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Pete Wells Avis 2 Restaurants, Récompenses 2 Étoiles

Pete Wells Avis 2 Restaurants, Récompenses 2 Étoiles

Le critique gastronomique du New York Times a attribué une étoile à Noreetuh et The Eddy

Pete Wells a passé en revue Noreetuh et The Eddy cette semaine, tous deux dans l'East Village de New York.

Dans sa deuxième double examen de l'année, Pete Wells a donné à ses lecteurs son jugement sur la Village de l'Est's Noreetuh et le tourbillon, attribuer une étoile à chaque restaurant.

Noreetuh sert une cuisine hawaïenne, et Wells identifie le plus gros obstacle du chef Chung Chow : la méconnaissance des New-Yorkais avec les aliments de base de ses plats, en écrivant : « Un public averti ne peut pas non plus être importé… le New-Yorkais moyen n'a presque aucune idée de ce que les résidents du 50e état manger. N'aiment-ils pas… les spams ? » Il y a quelques plats élégants au menu que Wells pense qu'un Manhattanite devrait essayer, comme les agnolotti farcis de spam avec des champignons hon-shimeji et le torchon de foie de lotte avec des fruits de la passion en gelée, ce dernier dont le critique nomme « l'un des goûts les plus excitants à se laver sur les rives de Manhattan cette année.

Il y avait quelques plats et d'autres caractéristiques qui comptaient contre Noreetuh, qui étaient probablement les raisons pour lesquelles il n'a pas reçu de note multi-étoiles de Wells. Les croquettes de porc en croûte de panko n'ont pas impressionné le critique, pas plus qu'un certain plat de poke avec poulpe et pommes de terre rattes ou les asperges blanches avec saucisse chinoise et œuf. L'espace manque également d'ambiance, selon Wells, qui a pris un numéro spécial avec la liste de lecture Taylor Swift.

L'Eddy est juste au coin de Noreetuh et sert des plats américains de saison. Wells révèle qu'il "n'a pas toujours été vendu" sur la cuisine du chef Brendan McHale, mais il y avait un certain nombre de plats qu'il a trouvés agréables dans la cuisine de McHale. Les pommes de terre rôties au faux-filet et au brie étaient «impossibles à améliorer», et le critique appelle également amicalement le crabe à carapace molle au pesto de roquette, la panna cotta à la cardamome avec des cristaux de granit de rhubarbe, le tendon de bœuf frit au yaourt grec et à la truite fumée les œufs et les tots de bacon.

Le critique du restaurant avait également de belles choses à écrire sur le service, les cocktails et la carte des vins. En fin de compte, il fait à The Eddy un compliment qui est vraiment une rareté sur la scène culinaire new-yorkaise : tremblant et vous pouvez toujours sortir heureux.


Opinion: Le New York Times abattre LocoL, c'était comme huer une comédie musicale à l'école primaire

Lorsque les chefs Roy Choi et Daniel Patterson ont ouvert la première LocoL près de la 103e rue et des rues Grape à L.A., ils ne cherchaient pas les étoiles des critiques de restaurants. Il ne s'agissait pas de critiques, mais d'apporter un sentiment de "Nous ne sommes pas oubliés" dans des endroits comme Watts et Oakland, où la deuxième LocoL a ouvert ses portes à Broadway et Grand en mai. La devise de LocoL est « de la restauration rapide révolutionnaire pour tout le monde », et c'est à peu près juste.

Mais voilà, la LocoL d'Oakland a juste ce dont elle n'avait pas besoin : une critique désagréable dans la section gastronomique du New York Times. Dans le cadre d'une série très occasionnelle sur les restaurants hors de New York, Pete Wells a écrit la critique.

Wells était dans la Bay Area, mais il a laissé passer l'occasion de passer en revue le French Laundry à Sainte-Hélène, ou Quince, qui vient d'obtenir trois étoiles Michelin, à S.F., ou le tout aussi honoré Manresa à Los Gatos. Au lieu de cela, il a opté pour LocoL, et il y est allé avec vengeance.

LocoL n'a même pas évalué une étoile, Wells l'a qualifiée de « satisfaisante ». Il a fait référence à un sandwich au poulet frit « mystérieusement fade et presque incroyablement sec…. La meilleure chose à faire avec ça, c'est de prétendre qu'il n'existe pas.

Choi a répondu avec un message éloquent sur Instagram : « Le stylo a créé beaucoup de destruction au cours de l'histoire et continue de le faire. Il n'avait pas besoin d'y aller mais il l'a fait... Cela l'a obligé à écrire quelque chose dont il sait qu'il blesserait une communauté qui est déjà née de beaucoup de douleur et de lutte.

Dans un texte pour moi, Choi a écrit : « Je ne suis pas en colère contre Pete. Mais ce qu'il n'a pas mis en contexte, c'est qu'aucun membre de notre équipe n'a jamais eu de travail auparavant. Ils ne méritaient pas ces mots durs car ils font de leur mieux chaque jour. C'est comme crier "booooo" dans une comédie musicale à l'école primaire.

Peut-être que Wells a décidé que les CV de Choi et Patterson - truffés de récompenses, d'étoiles, de livres, même d'un film (le "Chef" de Jon Favreau est basé sur le food truck de Choi) - ouvraient LocoL à tous les critiques.

Dans un langage très aguerri, j'ai envoyé un texto à Choi. Il n'est peut-être pas en colère contre Pete, ai-je dit, mais j'aimerais donner à Wells l'occasion de rencontrer plusieurs Grape Street Crips sur le parking de Juniper Street à Jordan Downs.


Justin Yu nommé meilleur chef du sud-ouest aux James Beard Awards 2016

Lorsque Yu, 31 ans, a atteint le micro pour accepter le prix, il a laissé échapper un juron qui résumait sa surprise d'avoir accroché le médaillon d'or accroché à son cou. En lisant sur son téléphone portable, il a remercié la ville de Houston pour son soutien, puis un certain nombre de chefs et d'employés de restaurants locaux, dont son partenaire commercial et ex-femme, Karen Man. Il a également remercié son mentor, Ryan Pera de Revival Market et Coltivare, et ses tantes qui, selon lui, "sont venus dans ce pays pour voir quelqu'un comme moi réussir, espérons-le".

Les Beard Awards sont les distinctions culinaires les plus prestigieuses du pays. Avant Yu, seuls deux autres chefs de Houston ont remporté le prix du chef régional : Chris Shepherd en 2014 pour son travail au célèbre Underbelly et Robert Del Grande en 1992 pour le révolutionnaire Café Annie.

1 sur 11 REMARQUE : CETTE PHOTO EST POUR LES 100 MEILLEURS RESTAURANTS. NE PAS UTILISER AVANT 24/09/2015 Justin Yu, chef-propriétaire du restaurant Oxheart, photographié, vendredi 29 mai 2015, à Houston. ( Nick de la Torre / ) Nick de la Torre Voir plus Voir moins

2 sur 11 Oxheart chef Justin Yu pour le projet Top 100 Restaurants, mercredi 4 septembre 2013, à Houston. ( Michael Paulsen / Houston Chronicle ) Michael Paulsen/Staff Voir plus Voir moins

3 sur 11 Oxheart: Chokes au soleil rôtis et carbonisés avec de la crème salée, du thé au jasmin, du miel et du citron Meyer. Nick de la Torre Afficher plus Afficher moins

4 sur 11 Mousse de carotte Oxheart glacé au café Greenway avec de la zibeline bretonne et des agrumes. Nick de la Torre Afficher plus Afficher moins

5 sur 11 restaurants Oxheart courge 'zephyr' cuite à la vapeur avec succotash carbonisé, gremolata, lait de maïs et menthe Nick de la Torre Voir plus Voir moins

6 des 11 restaurants Oxheart rôti de surlonge et saucisse de bœuf nourri à l'herbe, avec des betteraves marinées et des feuilles d'agrumes, du thé noir et une sauce aux abats séchés. Nick de la Torre Afficher plus Afficher moins

7 sur 11 Carottes rôties lentement de Oxheart avec des carottes fumées séchées, du céleri et une émulsion d'oignon blanc et de poivre noir. Nick de la Torre Afficher plus Afficher moins

8 sur 11 Le chef d'Oxheart, Justin Yu, prépare un plat. Karen Warren/Staff Afficher plus Afficher moins

9 sur 11 .Les partenaires du restaurant Oxheart Karen Man, à gauche, et le chef Justin Yu, en 2014. Nick de la Torre Voir plus Voir moins

10 de 11 Tête de cochon avec des concombres cuits dans une sauce au lactosérum de beurre brun et conserve de citron vert au restaurant Oxheart Johnny Hanson/Staff Voir plus Voir moins

11 sur 11 Justin Yu, d'Oxheart, pose pour une photo lors du deuxième événement annuel Houston Chronicle Culinary Stars, pour marquer l'annonce des 100 meilleurs restaurants d'Alison Cook. Jon Shapley/Personnel Voir plus Voir moins

Yu a été nominé dans la même catégorie que son collègue chef de Houston Hugo Ortega pour son travail à Caracol. Il s'agissait de la cinquième nomination d'Ortega dans la catégorie Meilleur chef du sud-ouest.

