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Alton Brown a demandé à Twitter des conseils sur l'aile de Buffalo et c'est ce qu'il a appris

Alton Brown a demandé à Twitter des conseils sur l'aile de Buffalo et c'est ce qu'il a appris

Personnalité tv Brun Alton a demandé à Twitter où il pourrait trouver le meilleures ailes de buffle à Buffalo, New York.

L'hôte de "Eat Your Science Tour" a utilisé ses plus de 4 millions d'abonnés sur Twitter pour faire du crowdsourcing où il pourrait trouver les meilleures ailes de la ville dont ils portent le nom.

« Aux braves gens de Buffalo, NY », a-t-il tweeté. « Où devrais-je me procurer les MEILLEURES ailes de bison demain ?. S'il vous plaît donnez votre avis."

Aux braves gens de Buffalo, NY... où devrais-je me procurer les MEILLEURES ailes de bison demain. S'il vous plaît donnez votre avis.

– Alton Brown (@altonbrown) 2 novembre 2017

Et avec cela, des tonnes de réponses ont afflué, déclenchant de grands débats sur l'établissement de Buffalo qui abrite les meilleures ailes de Buffalo. Une réponse est venue de Brown Chef de fer collègue et restaurateur Geoffroy Zakarian, qui a mentionné : « La barre d'ancrage d'origine du centre-ville ».

Zakarian n'était pas le seul à privilégier la barre d'ancrage pour les ailes Buffalo. L'utilisateur de Twitter Justin Wise était d'accord avec lui sur la destination du poulet.

"Ancre et ce n'est même pas proche", a déclaré Wise.

"Vous avez tout à fait tort", a répondu l'utilisateur Mike Monaghan à la suggestion de Justin Wise. Défier non seulement Wise mais aussi Zakarian.

Justin n'est même pas de Buffalo, n'écoute pas cet homme !!

– Chocolat blanc (@MattyB_923) 2 novembre 2017

"Justin n'est même pas de Buffalo, n'écoute pas cet homme !!" a sonné @MattyB_923.

Lorsqu'ils ne rejetaient pas les préférences de spots d'aile, certains tweets offraient de véritables suggestions ainsi que d'autres spots locaux qu'ils pensaient que Brown devait essayer.

Si vous vous dirigez vers Gabriel's Gate pour des ailes à Allentown, vous pouvez ensuite prendre le café Grindhaus, puis Tipico pour un tour de cortados. ??

– Niiiiiikki (@jesuisnikole) 2 novembre 2017

"Si vous vous dirigez vers Gabriel's Gate pour des ailes à Allentown, vous pouvez ensuite prendre à la fois Grindhaus Coffee et Tipico pour un tour de cortados", a recommandé @Jesuisnikole.

Passer la barre d'ancrage et les Duffs. Frappez un endroit local. Neuf onze, Bar Bill, Gabriel's Gate. En ce qui concerne le petit-déjeuner, consultez @BreadHive sur West Side.

– Steve Bauman (@Baumans916) 2 novembre 2017

« Passez la barre d'ancrage et les Duffs. En ce qui concerne le petit-déjeuner, consultez @BreadHive sur West Side », a tweeté Steve Bauman.

Brown n'a pas encore mis à jour les utilisateurs de Twitter avec un tweet sur l'endroit où il a décidé de dîner, mais The Daily Meal aimerait jeter notre chapeau dans le ring ! Alton, regarde Les 25 meilleures ailes Buffalo d'Amérique - nous avons certainement quelques recommandations pour vous là-bas.


Vidéo : Alton Brown et The Food Lab jouent avec du poulet

Il y a quelques mois, Alton Brown s'est arrêté au bureau pour discuter avec nous de sujets aussi divers que la façon d'écrire une recette d'omelette, ses cinq meilleurs équipements de cuisine et même l'avenir de la rédaction de recettes. Maintenant, c'est bien beau de discuter, mais je ne vais pas laisser passer l'occasion de cuisiner en fait avec l'homme qui m'a donné envie de faire ce que je fais aujourd'hui.

Pour le rendre excitant, nous avons attrapé le premier ingrédient cru que nous avons pu trouver – un poulet entier et frontal du supermarché chinois du coin de la rue – et avons misé dessus.

Le jeu: nous avons retiré les deux poitrines du poulet et les avons cuites à 155°F. L'un a été cuit en le démarrant dans une poêle chaude, l'autre en le démarrant à froid. Lequel perdrait le plus d'humidité ?

Regardez la vidéo pour le découvrir.

Je ne sais pas exactement ce qui rend cette expérience particulière "géniale" ou même vraiment une expérience en soi. Plus comme un futz de cuisine modérément mal contrôlé, d'une importance triviale si vous voulez connaître la vérité. Mais de toute façon, j'ai passé un très bon moment à le faire, c'est une chose rare de rencontrer l'un de vos héros personnels, et encore moins de cuisiner un poulet avec lui. J'espère que vous prendrez plaisir à le regarder.

Voir la vidéo!

Alton Brown : « Non, Kenji. Ils ne pensent pas à tout ça. Et ça me tue. même température interne, mais démarrez-les à des moments complètement différents, de sorte que nous en ayons un qui entre chaud et cuit moins longtemps que celui qui. vous savez quoi, nous devrions aussi les peser avant qu'ils n'entrent.

Nous avons donc 99 grammes et 111 grammes, on va aller dans une casserole froide, et choisissons une température finale.

J. Kenji Lopez-Alt: Laissez-moi refroidir cette poêle rapidement car elle fume déjà.
UN B: On remarque donc qu'il aime vivre dangereusement en versant de l'eau directement dans la casserole d'huile chaude pour qu'elle s'aérosolise, provoquant des brûlures au troisième degré. Dûment noté ! D'accord, quel type de température de surface voulez-vous voir ? JLKA : 400 ?
UN B: Au moins.
JKLA: 450?
UN B: Donc c'est bien de mettre les mains sur le poulet et puis de les remettre dans le sel. D'accord, aussi noté. Bonnes procédures d'assainissement.
JKLA: Qu'est-ce qui va vivre dans le sel ?
UN B: Rien ne va vivre dans le sel du tout. Je te donne juste de la merde. Je pense que la chose intéressante va être si nous les cuisons tous les deux à la même cuisson, si nous choisissons une masse centrale localisée, et que nous décidons d'une température finale, 155, va être la comparaison du poids de la perte d'humidité. Je vais émettre l'hypothèse qu'il y aura plus de perte d'humidité de la poitrine de poulet B.
JKLA: Exact, parce que nous le cuisons à une température plus élevée tout le temps.
UN B: Rapport surface/masse. Lecture 161 masse centrale. #2 est bien sûr loin de cela. Da da da da. 78 grammes.
JKLA: Je dirais que c'est environ 78%, étant donné que nous avons commencé avec essentiellement 100. 99.
UN B: Mais ce n'est pas exactement. Je veux dire, si tu veux jouer avec les faits, c'est ton affaire. 78,78% d'accord. C'est de la recherche primaire, mec. Nous sommes sur le territoire d'Harold McGee. Sommes-nous proches de la même température ?
JKLA: Ouais. C'est dommage qu'ils ne fassent pas des poitrines de poulet de tailles complètement uniformes.
UN B: Nous y travaillons. nous y travaillons. 84,68 %. Je devinais que la pièce qui allait dans la casserole plus froide, en raison de sa surface réduite, retiendrait peut-être plus d'humidité, mais en effet, il existe une relation entre le temps et la perte d'humidité. Ainsi, le morceau qui est entré dans la poêle chaude est resté plus humide.

