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Livres pour cuisiniers : Viande : tout ce que vous devez savoir

Livres pour cuisiniers : Viande : tout ce que vous devez savoir

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Le boucher le plus célèbre de New York propose le genre de guide pratique mais personnel sur la viande que vous espérez : des recettes, des leçons d'anatomie, des instructions de coupe, des histoires de famille et une bonne dose d'opinions pointues (il dit que le bœuf nourri à l'herbe est surestimé). LaFrieda fait des tonnes de galettes de hamburger pour Shake Shack, mais il écrit comme le boucher du quartier que vous aimeriez avoir. Une vraie bonne lecture.Pat LaFrieda, Atria Books, 40 $, 224 pages

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VIANDE : tout ce que vous devez savoir

Pat LaFrieda, boucher de troisième génération et propriétaire de la première entreprise de conditionnement de viande aux États-Unis, présente le livre ultime de tout ce qui concerne la viande, avec plus de soixante-quinze recettes alléchantes pour le bœuf, le porc, l'agneau, le veau et la volaille.

Pour les vrais amateurs de viande, une coupe de bœuf, de porc, d'agneau, de veau ou de volaille magnifiquement préparée n'est pas seulement le centre du repas, c'est la raison de manger. Personne ne comprend mieux l'emprise séduisante de la viande sur nos palais que le premier boucher américain, Pat LaFrieda. Dans Viande : tout ce que vous devez savoir, il explique avec passion les meilleures et les plus savoureuses coupes à acheter (certaines d'entre elles étonnamment peu coûteuses ou inconnues) et partage de délicieuses recettes et des techniques méticuleuses, le tout avec les connaissances d'un boucher de quatrième génération. Si vous vous êtes déjà demandé ce qui rend la viande des meilleurs restaurants américains si délicieuse, LaFrieda, le boucher des plus grands chefs du pays, a les réponses et la philosophie qui la sous-tend.

Dans soixante-quinze recettes, dont certaines sont les préférées de la famille LaFrieda depuis des décennies, d'autres des meilleurs restaurateurs de New York, dont Lidia Bastianich, Josh Capon, Mike Toscano et Jimmy Bradley, les caractéristiques spéciales de chaque type de viande sont mises en valeur. . Les sélections de viande signature de Pat ont inspiré des chefs célèbres, et maintenant Moi à apporte aux cuisiniers à la maison la possibilité de faire des recettes appétissantes similaires, y compris plusieurs mélanges de hamburgers personnalisés LaFrieda, jarret entier Osso Bucco, poulet frit à la toscane au citron, rôti de porc couronné avec farce au pain à l'ananas, côtelette à la française avec soubise à l'oignon rouge, bœuf Wellington avec sauce à la crème de champignons, et les côtes courtes de Tomahawk braisées au chipotle, ainsi que bien d'autres.

Les photographies étape par étape facilitent les opérations délicates comme couper une côte de veau ou attacher un rôti de couronne, même pour les débutants. les notes du boucher et de glorieuses photographies en couleur des plats complètent ce festin magnifique et complet pour les sens.

Au fil des pages de Moi à, les récits entremêlés de la vie de Pat LaFrieda dans le secteur de l'emballage de viande et ses souvenirs personnels réconfortants célèbrent le siècle de dévouement de sa famille à leur vocation et sont un hommage à une véritable institution de la ville de New York. Le respect et la passion de Pat pour sa matière enseignent et inspirent.


The Great Meat Cookbook: Tout ce que vous devez savoir pour acheter et cuisiner la viande d'aujourd'hui

Au cours de la dernière décennie depuis la publication de l'énorme succès de Bruce Aidells Le livre de cuisine complet sur la viande, appelé « faisant autorité » et « global » par le Washington Post, le monde de la cuisine de viande a radicalement changé. Avec l'essor des petits agriculteurs et d'Internet, une offre plus diversifiée est disponible, non seulement de bœuf, de porc, d'agneau et de veau, mais aussi de bison, de chevreuil et de chèvre. L'acheteur d'aujourd'hui est confronté à une multitude d'étiquettes déconcertantes et souvent trompeuses : « certifié biologique », « élevage sans cruauté », « régime végétarien » et bien d'autres.

Que ce soit les magasins de cuisine au marché de producteurs locaux ou au supermarché, Le grand livre de cuisine de la viande est le guide définitif du nouveau paysage. Dans les encadrés illustrés de photographies en couleur de chaque coupe, Aidells montre comment choisir les meilleurs steaks, côtelettes, rôtis et côtes levées. Avec des centaines de recettes, y compris les « grands plats de viande du monde » comme le filet de bœuf farci au parmesan et au proscuitto, des plats économiques comme des dîners rapides à l'épaule de porc fondant comme des côtelettes d'agneau farcies aux champignons et de la charcuterie et des saucisses sélections, Aidells fournit toutes les informations nécessaires pour des résultats juteux à chaque fois.