Yu a dit qu'il était dépassé par la victoire.

"Je panique tranquillement", a-t-il déclaré lors d'un entretien téléphonique. "C'est vraiment un sentiment incroyable."

Il a dit qu'il avait d'abord remercié Houston parce que la ville avait tellement soutenu son travail.

"La ville est incomparable", a déclaré Yu. "Ils nous ont embrassés même si nous sommes ce gamin bizarre et excentrique sur le côté. Peu importe si nous ne sommes pas le restaurant le plus populaire. Mais ils connaissent le travail que nous faisons."

"Justin a changé le visage de la restauration à Houston", a déclaré Underbelly's Shepherd. "C'est une force incroyable. (Gagner un prix Beard est) si bon pour la ville et c'est si bon pour lui. C'est un grand chef."

Yu, copropriétaire d'Oxheart, est originaire de Houston d'origine chinoise et diplômé de la Memorial High School. Il a travaillé au 17 restaurant à Houston, aux restaurants Green Zebra et Spring à Chicago et Ubuntu à Napa, en Californie. Ses stages, ou apprentissages, incluent In de Wulf en Belgique et les restaurants AOC et Geranium à Copenhague.

Yu et Man, un chef pâtissier, ont ouvert le Oxheart de 30 places dans le Warehouse District du centre-ville en 2012. Il est devenu un succès instantané auprès des gourmets. Le magazine Bon Appetit l'a classé parmi les 10 meilleurs nouveaux restaurants du pays. Dans une revue de 2013, le critique gastronomique du New York Times Pete Wells a qualifié Oxheart de "l'un des nombreux endroits à travers le pays qui réorganisent nos notions de ce que signifie la gastronomie. C'est aussi un exemple de l'ambition croissante de la scène culinaire de Houston. ."

Yu porte une attention particulière aux ingrédients de saison et locaux, faisant des légumes le centre de l'assiette. Il apporte également des techniques finement étagées à sa cuisine, de la fermentation au sous vide. Yu a également intégré des influences asiatiques dans le menu dégustation d'Oxheart.

Dans sa critique d'Oxheart en juin 2012, la critique gastronomique du Houston Chronicle, Alison Cook, a salué le travail de Yu, comparant ses plats aux présentations visuellement captivantes du restaurant Noma de Rene Redzepi à Copenhague, considéré à l'époque comme le meilleur restaurant du monde.

Elle a écrit à propos de la cuisine Oxheart : « Ils sont occupés à faire de l'art. Pas seulement sur les assiettes de nourriture glorieuses, mais aussi sur le palais : une seule huître du Golfe scintillant dans une lueur d'eau de tomate verte, coiffée d'une touffe d'herbes vertes et de minuscules fleurs ou d'un nid de pommes de terre rattes rôties sur un champ de blettes en purée d'un vert si vif qu'il semble d'un autre monde." Elle a poursuivi: "À 3 mois, Oxheart fonctionne déjà à un niveau (oserais-je le dire sans ironie?) De classe mondiale. Il pourrait facilement devenir un restaurant de destination, un restaurant tourné vers l'avenir de la gastronomie, et même quels aliments nous choisissons de manger, plutôt que de modeler le passé."

Presque tous les 14 employés d'Oxheart ont voyagé avec Yu à Chicago. L'une des récompenses pour les employés de plus d'un an, a-t-il dit, est qu'ils peuvent assister à la cérémonie s'il est nominé.

"Maintenant, nous devrons trouver une autre incitation pour que les gens restent avec nous pendant un an", a déclaré Yu.

L'équipage retournera à Houston mercredi et le service à Oxheart reprendra jeudi.

Lorsqu'on lui a demandé ce que cela signifiait pour la scène culinaire à Houston, Yu a déclaré : "Cela dit que nous allons toujours fort. Que nous essayons toujours de nous pousser à faire quelque chose de mieux, nous essayons toujours de nous améliorer. Je Je sais que nous n'avons pas arrêté ça à Oxheart. Parfois, on a l'impression que ça n'en vaut pas la peine, mais parfois ça l'est. Comme ce soir.


La reine de la soul food de Harlem

Sylvia’s est le restaurant le plus célèbre de Harlem. C'est peut-être aussi le pire.

Grâce à son passé célèbre et à son importance pour le quartier, Sylvia's a pour la plupart échappé à un examen critique honnête de sa nourriture.

Le problème n'est pas le menu lourd à l'ancienne avec du poulet étouffé et des « côtes de bœuf de renommée mondiale dont on parle de bar-b-que » à une époque où de jeunes chefs de Harlem tels que Carlos Swepson au BLVD Bistro ont allégé les choses avec « l'artisanat américain âme."

Le problème est que Sylvia's s'avère si mal ses plats classiques - par exemple, du poulet qui est généralement trop cuit et sec, des sauces gommeuses qui collent aux dents.

C'est toujours aussi confortable. Les politiciens et les célébrités font toujours le pèlerinage. Mais à quel point ce serait mieux si la cuisine était à la hauteur de ce qui se passe dans tant de nouveaux et raffinés restaurants de Harlem de toutes sortes ?


Prix ​​de la Fondation James Beard 2004

Le compagnon du boulanger King Arthur Flour a remporté le prix de Livre de cuisine de l'année KitchenAid lors de la remise des prix de la Fondation James Beard 2004, qui a eu lieu le lundi 10 mai au New York Marriott Marquis. Plus de 60 prix ont été décernés, honorant des livres de cuisine, des chefs et des restaurants. Voici quelques faits saillants :

» Prix ​​du restaurant exceptionnel S. Pellegrino : Chanterelle.
» Prix ​​du chef exceptionnel All-Clad Cookware : Judy Rodgers, Zuni Café.
» Illy Meilleur nouveau restaurant : Bradley Ogden.
» Gallo of Sonoma Rising Star Chef de l'année : Allison Vines-Rushing, Jack's Luxury Oyster Bar.
» Meilleur Chef American Express : New York : David Pasternack, Esca.

Les prix ont été remis aux journalistes gastronomiques lors d'une cérémonie distincte le 7 mai. L'étoile de Kansas City a été nommé meilleure section alimentaire de journal (avec un tirage inférieur à 300 000) et La chronique de San Francisco a été nommé Meilleure section alimentaire de journal (avec 300 000 tirages et plus). Julie Powell, de Julie/Julia renommée, a remporté le prix de Rédaction d'articles de magazine sans recettes pour son article « People and Places : Julia Knows Best » (Bon appétit).