Afin de quantifier tout ce qui se passe avec votre nourriture, vous devez avoir des mesures.
JKLA: Oui.
UN B: Maintenant, idéalement, nous aurions mesuré le temps. Nous ne l'avons pas fait. Mais, non seulement nous avons pesé les choses, nous avons pesé les choses numériquement, en métrique.
JKLA: En métrique, oui.
UN B: Et nous avons pris des températures prudentes, non seulement de la casserole, mais de la nourriture, nous avons donc trois points de données. Mais cela reste une tendance assez importante. 84,68 % contre 78,78 %.
JKLA: Ouais, ce n'est pas négligeable.
UN B: Déjeuner! Le déjeuner est terminé. C'est assez pour nourrir comme six filles de New York.
JKLA: Bon, c'est impossible à dire sans parti pris, car je sais que celui-ci a perdu plus d'humidité, mais.
UN B: je le note aucune différence que ce soit.
JKLA: Non?
UN B: Donc ce que nous avons appris, c'est que ça n'a pas d'importance.
JKLA: Commencez avec un bon oiseau et ne le gâchez pas ?
UN B: Voici l'autre chose. La nourriture a meilleur goût quand vous avez faim. Et la viande est plus tendre quand vous avez faim parce que vous produisez plus de salive. Comme l'a dit Cervantes, la faim est la meilleure sauce.


Vidéo : Alton Brown et The Food Lab jouent avec du poulet

Il y a quelques mois, Alton Brown s'est arrêté au bureau pour discuter avec nous de sujets aussi divers que la façon d'écrire une recette d'omelette, ses cinq meilleurs équipements de cuisine et même l'avenir de la rédaction de recettes. Maintenant, c'est bien beau de discuter, mais je ne vais pas laisser passer l'occasion de cuisiner en fait avec l'homme qui m'a donné envie de faire ce que je fais aujourd'hui.

Pour le rendre excitant, nous avons attrapé le premier ingrédient cru que nous avons pu trouver – un poulet entier et frontal du supermarché chinois du coin de la rue – et avons misé dessus.

Le jeu: nous avons retiré les deux poitrines du poulet et les avons cuites à 155°F. L'un a été cuit en le démarrant dans une poêle chaude, l'autre en le démarrant à froid. Lequel perdrait le plus d'humidité ?

Regardez la vidéo pour le découvrir.

Je ne sais pas exactement ce qui rend cette expérience particulière "géniale" ou même vraiment une expérience en soi. Plus comme un futz de cuisine modérément mal contrôlé, d'une importance triviale si vous voulez connaître la vérité. Mais de toute façon, j'ai passé un très bon moment à le faire, c'est une chose rare de rencontrer l'un de vos héros personnels, et encore moins de cuisiner un poulet avec lui. J'espère que vous prendrez plaisir à le regarder.

Voir la vidéo!

Alton Brown : « Non, Kenji. Ils ne pensent pas à tout ça. Et ça me tue. même température interne, mais démarrez-les à des moments complètement différents, de sorte que nous en ayons un qui entre chaud et cuit moins longtemps que celui qui. vous savez quoi, nous devrions aussi les peser avant qu'ils n'entrent.

Nous avons donc 99 grammes et 111 grammes, on va aller dans une casserole froide, et choisissons une température finale.

J. Kenji Lopez-Alt: Laissez-moi refroidir cette poêle rapidement car elle fume déjà.
UN B: On remarque donc qu'il aime vivre dangereusement en versant de l'eau directement dans la casserole d'huile chaude pour qu'elle s'aérosolise, provoquant des brûlures au troisième degré. Dûment noté ! D'accord, quel type de température de surface voulez-vous voir ? JLKA : 400 ?
UN B: Au moins.
JKLA: 450?
UN B: Donc c'est bien de mettre les mains sur le poulet et puis de les remettre dans le sel. D'accord, aussi noté. Bonnes procédures d'assainissement.
JKLA: Qu'est-ce qui va vivre dans le sel ?
UN B: Rien ne va vivre dans le sel du tout. Je te donne juste de la merde. Je pense que la chose intéressante va être si nous les cuisons tous les deux à la même cuisson, si nous choisissons une masse centrale localisée, et nous décidons d'une température finale, 155, va être la comparaison du poids de la perte d'humidité. Je vais émettre l'hypothèse qu'il y aura plus de perte d'humidité de la poitrine de poulet B.
JKLA: Exact, parce que nous le cuisons à une température plus élevée tout le temps.
UN B: Rapport surface/masse. Lecture 161 masse centrale. #2 est bien sûr loin de cela. Da da da da. 78 grammes.
JKLA: Je dirais que c'est environ 78%, étant donné que nous avons commencé avec essentiellement 100. 99.
UN B: Mais ce n'est pas exactement. Je veux dire, si tu veux jouer avec les faits, c'est ton affaire. 78,78% d'accord. C'est de la recherche primaire, mec. Nous sommes sur le territoire d'Harold McGee. Sommes-nous proches de la même température ?
JKLA: Ouais. C'est dommage qu'ils ne fassent pas des poitrines de poulet de tailles complètement uniformes.
UN B: Nous y travaillons. nous y travaillons. 84,68 %. Je devinais que la pièce qui allait dans la casserole plus froide, en raison de sa surface réduite, retiendrait peut-être plus d'humidité, mais en effet, il existe une relation entre le temps et la perte d'humidité. Ainsi, le morceau qui est entré dans la poêle chaude est resté plus humide.

