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Sandwich de la semaine : Escoveitched Snapper Sandwich à Round Hill, Jamaïque

Sandwich de la semaine : Escoveitched Snapper Sandwich à Round Hill, Jamaïque

Tout le monde connaît le jerk, le genre jamaïcain désormais populaire à l'échelle internationale de poulet, de porc et d'autres viandes enrobées d'un enrobage sec épicé à base de piments Scotch bonnet et de piment de la Jamaïque, puis grillé (au moins à l'origine) sur des feux de bois dur dans des barils à huile adaptés à cet effet. Presque inconnu en dehors de la Jamaïque, cependant – du moins sous le même nom – est escoveitch.

Il s'agit d'une technique de préparation traditionnelle aux racines profondes, remontant au monde arabe médiéval, où le mot sikbaj signifiait un plat de viande mijoté avec du vinaigre. Le terme a migré en Espagne comme escabèche, et est venu décrire une méthode pour griller ou frire une variété de protéines, généralement du poisson ou de la volaille, puis les conserver dans du vinaigre et de l'huile d'olive avec des herbes et des épices ajoutées.

Les Espagnols ont apporté l'idée en Amérique latine et dans les Caraïbes, où elle est devenue particulièrement précieuse comme moyen de conservation des aliments dans un climat chaud. (Bien que le ceviche soit fait différemment, son nom vient de la même source.) En Jamaïque, l'escabeche est devenu escoveitch, et le poisson - le plus souvent le martin-pêcheur ou le vivaneau rouge - qui a été "escoveitched" reste un plat traditionnel courant sur l'île.

Dans le légendaire complexe de Round Hill juste à l'extérieur de Montego Bay - où l'on pourrait bien imaginer les fantômes de célébrités comme Noël Coward, Grace Kelly, Jackie Kennedy, Paul Newman et Fred Astaire errant le long des sentiers de pierre au-dessus de la mer - le chef Martin Maginley, qui aime travailler des variations sur des spécialités locales (il fait de la vichyssoise à partir d'arbre à pain tropical, par exemple), transforme le vivaneau escoveitched en un sandwich parfait pour le déjeuner au bord de la plage.

Il sert une généreuse tranche de poisson sur un gros pain moelleux imbibé de mayonnaise aux oignons verts grillés, puis ajoute un brin de laitue, quelques tranches fines du genre de tomates rouges mûres que vous ne voyez pas au nord de la Floride cette fois de l'année, et - cela fait vraiment le sandwich - un enchevêtrement d'oignons marinés râpés, de carottes et de poivrons doux et piquants. Les saveurs sont vives, nettes et poliment épicées, et les légumes marinés ajoutent un croquant satisfaisant. Tout se marie parfaitement, ce qui est le signe d'un bon sandwich. Arrosé d'un punch au rhum enivrant au bar ombragé de feuilles de palmier juste à côté du sable, c'est à peu près la définition du paradis tropical.

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