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Tom Colicchio : les nouveaux chefs devraient rester à l'écart de la télévision

Tom Colicchio : les nouveaux chefs devraient rester à l'écart de la télévision

Nous avons demandé au juge 'Top Chef' des conseils pour les jeunes chefs lors de la fête du 25e anniversaire des meilleurs nouveaux chefs de Food & Wine

Tom Colicchio pourrait être tout au sujet Excellent chef maintenant, mais quand nous avons demandé au Artisanat chef pour des conseils aux chefs en herbe lors de la soirée du 25e anniversaire des meilleurs nouveaux chefs de Food & Wine hier soir, il nous a tous surpris.

"Vous devez rester à la maison, vous devez rester dans vos restaurants", a déclaré Colicchio au Daily Meal. "Beaucoup de ces gars [have to] résister à la tentation de partir en tournée et d'aller à tous ces festivals et de faire le truc de la télévision, et vous [have to] rester à la maison et vous occuper d'abord des affaires. "

Alors combien de temps avant que les nouveaux chefs (en particulier les enfants Best New Chefs) puissent se permettre de quitter leur restaurant et de devenir des célébrités de la télévision ? "Vous [devez] développer une équipe [et] constituer une équipe qui vous permettra de quitter le restaurant de temps en temps. Savoir que vous avez une équipe là-bas pour vraiment vous occuper des affaires, c'est la première chose ", a déclaré Colicchio. "Il y a maintenant la tentation de sortir et de commencer à faire quelque chose, [but] tu dois garder ça bas. Tu dois vraiment limiter cela."

Bien sûr, Colicchio comprend que c'est un peu étrange pour lui d'épouser ce conseil ; sa page IMDB le crédite sur Excellent chef, Treme, et Les grands maîtres cuisiniers, sans parler de Les Schtroumpfs et le documentaire sur la politique alimentaire Une place à table. "Mais je fais ça depuis quelque 30 ans, et je n'ai commencé à faire de la télévision qu'il y a environ six ans", a déclaré Colicchio. Assez juste.


Le célèbre chef Tom Colicchio sur ce qu'il cuisine – et ses prédictions pour l'avenir de l'industrie de la restauration

Les commandes à domicile et les restrictions commerciales indéfinies au milieu de la pandémie de coronavirus ont dévasté le secteur de la restauration comme il l'était autrefois, mais il a également transformé des millions d'Américains en chefs à domicile du jour au lendemain.

Cuisiner 24 heures sur 24, en particulier en travaillant à domicile ou en apprenant à distance avec les enfants, peut certainement sembler une tâche plus intimidante de nos jours. Selon le célèbre chef Tom Colicchio, cependant, l'heure des repas peut être simplifiée avec quelques trucs et astuces intelligents.

Lors d'une conversation avec Fox News, le juge et producteur de «Top Chef» a discuté de la façon de maximiser les ingrédients que vous avez déjà sous la main, ainsi que des ingrédients à acheter et des recettes de dîner faciles à essayer alors que l'épidémie de COVID-19 se poursuit.

Cuisiner 24 heures sur 24 peut être simplifié avec quelques trucs et astuces intelligents, a déclaré le célèbre chef Tom Colicchio. (Tom Colicchio)

Restaurateur et activiste alimentaire passionné, Colicchio a également partagé ses prédictions pour l'ultime voie de reprise de l'industrie de la restauration dans un avenir incertain.

FOX NEWS : Au fil des semaines, de nombreux Américains cuisinent beaucoup plus, tout en faisant des voyages moins fréquents à l'épicerie. Quelles sont les astuces pour tirer le meilleur parti des ingrédients que vous avez déjà dans le réfrigérateur et le garde-manger ?

Tom Colicchio : Je pense qu'avant de regarder ce qu'il y a dans le réfrigérateur et le garde-manger, cela commence par faire les courses avec intention, en planifiant vos repas à l'avance. Et puis non seulement planifier les repas, mais aussi regarder les restes possibles et peut-être aussi planifier ceux-ci.

L'autre soir, j'ai eu des côtes levées que nous avons faites, et il y avait du riz, des carottes rôties et de la salade de fenouil. Le lendemain pour le déjeuner, j'avais des restes de riz, j'avais quelques restes de côtes levées, alors j'ai enlevé toute la viande des os, je l'ai hachée très finement. J'ai eu des oignons verts, j'ai pris les carottes rôties et je les ai coupées, et j'ai fait du riz frit. Terminez-le avec un œuf fêlé, mettez-le à la fin - c'est simple. J'ai eu, essentiellement, du riz frit au porc!

Donc, encore une fois, sachant que lorsque je range les affaires après le dîner, je les regarde en me disant : « Comment vais-je utiliser ça ensuite ? » Évidemment, vous pouvez simplement manger des restes, mais je viens de réinventer ces restes dans un autre repas. C'est vraiment juste étirer ces dollars du mieux que vous pouvez. Mais cela commence par faire du shopping et au moins avoir un assez bon plan pour que, lorsque vous quittez [le magasin], vous ayez un certain repas préparé, prêt à partir.