Vous trouverez ci-dessous la liste complète de tous les gagnants :

2004 JAMES BEARD FOUNDATION/KITCHENAID BOOK AWARDS POUR LES LIVRES DE CUISINE PUBLIÉS EN 2003

CATÉGORIE : LIVRE DE CUISINE KITCHENAID DE L'ANNÉE
Le compagnon du boulanger King Arthur Flour
Auteurs : Roi Arthur Flour
Editeur : The Countryman Press
Éditeur : Kermit Hummel
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : TEMPLE DE LA RENOMMÉE DES LIVRES DE CUISINE KITCHENAID
L'art moderne de la cuisine chinoise
Auteur : Barbara Tropp
Editeur : William Morrow, 1982
Rédactrice : Maria Guarnaschelli

CATÉGORIE : CUISSON
Les secrets de la pâtisserie : des techniques simples pour des desserts sophistiqués
Auteur : Sherry Yard
Editeur : Houghton Mifflin Company
Éditeur : Rux Martin
Prix ​​: 35,95 $

CATÉGORIE : CUISINER D'UN POINT DE VUE PROFESSIONNEL
Saveur
Auteur : Rocco DiSpirito
Editeur : Hypérion
Éditeur : Leslie Wells
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : CUISINE DES AMÉRIQUES
C'est de la nourriture américaine
Auteur : David Rosengarten
Editeur : Little, Brown and Company
Rédacteurs : Deborah Baker & Judy Clain
Prix ​​: 29,95 $

CATÉGORIE : GÉNÉRAL
La recette rapide
Auteurs : Les éditeurs de
Le magazine illustré de Cook
Éditeur : America's Test Kitchen
(Anciennement Boston Common Press)
Éditeur : Jack Bishop
Prix ​​: 29,95 $

CATÉGORIE : FOCUS SANTÉ ET VÉGÉTARIEN
Goût pur et simple
Auteurs : Michel Nischan
avec Mary Goodbody
Editeur : Chronicle Books
Éditeur : Bill LeBlond
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : INTERNATIONALE
Des currys aux kebabs
Auteur : Madhur Jaffrey
Éditeur : Clarkson Potter Publishers
Éditeur : Pam Krauss
Prix ​​: 32,50 $

CATÉGORIE : SUJET UNIQUE
Le All American Cheese et
Livre de vin
Auteur : Laura Werlin
Editeur : Stewart, Tabori & Chang
Éditeur : Leslie Stoker
Prix ​​: 37,50 $

CATÉGORIE : OUTILS ET TECHNIQUES
BBQ États-Unis
Auteur : Steven Raichlen
Editeur : Workman Publishing
Rédactrice : Suzanne Rafer
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : VIN ET SPIRITUEUX
Vins d'Amérique du Sud
Auteur : Monty Waldins
Editeur : Mitchell Beazley
Rédactrice : Hilary Lumsden
Prix ​​: 40,00 $

CATÉGORIE : ÉCRITURE ET RÉFÉRENCE
Mille ans sur un poêle chaud
Auteur : Laura Schenone
Éditeur : W.W. Norton et compagnie
Éditeur : Amy Cherry
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : PHOTOGRAPHIE
Shunju : nouvelle cuisine japonaise
Photographe : Masano Kawana
Auteurs : Takashi Sugimoto et Marcia Iwatate
Editeur : Tuttle Publishing, American Distributor
Éditeur : Eric Oey
Prix ​​: 49,95 $

LAURÉATS : 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/RUMS OF PUERTO RICO RESTAURANT DESIGN AND GRAPHICS AWARDS

CATÉGORIE : CONCEPTION DE RESTAURANT EXCEPTIONNELLE POUR LA MEILLEURE CONCEPTION OU RÉNOVATION DE RESTAURANT EN AMÉRIQUE DU NORD DEPUIS JANVIER 2001
Entreprise de conception :
Avro Ko
Créateurs : Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal et William Harris
Adresse : 210, rue Elizabeth
New York, État de New York 10012
212-343-7024 poste 42
Projet:
Publique
Adresse : 210, rue Elizabeth
New York, État de New York 10012
212-343-7011

CATÉGORIE : GRAPHISMES DE RESTAURANT EXCEPTIONNELS POUR LES MEILLEURS GRAPHIQUES DE RESTAURANT RÉALISÉS EN AMÉRIQUE DU NORD DEPUIS JANVIER 2001
Entreprise de conception :
Avro Ko
Créateurs : Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal et William Harris
Adresse : 210, rue Elizabeth
New York, État de New York 10012
212-343-7024 poste 42
Projet:
Publique
Adresse : 210, rue Elizabeth
New York, État de New York 10012
212-343-7011

LAURÉATS : 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/VIKING RANGE BROADCAST MEDIA AWARDS POUR LES PROGRAMMES DE TÉLÉVISION ET DE RADIO DIFFUSÉS EN 2003

CATÉGORIE : TÉLÉVISION SEGMENT ALIMENTAIRE
Émission : CBS News dimanche matin : « Head Table »
Hôte : Martha A. Teichner
Réseau/Station : CBS
Producteur exécutif : Rand Morrison
Productrice : Judith Hole

CATÉGORIE : ÉMISSION DE CUISINE À LA TÉLÉVISION - LOCAL
Spectacle : Bien manger
Hôte : Steve Dolinsky
Réseau/station : CLTV, Chicago
Producteur : Nelson Howard

CATÉGORIE : ÉMISSION DE CUISINE À LA TÉLÉVISION - NATIONALE
Spectacle : Chefs A’ Field : des aventures culinaires qui commencent à la ferme
Réseau/Station : PBS
Producteur exécutif : Chris Warner
Productrice : Heidi Hanson

CATÉGORIE : JOURNALISME ALIMENTAIRE À LA TÉLÉVISION
Émission : CBS News dimanche matin :
"Mange bois et sois heureux"
Hôte : Charles Osgood
Réseau/Station : CBS
Producteur exécutif : Rand Morrison

CATÉGORIE : RADIO FOOD FORME LONGUE
Spectacle : Une question de goût
Hôtes : Rachel et David Michael Cane
Réseau/station : Universal Talk Network, San Francisco
Productrice exécutive : Rachel Cane

CATÉGORIE : RADIO FOOD FORME COURTE
Spectacle : ici et maintenant
Hôte : Scott Haas
Réseau/Station : WBUR, Boston
Producteurs : Lindsay Crudele & Jonathan Marston

GAGNANTS : RESTAURANT DE LA FONDATION JAMES BEARD 2004 ET PRIX DU CHEF

CATÉGORIE : RÉCOMPENSE DE CHEF EXCEPTIONNEL ALL-CLAD COOKWARE
Le chef travaillant en Amérique dont la carrière a établi des normes nationales de l'industrie et qui a servi d'inspiration à d'autres professionnels de l'alimentation. Doit avoir été un chef en activité au cours des cinq dernières années.

Judy Rodgers
Café Zuni
1658, rue du marché
San Francisco, Californie 94102
415-552-2522

CATÉGORIE : PRIX DU RESTAURANT EXCEPTIONNEL S.PELLEGRINO
Le restaurant aux États-Unis qui sert de porte-drapeau national de la cohérence de la qualité et de l'excellence dans la nourriture, l'atmosphère et le service. Le restaurant doit avoir été en opération au cours des dix dernières années.

Chanterelle
Propriétaires : Karen et David Waltuck
Chef : David Waltuck
2, rue Harrison
New York, État de New York 10013
212-966-6960

CATÉGORIE : ILLY MEILLEUR NOUVEAU RESTAURANT
Un restaurant ouvert en 2003 qui affiche déjà l'excellence dans la nourriture, les boissons et le service, et est susceptible d'avoir un impact significatif dans les années à venir.

Bradley Ogden
Chef/Propriétaire : Bradley Ogden
3570, boulevard Las Vegas Sud
Las Vegas, NV 89109
702-731-7410

CATÉGORIE : GALLO DE SONOMA CHEF ÉTOILE MONTANTE DE L'ANNÉE
Un chef, âgé de 30 ans ou moins, qui affiche un talent impressionnant et qui est susceptible d'avoir un impact significatif sur l'industrie dans les années à venir.

Allison Vines-Rushing
Bar à huîtres de luxe Jack's
246 Cinquième Rue Est
New York, État de New York 10003
212-673-0338

CATÉGORIE : PRIX DE CHEF PÂTISSIER EXCEPTIONNEL TOUT VÊTEMENT DE PÂTISSERIE
Un chef ou un boulanger qui prépare des desserts, des pâtisseries ou des pains, qui sert de porte-drapeau national d'excellence. Avoir été pâtissier ou boulanger au cours des cinq dernières années.