« Une grande référence pour les amateurs de viande d'aujourd'hui. »—Journal de la bibliothèque

« Les cuisiniers du monde entier trouveront ce magnum opus pratique et inspirant. . . un ouvrage de référence indispensable pour toute collection de cuisine.Liste de livres

« Chargé de recettes pour des coupes savoureuses mais moins comprises, et Aidells parcourt le monde à la recherche de recettes qui apporteront du plaisir et de la bonne nourriture pendant de nombreuses années de repas. » — Rick Bayless, chef/propriétaire de Frontera Grill, Topolobampo et XOCO, Chicago


Livres pour cuisiniers : Viande : tout ce que vous devez savoir - Recettes

Tout ce que tu as besoin de savoir

La description

Pat LaFrieda, le boucher de troisième génération et propriétaire de la première entreprise d'emballage de viande d'Amérique, présente le livre ultime de tout ce qui concerne la viande, avec plus de soixante-quinze recettes alléchantes pour le bœuf, le porc, l'agneau, le veau et la volaille.

Pour les vrais amateurs de viande, une coupe de bœuf, de porc, d'agneau, de veau ou de volaille magnifiquement préparée n'est pas seulement le centre du repas, c'est la raison de manger. Personne ne comprend mieux l'emprise séduisante de la viande sur nos palais que le premier boucher américain, Pat LaFrieda. Dans Meat: Everything You Need to Know , il explique avec passion les coupes les meilleures et les plus savoureuses à acheter (certaines d'entre elles étonnamment peu coûteuses ou inconnues) et partage de délicieuses recettes et des techniques méticuleuses, le tout avec les connaissances d'un boucher de quatrième génération. Si vous vous êtes déjà demandé ce qui rend la viande dans les meilleurs restaurants américains si délicieuse, LaFrieda, le boucher des plus grands chefs du pays, a les réponses et la philosophie qui la sous-tend.

Dans soixante-quinze recettes, dont certaines sont les préférées de la famille LaFrieda depuis des décennies, certaines des meilleurs restaurateurs de la ville de New York, dont Lidia Bastianich, Josh Capon, Mike Toscano et Jimmy Bradley, les caractéristiques spéciales de chaque type de viande entrent en ligne de compte. mise au point exquise. Les sélections de viande de Pat’s ont inspiré des chefs célèbres, et maintenant Meat offre aux cuisiniers à la maison la possibilité de faire des recettes appétissantes similaires, y compris plusieurs mélanges de hamburgers personnalisés LaFrieda, Whole Shank Osso Bucco, Toscan Fried Chicken au citron, Crown Pork Roast with Pineapple Pain Farce, Côtelette française avec soubise à l'oignon rouge, bœuf Wellington avec sauce à la crème de champignons et côtes courtes Tomahawk braisées au chipotle, et bien d'autres.

Les photographies étape par étape facilitent les opérations délicates comme couper une côte de veau ou attacher un rôti de couronne, même pour les débutants. des notes de boucher et de glorieuses photographies en couleur des plats complètent ce festin magnifique et complet pour les sens.

Tout au long des pages de Meat, Pat LaFrieda raconte des histoires de vie dans le secteur de l'emballage de viande et des souvenirs personnels réconfortants célèbrent le siècle de dévouement de sa famille à leur vocation et sont un hommage à une véritable institution de la ville de New York. Le respect et la passion de Pat pour sa matière enseignent et inspirent.

Louange pour VIANDE : tout ce que vous devez savoir&hellip

"Une référence précieuse qui donnera aux lecteurs une meilleure appréciation non seulement de leurs coupes de viande préférées, mais aussi de leur boucher.”
&mdash Éditeurs Hebdomadaire

“Le magicien de la viande.”
&mdash magazine new-yorkais

“Pat LaFrieda fait tout comme un boucher. VIANDE me semble être le meilleur manuel sur ce sujet.”
&mdash Mario Batali

« Pat LaFrieda a dirigé la « révolution du boucher » aux États-Unis. Tout cuisinier sérieux a besoin de ce livre instructif, bien illustré et très bien écrit.”
&mdash Martha Stewart

“Ça m'a fait rire, ça m'a fait sourire, ça m'a fait regretter mon grand-père. J'adore ce livre.”
&mdash Rachael Ray

“Si vous voulez en savoir plus sur la viande, c'est le livre. Les recettes sont excellentes et chacune a une histoire à raconter.”
&mdash Andrew Carmellini

VIANDE par le maître boucher Pat LaFrieda est officiellement le Saint Graal des carnivores et mon nouveau point de référence pour tout ce qui concerne la viande.”
&mdash Chef Michael White

“Les recettes et les techniques de ce livre sont des choses qui peuvent être utilisées dans n'importe quelle cuisine, que ce soit à la maison ou au restaurant.”
&mdash Marc Forgione