FOX : Alors que l'épidémie de COVID-19 se poursuit, quels sont les produits de base de la cuisine intelligente à approvisionner ?

Colicchio : Je pense que beaucoup de gens vont au supermarché et voient où se trouvent les « trous ». Haricots, lentilles, pâtes et des choses comme ça, des choses que vous n'avez pas besoin de réfrigérer et qui ne vont pas se détériorer.

J'ai eu un problème avec le pain. J'ai commencé à cuisiner récemment et je n'avais plus de farine à pain et je n'en trouvais plus. J'ai finalement dû aller chez un fournisseur et commander un sac de 50 livres ! Des petites choses comme ça, vous ne pouvez pas trouver.

Mais aussi, si vous ne voulez pas cuisiner tous les repas, avoir quelque chose comme des petits pois surgelés est génial. Je cuisine des pâtes et des pois et c'est un dîner, surtout celui que mes enfants aiment. Légumes surgelés, je pense que c'est une bonne chose à avoir. Et puis les produits frais, je pense que beaucoup d'acheteurs sont devenus nerveux au début et ils ont commencé à faire leurs courses et ils ont eu trop de légumes frais. Et puis tout d'un coup, les choses commencent à se faner. La stratégie pour cela est que vous pouvez toujours tout congeler vous-même. Donc, si vous avez beaucoup de restes de carottes, vous pouvez les couper, les trancher, les blanchir très rapidement dans de l'eau bouillante, les refroidir sous l'eau froide, et les mettre dans un sac Ziplock et les congeler, et puis ils sont tous prêt à partir, au lieu de les laisser aller mal.

L'autre chose à faire est si vous avez des légumes comme des oignons, des carottes, du céleri, des poireaux et peut-être des courges dures, comme la courge musquée. Vous pouvez toujours préparer une soupe rapide ensemble, c'est vraiment facile à faire. Il existe de nombreuses stratégies différentes que vous pouvez utiliser pour étirer le dollar et utiliser les choses qui sont là. Et je pense aussi, faire l'inventaire de votre garde-manger. Je suis sûr qu'il y a beaucoup de choses dans votre garde-manger que vous n'avez pas vues depuis des mois et que, tout à coup, vous faites preuve de créativité.

FOX : Que vous cuisiniez pour vous-même ou pour toute la famille, comment les chefs à domicile peuvent-ils s'assurer qu'aucun aliment n'est gaspillé ?

Colicchio : Vous pouvez commencer à cuisiner et à préparer ces repas à l'avance, si vous en avez le temps.

L'autre soir, j'ai fait un dîner rapide. J'ai un fermier près de chez moi qui élève des porcs mais il a aussi des jarrets de jambon fumés. Je cherche juste à acheter les longes et les racks, tout le monde va les vouloir. Mais je vais acheter les jarrets, donc j'ai des jarrets fumés. J'ai pris de l'orge, avec des carottes, du céleri, des oignons, je l'ai coupé en petits morceaux, je l'ai fait suer dans de l'huile d'olive. Vous y mettez de l'orge, des jarrets de jambon fumés, du bouillon de poulet, couvrez-le et laissez mijoter à feu doux, et c'était un repas tout-en-un qui était vraiment délicieux. Le lendemain, prenez simplement l'orge qui restait et assaisonnez-le avec de l'huile d'olive et du vinaigre et faites une salade d'orge. J'ai utilisé les restes de porc fumé qui étaient là. Et donc j'ai eu deux repas sur un dans celui-là.

C'est beaucoup de choses simples. Vous n'avez pas besoin de devenir fou et d'en faire trop, faites simplement des choses simples très bien.

FOX : Quelles recettes ont été populaires dans votre maison pendant la pandémie ?

Colicchio : J'ai cuisiné une tempête! Nous essayons de garder les enfants sur une sorte d'horaire scolaire [avec] l'apprentissage à distance, et je me trouve plus occupé que je ne l'ai jamais été. C'était drôle, l'autre jour, nous avons juste décidé de faire quelque chose de vraiment petit [pour le dîner], et mon fils s'est dit "Nous ne nous asseyons pas pour dîner ?! Que veux-tu dire?"

"C'est beaucoup de choses simples, vous n'avez pas besoin de devenir fou et d'en faire trop, faites juste des choses simples très bien."

Pour ce qui est des repas, c'est assez simple — des pâtes, des légumes, on va juste faire un simple poulet rôti et quelques légumes rôtis. J'aime faire des repas en un seul pot. Donc pour moi, obtenir une petite rôtissoire et mettre comme du fenouil tranché, des pommes de terre, des poivrons rouges, de l'ail, même quelques tranches de gingembre et des herbes. J'ai en quelque sorte laissé ça commencer à cuire et littéralement prendre des morceaux de poulet et les mettre par-dessus et les mettre dans un four très chaud et c'est tout ! Vous le sortez et le mettez sur une table et c'est le dîner !