Afin de quantifier tout ce qui se passe avec votre nourriture, vous devez avoir des mesures.
JKLA: Oui.
UN B: Maintenant, idéalement, nous aurions mesuré le temps. Nous ne l'avons pas fait. Mais, non seulement nous avons pesé les choses, nous avons pesé les choses numériquement, en métrique.
JKLA: En métrique, oui.
UN B: Et nous avons pris des températures prudentes, non seulement de la casserole, mais de la nourriture, nous avons donc trois points de données. Mais cela reste une tendance assez importante. 84,68 % contre 78,78 %.
JKLA: Ouais, ce n'est pas négligeable.
UN B: Déjeuner! Le déjeuner est terminé. C'est assez pour nourrir comme six filles de New York.
JKLA: Bon, c'est impossible à dire sans parti pris, car je sais que celui-ci a perdu plus d'humidité, mais.
UN B: je le note aucune différence que ce soit.
JKLA: Non?
UN B: Donc ce que nous avons appris, c'est que ça n'a pas d'importance.
JKLA: Commencez avec un bon oiseau et ne le gâchez pas ?
UN B: Voici l'autre chose. La nourriture a meilleur goût quand vous avez faim. Et la viande est plus tendre quand vous avez faim parce que vous produisez plus de salive. Comme l'a dit Cervantes, la faim est la meilleure sauce.


Vidéo : Alton Brown et The Food Lab jouent avec du poulet

Il y a quelques mois, Alton Brown s'est arrêté au bureau pour discuter avec nous de sujets aussi divers que la façon d'écrire une recette d'omelette, ses cinq meilleurs équipements de cuisine et même l'avenir de la rédaction de recettes. Maintenant, c'est bien beau de discuter, mais je ne vais pas laisser passer l'occasion de cuisiner en fait avec l'homme qui m'a donné envie de faire ce que je fais aujourd'hui.

Pour le rendre excitant, nous avons attrapé le premier ingrédient cru que nous avons pu trouver – un poulet entier et frontal du supermarché chinois du coin de la rue – et avons misé dessus.

Le jeu: nous avons retiré les deux poitrines du poulet et les avons cuites à 155°F. L'un a été cuit en le démarrant dans une poêle chaude, l'autre en le démarrant à froid. Lequel perdrait le plus d'humidité ?

Regardez la vidéo pour le découvrir.

Je ne sais pas exactement ce qui rend cette expérience particulière "géniale" ou même vraiment une expérience en soi. Plus comme un futz de cuisine modérément mal contrôlé, d'une importance triviale si vous voulez connaître la vérité. Mais de toute façon, j'ai passé un très bon moment à le faire, c'est une chose rare de rencontrer l'un de vos héros personnels, et encore moins de cuisiner un poulet avec lui. J'espère que vous prendrez plaisir à le regarder.

Voir la vidéo!

Alton Brown : « Non, Kenji. Ils ne pensent pas à tout ça. Et ça me tue. même température interne, mais démarrez-les à des moments complètement différents, de sorte que nous en ayons un qui entre chaud et cuit moins longtemps que celui qui. vous savez quoi, nous devrions aussi les peser avant qu'ils n'entrent.

Nous avons donc 99 grammes et 111 grammes, on va aller dans une casserole froide, et choisissons une température finale.

J. Kenji Lopez-Alt: Laissez-moi refroidir cette poêle rapidement car elle fume déjà.
UN B: On remarque donc qu'il aime vivre dangereusement en versant de l'eau directement dans la casserole d'huile chaude pour qu'elle s'aérosolise, provoquant des brûlures au troisième degré. Dûment noté ! D'accord, quel type de température de surface voulez-vous voir ? JLKA : 400 ?
UN B: Au moins.
JKLA: 450?
UN B: Donc c'est bien de mettre les mains sur le poulet et puis de les remettre dans le sel. D'accord, aussi noté. Bonnes procédures d'assainissement.
JKLA: Qu'est-ce qui va vivre dans le sel ?
UN B: Rien ne va vivre dans le sel du tout. Je te donne juste de la merde. Je pense que la chose intéressante va être si nous les cuisons tous les deux à la même cuisson, si nous choisissons une masse centrale localisée, et que nous décidons d'une température finale, 155, va être la comparaison du poids de la perte d'humidité. Je vais émettre l'hypothèse qu'il y aura plus de perte d'humidité de la poitrine de poulet B.
JKLA: Exact, parce que nous le cuisons à une température plus élevée tout le temps.
UN B: Rapport surface/masse. Lecture 161 masse centrale. #2 est bien sûr loin de cela. Da da da da. 78 grammes.
JKLA: Je dirais que c'est environ 78%, étant donné que nous avons commencé avec essentiellement 100. 99.
UN B: Mais ce n'est pas exactement. Je veux dire, si tu veux jouer avec les faits, c'est ton affaire. 78,78% d'accord. C'est de la recherche primaire, mec. Nous sommes sur le territoire d'Harold McGee. Sommes-nous proches de la même température ?
JKLA: Ouais. C'est dommage qu'ils ne fassent pas des poitrines de poulet de tailles complètement uniformes.
UN B: Nous y travaillons. nous y travaillons. 84,68 %. Je devinais que la pièce qui allait dans la casserole plus froide, en raison de sa surface réduite, retiendrait peut-être plus d'humidité, mais en effet, il existe une relation entre le temps et la perte d'humidité. Ainsi, le morceau qui est entré dans la poêle chaude est resté plus humide.

Afin de quantifier tout ce qui se passe avec votre nourriture, vous devez avoir des mesures.
JKLA: Oui.
UN B: Maintenant, idéalement, nous aurions mesuré le temps. Nous ne l'avons pas fait. Mais, non seulement nous avons pesé les choses, nous avons pesé les choses numériquement, en métrique.
JKLA: En métrique, oui.
UN B: Et nous avons pris des températures prudentes, non seulement de la casserole, mais de la nourriture, nous avons donc trois points de données. Mais cela reste une tendance assez importante. 84,68 % contre 78,78 %.
JKLA: Ouais, ce n'est pas négligeable.
UN B: Déjeuner! Le déjeuner est terminé. C'est assez pour nourrir comme six filles de New York.
JKLA: Bon, c'est impossible à dire sans parti pris, car je sais que celui-ci a perdu plus d'humidité, mais.
UN B: je le note aucune différence que ce soit.
JKLA: Non?
UN B: Donc ce que nous avons appris, c'est que ça n'a pas d'importance.
JKLA: Commencez avec un bon oiseau et ne le gâchez pas ?
UN B: Voici l'autre chose. La nourriture a meilleur goût quand vous avez faim. Et la viande est plus tendre quand vous avez faim parce que vous produisez plus de salive. Comme l'a dit Cervantes, la faim est la meilleure sauce.