Emilie Luchetti
Farallon
450, rue de la Poste
San Francisco, Californie 94102
415-956-6969

CATÉGORIE : PRIX GALLO OF SONOMA POUR UN SERVICE DE VIN EXCEPTIONNEL
Un restaurant qui affiche et encourage l'excellence dans le service du vin grâce à une carte des vins bien présentée, un personnel compétent et des efforts pour éduquer les clients sur le vin. Le restaurant doit être en activité depuis au moins cinq ans.

Babbo
Directeur des vins : David Lynch
110 Place Waverly
New York, État de New York 10011
212-777-0303

CATÉGORIE : PRIX ECOLAB DU PROFESSIONNEL DES VINS ET SPIRITUEUX D'EXCEPTION
Un vigneron, un brasseur ou un professionnel des spiritueux qui a eu un impact national significatif dans l'industrie du vin et des spiritueux. Avoir exercé la profession pendant au moins cinq ans.

Karen MacNeil
Le Culinary Institute of America à Greystone
2555, rue principale
Sainte-Hélène, CA 94574
800-333-9242

CATÉGORIE : PRIX SMITHFIELD FOODS POUR SERVICE EXCEPTIONNEL
Un restaurant qui démontre des normes élevées d'hospitalité et de service. Doit avoir été en activité au cours des cinq dernières années.

Onze Madison Park
Propriétaire : Danny Meyer
11 Avenue Madison
New York, État de New York 10016
212-889-0905

AMERICAN EXPRESS MEILLEURS CHEFS EN AMÉRIQUE
Des chefs qui ont établi des normes d'excellence nouvelles ou cohérentes dans leurs régions respectives. Les chefs peuvent provenir de n'importe quel type d'établissement de restauration et doivent avoir été chef en activité au cours des cinq dernières années. Les trois dernières années doivent avoir été passées dans la région où le chef travaille actuellement.

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : CALIFORNIE
Charles Phan
La porte inclinée
Un bâtiment de ferry
San Francisco, Californie 94111
415-861-8032

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : MID-ATLANTIQUE
Ann Cashion
Cashion's Eat Place
1819, chemin Columbia NO
Washington, DC 20009
202-797-1819

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : MIDWEST
Paul Kahan
Merle
619, rue Randolph Ouest
Chicago, IL 60606
312-715-0708

CATÉGORIE : MEILLEUR CHEF AMERICAN EXPRESS : NEW YORK
David Pasternack
Esca
402 43e rue ouest
New York, État de New York 10036
212-564-7272

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : NORD-EST
Sam Hayward
Rue de l'Avant
288, rue Avant
Portland, ME 04101
207-775-2717

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : NORD-OUEST/HAWAII
Eric Tanaka
Salon Dahlia
2001 Quatrième Avenue
Seattle, État de Washington 98101
206-682-4142

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : SUD-EST
Louis Osteen
Louis à Pawley's Island
10880 Ocean Highway, États-Unis 17
Île de Pawley, SC 29585
843-237-8757

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : SUD-OUEST
Luciano Pellegrini
Valentino au Venetian
3355, boulevard Las Vegas Sud
Las Vegas, NV 89109
702-414-3000

CATÉGORIE : GALLO DES RESTAURANTS CLASSIQUES DE SONOMA AMERICA

MOYEN-OUEST :
Le petit déjeuner d'Al
Propriétaires : Doug Grina et Jim Brandes
413 14th Ave SE
Minneapolis, Minnesota, 55414
612-331-9991

MI-ATLANTIQUE :
Le bol de chili de Ben
Propriétaires : Ben et Virginia Ali
1213 U Street, NO
Washington, DC 20009
202-667-0909

LA VILLE DE NEW YORK:
Burger de qualité
Propriétaire : Tony DiMiceli
5, 51e rue Est
New York, État de New York 10022
212-759-4729

NORD-OUEST/HAWA :
Kaloko de Sam Choy
Propriétaire : Sam Choy
73-5576 rue Kauhola
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

CATÉGORIE : RÉALISATION À VIE
Alice Eaux
Chez Panisse
1517, avenue Shattuck
Berkeley, Californie 94709
510-548-5525

CATÉGORIE : HUMANITAIRE DE L'ANNÉE
Robert Egger
Cuisine centrale DC
425 Second Street, NW
Washington, DC 20001
202-234-0707

LAURÉATS : PRIX DE JOURNALISME DE LA FONDATION JAMES BEARD 2004 POUR LES ARTICLES PUBLIÉS EN 2003

CATÉGORIE : ÉCRITURE D'UN JOURNAL SANS RECETTES
Kim Severson
La chronique de San Francisco
"Beaucoup de cuisiniers dans la cuisine MRE", 17/04/2003

CATÉGORIE : ÉCRITURE D'UN MAGAZINE SANS RECETTES
Julie Powell
Bon appétit
« Personnes et lieux : Julia Knows Best », 12/03

CATÉGORIE : ÉCRITURE DE JOURNAL AVEC RECETTES
Leslie Brenner
Los Angeles Times
« Oubliez ce que vous savez :
C'est Gaspacho », 13/08/03

CATÉGORIE : ÉCRITURE DE MAGAZINE AVEC RECETTES
Pete Wells
Magazine Gastronomie & Vin
"Capitaine Bacon", 5/03

CATÉGORIE : ARTICLE DE JOURNAL ÉCRIT SUR LES RESTAURANTS ET/OU LES CHEFS AVEC OU SANS RECETTES
Russ Parsons
Los Angeles Times
« Idées de chefs, fraîches du marché », 5/7/03

CATÉGORIE : ARTICLE DE MAGAZINE ÉCRIT SUR LES RESTAURANTS ET/OU LES CHEFS AVEC OU SANS RECETTES
Pete Wells
Magazine Gastronomie & Vin
« Un chef en paix », 7/03

CATÉGORIE : REVUE OU CRITIQUE DE RESTAURANT JOURNAL
Alison Cook
Chronique de Houston

CATÉGORIE : REVUE OU CRITIQUE DE RESTAURANT MAGAZINE
Alain Richman
Gentlemen's Quarterly (GQ)

CATÉGORIE : SÉRIE DE MAGAZINES
David Nussbaum, Ann Herolo,
Anne Mendelson, Robert Sherrill
Saveur
« Lait maternel », 8/03, 9/03

CATÉGORIE : SÉRIE DE JOURNAUX
Bill Ward
Star Tribune, Minneapolis
« Cucina Italiana », 4/03, 7/03, 9/03 et 11/03

CATÉGORIE : MAGAZINE ÉCRIVANT SUR LES SPIRITUEUX, LE VIN OU LA BIÈRE
Colman Andrews
Saveur
« Trésors de la Terre », 12/03

CATÉGORIE : JOURNAL ÉCRIT SUR LES SPIRITUEUX, LE VIN OU LA BIÈRE
Barbara Hansen
Los Angeles Times
« Mezcal : bonne boisson, mauvais rap », 5/3/03

CATÉGORIE : JOURNAL, MAGAZINE OU INTERNET RAPPORTS SUR LES PROBLÈMES DE CONSOMMATION, LA NUTRITION ET/OU LA SANTÉ
Allison J. Cleary
Bien manger, le magazine de l'alimentation et de la santé
"Razing the Pyramid: Piece by Piece, Walter Willett de Harvard démantèle le dogme de la nutrition qui a alimenté l'épidémie d'obésité et contribué à "des millions de morts", Hiver/03

CATÉGORIE : ÉCRITURE SUR INTERNET SUR L'ALIMENTATION, LA NUTRITION, LES VOYAGES, LE RESTAURANT ET LES BOISSONS
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
"Dîner dans la nature, Far West", 22/05/2003

CATÉGORIE : ÉCRITURE DE BULLETIN SUR L'ALIMENTATION, LES BOISSONS, LE RESTAURANT ET LA NUTRITION
Cole Danehower
Rapport sur les vins de l'Oregon