FOX : Lorsque le service reprendra enfin, quels changements prévoyez-vous pour le secteur de la restauration ? À quoi ressemblera la restauration après le coronavirus?

Colicchio : C'est une excellente question… c'est quelque chose avec laquelle beaucoup d'entre nous luttent. J'ai cofondé une organisation appelée Independent Restaurant Coalition, pour aider en quelque sorte à se concentrer sur les besoins de l'industrie en ce moment, en particulier les besoins du gouvernement.

Nous passons également beaucoup de temps à essayer de comprendre cela, car nous pensons tous que cela va changer beaucoup d'industries et la façon dont les affaires sont menées. Cela va changer la façon dont nous gérons les restaurants, et je ne sais pas encore ce que c'est.

De toute évidence, nous devons proposer un modèle hybride, en particulier pour l'année prochaine. Parce que manger à la carte, avec l'espacement qu'on va devoir mettre en place, et sachant que très probablement les barmans, les serveurs vont devoir porter des masques… Les gens ne vont pas forcément être très à l'aise d'aller dans un restaurant comme cette.

Si vous avez des ventes dans le cadre de fêtes privées ou d'espaces de banquet où vous avez des salles de banquet de 120 à 300 places, cette entreprise ne reviendra pas de si tôt. Il faut donc passer à une sorte de modèle à la carte, avec aussi des commandes à emporter. Une combinaison de sortes de chefs et de partenariats avec des chefs, des fournisseurs et des agriculteurs, etc., pour créer des boîtes à emporter qui peuvent être récupérées au restaurant. Alors oui, je ne sais pas encore.

Quand il rouvrira, il y aura certainement une sorte de combinaison de différentes façons de faire des affaires… au moins pour passer l'année prochaine, ou jusqu'à ce que nous trouvions un vaccin.


‘Top Chef’ saison 17 a un nouvel after-show : ‘What would Tom Do?’ [VOIR LA VIDÉO]

Les fans de l'émission de téléréalité "Top Chef" savent quand un nouvel épisode est terminé, ils peuvent se rendre sur le site Bravo et regarder le site Web "Last Chance Kitchen" uniquement, où les candidats éliminés peuvent tenter de riposter dans la compétition en battant d'autres joueurs licenciés chaque semaine.

Mais maintenant, ils ont ajouté un autre élément de l'expérience “Top Chef” avec un apéritif après le spectacle, si vous voulez, servi par le juge en chef. Tom Colicchio. Cinq fois récipiendaire du prix de la Fondation James Beard et présent dans l'émission depuis ses débuts en 2006, il livre généralement les critiques les plus précises ainsi que des compliments sincères tout en dégustant les plats qui lui sont proposés. Ce gars sensé et ses papilles gustatives ont presque toujours raison. Mais alors que nous voyons souvent Tom manger, nous voyons rarement, voire jamais, cette superstar culinaire derrière un poêle.

Mais cela est sur le point de changer avec une série numérique, ”What would Tom Do?” Cela révèle comment le “Top Chef” meilleur juge aurait géré les défis tentés par les concurrents. Le premier épisode (regarder ci-dessus) présente Tom sautant les conditions venteuses et sablonneuses auxquelles les 15 All Stars de retour ont été confrontées lorsqu'ils ont cuisiné sur un feu de bois à ciel ouvert alors qu'ils étaient sur la plage lors de la première de la saison 17.

Il dit qu'il ne va pas prétendre qu'il est sous la même contrainte que les chefs. Il ne court pas non plus sur le point de récupérer ses ingrédients dans le garde-manger ou de combattre quiconque pour son choix de fruits de mer. La compagne perky de Tom dans la série, juge de la saison 16 Nilou Motamed, déclare l'évidence : « OK, c'est un défi vraiment difficile. » Tom, cependant, dit simplement : « J'aime la plage. Et j'adore cuisiner sur du bois. Il va servir des huîtres grillées avec du beurre composé, en ajoutant : « Gardons cela simple et délicieux. C'est un plat qu'il prépare en fait dans sa propre cheminée.

Alors qu'il place des morceaux de beurre dans un bol, un “Tom Fun Fact” s'affiche à l'écran : “Ne mangez des huîtres sauvages que pendant les mois qui incluent la lettre ‘R’ ! Son assistant Nilou suscite un autre “Tom Fun Fact,” (ce beurre composé = beurre avec des trucs dedans) et finit par faire du zeste de citron. Tom, quant à lui, hache des piments calabrais, de la ciboulette et des oignons verts avec le citron.

"Pour moi, c'est quelque chose qui est très facile à contrôler", dit-il. “Et aussi, juste pour ce qui est d'être un joueur d'équipe, parce que cela prend très peu de temps, je peux aider tout le monde dans mon équipe. faire quelque chose de trop facile? Il coupe ensuite plus fort avec son couteau pour étouffer sa question. Les ingrédients frais sont mélangés au beurre. tandis que Tom ajoute du sel et du poivre.