Une célébration de l'énorme ensemble de compétences de Pat, de sa compréhension encyclopédique des viandes et de leurs différentes coupes et de la meilleure façon de les utiliser. Boucher extraordinaire!"
&mdash Chef Alex Guarnaschelli

“Certains mets l'eau à la bouche pour les amateurs de viande.”
&mdash Danny Meyer

“Un incontournable pour tout cuisinier à domicile, ce sera sûrement une ressource précieuse pour les années à venir.”
&mdash Chef Daniel Humm

VIANDE est un livre source superbe et détaillé que je suis ravi d'avoir sur mon étagère.”
&mdash Chef Geoffrey Zakarian

“Une ressource fantastique pour le chef professionnel et le cuisinier à domicile.”
&mdash Chef Missy Robbins

“Une très bonne lecture.”
&mdash Lumière de cuisson

“Si vous voulez en savoir plus sur la viande, allez directement chez le boucher : boucher de la région de New York Pat La Frieda a sorti son magnum opus charnu."
&mdash EATER National

"Le boucher ultime de New York, l'homme derrière les célèbres mélanges de hamburgers LaFrieda, a écrit le livre de cuisine définitif sur tout ce qui concerne la viande."
&mdash brasse

“J'ai absolument tout aimé dans ce livre.”
&mdash SanFranciscoBookReview.com

“ La viande est inégalée et établit vraiment la norme pour un livre qui offre à la fois des recettes et de l'éducation.”
&mdash Cuisiner selon le livre

Atria Books, 9781476725994, 256 pages.

Date de parution : 2 septembre 2014

A propos de l'auteur

La première introduction de Pat LaFrieda au monde de la viande remonte à l'été 1981, alors qu'il n'avait que dix ans et qu'il apprenait les ficelles du métier dans l'entreprise de boucherie de son père. Trente ans plus tard, Pat, son père et son cousin possèdent et exploitent l'installation de conditionnement de viande la plus prestigieuse et la plus appréciée de la ville de New York. Pat LaFrieda Meat Purveyors fournit les meilleurs restaurants de New York, Philadelphie, DC, Las Vegas, Miami, Chicago et plus encore. Ils exploitent également quatre points de vente à Citi Field, où se trouvent les Mets de New York, dont deux stands Pat LaFrieda Original Steak Sandwich, un stand LaFrieda Meatball Slider et le restaurant assis Pat LaFrieda Chop House. En 2014, ils sont devenus le « burger officiel des Mets ». Pat est apparu dans d'innombrables émissions de télévision nationales, y compris Aujourd'hui, le mâcher, Spectacle Rachael Ray, CNN, Anthony Bourdain : pas de réservation, et Martha Stewart. Vous trouverez plus d'informations sur www.lafrieda.com.

Carolynn Carreño est rédactrice du James Beard Award&ndashwinning pour des magazines, notamment Bon Appétit, Saveur, les Los Angeles Times, Gourmet, et Nourriture et vin, et coauteur de livres avec les chefs Nancy Silverton, Kenny Shopsin et Sara Foster. Ses livres de cuisine sont connus pour leur voix et leur style de narration distincts.


Dîner de pain de viande au barbecue

Ce dîner de pain de viande barbecue en feuille est un repas complet dans une seule casserole. Les pains de viande BBQ individuels sont cuits avec des haricots verts et des pommes de terre pour un repas qui est rapidement devenu un favori dans notre maison !

Ingrédients

  • aérosol de cuisson
  • 24 onces alevins ou autre petite pomme de terre
  • 6 c. huile d'olive extra vierge divisée
  • sel casher
  • poivre noir
  • 16 onces. haricots verts nettoyés et parés
  • 1 lb de bœuf haché maigre à 90 %
  • 1 lb de dinde hachée
  • 1/2 c. chapelure nature
  • 2 c. poudre d'ail
  • 3/4-1 ch. Sauce BBQ divisée

Instructions

Préchauffer le four à 400F. Vaporiser une plaque à pâtisserie (ou deux) d'un enduit à cuisson et réserver.

Couper les pommes de terre en deux ou en quatre pour qu'elles aient à peu près la même taille. Dans un bol moyen, mélanger les pommes de terre avec 4 c. d'huile d'olive et saupoudrer de sel et de poivre. Étaler sur une plaque à pâtisserie préparée et cuire au four préchauffé pendant 20 minutes.

Pendant que les pommes de terre cuisent, transférez les haricots verts dans le bol utilisé pour les pommes de terre. Mélanger avec les 2 c. d'huile d'olive et saupoudrer de sel et de poivre. Mettre de côté.

Dans un grand bol, utilisez des mains propres pour mélanger le bœuf haché, la dinde hachée, la chapelure, la poudre d'ail et 1/2 c. Sauce barbecue. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.

Lorsque les pommes de terre sont prêtes, retirez du four et mélangez. Poussez jusqu'à une extrémité de la plaque à pâtisserie (si vous n'utilisez qu'une seule plaque à pâtisserie). Ajouter les haricots verts au centre. Formez 6 mini pains de viande et placez-les sur le dernier tiers de la plaque à pâtisserie.