Vidéo : Alton Brown et The Food Lab jouent avec du poulet

Il y a quelques mois, Alton Brown s'est arrêté au bureau pour discuter avec nous de sujets aussi divers que la façon d'écrire une recette d'omelette, ses cinq meilleurs équipements de cuisine et même l'avenir de la rédaction de recettes. Maintenant, c'est bien beau de discuter, mais je ne vais pas laisser passer l'occasion de cuisiner en fait avec l'homme qui m'a donné envie de faire ce que je fais aujourd'hui.

Pour le rendre excitant, nous avons attrapé le premier ingrédient cru que nous avons pu trouver – un poulet entier et frontal du supermarché chinois du coin de la rue – et avons misé dessus.

Le jeu: nous avons retiré les deux poitrines du poulet et les avons cuites à 155°F. L'un a été cuit en le démarrant dans une poêle chaude, l'autre en le démarrant à froid. Lequel perdrait le plus d'humidité ?

Regardez la vidéo pour le découvrir.

Je ne sais pas exactement ce qui rend cette expérience particulière "géniale" ou même vraiment une expérience en soi. Plus comme un futz de cuisine modérément mal contrôlé, d'une importance triviale si vous voulez connaître la vérité. Mais de toute façon, j'ai passé un très bon moment à le faire, c'est une chose rare de rencontrer l'un de vos héros personnels, et encore moins de cuisiner un poulet avec lui. J'espère que vous prendrez plaisir à le regarder.

Voir la vidéo!

Alton Brown : « Non, Kenji. Ils ne pensent pas à tout ça. Et ça me tue. même température interne, mais démarrez-les à des moments complètement différents, de sorte que nous en ayons un qui entre chaud et cuit moins longtemps que celui qui. vous savez quoi, nous devrions aussi les peser avant qu'ils n'entrent.

Nous avons donc 99 grammes et 111 grammes, on va aller dans une casserole froide, et choisissons une température finale.

J. Kenji Lopez-Alt: Laissez-moi refroidir cette poêle rapidement car elle fume déjà.
UN B: On remarque donc qu'il aime vivre dangereusement en versant de l'eau directement dans la casserole d'huile chaude pour qu'elle s'aérosolise, provoquant des brûlures au troisième degré. Dûment noté ! D'accord, quel type de température de surface voulez-vous voir ? JLKA : 400 ?
UN B: Au moins.
JKLA: 450?
UN B: Donc c'est bien de mettre les mains sur le poulet et puis de les remettre dans le sel. D'accord, aussi noté. Bonnes procédures d'assainissement.
JKLA: Qu'est-ce qui va vivre dans le sel ?
UN B: Rien ne va vivre dans le sel du tout. Je te donne juste de la merde. Je pense que la chose intéressante va être si nous les cuisons tous les deux à la même cuisson, si nous choisissons une masse centrale localisée, et nous décidons d'une température finale, 155, va être la comparaison du poids de la perte d'humidité. Je vais émettre l'hypothèse qu'il y aura plus de perte d'humidité de la poitrine de poulet B.
JKLA: Exact, parce que nous le cuisons à une température plus élevée tout le temps.
UN B: Rapport surface/masse. Lecture 161 masse centrale. #2 est bien sûr loin de cela. Da da da da. 78 grammes.
JKLA: Je dirais que c'est environ 78%, étant donné que nous avons commencé avec essentiellement 100. 99.
UN B: Mais ce n'est pas exactement. Je veux dire, si tu veux jouer avec les faits, c'est ton affaire. 78,78% d'accord. C'est de la recherche primaire, mec. Nous sommes sur le territoire d'Harold McGee. Sommes-nous proches de la même température ?
JKLA: Ouais. C'est dommage qu'ils ne fassent pas des poitrines de poulet de tailles complètement uniformes.
UN B: Nous y travaillons. nous y travaillons. 84,68 %. Je devinais que la pièce qui allait dans la casserole plus froide, en raison de sa surface réduite, retiendrait peut-être plus d'humidité, mais en effet, il existe une relation entre le temps et la perte d'humidité. Ainsi, le morceau qui est entré dans la poêle chaude est resté plus humide.

Afin de quantifier tout ce qui se passe avec votre nourriture, vous devez avoir des mesures.
JKLA: Oui.
UN B: Maintenant, idéalement, nous aurions mesuré le temps. Nous ne l'avons pas fait. Mais, non seulement nous avons pesé les choses, nous avons pesé les choses numériquement, en métrique.
JKLA: En métrique, oui.
UN B: Et nous avons pris des températures prudentes, non seulement de la casserole, mais de la nourriture, nous avons donc trois points de données. Mais cela reste une tendance assez importante. 84,68 % contre 78,78 %.
JKLA: Ouais, ce n'est pas négligeable.
UN B: Déjeuner! Le déjeuner est terminé. C'est assez pour nourrir comme six filles de New York.
JKLA: Bon, c'est impossible à dire sans parti pris, car je sais que celui-ci a perdu plus d'humidité, mais.
UN B: je le note aucune différence que ce soit.
JKLA: Non?
UN B: Donc ce que nous avons appris, c'est que ça n'a pas d'importance.
JKLA: Commencez avec un bon oiseau et ne le gâchez pas ?
UN B: Voici l'autre chose. La nourriture a meilleur goût quand vous avez faim. Et la viande est plus tendre quand vous avez faim parce que vous produisez plus de salive. Comme l'a dit Cervantes, la faim est la meilleure sauce.


Vidéo : Alton Brown et The Food Lab jouent avec du poulet

Il y a quelques mois, Alton Brown s'est arrêté au bureau pour discuter avec nous de sujets aussi divers que la façon d'écrire une recette d'omelette, ses cinq meilleurs équipements de cuisine et même l'avenir de la rédaction de recettes. Maintenant, c'est bien beau de discuter, mais je ne vais pas laisser passer l'occasion de vraiment cuisiner avec l'homme qui m'a donné envie de faire ce que je fais aujourd'hui.

Pour le rendre excitant, nous avons attrapé le premier ingrédient cru que nous avons pu trouver – un poulet entier et frontal du supermarché chinois du coin de la rue – et avons misé dessus.

Le jeu: nous avons retiré les deux poitrines du poulet et les avons cuites à 155°F. L'un a été cuit en le démarrant dans une poêle chaude, l'autre en le démarrant à froid. Lequel perdrait le plus d'humidité ?

Regardez la vidéo pour le découvrir.