Il est maintenant temps d'apprendre à ouvrir correctement les huîtres. Tom dit : "Chaque huître a un petit bouton dans lequel vous pouvez entrer." Il glisse simplement un couteau dans une huître dans une serviette et déplace le couteau le long de la coquille pour la couper. Son sous-chef potentiel, qui boit du vin rosé en cours de route, lui demande s'il servirait le plat comme apéritif “appy”. Il est d'accord en montrant comment le beurre bouillonne et cuit l'huître. Ils sont ensuite placés sur une planche de bois recouverte de sel de crème glacée Morton's. Sandy, un producteur, se précipite et avale une de ces huîtres.

Combien de temps le plat a-t-il pris ? Seulement 18 minutes et 51 secondes. Pour ce que ça vaut, les huîtres avaient l'air délicieuses et Tom a une aisance et un sentiment de confiance en lui en tant que cuisinier qui est rafraîchissant, mais la prochaine fois, présentez votre co-hôte/assistant lorsqu'elle apparaîtra à la caméra avec vous.

Assurez-vous de faire vos prédictions afin que les concurrents puissent voir comment ils se débrouillent dans nos cotes de course. Vous pouvez continuer à modifier vos prévisions jusqu'à ce que le prochain épisode soit diffusé tous les jeudis sur Bravo. Vous êtes en compétition pour gagner une place dans notre classement et vous vanter éternellement. Consultez le règlement de notre concours et échangez avec d'autres fans sur notre forum de télé-réalité. En savoir plus sur les nouvelles du divertissement Gold Derby.


9 conseils et secrets d'initiés de Top Chef, directement du juge Tom Colicchio

Excellent chef a filmé 14 saisons jusqu'à présent, et les défis deviennent de plus en plus difficiles et les chefs ne cessent de s'améliorer. À chaque émission, l'animatrice Padma Lakshmi et les juges réguliers Gail Simmons et Tom Colicchio jugent soigneusement les chefs sur les aliments qu'ils ont créés et couronnent simultanément un gagnant et éduquent le monde sur la beauté de la cuisine. Je me suis récemment assis avec Colicchio lors d'un événement pour la campagne Drink Good Do Good de Naked Juice, et bien qu'il soit resté muet sur beaucoup de choses entourant le spectacle, il a divulgué quelques secrets sur le casting et le fonctionnement du spectacle.

  1. Tous les scénarios sont ajoutés en postproduction. "Si quelqu'un sort avec quelqu'un, ça m'est égal, je ne suis là que pour la nourriture", a déclaré Colicchio à propos de tout le montage effectué après la fin du tournage de la série.
  2. Le jugement peut prendre plusieurs heures. Alors que la nourriture est mangée immédiatement après sa préparation, les juges passeront des heures à déterminer qui doit rentrer chez lui. "Nous nous soucions vraiment et nous nous battons pour un consensus", a déclaré Colicchio. Et il a dit que bien que les juges ne choisissent pas les chefs préférés, ils essaieront d'être honnêtes sur qui mérite vraiment d'être là et qui tombe à plat.
  3. Chaque plat est jugé indépendamment. "Vous pouvez gagner cinq fois de suite, mais si le numéro six n'est pas bon, vous êtes éliminé. Ce n'est pas cumulatif", a-t-il déclaré. C'est pourquoi parfois, vous verrez un favori des fans rentrer chez lui à la mi-saison s'il fait une petite erreur. Les juges ne se soucient pas de ce que vous avez fait la semaine dernière, seulement de ce que vous faites en ce moment.
  4. Le jugement est basé sur quelques éléments : est-il cuit correctement, quelle était l'intention, l'équilibre de l'acidité, de l'assaisonnement et de la composition et dans quelle mesure adhèrent-ils au défi. Les juges n'utilisent pas de système numérique ou pondéré pour juger, mais ils y vont avec leur instinct.


Tom Colicchio n'a pas servi la recette d'Anthony Bourdain aux téléspectateurs de MSNBC pour CNN

La programmation de MSNBC s'est longtemps régalée d'actualités politiques, mais bientôt ses présentateurs mâcheront des segments liés à la nourriture.

Après s'être attaqué à des problèmes tels que le scandale du gouverneur du New Jersey Chris Christie&rsquos & ldquoBridge-gate&rdquo et les meurtres de Charlie Hebdo en France, MSNBC va probablement porter son attention sur l'étiquetage des aliments et les effets de la pollution sur la nourriture et la faim, a déclaré Tom Colicchio, le célèbre chef qui a rejoint le réseau en tant que premier correspondant alimentaire.

"Il y a tellement de problèmes qui ressemblent à des reportages mais qui s'avèrent être des histoires de nourriture", a déclaré le chef culinaire, qui est peut-être mieux connu pour son tour de Bravo&rsquos & ldquoTop Chef, a déclaré mercredi dans une interview.

Colicchio assume le nouveau rôle alors qu'Anthony Bourdain a acquis une renommée à son tour en tant qu'animateur de la série de récits de voyage CNN & rsquo & ldquoParts Unknown. .