CATÉGORIE : SECTION ALIMENTAIRE DES JOURNAUX AVEC UNE CIRCULATION DE MOINS DE 300 000
L'étoile de Kansas City
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CATÉGORIE : SECTION ALIMENTAIRE DES JOURNAUX AVEC UN CIRCULATION DE 300 000 ET PLUS
Chronique de San Francisco
Miriam Morgan, rédactrice culinaire

CATÉGORIE : PRIX D'ÉCRITURE DISTINGUÉE MFK FISHER
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
« L'appel des coups de feu », 20/12/03

Source : Fondation James Beard

Publié par Josh Friedland le 12 mai 2004 dans Médias | Lien | | Imprimer cette page | Partagez ceci


Aller en solo au lieu de rejoindre le chœur

La salle à manger de Contra, située dans un pâté de maisons pas encore branché d'Orchard Street, est étroite et sérieuse, mais les deux chefs qui travaillent dans cette cuisine ont des ambitions tout sauf petites.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

La salle à manger de Contra, située dans un pâté de maisons pas encore branché d'Orchard Street, est étroite et sérieuse, mais les deux chefs à l'œuvre dans cette cuisine ont des ambitions qui sont tout sauf petites.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

Accroché à un mur intérieur (plus d'art que de publicité), presque invisible, se trouve le nom du restaurant en écriture néon rouge.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

Le restaurant propose cinq plats pour la somme relativement modeste de 55 $.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

Le barman Ethan Van Buren sert un cocktail.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

Jeremiah Stone, deuxième en partant de la droite, est un ancien sous-chef de Rino à Paris qui a aidé à ouvrir Isa à New York. Lui et son partenaire en cuisine, Fabian von Hauske, ont une approche personnelle, sobre et moderne de la cuisine profondément saisonnière.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

M. von Hauske, qui a travaillé dans la cuisine pâtissière de Jean Georges et, brièvement, à Faviken en Suède, fait les desserts et le pain.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

Tartare de bœuf à l'émulsion de moules, enrobé de feuilles de fèves et de demi-cercles de champignons crus.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

Le poisson rouge est cuit doucement avec des pétoncles frits, de la crème de pétoncles, des échalotes, de l'ail et du pesto de brocoli.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

Canard mijoté et grillé servi avec des tranches de poires grillées.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

Mousse à l'huile d'olive avec céleri mariné, crème de pistache et granité de fleur de sureau.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

Crème glacée à la vanille au lait de chèvre avec purée de betteraves marinées rôties et pop-corn.

Crédit. Benjamin Norman pour le New York Times

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L'extérieur ne fait pas de grandes déclarations. Un mur de verre regarde un pâté de maisons pas encore à la mode d'Orchard Street. Il est vierge à l'exception du petit menu affiché près de la porte, offrant cinq plats pour la somme relativement modeste de 55 $. Accroché à un mur intérieur, plus artistique que publicitaire, et presque invisible à moins que vous ne marchiez vers le sud très près de la fenêtre, se trouve le nom du restaurant en néon rouge : Contra.

Au travail dans une cuisine compacte à l'extrémité de la salle à manger sérieuse et étroite se trouvent deux chefs dont les ambitions pour Contra sont tout sauf petites. Ils veulent créer un style de cuisine que New York peut appeler le sien.

"C'est une ville gastronomique incroyable, mais parfois vous pouvez voir un manque d'identité dans les restaurants ici, où les gens veulent canaliser un autre endroit, un autre temps", Jeremiah Stone, un ancien sous-chef de Rino à Paris qui a aidé à ouvrir Isa à New York, a déclaré Eater peu de temps avant l'ouverture du restaurant en octobre. "Ils veulent faire du thaï moderne, du romain et du français créatif."

Son partenaire en cuisine, Fabian von Hauske, qui a travaillé dans la cuisine pâtissière de Jean Georges et, brièvement, chez Faviken en Suède, a poursuivi l'idée. "Je ne pense pas qu'il y ait autant de style ici", a-t-il déclaré. « Vous allez à San Francisco et il y a définitivement un style là-bas lorsque vous allez dans des endroits comme Coi ou Commis. Je pense qu'il devrait y avoir plus d'identité ici, quelque chose de contemporain que vous ne pouvez trouver nulle part ailleurs.

Dans la plupart des autres villes, des hachettes seraient à la recherche d'une paire de chefs d'une vingtaine d'années qui se rendaient en ville en promettant de montrer à tout le monde comment faire. Mais pas New York. Ici, nous disons simplement, d'accord, les enfants, voyons ce que vous avez.

Ce que M. Stone et M. von Hauske ont, c'est une approche personnelle, sobre et moderne de la cuisine profondément saisonnière. M. von Hauske prépare les desserts et le pain, qui coûtent 3 $ de plus et qui en valent la peine pour le beurre suprêmement crémeux. M. Stone fait le reste, mais leurs styles sont compatibles. Je ne suis pas enthousiasmé par ce qui me frappe comme une phobie des épices d'Europe du Nord, mais j'en suis venu à admirer leur retenue avec du sel et des graisses ajoutées. Vous pouvez voir cette approche se répandre parmi d'autres jeunes chefs, dont certains plats sont regroupés avec le mouvement New Nordic. Un nom plus précis pour leur approche calme, naturaliste et averse au drame peut être la cuisine mumblecore. Contra, en ce moment, s'en sort avec une originalité parfois fulgurante et toujours à suivre.

La lotte qui est apparue une nuit récente a été cuite avec un minutage irréprochable, rôtie lentement, avec le genre de cœur rose tendre que l'on trouverait à l'intérieur d'une coquille Saint-Jacques poêlée. Il a partagé sa grosse assiette en terre cuite avec des feuilles de chou frisé carbonisé, une marmelade d'oignons caramélisés et une mousse de sauce de poisson, mais si vous pensez à la fusion moléculaire vietnamienne, oubliez ça. La sauce de poisson était une mousse complexe et laiteuse faite d'arêtes de lotte et de truite fumée, et c'était très, très bon.

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C'était une cuisine vraiment expressive, explorant des nuances de saveurs plus aquarelles qu'acryliques. Le plat est soit changé, soit disparu, sans doute, mais l'impression a duré.

Et je n'oublierai pas l'accord de poitrine de poulet de Contra avec du daikon mariné, des graines de sésame grillées et du boudin. Le saucisson avait été transformé en un morceau de pâte rouge betterave douce et acidulée, parsemé de feuilles de marjolaine et de pépites acidulées de framboises séchées. Tout s'est déroulé d'une manière si inattendue et juste que j'ai dû secouer la tête.

De nouveaux plats s'ajoutent au menu de dégustation tous les quelques jours, et les anciens sont sujets à des bricolages incessants. (Vieux, chez Contra, veut dire tout ce qui a été inventé avant aujourd'hui.) La première fois que j'y ai mangé de la lotte, une purée de noix crues et d'ail au miso essayait le rôle qui a été joué plus tard, avec plus de profondeur, par l'oignon Confiture. Et j'ai aimé regarder l'évolution d'un plat de pétoncles crus garni de rubans de chou-rave cru ressemblant à des nouilles. Aussi larges que les ceintures de sécurité la première fois, elles s'étaient affinées et ressemblaient plus à des fettuccines la suivante. Par contre, les framboises séchées avaient disparu du swoosh de boudin la deuxième fois que j'ai vu la lotte. Ils me manquaient un peu.

Vous avez la chance du tirage au sort dans les restaurants qui ne proposent que des menus de dégustation, mais le format convient exceptionnellement bien à la nourriture de Contra. Les saveurs sont subtiles, et à la première rencontre, c'est un peu comme sortir de la lumière du jour et entrer dans une pièce aux chandelles : il faut s'adapter. Cinq cours suffisent pour ouvrir les yeux (vous pouvez avoir plus de temps que nécessaire les nuits où le rythme s'essouffle).

Un autre avantage du menu dégustation devient évident lorsqu'on vous sert un dessert, suivi d'un deuxième dessert. Comme vous l'aurez deviné, M. von Hauske est judicieux avec le sucre et assez à l'aise avec les légumes. J'aimais plus un numéro de betteraves et de yaourt qu'un gianduja crémeux parsemé de chips de sunchoke coriaces qui résistaient plus que je ne pouvais affronter à la fin de la nuit.