Je ne sais pas exactement ce qui rend cette expérience particulière "géniale" ou même vraiment une expérience en soi. Plus comme un futz de cuisine modérément mal contrôlé, d'une importance triviale si vous voulez connaître la vérité. Mais de toute façon, j'ai passé un très bon moment à le faire, c'est une chose rare de rencontrer l'un de vos héros personnels, et encore moins de cuisiner un poulet avec lui. J'espère que vous prendrez plaisir à le regarder.

Voir la vidéo!

Alton Brown : « Non, Kenji. Ils ne pensent pas à tout ça. Et ça me tue. même température interne, mais démarrez-les à des moments complètement différents, de sorte que nous en ayons un qui entre chaud et cuit moins longtemps que celui qui. vous savez quoi, nous devrions aussi les peser avant qu'ils n'entrent.

Nous avons donc 99 grammes et 111 grammes, on va aller dans une casserole froide, et choisissons une température finale.

J. Kenji Lopez-Alt: Laissez-moi refroidir cette poêle rapidement car elle fume déjà.
UN B: On remarque donc qu'il aime vivre dangereusement en versant de l'eau directement dans la casserole d'huile chaude pour qu'elle s'aérosolise, provoquant des brûlures au troisième degré. Dûment noté ! D'accord, quel type de température de surface voulez-vous voir ? JLKA : 400 ?
UN B: Au moins.
JKLA: 450?
UN B: Donc c'est bien de mettre les mains sur le poulet et puis de les remettre dans le sel. D'accord, aussi noté. Bonnes procédures d'assainissement.
JKLA: Qu'est-ce qui va vivre dans le sel ?
UN B: Rien ne va vivre dans le sel du tout. Je te donne juste de la merde. Je pense que la chose intéressante va être si nous les cuisons tous les deux à la même cuisson, si nous choisissons une masse centrale localisée, et nous décidons d'une température finale, 155, va être la comparaison du poids de la perte d'humidité. Je vais émettre l'hypothèse qu'il y aura plus de perte d'humidité de la poitrine de poulet B.
JKLA: Exact, parce que nous le cuisons à une température plus élevée tout le temps.
UN B: Rapport surface/masse. Lecture 161 masse centrale. #2 est bien sûr loin de cela. Da da da da. 78 grammes.
JKLA: Je dirais que c'est environ 78%, étant donné que nous avons commencé avec essentiellement 100. 99.
UN B: Mais ce n'est pas exactement. Je veux dire, si tu veux jouer avec les faits, c'est ton affaire. 78,78% d'accord. C'est de la recherche primaire, mec. Nous sommes sur le territoire d'Harold McGee. Sommes-nous proches de la même température ?
JKLA: Ouais. C'est dommage qu'ils ne fassent pas des poitrines de poulet de tailles complètement uniformes.
UN B: Nous y travaillons. nous y travaillons. 84,68 %. Je devinais que la pièce qui allait dans la casserole plus froide, en raison de sa surface réduite, retiendrait peut-être plus d'humidité, mais en effet, il existe une relation entre le temps et la perte d'humidité. Ainsi, le morceau qui est entré dans la poêle chaude est resté plus humide.

Afin de quantifier tout ce qui se passe avec votre nourriture, vous devez avoir des mesures.
JKLA: Oui.
UN B: Maintenant, idéalement, nous aurions mesuré le temps. Nous ne l'avons pas fait. Mais, non seulement nous avons pesé les choses, nous avons pesé les choses numériquement, en métrique.
JKLA: En métrique, oui.
UN B: Et nous avons pris des températures prudentes, non seulement de la casserole, mais de la nourriture, nous avons donc trois points de données. Mais cela reste une tendance assez importante. 84,68 % contre 78,78 %.
JKLA: Ouais, ce n'est pas négligeable.
UN B: Déjeuner! Le déjeuner est terminé. C'est assez pour nourrir comme six filles de New York.
JKLA: Bon, c'est impossible à dire sans parti pris, car je sais que celui-ci a perdu plus d'humidité, mais.
UN B: je le note aucune différence que ce soit.
JKLA: Non?
UN B: Donc ce que nous avons appris, c'est que ça n'a pas d'importance.
JKLA: Commencez avec un bon oiseau et ne le gâchez pas ?
UN B: Voici l'autre chose. La nourriture a meilleur goût quand vous avez faim. Et la viande est plus tendre quand vous avez faim parce que vous produisez plus de salive. Comme l'a dit Cervantes, la faim est la meilleure sauce.


Vidéo : Alton Brown et The Food Lab jouent avec du poulet

Il y a quelques mois, Alton Brown s'est arrêté au bureau pour discuter avec nous de sujets aussi divers que la façon d'écrire une recette d'omelette, ses cinq meilleurs équipements de cuisine et même l'avenir de la rédaction de recettes. Maintenant, c'est bien beau de discuter, mais je ne vais pas laisser passer l'occasion de vraiment cuisiner avec l'homme qui m'a donné envie de faire ce que je fais aujourd'hui.

Pour le rendre excitant, nous avons attrapé le premier ingrédient cru que nous avons pu trouver – un poulet entier et frontal du supermarché chinois du coin de la rue – et avons misé dessus.

Le jeu: nous avons retiré les deux poitrines du poulet et les avons cuites à 155°F. L'un a été cuit en le démarrant dans une poêle chaude, l'autre en le démarrant à froid. Lequel perdrait le plus d'humidité ?

Regardez la vidéo pour le découvrir.

Je ne sais pas exactement ce qui rend cette expérience particulière "géniale" ou même vraiment une expérience en soi. Plus comme un futz de cuisine modérément mal contrôlé, d'une importance triviale si vous voulez connaître la vérité. Mais de toute façon, j'ai passé un très bon moment à le faire, c'est une chose rare de rencontrer l'un de vos héros personnels, et encore moins de cuisiner un poulet avec lui. J'espère que vous prendrez plaisir à le regarder.

Voir la vidéo!

Alton Brown : « Non, Kenji. Ils ne pensent pas à tout ça. Et ça me tue. même température interne, mais démarrez-les à des moments complètement différents, de sorte que nous en ayons un qui entre chaud et cuit moins longtemps que celui qui. vous savez quoi, nous devrions aussi les peser avant qu'ils n'entrent.

Nous avons donc 99 grammes et 111 grammes, on va aller dans une casserole froide, et choisissons une température finale.