&ldquoC'est un spectacle très différent,&rdquo a déclaré Colicchio. &ldquoIl s'agit d'une discussion plus approfondie sur l'alimentation et la politique alimentaire, l'effet de la nourriture sur l'environnement, les effets de la faim aux États-Unis. C'est beaucoup plus sérieux qu'une émission de voyage sur la nourriture.&rdquo

Dans le cadre de ses fonctions MSNBC, Colicchio devrait déposer des rapports réguliers pour &ldquoMorning Joe&rdquo et &ldquoThe Rachel Maddow Show&rdquo héberger &ldquoStirring the Pot&rdquo,&rdquo une nouvelle émission sur le hub de vidéo numérique MSNBC&rsquo, Shift et animer une série d'entretiens exclusifs pour le déjeuner avec des journalistes et célébrités.

Les problèmes concernant la nourriture et les problèmes de table de cuisine sur lesquels beaucoup de gens veulent en savoir plus », a déclaré Colicchio. &ldquoIl y a une fascination croissante pour la façon dont les aliments sont fabriqués, comment ils sont produits, en comprenant qu'il existe des problèmes complexes en ce qui concerne la sécurité alimentaire et l'étiquetage des aliments.&rdquo

Parmi les sujets que Colicchio est susceptible d'aborder au début de son mandat figurent les ramifications des antibiotiques dans le système alimentaire, l'utilité d'une plus grande transparence dans l'étiquetage des aliments et l'élaboration d'une politique gouvernementale pouvant aider à mettre fin à la faim.


Tom Colicchio de l'artisanat

« Les restaurants ont fait des choses comme transformer leur restaurant en épicerie. Cela ne va pas continuer. Ils vont devoir redevenir un restaurant. Des choses comme faire des plats à emporter, je pense que ça va continuer. Mais je vous dirai quand ça va s'arrêter. Cela s'arrêtera en décembre, car je soupçonne que décembre va être très chargé. Il y a beaucoup de demande refoulée et beaucoup d'argent a été économisé. Les ménages ont économisé de l'argent comme jamais auparavant. Les entreprises qui ont dû renoncer aux fêtes de fin d'année la saison dernière vont sortir et elles vont dépenser. En décembre, je pense que les restaurants seront aussi occupés qu'ils ne l'ont jamais été. Beaucoup de ces trucs à emporter vont s'arrêter quand cela se produira. Je sais que les gens disent que cela changera l'entreprise pour toujours. Je ne sais pas si c'est le cas. Il y a des choses qui vont changer.”

« L'industrie de la restauration, comme beaucoup d'industries, n'est pas équitable, et les taux de rémunération et des choses comme ça vont changer. Le rendant plus inclusif, je pense que c'est là pour rester. De toute évidence, les restaurants appartenant à des Noirs ont eu un moment. Je pense que cela va continuer, surtout quand vous regardez les contributions que la culture a apportées à la restauration et pour lesquelles on n'a pas vraiment reçu le crédit approprié. Vous allez commencer à voir parler de la cuisine régionale africaine de la même manière que l'on parle des régions d'Italie ou des régions de France. C'est excitant et je pense que c'est là pour rester.

« En ce qui concerne la façon dont les restaurants sont gérés au quotidien, je ne sais pas. À l'heure actuelle, les gens essaient simplement de trouver des revenus partout où ils le peuvent. Je n'ai jamais fait de plats à emporter dans mon restaurant, mais tout d'un coup, j'ai commencé à faire des plats à emporter. Les gens ne considéraient pas mon restaurant comme un restaurant à emporter, alors je perdais mon temps. Nous ne faisions que quelques commandes par nuit, alors nous avons arrêté cela tout de suite. Je pense que les restaurants vont redevenir des restaurants. Ils peuvent fonctionner différemment, encore une fois, en termes d'inclusion. Mais en ce qui concerne ces flux de revenus supplémentaires, J'ai le sentiment qu'une fois que nous serons revenus à plein régime, beaucoup de ces choses vont être mises de côté parce que ça va être trop occupé pour faire les deux.


Relooking de repas : Excellent chefTom Colicchio révèle les aliments dont vous devriez vous approvisionner

Smallz & Raskind/Bravo

Dans des moments comme ceux-ci, manger des repas sains n'a jamais été aussi important.

Comme tant d'Américains, Tom Colicchio comprend qu'aller à l'épicerie de nos jours n'est pas vraiment une tâche facile. Entre forte demande, stock limité et distanciation sociale, de nombreux acheteurs sont obligés de faire preuve de créativité lorsqu'il s'agit de maîtriser les repas dans et hors de la cuisine.

Mais si vous demandez au Excellent chef juge et chef de renom, les consommateurs n'ont pas à paniquer.

"Il s'agit d'apprendre à s'adapter", a expliqué Tom à E! Nouvelles exclusivement. "J'ai écrit un livre intitulé Pensez comme un chef il y a presque 20 ans et le but du livre était de faire comprendre aux gens qu'il s'agissait vraiment de techniques. Il ne s'agit pas d'une recette et c'est vraiment vrai maintenant.