Remettre la plaque à pâtisserie au four et poursuivre la cuisson pendant encore 25 minutes, jusqu'à ce que les pains de viande soient bien cuits. Retirer la plaque à pâtisserie du four et régler la température du four sur le gril. Badigeonner chaque pain de viande de 1 à 1 1/2 c. Sauce barbecue. Remettre la plaque à pâtisserie au four et faire griller pendant 3 minutes.

Retirer la plaque du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir.


Tout ce que vous devez savoir sur la viande grillée

Viande + grill = l'un des plus purs plaisirs de l'été. Bien que griller de la viande semble simple, il existe de nombreuses façons de mal tourner et d'innombrables trucs et astuces pour la rendre encore meilleure que jamais. Par conséquent, ce guide de la viande barbecue qui couvre chaque partie du processus.

Des steaks et des saucisses aux côtes levées, en passant par les hamburgers, les hot-dogs, les côtelettes de porc et le poulet, il n'y a vraiment pas de viande qui n'ait pas un goût fantastique cuite sur le gril. Mais ne vous contentez pas de jeter sur un portier et d'espérer le meilleur. Obtenez notre aide à différents moments du parcours et apprenez à préparer une viande grillée parfaite à chaque fois.

En commençant par l'approvisionnement en viande et le stockage et la manipulation des aliments en toute sécurité (parce que rien ne détruit un barbecue d'été comme la salmonelle) et en passant par le premier baiser de marinade (ou saupoudrage de frotter sec) jusqu'au processus de cuisson proprement dit, jusqu'aux étapes finales d'appariement de votre protéine grillée avec les accompagnements et le vin parfaits, ces guides vous aideront à clouer chaque détail.

The Picture Pantry/Lisovskaya Natalia/Getty Images

Les meilleurs services d'abonnement à la livraison de viande

La première étape pour une bonne viande grillée est de choisir la meilleure protéine que vous pouvez trouver (et vous permettre) - mais tout le monde n'a pas accès à un bon boucher (ou peut même trouver beaucoup de viande à l'épicerie locale en ce moment, point final). Heureusement, il existe plusieurs services d'abonnement à la viande de haute qualité qui livreront chaque mois des coupes de bœuf, de poulet, de porc et plus encore directement à votre porte, beaucoup proposent également des boîtes uniques si vous ne voulez pas vous engager. Consultez notre guide des meilleurs services de livraison de viande. Et consultez les choix de CNET pour les meilleures glacières pour l'été 2020 si vous devez l'emmener sur la route.

Les meilleurs hot-dogs et hamburgers que vous pouvez acheter cette saison

Si vous avez un faible pour les classiques mais que vous appréciez toujours à la fois le maximum de délices et la durabilité, il y a aussi beaucoup de hamburgers gastronomiques et de chiens de nos jours. Nous avons sélectionné neuf des meilleurs hot-dogs et hamburgers que vous pouvez acheter pour griller en 2020.

Aide-mémoire pour griller

Voici un bref guide de poche avec des notes sur la cuisson de presque tous les types de viande (plus quelques autres choses pour faire bonne mesure), lorsque vous avez juste besoin d'un petit rappel. Consultez notre bref guide pour griller presque tout.

Évitez ces erreurs de grillade de viande

Nous avons parlé au savant en steak Tom Perini pour obtenir ses conseils sur la façon de griller la meilleure viande de tous les temps. Voir Comment faire griller de la viande comme un pro.

Comment prévenir les maladies d'origine alimentaire à votre barbecue

La viande crue peut abriter des bactéries potentiellement nocives, mais tant que vous la stockez, la manipulez et la préparez correctement, vous et vos invités resterez en sécurité. Obtenez les détails sur Comment conserver et manipuler la viande en toute sécurité.

Les meilleures marinades pour chaque type de viande que vous grillerez

Les marinades peuvent être polyvalentes, mais certains ingrédients se marient le mieux avec des protéines spécifiques, à la fois par leur saveur et par ce qu'ils font à la structure de la viande elle-même. Alors consultez notre introduction sur Comment faire mariner la viande pour les grillades, selon les chefs.

Quelle est la différence entre les frictions et les marinades ?

La réponse peut sembler évidente, mais il existe des différences intéressantes dans ce que chacun peut faire pour votre viande (et vos légumes !) - et vous devez savoir quand utiliser lequel, ou peut-être les deux. Apprenez tout sur la différence entre les frictions et les marinades.

Les meilleures marinades que vous pouvez acheter

Faire vos propres marinades est assez facile, mais lorsque vous manquez de temps, ces options achetées en magasin sont toutes délicieuses. Voir nos choix pour les meilleures marinades sur le marché.