J. Kenji Lopez-Alt: Laissez-moi refroidir cette poêle rapidement car elle fume déjà.
UN B: On remarque donc qu'il aime vivre dangereusement en versant de l'eau directement dans la casserole d'huile chaude pour qu'elle s'aérosolise, provoquant des brûlures au troisième degré. Dûment noté ! D'accord, quel type de température de surface voulez-vous voir ? JLKA : 400 ?
UN B: Au moins.
JKLA: 450?
UN B: Donc c'est bien de mettre les mains sur le poulet et puis de les remettre dans le sel. D'accord, aussi noté. Bonnes procédures d'assainissement.
JKLA: Qu'est-ce qui va vivre dans le sel ?
UN B: Rien ne va vivre dans le sel du tout. Je te donne juste de la merde. Je pense que la chose intéressante va être si nous les cuisons tous les deux à la même cuisson, si nous choisissons une masse centrale localisée, et nous décidons d'une température finale, 155, va être la comparaison du poids de la perte d'humidité. Je vais émettre l'hypothèse qu'il y aura plus de perte d'humidité de la poitrine de poulet B.
JKLA: Exact, parce que nous le cuisons à une température plus élevée tout le temps.
UN B: Rapport surface/masse. Lecture 161 masse centrale. #2 est bien sûr loin de cela. Da da da da. 78 grammes.
JKLA: Je dirais que c'est environ 78%, étant donné que nous avons commencé avec essentiellement 100. 99.
UN B: Mais ce n'est pas exactement. Je veux dire, si tu veux jouer avec les faits, c'est ton affaire. 78,78% d'accord. C'est de la recherche primaire, mec. Nous sommes sur le territoire d'Harold McGee. Sommes-nous proches de la même température ?
JKLA: Ouais. C'est dommage qu'ils ne fassent pas des poitrines de poulet de tailles complètement uniformes.
UN B: Nous y travaillons. nous y travaillons. 84,68 %. Je devinais que la pièce qui allait dans la casserole plus froide, en raison de sa surface réduite, retiendrait peut-être plus d'humidité, mais en effet, il existe une relation entre le temps et la perte d'humidité. Ainsi, le morceau qui est entré dans la poêle chaude est resté plus humide.

Afin de quantifier tout ce qui se passe avec votre nourriture, vous devez avoir des mesures.
JKLA: Oui.
UN B: Maintenant, idéalement, nous aurions mesuré le temps. Nous ne l'avons pas fait. Mais, non seulement nous avons pesé les choses, nous avons pesé les choses numériquement, en métrique.
JKLA: En métrique, oui.
UN B: Et nous avons pris des températures prudentes, non seulement de la casserole, mais de la nourriture, nous avons donc trois points de données. Mais cela reste une tendance assez importante. 84,68 % contre 78,78 %.
JKLA: Ouais, ce n'est pas négligeable.
UN B: Déjeuner! Le déjeuner est terminé. C'est assez pour nourrir comme six filles de New York.
JKLA: Bon, c'est impossible à dire sans parti pris, car je sais que celui-ci a perdu plus d'humidité, mais.
UN B: je le note aucune différence que ce soit.
JKLA: Non?
UN B: Donc ce que nous avons appris, c'est que ça n'a pas d'importance.
JKLA: Commencez avec un bon oiseau et ne le gâchez pas ?
UN B: Voici l'autre chose. La nourriture a meilleur goût quand vous avez faim. Et la viande est plus tendre quand vous avez faim parce que vous produisez plus de salive. Comme l'a dit Cervantes, la faim est la meilleure sauce.


Vidéo : Alton Brown et The Food Lab jouent avec du poulet

Il y a quelques mois, Alton Brown s'est arrêté au bureau pour discuter avec nous de sujets aussi divers que la façon d'écrire une recette d'omelette, ses cinq meilleurs équipements de cuisine et même l'avenir de la rédaction de recettes. Maintenant, c'est bien beau de discuter, mais je ne vais pas laisser passer l'occasion de vraiment cuisiner avec l'homme qui m'a donné envie de faire ce que je fais aujourd'hui.

Pour le rendre excitant, nous avons attrapé le premier ingrédient cru que nous avons pu trouver – un poulet entier et frontal du supermarché chinois du coin de la rue – et avons misé dessus.

Le jeu: nous avons retiré les deux poitrines du poulet et les avons cuites à 155°F. L'un a été cuit en le démarrant dans une poêle chaude, l'autre en le démarrant à froid. Lequel perdrait le plus d'humidité ?

Regardez la vidéo pour le découvrir.

Je ne sais pas exactement ce qui rend cette expérience particulière "géniale" ou même vraiment une expérience en soi. More like moderately poorly controlled, trivially important kitchen futzing if you want to know the truth. But either way, I had a heck of a fun time doing it it's a rare thing to get to meet one of your personal heroes, much less to cook a chicken with him. Hopefully you'll get a kick out of watching it.

Watch the Video!

Alton Brown: "No they don't, Kenji. They don't think about that all. And it kills me. " (high-pitched laugh) So let's say that we're going to cook two chicken breast pieces to the exact same internal temperature, but start them at completely different times, so that we have one that goes in hot and cooks for a shorter amount of time versus the one that. you know what, we should weigh them before they go in as well.

So we got 99 grams and 111 grams, one's going to go into a cool pan, and let's pick a final temperature.

J. Kenji Lopez-Alt: Let me cool this pan quickly because it's already smoking.
UN B: So we notice that he likes to live dangerously by pouring water directly into the hot pan of oil so that it aerosolizes, causing third-degree burns. Duly noted! Okay, what kind of surface temperature do you want to see? JLKA: 400?
UN B: At least.
JKLA: 450?
UN B: So it's okay to put your hands on the chicken and then stick em back in the salt. Okay, also noted. Good sanitation procedures.
JKLA: What's going to live in the salt?
UN B: Nothing's going to live in the salt at all. I'm just giving you crap. I think the interesting thing's going to be if we cook them both to the same doneness, if we pick a spot center mass, and we decide on a final temperature, 155, is going to be the comparison of weight of moisture loss. I'm going to hypothesize that there's going to be more moisture loss out of chicken breast B.
JKLA: Right, because we're cooking it at a higher temperature the whole time.
UN B: Surface to mass ratio. Reading 161 center mass. #2 is of course way down from that. Da da da da. 78 grams.
JKLA: I'd say it's About 78%, given that we started with basically 100. 99.
UN B: But it's not exactly. I mean, if you wanna play all loosey goosey with the facts, that's your business. 78.78% okay. This is primary research, man. We're in Harold McGee territory. Are we close to the same temperature?
JKLA: Ouais. It's too bad they don't make chicken breasts in completely uniform sizes.
UN B: We're working on it. we're working on it. 84.68%. I was guessing that the piece that went into the colder pan would, because of its reduced surface area, maybe retain more moisture, but indeed there is a relationship between time and moisture loss. So the piece that went into the hot pan stayed moister.

