, on the west edge of Red Hook, a Brooklyn neighborhood with handsome brownstones that look like the exterior shots from Le spectacle Cosby. Workers are still putting the place together.

But the unopened shop—cluttered with boxes of papayas, cabbage wedges and roasted peanuts—is currently serving as the prep kitchen for Pok Pok Wing. An employee drives the prepared food across the Manhattan Bridge to Ricker's only open shop. Ricker concedes he'll be lucky if Pok Pok Ny is open by March.

Ricker has already been discovered by Portland expats. During one evening at Pok Pok Wing, a half dozen customers volunteer to the cashier that they knew Ricker's food from Portland.

"My parents live in Northwest Portland," a twentysomething woman says. "I dropped my phone when I found out this was coming here. Now they think I have no reason to visit them."

And Portland has clearly been discovered by New York. Stumptown Coffee now operates a roaster in Red Hook, a half mile from Pok Pok Ny. The Stumptown cafe in the Garment District's Ace Hotel—just like the Portland Ace, but fancier—has Friday-afternoon lines 20 people deep. In March, former Castagna chef Matthew Lightner is opening Altera, a restaurant in Tribeca. The headline of a Grub Street article last September asked, "Is New York About to Become New Portland?"

All of which runs in Ricker's favor. Everything else seems to run against him.

Matt Piacentini, a co-owner of Portland's Ace Hotel restaurant Clyde Common, recently started a New York eatery called the Beagle. He says the Beagle is gaining an industry following ("We're doing extremely well considering none of us is anybody"), but the challenge is immense.

"To put it plainly, there are thousands and thousands of places that are better than you," says Piacentini, who has never met Ricker. "You get absolutely trampled, like a train running over a fly. Right now, everybody's really excited because these legendary chicken wings are coming to town. But how long is it going to be before people say, 'Pok Pok is bullshit. This place in Queens has been doing that for three generations'?"

What Ricker also has going for him is his obsessive nature—and his take on the cuisine of Northern Thailand.

"I never met a guy more driven," says his friend Willy Vlautin, a musician and novelist who worked for Ricker as a house painter in the '90s. "He grew up pretty poor, and I think he wanted to not be that way. He's one of those guys who had to work twice as hard to get where other people were in the first place."

A native of Vermont, Ricker had been cooking since he was 16, working in restaurants in order to make money to ski. Later he got into rock climbing, and took cooking jobs on sailboats so he could climb all around the world.

In 1987, when he was 24, Ricker went to Chiang Mai, the largest city in Northern Thailand, where he ate a curry that changed his life. The bowl was filled with hed top, seasonal mushrooms that he remembers "look like puffballs—dark brown, slightly bitter."

He thought Thai food was supposed to be sweet, like the sugary pad kee mao served stateside. But this was a bounty of distinct flavors—bitter and earthy and sour and sweet—combined to make hearty mountain food served as snack-sized bits, often with a the undercurrent of fish-sauce funk. It was seemingly contradictory items like “beef salad.†It was great.

When Ricker moved to Portland in 1990, he worked as a sous chef under Chris Israel at Zefiro—a training ground for many of Portland's best cooks—and worked as a commercial painter, eventually giving new paint jobs to several restaurants where he'd worked.

But he kept making Northern Thai recipes. His best friend, photographer Adam Levy, liked Thai food, but the kind that most Americans know. "He always used to harsh my buzz, " Levy says. "He knew what I was eating was the insipid honky formulation—Chinese food with a few different ingredients. We'd actually have fights about it."

In 2005, Ricker bought a house on Southeast Division Street, and out front built a wooden shack with a kitchen and to-go window. He maxed out several credit cards and borrowed money from his mother to make payroll.

He rejected the conventional fare—no pad Thai on his menu.

"Think about how alienating Pok Pok could have been," says Kurt Huffman, who later co-opened restaurants Ping and Foster Burger with Ricker. "Nothing you can pronounce. Nothing you recognize. Weird flavors. You don't go out and say, 'Let's open up an Italian place that refuses to serve spaghetti, and everything on the menu's gonna be in Italian.'"

But Pok Pok wasn't off-putting. Actually, it was a food cart before Portland's cart scene got big, and it served finger-licking chicken. People started telling each other immediately: Ricker had been to Thailand, and he'd brought back something out of a dream. "The charcoal-roasted game hen is killer," wrote Oregonian food critic Karen Brooks six months after Pok Pok opened, "full of juiciness and crisp skin, with a tart, garlic-dizzy dipping sauce to kick it higher.â€

What saved Ricker were those rotisserie game hens and Ike's wings—a dish named for Ich Truong, an employee who helped perfect the recipe that made Pok Pok famous.

With Ike's wings, Ricker hit upon a trifecta of food cravings: meat, spice and sweetness. The wings are huge: Each one includes the full extension of the bird's appendage—drumstick, flat and end joint—making them far larger than the typical Buffalo wing.

They're marinated in garlic, sugar and fish sauce, tossed in tempura batter, and fried in hot oil. Then they're painted with garlic and a fish-sauce caramel. They play to Portland's love of artisan quality, exotic snobbery and decadent indulgence. They're a recipe for addiction.

L'Oregonien named Pok Pok its Restaurant of the Year in 2007. The same year, Food & Wine magazine declared Ike's wings one of the 10 best restaurant dishes in America. Pok Pok has been featured on TV shows Diners, Drive-ins and Dives Repas uniques et Les Best Thing I Ever Ate.