Les meilleurs frottements secs que vous pouvez acheter

De même, lorsque vous voulez un frottement sec, vous avez également de nombreuses options intéressantes à acheter, que vous assaisonnez un steak ou du saumon. Consultez notre liste des meilleures frictions à griller que vous pouvez acheter.

Hack un gril à gaz pour brûler plus chaud

Les grilles de gril extensibles et les pierres de lave peuvent faire brûler votre gril à gaz beaucoup plus chaud, ce qui donne des steaks et des hamburgers encore meilleurs. Voir Comment pirater votre gril à gaz pour brûler plus chaud.

Lecture connexe sur CNET: Les meilleurs grils à gaz pour 2020

Comment savoir combien de propane il reste pour votre gril

Les fosses sont à court de propane au milieu du barbecue, mais si vous n'avez pas de jauge de carburant, il peut être difficile de dire combien d'essence il reste dans le réservoir. Essayez donc cette astuce pour savoir combien il reste de propane.

Quand utiliser le couvercle sur votre gril

Tout dépend de ce que vous cuisinez et parfois un effet combiné est de mise. Apprenez quand utiliser le couvercle sur votre gril.

Comment fumer de la viande

Fumer de la viande est un tout autre animal… euh, une activité, que de griller. Si vous ne l'avez jamais essayé, cela peut sembler intimidant, mais voici un aperçu de base pour que vous puissiez bricoler en toute confiance. Apprenez à fumer de la viande pour les débutants.

La meilleure façon de fumer de la poitrine selon un pitmaster

En approfondissant, laissez un expert vous enseigner les subtilités d'une poitrine fumée parfaite. Ce n'est pas seulement un art et une science, mais un engagement de temps - et cela en vaut vraiment la peine. Consultez notre guide pour fumer de la poitrine comme un pro. (Et obtenez encore plus de conseils de pitmaster d'Aaron Franklin.)

Aaron Franklin enseigne le barbecue de style texan, 15 $/mois de MasterClass

Pour tous les apprenants visuels.

10 coupes de steak que vous devriez connaître

Du fer plat économique au filet mignon digne d'une folie, vous avez une tonne d'options quand il s'agit de griller un steak. Voici un aide-mémoire pour 10 coupes de steak à cuisiner.

Comment cuisiner le Wagyu sans le ruiner

Il peut être intimidant de cuisiner un morceau de viande de première qualité coûteux, mais avec ces conseils d'experts, vous n'avez rien à craindre. Apprenez la meilleure façon de cuisiner des steaks de bœuf Wagyu.

Recettes de grillades et de barbecues les plus populaires de Chowound

Nous avons publié de nombreuses recettes de grillades au fil des ans, et il nous est difficile de choisir nos préférées, mais ce n'est pas le cas pour les membres de notre communauté. Jetez donc un œil aux recettes de grillades et de barbecues les plus populaires sur Chowhound - il y a beaucoup de viande au menu, y compris notre hamburger Juicy Lucy.

Trucs et astuces pour les hamburgers juteux

Nous avons fait appel à la sagesse de la foule pour trouver des moyens simples et éprouvés de garantir un hamburger parfaitement moelleux à chaque fois, que vous le farcissiez ou non de fromage fondant. Découvrez 7 trucs et astuces pour des hamburgers juteux parfaits.

Pourquoi devriez-vous couper vos hot-dogs en spirale pour des grillades estivales de niveau supérieur

Il n'y a rien de mal avec un chien casher classique, mais il est encore mieux coupé en spirale pour une surface maximale et aider les garnitures à rester en place. Voir Comment couper des hot-dogs en spirale pour les grillades.

Au-delà des hamburgers : des protéines plus intéressantes à griller cet été

Juste pour le plaisir, ou pour quand vous vous ennuyez avec toutes les veilles habituelles, essayez quelque chose de différent, comme la saucisse alligator ou l'autruche sur des flammes nues. Obtenez notre guide des viandes les plus intéressantes à griller lors de votre prochain barbecue.

Le guide ultime des côtes levées

Là encore, un carré de côtes levées classique est toujours un plaisir primordial. Consultez notre guide des meilleures côtes levées et côtes levées de tous les temps.

Les meilleures alternatives à la viande que vous pouvez acheter pour la saison des grillades

Êtes-vous un amateur de barbecue nouvellement végétalien à la recherche d'un substitut de steak ? Ou un carnivore pur et dur qui ne sait pas quoi cuisiner pour vos invités végétariens au barbecue, ou qui ne trouve tout simplement pas de viande à griller pour votre propre dîner du Memorial Day ? Quoi qu'il en soit, vous serez heureux d'avoir cette liste à portée de main. Voir nos choix pour les meilleures alternatives de viande à griller cet été.

Les meilleurs vins à accompagner de viandes grillées

Il peut être difficile d'associer des saveurs fumées et des notes intenses de sauce barbecue avec des vins, mais nous avons demandé à des experts leurs meilleurs choix, et ils ont répondu à l'appel. Découvrez les meilleurs vins abordables à servir avec un barbecue et des grillades.