Lorsqu'on lui a demandé de partager ce que les Américains ordinaires devraient avoir dans leur cuisine, Tom a admis qu'il "cuisait beaucoup avec de l'huile d'olive". De plus, les charcuteries comme le bacon sont ingénieuses car elles durent longtemps. En même temps, vous devez penser aux personnes à l'intérieur de votre maison.

"C'est difficile à dire parce que je pense que les gens - je connais ma maison - il y a déjà des choses que nous avons", a expliqué le fier père. "Ils mangent ce qu'ils mangent."

"La nourriture réconfortante que votre famille mange ? Assurez-vous de les avoir », a poursuivi Tom. "En ce moment, tout est tellement en l'air… vous avez besoin du familier. Vous avez besoin de choses qui vous réconfortent. La soupe aux poulets est l'une de ces choses, surtout en hiver.

Et bien que les choix soient plus limités que d'habitude, le chef et propriétaire de Crafted Hospitality a souligné l'importance de manger sainement même en période de stress.

" Manger sainement est vraiment important en ce moment parce que vous voulez garder votre système immunitaire vraiment fort parce que Dieu vous garde de tomber malade, si vous avez un système immunitaire fort, vous le combattrez ", a-t-il partagé. "Il y a beaucoup de fruits et légumes ici. Ce ne sont que des trucs secs et des trucs en conserve qui ont disparu. Assurez-vous de cuisiner."


Tom Colicchio sur son nouveau spectacle Bravo, être un chef à la télévision & Conseils pour les restaurateurs débutants

Jen Pelka d'OpenTable est une invitée récurrente tout au long de la première saison de l'émission - vous la trouverez équipée de caméras cachées comme diner secret, vérifiant les restaurants quand ils pensent que personne ne regarde. Jen a discuté avec l'animateur Tom Colicchio de la différence entre cette nouvelle émission et TopChef, de ce à quoi les aspirants restaurateurs devraient penser lors de l'ouverture d'une nouvelle entreprise et des conseils aux chefs qui souhaitent se lancer dans la télévision.

Jen Pelka : J'aimerais savoir pourquoi vous avez décidé de faire cette émission et ce qui, selon vous, la différencie de TopChef. Pourquoi avions-nous besoin de cela en plus de la conversation ?

Tom : C'est différent de TopChef en ce sens que c'est restaurant contre restaurant, donc il ne s'agit pas seulement de nourriture. C'est une question de service. Il s'agit d'hospitalité. Il s'agit de la façon dont le restaurant exécute son concept. C'est donc bien plus qu'un simple concours gastronomique.

Lorsque vous approchiez les 16 restaurants que vous jugeiez dans l'émission, comment l'expérience d'être dans le restaurant réel par opposition à être dans un studio a-t-elle affecté la façon dont vous avez jugé ces restaurants ?

Il n'y a vraiment aucune comparaison entre le jugement de TopChef et celui du meilleur nouveau restaurant. Ils sont complètement différents. Il n'y a pas de table de juges, et il n'y a pas de débat comme sur TopChef. L'une des choses que je pense qu'un téléspectateur en retire, c'est que lorsque vous entrez dans un restaurant et que vous amenez 30 personnes en même temps et que vous allumez les caméras, vous obtenez un réel idée de ce que c'est que de gérer un restaurant pendant un service chargé. Donc ce n'est pas du tout forcé. Il n'y a pas de "concurrence" particulière. C'est littéralement basé sur la façon dont ils gèrent le service dans leur restaurant.

Le vrai défi pour juger ce spectacle est que les restaurants sont tous très différents. Vous avez des restaurants de nappes blanches, des restaurants rapides et décontractés, des endroits pour mamans et papas, c'est pourquoi il était essentiel de vraiment comprendre ce qu'ils recherchaient. Une partie du jugement était basée sur la façon dont ils ont livré ce concept.

Alors comment faire comparez-vous un restaurant gastronomique à un restaurant rapide et décontracté ?

Je pense que cela regarde à quel point ils exécutent leur concept. Si quelqu'un fait un restaurant rapide décontracté ou un restaurant de barbecue et qu'il exécute à un niveau vraiment très élevé, vous devez en tenir compte. Si quelqu'un fait un restaurant chic avec des nappes blanches, vous savez que ça va être plus cher… la nourriture peut être meilleure, mais il y a aussi cette valeur que vous recherchez.

Comment avez-vous sélectionné les 16 restaurants et pourquoi avez-vous choisi les quatre villes du salon (Los Angeles, New York, Austin et Miami) ?

Les quatre villes sont évidemment des villes de restaurants bien connues, certaines bien connues et d'autres en devenir, nous avons donc pensé que c'était un bon mélange. Pour ce qui est de les choisir, nous recherchions des restaurants uniques et faisant quelque chose de différent. Je pense qu'une fois que les gens verront la première saison, ils comprendront que cette émission soutient vraiment les restaurants. Et que si les restaurants sont ici, ce sont déjà de très bons restaurants de très grande qualité.