A 45-minute wait for a Pok Pok table soon became typical, and Ricker expanded. He opened Whiskey Soda Lounge across Division Street in 2009, serving dried cuttlefish and cocktails made with Thai drinking vinegars.

He also opened Southeast Asian pub-grub restaurant Ping in Chinatown in 2009 with Huffman, and they launched Foster Burger a year later with Sel Gris' Daniel Mondok. There's a second takeout joint, Pok Pok Noi, in the Sabin neighborhood, and Ricker is working on a third Division Street restaurant dedicated solely to the curry-on-rice dishes called khao kaeng.

He has 120 people on his payroll.

Ricker soon found himself acclaimed as one of the nation's best Thai chefs. He has become an evangelist for obscure Northern Thai favorites like laap, a duck dish, and khao soi, a curry-broth and noodle bowl.

"To this date," Ricker says, "the vast majority of the Thai community in Portland believe I have a Thai wife. Either here in the United States or in Thailand, behind the scenes, running all this."

Some bridle at Ricker's presumption. Chawadee Nualkhair, a food journalist based in Thailand, berated him for calling yam samun phrai—lemongrass spicy salad—a Northern Thai dish. She says it's actually from Central Thailand.

"I don't have a problem with any Westerner presenting himself or herself as an authority on Northern Thai cuisine," she says. "But that person—Western or Thai, it doesn't matter—has to be right. It's like if someone is a football commentator and they confuse Ben Roethlisberger with Tom Brady."

In New York's Lower East Side, customers flow in and out of Pok Pok Wing on a Thursday night as Matthew Adams eavesdrops on every conversation at the counter. He knows exactly what he wants to hear.

Adams is Ricker's operations manager, first hired at Ping and running three of his boss's Portland restaurants. He's in New York to supervise Pok Pok Wing's opening weeks. He knows working in Ricker's restaurants is hazardous: In his first year at Ping, Adams gained 20 pounds.

Adams listens as cashier Taylor Warden takes orders.

"Would you like sticky rice?" Warden asks a customer.

Adams pulls him aside later to correct his delivery: "Would you like to ordre sticky rice?" Otherwise, Adams says, customers might think the rice is free.

Warden hands a mother and daughter at the counter their drinking vinegars—like a tart fruit syrup in soda water—and says, "Stir it a little."

They gave their drinks a light swish with their straws. Adams corrects again: "You want to give it a

This is part of Ricker's plan: close supervision and tight control over every aspect of the Pok Pok meal.

"To be able to come to one of the most difficult cities to open a restaurant, and to do it in two months, that's pretty impressive," Ricker says. "And it's not because of any Herculean strength on my part. Everything we do has been about minimizing or eliminating everything that can go wrong."

For example, take the chilies used in the restaurant's namesake dish, Papaya Pok Pok. The name comes from the sound the chef's mortar on pestle—pok pok, pok pok—as it crushes long beans, tamarind, Thai chili, garlic, fish sauce, palm sugar and peanuts with green papaya shavings.

The heat of the chilies changes seasonally, and they come from a dozen or more places in Asia. That means the dish requires a constant rebalancing of the recipe.

"And the only one who's capable of doing that is Andy," Levy says.

Ricker's dreams are moving beyond the place where that kind of control is possible.

He has a cookbook coming out this year—still untitled—and is retailing the drinking vinegars under the name Som. He wants to open a shop to sell ingredients and equipment—laap spice, steamers, rice baskets—to go with the recipes. He talks of opening Pok Pok Wing outlets across New York, like a Thai version of Shake Shack.

"You could potentially open these all over the city," he says of Pok Pok Wing. "You could have a central commissary that functions as a particle accelerator. This place on the Lower East Side is totally a science experiment."

Yet as Ricker stretches himself further and further, he remains fundamentally alone in understanding his operation. He sold his share of Ping and Foster Burger last year, to solely focus on Pok Pok.

"That's also, I think, why he's so attached to the idea of the wing shack," Huffman says. "It allows you to be excellent. The question is, can he get enough people to help him build this thing as big as he wants?"

Ricker is trying to spread the expertise. He has taken at least six members of his staff to Thailand with him. And among his employees, he inspires fierce loyalty. When Pok Pok threw a Christmas party last year, nearly all of his 120 employees wore temporary tattoos of the illustration that ran with the Bon appétit article: Ricker riding a fish.

When it comes to Pok Pok, Huffman says of Ricker, "He is the source of truth. The only way to scale that is to have people who work for him who are also a source of truth."

Ricker knows he's got to back away from the kitchen.

"You don't see a lot of old chefs," he says. "I'd like to live to at least 60. There's plenty of people out there who can do this. I know I'm not the only person in the whole world who's interested."

To achieve the national brand he wants, Ricker will have to release control of his cooking. But sometimes it seems like Pok Pok won't let go of him.

Near midnight, Ricker returns to Pok Pok Wing after dealing with problems at the unopened shop in Brooklyn. He and Adams look proudly over the pile of receipts. Adams spots an anomaly. "There's a Portland number on here," he says.

Ricker looks closer at the receipts. The two men reach a realization simultaneously, and start to laugh.

For Pok Pok Wing's first 10 days in business, Ricker has been giving the citizens of New York his personal cellphone number.


Voir la vidéo: FARANG: The Story of Chef Andy Ricker of Pok Pok Thai Empire (Octobre 2021).