Les meilleurs livres de cuisine pour grillades et barbecues à acheter

L'apprentissage est un processus qui dure toute la vie et de nombreux professionnels de la viande ont partagé leurs connaissances sous forme de livres. Alors consultez nos choix pour les meilleurs livres de cuisine barbecue et grillades à acheter.


Des produits

Depuis plus de 15 ans, la série Comment cuisiner tout a apporté le style décontracté de Mark Bittman et des conseils simples sur les façons populaires de cuisiner. Conçus de manière attrayante et faciles à utiliser, ces livres combinent des informations pratiques avec des recettes fraîches et contemporaines. Des conseils utiles sur les achats, la préparation et la cuisine, ainsi que des illustrations faciles à suivre et des suggestions de menus, donnent aux cuisiniers occupés d'aujourd'hui ce dont ils ont besoin pour tout préparer, des dîners de semaine aux festins spéciaux.

Le livre à succès très apprécié de Mark Bittman, How to Cook Everything, est un guide indispensable pour tout cuisinier moderne. Avec How to Cook Everything The Basics, il révèle à quel point il est vraiment facile d'apprendre des techniques et des recettes fondamentales. Qu'il s'agisse de couper des légumes en dés et de rôtir de la viande, en passant par la préparation de repas de base comprenant des salades, des soupes, de la volaille, des viandes, du poisson, des accompagnements et des desserts, Bittman explique ce que chaque cuisinier à domicile, en particulier les novices, devrait savoir.

Le compagnon de cuisine préféré d'aujourd'hui - révisé et meilleur que jamais

Le primé de Mark Bittman Comment tout cuisiner a aidé d'innombrables cuisiniers à domicile à découvrir les avantages d'une cuisine simple. Maintenant, le livre de cuisine ultime a été révisé et étendu (presque la moitié du matériel est nouveau), ce qui le rend absolument indispensable pour quiconque cuisine ou veut le faire. Avec les instructions et les conseils simples de Bittman, vous préparerez des plats qui plairont à tous en utilisant des techniques simples et un équipement de base à partir d'ingrédients frais et naturels. Mieux encore, vous découvrirez comment vous détendre et vous amuser dans la cuisine en préparant de délicieux repas pour chaque occasion.

Ziti avec sauce crémeuse au gorgonzola. Crevettes Marinara. Poulet grillé ou grillé au pesto. Boeuf épicé sauté au basilic. Avec Comment tout cuisiner : cuisson rapide, des plats savoureux et satisfaisants comme ceux-ci peuvent être préparés en 30 minutes ou moins !


Cook's Illustrated Cookbook : 2 000 recettes tirées du magazine culinaire américain le plus fiable de 20 ans

Il y a beaucoup à savoir sur la cuisine, plus que ce que l'on peut apprendre dans une vie, et depuis 20 ans, nous avons hâte de partager nos découvertes avec vous, nos amis et lecteurs. Le Cook's Illustrated Cookbook représente le fruit de ce travail. Il contient 2 000 recettes, représentant la quasi-totalité de notre répertoire.

En repensant à ce travail alors que nous éditions ce volume, nous nous sommes souvenus de certains de nos plus grands succès, de Foolproof Pie Dough (nous ajoutons de la vodka pour une croûte facile à étaler mais feuilletée), d'innombrables recettes à base de saumurage et de salage viandes (notre dinde saumurée de Thanksgiving en 1993 a lancé une tendance à l'échelle nationale), bœuf rôti lentement (nous salons un rôti un jour à l'avance, puis utilisons un four très doux pour favoriser un résultat tendre et juteux), saumon poché (un pochage très peu profond le liquide cuit le poisson à la vapeur au lieu de le faire mijoter dans l'eau et de le priver de saveur), et les cookies aux pépites de chocolat ultimes (nous faisons brunir le beurre pour une meilleure saveur).

Nos rédacteurs ont sélectionné plus de 2 000 recettes dans les pages du magazine pour former ce vaste recueil de nos plus grands succès. Plus qu'une simple collection de recettes infaillibles, The Cook's Illustrated Cookbook est également une référence culinaire faisant autorité avec des illustrations claires dessinées à la main pour préparer l'omelette parfaite, découper une dinde, retirer la viande des homards, glacer un gâteau en couches, façonner du pain de mie, et plus. 150 conseils de cuisine de test tout au long du livre résolvent de vrais problèmes de cuisine à domicile tels que comment raviver les herbes fatiguées, pourquoi vous ne devriez pas acheter des poireaux parés, ce que vous devez savoir sur la congélation et la décongélation du poulet, quand rincer le riz et la meilleure méthode pour assaisonner la fonte (vous pouvez même la passer au lave-vaisselle). Une collection essentielle pour les fans de Cook's Illustrated (et tout cuisinier averti), The Cook's Illustrated Cookbook vous permettra de cuisiner toute votre vie - et garantit des résultats impeccables.