In order to quantify anything that's going on with your food, you've got to have measurements.
JKLA: Oui.
UN B: Now ideally, we would have been measuring time. We didn't. But, not only did we weigh things, we weighed things digitally, in metric.
JKLA: In metric, yes.
UN B: And we took careful temperatures, not only of the pan, but of the food, so we've got three data points. But this is still a pretty big trend. 84.68% vs 78.78%.
JKLA: Yeah, that's not insignificant.
UN B: Lunch! Lunch is up. This is enough to feed like six girls from New York.
JKLA: Well, it's impossible to say without bias, because I know that this one lost more moisture, but.
UN B: I note it no difference whatsoever.
JKLA: No?
UN B: So what we've learned is that it freaking doesn't matter.
JKLA: Start with a good bird and don't mess it up?
UN B: Here's the other thing. Food tastes better when you're hungry. And meat is more tender when you're hungry because you produce more saliva. As Cervantes said, hunger is the best sauce.


Video: Alton Brown and The Food Lab Play With Chicken

A few months back Alton Brown stopped by the office to chat with us about such diverse topics as how to write a recipe for an omelette, his top five pieces of kitchen equipment, and even the future of recipe writing. Now chatting is all well and good, but I'm not going to pass up on the opportunity to actually cook with the man who made me want to do what I do today.

To make it exciting, we grabbed the first raw ingredient we could find—a whole, head-on chicken from the Chinese supermarket around the corner—and placed a bet on it.

The game: we took both breasts off the chicken and cooked them to 155°F. One was cooked by starting it in a hot skillet, the other was cooked starting cold. Which one would lose more moisture?

Check out the video to find out.

I'm not exactly sure what makes this particular experiment "great" or even really an experiment, per se. More like moderately poorly controlled, trivially important kitchen futzing if you want to know the truth. But either way, I had a heck of a fun time doing it it's a rare thing to get to meet one of your personal heroes, much less to cook a chicken with him. Hopefully you'll get a kick out of watching it.

Watch the Video!

Alton Brown: "No they don't, Kenji. They don't think about that all. And it kills me. " (high-pitched laugh) So let's say that we're going to cook two chicken breast pieces to the exact same internal temperature, but start them at completely different times, so that we have one that goes in hot and cooks for a shorter amount of time versus the one that. you know what, we should weigh them before they go in as well.

So we got 99 grams and 111 grams, one's going to go into a cool pan, and let's pick a final temperature.

J. Kenji Lopez-Alt: Let me cool this pan quickly because it's already smoking.
UN B: So we notice that he likes to live dangerously by pouring water directly into the hot pan of oil so that it aerosolizes, causing third-degree burns. Duly noted! Okay, what kind of surface temperature do you want to see? JLKA: 400?
UN B: At least.
JKLA: 450?
UN B: So it's okay to put your hands on the chicken and then stick em back in the salt. Okay, also noted. Good sanitation procedures.
JKLA: What's going to live in the salt?
UN B: Nothing's going to live in the salt at all. I'm just giving you crap. I think the interesting thing's going to be if we cook them both to the same doneness, if we pick a spot center mass, and we decide on a final temperature, 155, is going to be the comparison of weight of moisture loss. I'm going to hypothesize that there's going to be more moisture loss out of chicken breast B.
JKLA: Right, because we're cooking it at a higher temperature the whole time.
UN B: Surface to mass ratio. Reading 161 center mass. #2 is of course way down from that. Da da da da. 78 grams.
JKLA: I'd say it's About 78%, given that we started with basically 100. 99.
UN B: But it's not exactly. I mean, if you wanna play all loosey goosey with the facts, that's your business. 78.78% okay. This is primary research, man. We're in Harold McGee territory. Are we close to the same temperature?
JKLA: Ouais. It's too bad they don't make chicken breasts in completely uniform sizes.
UN B: We're working on it. we're working on it. 84.68%. I was guessing that the piece that went into the colder pan would, because of its reduced surface area, maybe retain more moisture, but indeed there is a relationship between time and moisture loss. So the piece that went into the hot pan stayed moister.

In order to quantify anything that's going on with your food, you've got to have measurements.
JKLA: Oui.
UN B: Now ideally, we would have been measuring time. We didn't. But, not only did we weigh things, we weighed things digitally, in metric.
JKLA: In metric, yes.
UN B: And we took careful temperatures, not only of the pan, but of the food, so we've got three data points. But this is still a pretty big trend. 84.68% vs 78.78%.
JKLA: Yeah, that's not insignificant.
UN B: Lunch! Lunch is up. This is enough to feed like six girls from New York.
JKLA: Well, it's impossible to say without bias, because I know that this one lost more moisture, but.
UN B: I note it no difference whatsoever.
JKLA: No?
UN B: So what we've learned is that it freaking doesn't matter.
JKLA: Start with a good bird and don't mess it up?
UN B: Here's the other thing. Food tastes better when you're hungry. And meat is more tender when you're hungry because you produce more saliva. As Cervantes said, hunger is the best sauce.


Video: Alton Brown and The Food Lab Play With Chicken

A few months back Alton Brown stopped by the office to chat with us about such diverse topics as how to write a recipe for an omelette, his top five pieces of kitchen equipment, and even the future of recipe writing. Now chatting is all well and good, but I'm not going to pass up on the opportunity to actually cook with the man who made me want to do what I do today.

To make it exciting, we grabbed the first raw ingredient we could find—a whole, head-on chicken from the Chinese supermarket around the corner—and placed a bet on it.

The game: we took both breasts off the chicken and cooked them to 155°F. One was cooked by starting it in a hot skillet, the other was cooked starting cold. Which one would lose more moisture?

Check out the video to find out.

I'm not exactly sure what makes this particular experiment "great" or even really an experiment, per se. More like moderately poorly controlled, trivially important kitchen futzing if you want to know the truth. But either way, I had a heck of a fun time doing it it's a rare thing to get to meet one of your personal heroes, much less to cook a chicken with him. Hopefully you'll get a kick out of watching it.

Watch the Video!

Alton Brown: "No they don't, Kenji. They don't think about that all. And it kills me. " (high-pitched laugh) So let's say that we're going to cook two chicken breast pieces to the exact same internal temperature, but start them at completely different times, so that we have one that goes in hot and cooks for a shorter amount of time versus the one that. you know what, we should weigh them before they go in as well.

So we got 99 grams and 111 grams, one's going to go into a cool pan, and let's pick a final temperature.