But at least I knew everybody else would be crunching along with me, and I’d already smiled my way through a less-antagonistic dessert, a kind of rebuilt apple crisp, with an oat crumble and whipped oat-infused custard around a cider-like apple granita. This dessert was pure fun and charm, like Mr. von Hauske’s partnering of tangerine granita with a smooth popcorn-infused mousse and smashed bits of caramel popcorn.

Linda Milagros Violago, who stocked the cellars at Mugaritz in Spain and Geranium in Denmark, has put together a list of bottles from the kind of small winemakers who think of themselves as farmers and avoid modern tricks. The results aren’t always what you’d predict a French cider, she said, had a note of blue cheese, and it did. The list almost forces you to try something unfamiliar, which feels just right for this restaurant.

I hope Mr. Stone and Mr. von Hauske achieve all their goals except the one about creating a shared New York style. The crazy riot of voices chattering in hundreds of accents is the whole point of this crazy, riotous city they have adopted. We don’t need other chefs imitating Contra’s style. We’ve got the original now.


Pete Wells

From 1999 to 2001, Wells was a columnist and editor for Food & Wine. [3] Wells was articles editors at Des détails from 2001 until 2006, when he joined the Fois as dining editor. [3] Wells is the recipient of five James Beard awards for food writing. [3]

Wells's caustic 14 November 2012 review of Guy Fieri's American Kitchen and Bar, which consisted entirely of questions about the poor quality of the food, was described by Larry Olmsted of Forbes as "the most scathing review in the history of the New York Times," and "likely the most widely read restaurant review ever." [4] It was the fifth-most-e-mailed New York Times article of 2012. [2] His 2016 review of En soi, downgrading the restaurant from 4 stars to 2 stars, also attracted wide attention, with an Écuyer headline stating: “Why That Per Se Review May Change Fine Dining Forever.” [2] He also attracted considerable attention for his October 29, 2019 zero-star review of Peter Luger Steak House. [5] [6]

  1. ^ uneb"Pete Wells, Restaurant Critic, Answers Readers' Questions". Le New York Times. 3 December 2012 . Retrieved 7 January 2013 .
  2. ^ unebc
  3. Parker, Ian (12 September 2016). "Knives Out: Pete Wells, the Times' Restaurant Critic, wants to have fun -- or else". Le new yorker (p. 46-55).
  4. ^ unebc
  5. "Talk to the Newsroom: Dining Editor Pete Wells". Le New York Times. 23 July 2007 . Retrieved 8 September 2013 .
  6. ^
  7. Olmstead, Larry (5 December 2012). "Tables Turned - Top Chefs Review Pete Wells And Other Restaurant Critics". Forbes . Retrieved 7 January 2013 .
  8. ^
  9. "Iconic NYC Steakhouse Peter Luger Gets Zero Stars in Scathing New York Times Review". WNBC. October 29, 2019. Archived from the original on October 30, 2019.
  10. ^
  11. Gardiner, Aidan (October 29, 2019). "Readers Respond to the Pete Wells Review of Peter Luger: 'Finally ' ". Le New York Times. ISSN0362-4331 . Retrieved October 30, 2019 .

Cet article d'un écrivain américain de non-fiction est un bout . Vous pouvez aider Wikipedia en l'étendant.


The 7 Biggest Takeaways From the New Yorker's Pete Wells Profile

Though the public has come to trust the news media less and less with each passing year, the restaurant critic still wields a remarkable amount of power in 2016. With just a few simple words, the right critic can either propel a chef to fame and fortune, or condemn a restaurant to certain death. And while business of restaurant reviews has changed drastically since 1962, when Craig Claiborne became the first writer to regularly judge the merits and faults of meal for the New York Times, few critics today are more accurately aware of the power they hold than the paper's current critic, Pete Wells.

To those who live outside the somewhat insular world of food-media, Wells is best known for penning a scathing, viral review of Guy Fieri's eponymous restaurant/tourist attraction in Times Square, and for downgrading Thomas Keller's Per Se from four stars to just two.

Like most restaurant critics, Wells operates under a veil of anonymity (though there are some caveats to this), and rarely gives interviews. Earlier this year, Thrillist published a "Frank Sinatra Has a Cold"-style article on Wells, which he declined to be interviewed for. But now, offering a rare glimpse into the clandestine workings behind some of New York's most earth-shaking reviews, the New yorkais's Ian Parker has published a lengthy, in-depth profile of the critic.

From Wells' undying love of Señor Frogs, to the anguished that gripped David Chang following the Times' review of Momofuku Nishi, here are the five biggest takeaways from "Pete Wells Has His Knives Out."

1. There’s only one photo of Wells available online, and David Chang has it hanging in his restaurant.

“Momofuku Nishi was the company’s first full-scale, sit-down restaurant to open in New York in five years. A visit from Wells was a certainty,” Parker writes in the piece. “A copy of the one photograph of him that is widely available online, in which he looks like a character actor available to play sardonic police sergeants, was fixed to a wall in the restaurant’s back stairwell. Chang recently told me that, despite the profusion of opinion online, he still thought of the Fois as the ‘judge and jury’ of a new venture, if not the executioner.”

2. Wells’ Guy Fieri review marked a turning point for the New York Times .

“After the success of the review, Wells said, ‘people said that the Times had lost its virginity,’” Parker writes. “In other words, that the paper, having discovered the secret of viral success, would scramble to replicate it. One could argue that this has happened, with reference, say, to such articles as ‘How to Train Like the Mountain from Game of Thrones.”

In another sign of the changing times, the Gray Lady will also start having Wells review restaurants outside of New York City, beginning with Cassia in Santa Monica, California.

3. Wells really, vraiment loves Señor Frogs.

“In the days after Wells and [Extra Crispy’s Kat Kinsman] ate at Señor Frog’s, they exchanged texts that, in Wells’s description, asked, “Is it possible to say with a straight face that Señor Frog’s is a better restaurant than Per Se? Can you get those words out without collapsing under your own idiocy?”

Wells also brought Jason Biggs along for the ride, and mourned the restaurant’s closing on social media.

Behold: The long-awaited Zapruder film from @pete_wells's Senor Frog's review starring "birthday boy" @JasonBiggs . pic.twitter.com/ OveF2Vd9SF

— Kat Kinsman ( @kittenwithawhip ) August 17, 2016

You took your life, as lovers often do.
But I could have told you, Señor Frog's,
The world was never meant for one
As beautiful as you.

— Pete Wells ( @pete_wells ) August 17, 2016

4. Wells once wore a mask and cape to perform his Guy Fieri review.

“Wearing a highwayman’s mask, and billed only as the Masked Avenger, he walked onstage, read the Fieri review to a live piano accompaniment, then walked off,” Parker writes. “Although the article was relevant to the event’s theme—Southern food in popular culture—one member of the audience still found the performance a little unbecoming, ‘like a musician who had one hit and is singing it, a cappella, years later.’”

5. Wells doesn’t care much for one-star reviews.

“No one likes one-star reviews,” he told the New yorkais. “The restaurants don’t like them, and the readers don’t like them. It’s very tricky to explain why this place is good enough to deserve a review but not quite good enough to get up to the next level.”

“I’m looking for places that I can be enthusiastic about,” he added. “Like a golden retriever, I would like to drop a ball at the feet of the reader every week and say, ‘Here!’”

6. Chang was furious over the one-star review Wells gave Nishi.

“I can’t ever read that review again—I’ll get so fucking angry I’ll die,” Chang told the New yorkais. “I made a lot of that food! I tasted it! C'était délicieux. And . . . fuck! I believe in the fucking food we make in that restaurant, I believe it to be really delicious, I believe it to be innovative, in a non-masturbatory way.”

“He’s being a fucking bully,” he added.

7. Wells and Fieri might have more in common than we originally thought.

“According to [Kinsman,] who has known Wells since the late nineties, he is “never more relaxed than when he’s tending a grill and wearing a Hawaiian shirt and has some kind of rum-based drink,” Parker writes.