Thermomètres bimétalliques

Les thermomètres bimétalliques coûtent généralement moins de 20 $ et, dans la plupart des cas, vous pouvez les trouver directement au supermarché. Ils ont tendance à être en grande quantité autour de Thanksgiving, lorsque tout le monde cherche désespérément à prendre la température de sa dinde. D'après mon expérience, ils sont bon marché pour une raison : ils se cassent très facilement et se décalibrent fréquemment d'eux-mêmes, donc lorsque vous essayez de les réutiliser, les lectures de température sont totalement erronées. (La plupart des thermomètres sont vendus avec des manuels qui vous diront comment le recalibrer, mais c'est pénible à refaire encore et encore). Il est également très lent à prendre la température, ce qui est ennuyeux lorsque vous essayez d'entrer et de sortir rapidement du four.

Vous ne pouvez pas non plus utiliser de thermomètres bimétalliques sur des aliments de moins de trois pouces d'épaisseur, car la bobine de détection de température à l'intérieur du thermomètre mesure deux pouces et demi de long, et elle ne détectera pas avec précision la température à moins qu'elle ne soit complètement immergée, selon l'USDA.

Si vous êtes intéressé par un thermomètre bimétallique, vous pouvez en acheter un pour 6 $ sur Amazon.


Assoiffé de sang : tout ce que vous devez savoir sur la collecte et la cuisine avec du sang

Un petit-déjeuner écossais comprend généralement des œufs, des haricots, du pain et, si vous êtes chanceux, de la tomate. C'est un plat simple (certains diront ennuyeux) qui ne reflète pas la riche histoire des châteaux, des distilleries de whisky et des cerfs royaux associés à la culture écossaise. Mais la rédemption pour ce plat fatigué se trouve sur le bord de l'assiette comme une tranche de boudin. Connu sous le nom de boudin noir par les Britanniques, ce mets délicat mi-doux et ferreux m'a fait remettre en question mes propres méthodes de traitement des animaux. Un an plus tard, je me suis retrouvé à pendre la carcasse d'une antilope de biche par ses pattes arrière comme si j'essayais de secouer la monnaie de ses poches.

Le sang est devenu tabou dans la cuisine américaine. Considéré comme répugnant par beaucoup, sa place en tant que lien ancestral avec le besoin de nourriture des premiers Américains a été oublié. Bien que nous le considérions maintenant comme un déchet, certaines cultures s'y sont accrochées, perfectionnant des recettes distinctives utilisant le sang comme ingrédient déterminant et, dans certains cas, le seul ingrédient.

Assoiffé de sang
Les Maasai d'Afrique sont bien connus pour leur pratique rudimentaire consistant à consommer du sang brut directement du cou d'une vache vivante. Le sang s'écoule de la veine jugulaire dans une coupe et lorsqu'elle est pleine, ils bouchent la lésion avec un morceau de fumier. Une fois le robinet fermé, ils boivent immédiatement le sang, le mélangeant souvent avec du lait. Les Philippins ont aussi le goût du sang, célébrant leur plat appelé dinuguan. Ce ragoût incorpore du sang, du vinaigre, des épices et des abats dans un mélange qui gaspille peu de l'animal. Et probablement la méthode la plus accessible, les Scandinaves préparent des crêpes Blodplättar, en les garnissant fréquemment de confiture d'airelles sucrées. Ces méthodes ne font qu'effleurer la surface de ce qui est possible. Une simple recherche sur Internet de "recettes de sang" conduira les curieux dans un terrier de lapin de préparations fascinantes. Qu'il suffise de dire que ceux qui se moquent du sang manquent un ingrédient polyvalent, abondant et précieux selon les normes mondiales.

Mais avant de raccrocher la veste de camouflage pour une cape et un poignard, les chasseurs doivent tenir compte de quelques éléments. L'épée à double tranchant de chasser les animaux sauvages est l'imprévisibilité inhérente et le manque de contrôle. Ce n'est pas aussi simple que de tirer un animal domestique dans le front avec un bolter, mais c'est pourquoi nous l'aimons. Le placement, la propreté et la ponctualité des injections sont les principales préoccupations si l'objectif est de ramener du sang à la maison. Un tir mal placé dans un organe riche en bactéries comme les intestins introduira un éventail d'agents pathogènes peu appétissants dans le système cardiovasculaire. Par conséquent, une balle solide dans les poumons, le cœur ou la tête devrait être une condition préalable.

Une fois que vous avez appuyé sur la gâchette, c'est une course contre la montre. Plus vous attendez ou poursuivez un animal blessé, moins vous devez travailler avec du sang car il coagule ou s'écoule rapidement. Les animaux qui tombent immédiatement ou peu après le tir offrent le meilleur rendement.