J. Kenji Lopez-Alt: Let me cool this pan quickly because it's already smoking.
UN B: So we notice that he likes to live dangerously by pouring water directly into the hot pan of oil so that it aerosolizes, causing third-degree burns. Duly noted! Okay, what kind of surface temperature do you want to see? JLKA: 400?
UN B: At least.
JKLA: 450?
UN B: So it's okay to put your hands on the chicken and then stick em back in the salt. Okay, also noted. Good sanitation procedures.
JKLA: What's going to live in the salt?
UN B: Nothing's going to live in the salt at all. I'm just giving you crap. I think the interesting thing's going to be if we cook them both to the same doneness, if we pick a spot center mass, and we decide on a final temperature, 155, is going to be the comparison of weight of moisture loss. I'm going to hypothesize that there's going to be more moisture loss out of chicken breast B.
JKLA: Right, because we're cooking it at a higher temperature the whole time.
UN B: Surface to mass ratio. Reading 161 center mass. #2 is of course way down from that. Da da da da. 78 grams.
JKLA: I'd say it's About 78%, given that we started with basically 100. 99.
UN B: But it's not exactly. I mean, if you wanna play all loosey goosey with the facts, that's your business. 78.78% okay. This is primary research, man. We're in Harold McGee territory. Are we close to the same temperature?
JKLA: Ouais. It's too bad they don't make chicken breasts in completely uniform sizes.
UN B: We're working on it. we're working on it. 84.68%. I was guessing that the piece that went into the colder pan would, because of its reduced surface area, maybe retain more moisture, but indeed there is a relationship between time and moisture loss. So the piece that went into the hot pan stayed moister.

In order to quantify anything that's going on with your food, you've got to have measurements.
JKLA: Oui.
UN B: Now ideally, we would have been measuring time. We didn't. But, not only did we weigh things, we weighed things digitally, in metric.
JKLA: In metric, yes.
UN B: And we took careful temperatures, not only of the pan, but of the food, so we've got three data points. But this is still a pretty big trend. 84.68% vs 78.78%.
JKLA: Yeah, that's not insignificant.
UN B: Lunch! Lunch is up. This is enough to feed like six girls from New York.
JKLA: Well, it's impossible to say without bias, because I know that this one lost more moisture, but.
UN B: I note it no difference whatsoever.
JKLA: No?
UN B: So what we've learned is that it freaking doesn't matter.
JKLA: Start with a good bird and don't mess it up?
UN B: Here's the other thing. Food tastes better when you're hungry. And meat is more tender when you're hungry because you produce more saliva. As Cervantes said, hunger is the best sauce.


Video: Alton Brown and The Food Lab Play With Chicken

A few months back Alton Brown stopped by the office to chat with us about such diverse topics as how to write a recipe for an omelette, his top five pieces of kitchen equipment, and even the future of recipe writing. Now chatting is all well and good, but I'm not going to pass up on the opportunity to actually cook with the man who made me want to do what I do today.

To make it exciting, we grabbed the first raw ingredient we could find—a whole, head-on chicken from the Chinese supermarket around the corner—and placed a bet on it.

The game: we took both breasts off the chicken and cooked them to 155°F. One was cooked by starting it in a hot skillet, the other was cooked starting cold. Which one would lose more moisture?

Check out the video to find out.

I'm not exactly sure what makes this particular experiment "great" or even really an experiment, per se. More like moderately poorly controlled, trivially important kitchen futzing if you want to know the truth. But either way, I had a heck of a fun time doing it it's a rare thing to get to meet one of your personal heroes, much less to cook a chicken with him. Hopefully you'll get a kick out of watching it.

Watch the Video!

Alton Brown: "No they don't, Kenji. They don't think about that all. And it kills me. " (high-pitched laugh) So let's say that we're going to cook two chicken breast pieces to the exact same internal temperature, but start them at completely different times, so that we have one that goes in hot and cooks for a shorter amount of time versus the one that. you know what, we should weigh them before they go in as well.

So we got 99 grams and 111 grams, one's going to go into a cool pan, and let's pick a final temperature.

J. Kenji Lopez-Alt: Let me cool this pan quickly because it's already smoking.
UN B: So we notice that he likes to live dangerously by pouring water directly into the hot pan of oil so that it aerosolizes, causing third-degree burns. Duly noted! Okay, what kind of surface temperature do you want to see? JLKA: 400?
UN B: At least.
JKLA: 450?
UN B: So it's okay to put your hands on the chicken and then stick em back in the salt. Okay, also noted. Good sanitation procedures.
JKLA: What's going to live in the salt?
UN B: Nothing's going to live in the salt at all. I'm just giving you crap. I think the interesting thing's going to be if we cook them both to the same doneness, if we pick a spot center mass, and we decide on a final temperature, 155, is going to be the comparison of weight of moisture loss. I'm going to hypothesize that there's going to be more moisture loss out of chicken breast B.
JKLA: Right, because we're cooking it at a higher temperature the whole time.
UN B: Surface to mass ratio. Reading 161 center mass. #2 is of course way down from that. Da da da da. 78 grams.
JKLA: I'd say it's About 78%, given that we started with basically 100. 99.
UN B: But it's not exactly. I mean, if you wanna play all loosey goosey with the facts, that's your business. 78.78% okay. This is primary research, man. We're in Harold McGee territory. Are we close to the same temperature?
JKLA: Ouais. It's too bad they don't make chicken breasts in completely uniform sizes.
UN B: We're working on it. we're working on it. 84.68%. I was guessing that the piece that went into the colder pan would, because of its reduced surface area, maybe retain more moisture, but indeed there is a relationship between time and moisture loss. So the piece that went into the hot pan stayed moister.

In order to quantify anything that's going on with your food, you've got to have measurements.
JKLA: Oui.
UN B: Now ideally, we would have been measuring time. We didn't. But, not only did we weigh things, we weighed things digitally, in metric.
JKLA: In metric, yes.
UN B: And we took careful temperatures, not only of the pan, but of the food, so we've got three data points. But this is still a pretty big trend. 84.68% vs 78.78%.
JKLA: Yeah, that's not insignificant.
UN B: Lunch! Lunch is up. This is enough to feed like six girls from New York.
JKLA: Well, it's impossible to say without bias, because I know that this one lost more moisture, but.
UN B: I note it no difference whatsoever.
JKLA: No?
UN B: So what we've learned is that it freaking doesn't matter.
JKLA: Start with a good bird and don't mess it up?
UN B: Here's the other thing. Food tastes better when you're hungry. And meat is more tender when you're hungry because you produce more saliva. As Cervantes said, hunger is the best sauce.