Thomas Keller’s Fall from Grace…Is this recipe his redemption?

Last week the unthinkable happened. Thomas Keller is surely one of the most famous of all American chefs. His “The French Laundry” in Yountville, CA was called “the best restaurant in the world, period” by Anthony Bourdain. Chef Keller’s other offerings sealed his place in the culinary firmament. His Per Se, down the street from us at Columbus Circle, is considered one of the city’s top restaurants and has been since the day it opened in 2004. Per Se also has the distinction of being at the very top of the city’s restaurant price lists. Its nine course prix fixe is offered at $325.00. Without wine. Lunch is a virtual bargain: $215.00 prix fixe but that’s for only 5 courses. You’ll have to ante up to $255.00 if you want seven courses. Well last week, The New York Times dropped a bomb. The newspaper’s Restaurant critic, Pete Wells, dropped Per Se from 4 stars to 2. And, as a friend said yesterday after reading its review, “it’s amazing it got that many”.

Per Se overlooks Central Park

Phrases calling the restaurants offerings “ranging from respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst” were bolstered by food descriptions like “bouillon as murky and appealing as bong water”, “purée that tasted like peanut butter to which something terrible had been done,” and “a dismal green pulp of cooked romaine lettuce, crunchy and mushy at once”. My, my. Surely the service made up for the kitchen. Mais non. “Servers sometimes give you the feeling that you work for them, and your job is to feel lucky to receive whatever you get”. At this point, I had to feel a certain twinge for Thomas Keller. After all, the man has contributed mightily to this blog. His 5 recipes here have garnered 23, 733 views and counting. So today, I am going to republish the most popular of all. It’s for Santa Maria Tri-Tip, a roast of beef which, mercifully, sells for 6.49 a lb. But what exactly is a Tri-Tip? Read on…
Atri-tip is a 1 ½ to 2 ½ lb. triangular piece of beef that sits at the bottom of the sirloin. Because it is extremely low in fat, it generally ended up in the hamburger pile or chopped into cubes for soup making. Today it is prized for its rich flavor. However, having a lower fat content means it can dry out faster than fattier cuts. But use a good rub or marinade, and it’s hard to go wrong. And almost certainly it will win you over on price if nothing else. Or perhaps you will be tempted to try it because Chef Keller uses it.

The recipe comes from Keller’s “Ad Hoc at Home” (Artisan/Workman 2009), and it contains many of the items served at Chef Keller’s second restaurant in Yountville, “Ad Hoc”. I have three of the Chef’s cookbooks, “The Laundry” and “Bouchon”, and while all three are filled with glorious food, gorgeously photographed, the recipes in the first two books are just pipe dreams for most home cooks. “Ad Hoc At Home” succeeds in making its recipes far more approachable.

Before I get to the actual recipe, I want to repeat a story that Jane Kramer wrote about Thomas Keller in the New Yorker in 2005. It seems that, at age 20, wanting to spend the America’s Cup racing season in Newport, Rhode Island, Keller needed to find a job. One day on the beach in Naragansett, RI, he met his mentor. A chef at the Dune Club, Roland Henin, hired Keller to work in his kitchen. Later Keller would say that what he admired most about Chef Henin had nothing to do with cooking: The Chef was “6 foot 4, French, in his thirties and had a great-looking girlfriend and his own Jeep”. What exactly Keller learned that summer was hard to imagine. As Ms. Kramer points out the membership of the Dune Club “usually sat down to dinner three sheets to the wind and unlikely to taste the difference between a homemade demi-glace and a can of College Inn.” Apparently Chef Keller applied himself vigorously and the rest, as they say, is history.

The recipe for Santa Maria Tri-Tip takes its name from the town of Santa Maria, just north of Santa Barbara CA. That town was famous for using this cut of beef at barbecues. This recipe browns the meat on the stovetop and finishes it off in the oven. But when summer comes, it will be worth trying on the grill. First, it is rubbed all over with two kinds of paprika and freshly ground pepper, wrapped tightly in plastic wrap and left to overnight in the refrigerator. The next day, you take it out of the refrigerator a half hour before cooking. The Meyer lemons and the rosemary give the dish a surprising amount flavor, so do the requested basting on the stovetop. After browning, your Tri Tip roasts in a low oven for 40 minutes. The recipe says for 40 to 60 minutes but I found it was ready in 40 and my Tri Tip topped the scales at 2 ½ lbs. Let it rest a good long time then carve against the grain. This is a great way to enjoy roast beef mid-week. And to be able to say, “I had dinner with Thomas Keller the other night…” and then be able to repeat Per Se’s dreadful review verbatim.


Guy Fieri Battles Scathing New York Times Review by Pete Wells

It’s war between the critic and the TV chef! Katie Baker asks: why are foodie tensions running so high?

Katie Baker

Jeff Christensen / AP Photo

The duel began with a single question. “Guy Fieri, have you eaten at your new restaurant in Times Square?” asked Pete Wells, Le New York Times dining critic, in his scathing takedown of celebrity chef Fieri’s latest joint, a 500-seat Times Square behemoth wedged between Broadway theaters and red-sauce Italian trattorias, just around the corner from Bubba Gump Shrimp Co. “Did you eat the food? Did it live up to your expectations?”

Wells published his review, titled “As Not Seen On TV,” in the Fois dining section on Wednesday as a series of pointed queries, each more mordant than the last, aimed at the baby-faced peroxide blond Food Network star, whose tattooed surfer-dude persona has won him legions of male viewers and a dedicated following at his California restaurants, Johnny Garlic’s and Tex Wasabi’s.

“Did you try that blue drink, the one that glows like nuclear waste? The watermelon margarita?” Wells wrote. “Any idea why it tasted like some combination of radiator fluid and formaldehyde?” Wells seemed incensed that, over the course of four visits to Guy’s American Kitchen & Bar, orders routinely went missing. When the food did make it to the table, it was apparently “pale and unsalted,” at best, and at worst, “one chaotic mess.”

“Why did the toasted marshmallow taste like fish?” “When we hear the words Donkey Sauce, which part of the donkey are we supposed to think about?” “Does this make it sounds as if everything at Guy’s American Kitchen & Bar is inedible?” “Is this how you roll in Flavor Town?”

The hatchet job quickly went viral, with the twitterverse agreeing that it was terribly funny and horrendously mean. Squeamish onlookers called it “the most brutal restaurant review ever,” while partisans on both sides rushed to cheer Wells on (“@petewells, your keyboard has been perfectly honed for butchery”) or tell off the journalistic bully (“@petewells Are you serious with the Guys [sic] Fieri review?? You sound like an asshole!”). Online fans called the piece the “Stairway to Heaven” of food criticism and “the magnum opus of #snark,” while Fieri’s defenders shot back that he was “a genuine nice guy, a real dude that loves big flavor, leave him alone.”

Tensions escalated when Fieri decided to throw down a gauntlet of his own on the Aujourd'hui show on Thursday morning. In an interview, Fieri scored a publicity coup by coming across as an unflappable average Joe just working hard to serve up good grub to the American people, and by questioning the Fois’ ulterior motives. “It went so overboard, it really seemed like there was another agenda,” he said. “The tone, the sarcasm, the question style. I mean, I think we all know what’s goin’ on here … it’s a great way to make a name for yourself—go after a celebrity chef that’s not a New Yorker.” Later in the program, a panel that included Star Jones and Dr. Phil called the piece mean-spirited and let loose the bombshell that, if the place was so bad, why did the Fois sales department host some 200 clients there for a dinner even as the review hit the presses?

Pendant ce temps, le Fois public editor weighed in on the issue and put herself squarely in her colleague’s camp, pronouncing Wells’s review “brilliantly negative,” “fun to read,” and “a masterpiece of scorn,” before concluding that Wells was perfectly within his rights as a critic to speak his mind.

Remaining mysterious in all the back-and-forth between Team Pete and Team Guy was why the review had touched such a raw nerve on both sides. After all, it certainly wasn’t the first time that a Gray Lady food critic had penned a withering screed in the Internet age. Who could forget Frank Bruni’s infamous write-up of Ninja, “a kooky, dreary subterranean labyrinth that seems better suited to coal mining than to supping”? He advised diners to flee “right back out the door … you will be spared an infinitely larger measure of tedium.” His smackdown was so deadly, certain fans still refer to Bruni as “The Ninja” seven years on.