À la recherche de sang
Après la mort, le sang s'écoule de la zone touchée et ne pompe plus dans les veines. Cela signifie que dans une situation de coup de cœur ou de poumon, l'animal aura de grandes quantités dans la cavité thoracique. En me référant à mon antilope l'année dernière, j'ai simplement utilisé la gravité à mon avantage, drainant le sang de la plaie d'entrée dans un pot Mason en tenant les pattes arrière. J'ai rempli le bocal avec beaucoup de sang à revendre. Cependant, j'ai probablement contaminé le sang alors qu'il coulait sur les cheveux d'antilope musqué.

Nick Phillips, boucher et propriétaire de Sweet Cheeks Meats à Jackson, Wyoming, a déclaré que vous devriez nettoyer une zone de cheveux autour de l'endroit où le sang s'écoulera pour réduire le risque de contamination lorsque vous prélevez du sang. Une autre option serait d'utiliser une poire à jus pour prélever le sang de la blessure par balle. Cela résoudrait le problème de la contamination des cheveux mais je ne peux pas attester de son efficacité.

Une dernière méthode digne de mention est le « point et cuillère » dont j'ai été témoin pendant mon séjour au Népal. Dans un ordre étrange des événements, on m'a demandé de rejoindre et de photographier un groupe de bouchers himalayens pendant qu'ils traitaient un yak chéri. L'animal a été poignardé au cœur avec une épée kukri, puis la plaie a été cousue avec sa propre laine pour empêcher l'or liquide de s'écouler sur la saleté. Ensuite, ils ont mis le yak sur le dos et ont ouvert la cavité thoracique le long du sternum et ont utilisé un bol pour prélever le sang dans une grande cuve. Si le tir n'est pas un va-et-vient, ou si l'animal n'est pas visiblement en train de se vider, un chasseur pourrait appliquer les mêmes principes sans porter de sutures. Vous pouvez placer l'animal sur le dos et ouvrir le bas de la cage thoracique, ou le laisser sur le côté et retirer quelques côtes derrière l'épaule afin de prélever le sang dans un vaisseau.

Après avoir recueilli le liquide dans un récipient étanche, il doit être manipulé rapidement sur le terrain. Il est possible de remédier à la viande contaminée par des bactéries en enlevant la couche externe du muscle exposé, mais comme le sang est un liquide, tous les agents pathogènes éventuellement présents seront répartis uniformément. Pour cette raison, toute cuisson que vous faites avec du sang doit toujours atteindre 160˚F afin de tuer les bactéries nocives. J'ai consommé du sang cru, mais cela a vraiment énervé les amis et la famille qui comprennent mieux la microbiologie que moi.

La preuve est dans le pudding
Tenant compte de leurs préoccupations, j'ai depuis ramené du sang dans la cuisine pour expérimenter. C'est un ingrédient qui se démarque et qui a tendance à dominer une recette. La saveur diffère selon l'animal. Beef blood is strong and, for lack of better word: gamey . While pork blood, commonly used in sausage, is known to be sweeter and more mild. The flavor of wild game blood likely varies depending on species and individual animal, but is generally rather mild.

It can be helpful to think of blood as egg with a bottle of purple food dye mixed in. Blood can be successfully substituted for egg in conventional baking due to its binding properties. This same principle can be applied to making sausage . In the casings, blood sausages will look runny and glossy until they are poached. After they’re cooled, the links feel firm and take on a muddy brown color. Often these sausages are packed with animal fat, oats, or rice depending on the culture making them.

Blood begins to congeal quickly after the harvest and clots with the appearance of gunshot lung tissue will form in the container. This can be resolved with a sieve a quick straining will return blood to its original form. You can refrigerate it for a few days, and I froze some of mine for about a month with no ill effects. You probably want to err on the side of caution, however.

As a smooth liquid, blood makes a thick, silky broth, giving the richness of flour without the associated heaviness. Coagulation that works to the bakers’ or sausage-makers’ benefit, however, causes issues when the goal is a soup or broth. To keep it from curdling in a soup, cooks will incorporate vinegar or another acidic ingredient before putting blood on heat. In addition, blood should never reach a rolling boil, though the cook still needs to be conscientious of the cautionary 160˚F minimum.

The truth is hunters are limited by how much blood is lost after the shot, the size of the animal and how much they are willing to haul. To give context, the average amount of blood in a medium-sized domestic sheep is only about 1.5 gallons. Extrapolate that to a 700-pound elk and you could estimate that there would be roughly 5 gallons to work with. This means that each animal on the ground, if shot in a food-safe manner, could produce a little or a lot. Keep in mind, less may be more on your first blood harvest. The flavor isn’t for everyone. My first interaction with blood in food was positive, while an acquaintance reported the sensation of a bloody nose throughout the day.

Cooking with blood has an inherent savagery to it. While some unfamiliar readers may find this article on par with Satanic preaching, blood it’s merely just another ingredient—one more part of the animal that is healthy, delicious, and above all else, wasted by most.


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