Je suis curieux de savoir ce que vous voyez dans l'espace décontracté rapide. Il y a tellement d'innovation, et vous avez mentionné qu'une poignée de restaurants de l'émission sont plutôt décontractés. Voyez-vous que les gens prennent les restaurants rapides et décontractés aussi au sérieux que le secteur de la gastronomie ?

Les gens mangent dans toutes sortes de restaurants depuis longtemps. Certes, les personnes qui gèrent et exploitent des restaurants rapides et décontractés les prennent très au sérieux. Je pense que beaucoup de nouveaux modèles rapides et décontractés essaient de perturber la norme, s'éloignant des hamburgers rapides et décontractés pour faire quelque chose de plus intéressant. Je pense que vous prenez des gens dans le secteur de la restauration, que vous appliquez ce qu'ils savent de la gastronomie et que vous faites ce que certains appellent « de la gastronomie décontractée », et vous ne faites que changer le modèle.

De retour au spectacle, je suis curieux d'entendre parler des convives secrets et pourquoi vous pensiez qu'ils seraient amusants ou importants.

De toute évidence, une émission de concours de cuisine n'est pas comme une critique typique et normale, où un critique entre anonymement… il y a un tas de caméras et d'équipes. Ils savent que vous êtes au restaurant. Nous voulions donc nous assurer que l'expérience ne change pas par rapport au moment où les caméras étaient allumées. C'est juste un moyen de garder tout le monde honnête.

Avez-vous trouvé que beaucoup de restaurateurs ont suivi vos conseils et ont mis en place des changements pour les dîners secrets ?

Nous soulignions des choses qu'ils savaient déjà. S'ils avaient un service difficile, ils n'avaient pas besoin de moi pour le signaler. Si je passe une nuit particulièrement difficile, je n'ai pas besoin que quelqu'un me le dise. Et il y a beaucoup de façons différentes de faire les choses et beaucoup de styles de restaurateurs, et tout le monde n'a pas besoin de faire les choses à ma façon. Je ne voulais certainement pas entrer et dire: "C'est comme ça que je le ferais, et donc c'est comme ça que vous devez le faire si vous voulez gagner cette compétition." Il ne s'agit pas du tout de ça. Il s'agit de quoi ils sont Faire. Les suggestions qui sont faites sont des choses assez basiques qu'ils ont déjà comprises. Il s'agit vraiment de savoir s'ils vont refaire cette erreur.

Je remettrai ça sur OpenTable… Si je continue et lis une critique, et que quelqu'un dit que le poisson était salé, je pourrais sauter à travers toutes sortes de cerceaux et dire: "Oh mon Dieu, le poisson était salé." Mais si je lis la même chose quatre ou cinq fois différentes, toutes dans la même nuit, alors je sais que j'ai un problème. Il ne s'agit pas de savoir si quelqu'un a fait une erreur, mais s'il a un problème. Je vais aller plus loin, si quelqu'un dit "la nourriture est salée", cela ne signifie absolument rien pour moi car j'ai 12 personnes dans la cuisine en train de cuisiner. Mais si je lis des critiques et que je vois que le saumon a été pêché à l'étranger, le flétan a été pêché à l'étranger, les pétoncles ont été pêchés à l'étranger, eh bien, devinez quoi : ce sont tous des plats de poisson. La personne qui fait cuire le poisson a la main lourde. A partir de là, je peux aller dire : nous avons un problème. Je peux vérifier et voir qui travaillait cette nuit-là et partir, je sais que Johnny cuisinait le poisson cette nuit-là, et maintenant je peux travailler avec lui là-dessus. Donc encore une fois, ce n'est pas aussi simple que de dire que quelqu'un a fait une erreur, il faut commencer à chercher motifs. Et une fois que vous avez établi un modèle, vous pouvez identifier où il y a un problème qui doit être résolu.

Logique. Intelligent. Je suis curieux, pour les restaurateurs qui débutent et ouvrent un restaurant pour la première fois, quelles sont les erreurs les plus courantes que vous voyez, en particulier lors de leurs premiers jours d'ouverture ?

C'est marrant. J'ai eu cette conversation hier soir avec Adam Platt. Il a dit qu'il pouvait simplement dire en entrant dans une salle à manger si le restaurant se sentait en confiance ou non. S'il peut sentir que la salle est vraiment confiante, cela signifie qu'ils sont bien formés, cela signifie qu'ils ont eu suffisamment de temps pour être formés, que cela semble fait de manière professionnelle. S'il entre et qu'il a l'impression d'être agité la nuit, il a l'impression que les choses ne sont pas à leur place. Et je suis d'accord avec cela, qu'il faut avoir une certaine confiance dans le fait que le personnel a été formé afin que vous puissiez les laisser faire leur travail, et non pas les microgérer.