Or what about Sam Sifton’s zero-star pan of Lavo, which he kicked off with a spoof letter from an imaginary jock before proceeding to lambast the city’s Tom Buchanan-esque One Percenters? “I’m a 35-year-old professional in Manhattan and I am looking for a place where I can take my boys from the office to meet this smoking-hot girl I hooked up with at Lily Pond in the Hamptons this summer,” the faux-bro wrote. Sifton assured him that Lavo was the perfect place, a hotbed of thin, tan bodies and social-climbing aspirations. “The socialites and reality- television personalities Tinsley Mortimer and Kelly Bensimon were both there on the first night and apparently put some kind of spell on the place, because roughly 70 percent of the women who eat at the restaurant look like one or the other of them.”

So maybe it was the fact of Fieri’s celebrity that got everyone hot and bothered. Then again, Bruni handed a tepid one star to Bobby Flay’s Mesa Grill in 2008, calling it an “overly familiar, somewhat tired production” and noting the tacos contained “the most shriveled, desiccated pieces of meat I’ve seen outside a bodega buffet at 3 a.m.” And back in 2002, Bill Grimes wrote a lugubrious column about Anthony Bourdain’s downtown offshoot of Les Halles, lamenting that “it doesn’t aim very high” and seeming to question, like Wells did of Fieri, whether the celebrity chef had even set foot in the place.

As the war of words went on, though, it quickly devolved into a red-state blue-state showdown for a nation still smarting from Election Day wounds. In this narrative, Wells was the entitled, dismissive voice of the East Coast media elite while Fieri, with his big gold chains and his recipes for Mojito Chicken and tequila-soaked “No Can Beato This Taquito,” was the face of rough-and-tumble Middle America (never mind that his other restaurants were located in the vaunted GOP bastions of Sonoma County and San Francisco). “Ignore all those critics in New York,” one fan tweeted at Fieri. “Guy Fieri served me my first pork slider w/cole slaw ever, from a trailer booth at our county fair,” posted a second. “For free, told me to pay if I loved it.” Whatta guy, the tweeters said. A real American who likes downhome comfort food—a guy you could kick back and eat ribs and po’ boys with while watching the big game. Certainly, his restaurant couldn’t “be as bad as all those snooty New Yorkers say.”

Fieri’s supporters also questioned why Wells had, just the week before, opened his no-star review of 21 Club by solemnly advising “readers who look forward to the dark thrill of a public execution on days when there are no stars attached to this column” to “turn elsewhere to satisfy their blood lust.” Woah there, Fieri’s fans said, but what changed in the course of a week? Was it because 21 Club didn’t ooze redneck as much as red Burgundy? Was it because 21 Club was so very classic old Manhattan? The olives in the martinis “are as cold as a walk along Park Avenue in January,” Wells rhapsodized. The venison on the meat platter was pretty icy, too, “as cold as if it had been carried all the way from the hunting lodge”—but no matter. It still was a place where the chattering classes could go to don a jacket and tie, gaze at the art deco-era murals, and relax to “the gentle swirl of old Bordeaux.” A place, let’s be honest, very far from the “Rawk and roll” (Wells’s words) rowdiness and sticky-sweet margaritas of Guy’s American Kitchen & Bar.

Behind the frontlines of the other side, Wells’s centurions were busy garlanding him the conquering cultural hero for taking the air out of Fieri’s “greasy, good-old-boy” persona and calling the new restaurant a “fatty tumor” choking the nation. Fieri was “a great symbol of Fat America, of Big Food, of Unnecessary Food Celebrity,” one foodie wrote, “hellbent on turning us all into grease incubators.”

Fieri, for one, seemed eager to play into the Heartland versus Harvard stereotypes. In a statement, he reiterated his belief that Wells “went into my restaurant with his mind already made up” before triumphantly noting that “countless people … yes, even New Yorkers” enjoyed his restaurant. Fieri would not be cowed by a review that more than half of all Aujourd'hui show viewers deemed too harsh.

But Wells was a little more reluctant to get into further mud-slinging. In a conversation with the Fois public editor and with Poynter, he painted his beef as merely a wish that Fieri had paid more accurate, and more tasty, homage to the American classics the chef purported to love on his Diners, Drive-Ins et Plongées treks through America. “This is important American food that makes a lot of people very happy. And since that’s the case, you ought to do it right,” Wells said, before noting, “I did go in hoping there would be good things on the menu. I would have liked to write the ‘man-bites-dog’ review.”

These themes do appear in Wells’s piece, it’s true, though perhaps in a less lofty tone. “Has anyone ever told you that your high-wattage passion for no-collar American food makes you television’s answer to Calvin Trillin,” Wells wrote to Fieri, “if Mr. Trillin bleached his hair, drove a Camaro, and drank Boozy Creamsicles?”

“When you cruise around the country for your show … rasping out slangy odes to the unfancy places where Americans like to get down and greasy, do you really mean it? Or is it all an act? Is that why the kind of cooking you celebrate on television is treated with so little respect at Guy’s American Kitchen & Bar?”

When asked about these questions, Wells told Poynter that they were certainly not meant to be mocking, and all made in the most grave earnestness. “I really did have a lot of questions,” he avowed. “There was so much about the restaurant I couldn’t figure out.”

If one goes by the gadfly nature of the Internet cycle these days, the Wells-Fieri fight will likely be brief. It will probably generate great traffic for both parties involved—both in terms of foot-soldiers flocking to chow down on Fieri’s Donkey Sauce burgers in a show of solidarity, and in terms of feverish page views at the Times. But long after the specifics of the smackdown fade, we’ll likely still be wrestling with the fallout from the famous foodie rumble of ’12.

For one thing, it will be difficult for critics (and their bosses) seeking page views to steer clear of the temptations of cruel personal attacks and witty snark bombs. Wells has written some lovely, thoughtful, and evocative reviews over the past year. And it’s a safe bet that not one of them garnered the number of clicks that his Fieri piece did. Even outside of the restaurant world, sniping between critics and their targets is fast becoming yet another blood sport in our gladiatorial cyber-arena. (Witness the tiff last summer between a New York theater critic and Gommages creator Bill Lawrence over a less-than-glowing review of a Zach Braff play.) In our online crucible where the spat or scandal of the day tends to dominate the news cycle—and where both writers and chefs are expected to be brand names in their own right—how can a critic hope to keep up, except for jumping on the bandwagon of hyperbole?

Then again, maybe we’re just heading in the direction that literary ingenue Rebecca West envisioned in 1914, when she longed for a “new and abusive school of criticism” to cut through all the sycophants and charlatans. Erring on the side of cruelty was desirable—it allowed one to approach a more objective rendering of the subject under consideration. All great critics have understood that being disliked is part and parcel of the job, which is, as Matthew Arnold once said, to see “the object as in itself it really is.” (“We have no friends,” Baudelaire reflected as he embarked upon his day job as an art critic. “This is a great thing.”)

It’s a mantra that food critics on the other side of the Atlantic have long embraced. London writers such as A.A. Gill and Michael Winner have been called “the most feared men in London,” “vicious” fellows with “poison pens” whose eviscerations of restaurants are carried about in the most cold-blooded and pitiless of terms. They swagger into a restaurant on its opening night, surrounded by a group of rowdy friends, boldly announcing their presence and watching headwaiters scurry around in terror. No darting about in wigs à la Ruth Reichl for them. Restaurateurs are lucky if their food even gets reviewed at all. Gill is infamous for writing about everything but the cuisine, and if he does comment on the grub, it’s usually a bad sign. When Gill ventured over to New York to skewer a Jean-George Vongerichten restaurant in Salon de la vanité one year, he noted that the shrimp-and-foie dumplings resembled nothing so much as “fishy, liver-filled condoms.”

So, moral of the story: Guy Fieri, maybe you got off easy in New York. Think twice, though, about opening a place in London.


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