L'autre problème que je vois avec les restaurants qui viennent d'ouvrir, c'est qu'ils ont trop de plan de match. Et je vais vous donner un exemple : chez Craft, lorsque nous avons ouvert, nous avions toutes ces catégories au menu, comme les viandes et du poisson, et tout était à la carte. Nous avions également des catégories de condiments et de sauces, et cela était déroutant pour les gens. Mais nous ne nous sommes pas assis là et n'avons pas dit : « Eh bien, c'est comme ça que nous procédons, laissons les gens le comprendre. » Nous avons dit « Cela crée trop de confusion » et nous nous sommes débarrassés de ces deux catégories. Donc, parfois, vous devez regarder ce que vous faites. Vous avez peut-être un plan… mais s'il ne fonctionne pas, vous devrez peut-être modifier ce plan. Il faut rester flexible.

Je pense que cela revient vraiment à ce que vous disiez à propos d'écouter les gens, de lire des critiques.

Ouais ouais ouais. Écoute, si tu as une mauvaise critique, ça fait mal. Mais vous voudrez peut-être vraiment regarder cette critique et être honnête avec vous-même, et demander : « Est-ce que cela se produit vraiment ? » et si la réponse est oui, vous pouvez changer cela. Vous devez dépasser l'idée qu'il s'agit d'un avis et le considérer comme un retour d'information. Il arrive juste d'être publié. C'est pour ça que ça fait mal. Mais c'est un bon retour. En ce qui concerne les avis générés par les utilisateurs comme OpenTable ou certains des autres sites, il s'agit davantage de rechercher des modèles, en regardant à partir d'un objectif macro au fil du temps pour voir comment vous vous en sortez. Mais ce sont tous de bons outils de feedback pour apporter les changements nécessaires.

Lorsque vous envisagez d'ouvrir un nouveau restaurant, que pensez-vous du modèle économique ?

C'est vraiment important. Si vous avez un modèle commercial non durable, vous allez faire faillite, alors à quoi bon ? Things like leases, rent, size of staff, build out, they’re all important. Nowadays, especially in New York, it’s almost impossible to go into a space with no venting. It’s just too expensive. In some cases, you’re looking at six-million dollar build-outs. It’s really, really hard to get that money back with a typical 10- or 15-year lease.

Yeah, six-million dollars is a lot to chip away at. A few more questions before I let you go. In your own career as a restaurateur, what attracts you to doing television?

When I first did it, I was very reluctant. In fact, when I first signed onto TopChef, I said no three times, and then I got a better sense of what the show was. What was important to me was that the show wasn’t about me, it was about these chefs in the competition. I was just facilitating. It’s the same thing with this show. It’s not about me. It’s about these restaurants.

And part of it was about the challenge, about doing something different. Even though it’s about food, it’s still very different. Producing a TV show presents its own set of challenges. Also, it helped that it wasn’t a long shoot. It wasn’t three months. It was five weeks. So it wasn’t taking up all my time. It was five weeks where I was working every other day, so it was manageable. Other people were doing it and doing it well. I think if I had one restaurant and I were just starting out my career, I probably wouldn’t have done it, but being already established at the time, and having a team of people back home made calling out a lot easier.

What advice would you give to restaurateurs who are interested in getting involved with a cooking competition show?

Soistoimême. Don’t feel you have to play a character because you’re on TV. Do your food. Just stay true to yourself. The camera’s going to pick up a lot. Don’t do or say anything, or act a certain way, because someone in the media told you that you have to be a certain way. Just be yourself.

Last question: Right now on Open For Business, we’re running a 31-day series that is a boot camp to get your restaurant in shape for the New Year, and we have tips from great restaurateurs all around the country. I’m curious if you have any rituals with your restaurant group that at the beginning of the year helps you reboot.

This is something you kind of have to remind yourself of everyday: we’re so busy running a restaurant that it’s rare to sit and take the time to talk. To sit and have a dialogue, to have planning meetings to look forward. Restaurants are always reacting to things because it’s such a fluid business and things are always changing all the time. But you need to take time to actually sit down and plan for the future. Look forward and get ahead of some of the problems. Just get your team together and listen.


Ina Garten reminded her followers to not allow the coronavirus outbreak to stop them from celebrating traditions — and shared some freezer tips.

"In the middle of a crisis, celebrating traditions and staying connected give us a sense of much-needed normalcy," she wrote on Instagram. "Have lunch with a friend over FaceTime or bake something! For St. Patrick's Day, I made Irish Scones with jam and cream — with ingredients I had in my fridge and pantry! If you don't have currants, you can substitute the same amount of raisins, dried cranberries, chopped pecans — or anything delicious that you have!"

Garten also shared a message on Instagram about using what's in your pantry.

"I know so many of you are very anxious about what's to come because I am too. The one thing we can do, though, is cook for the people we love who are sheltered in place with us," she wrote. "Over the next days and weeks, I'll post lots of ideas for delicious things to make from your pantry and fridge — along with substitutions if you only have granulated sugar and not brown sugar, or onions and not shallots! Please stay safe and we will take care of each other through this crisis."

A week later, Ina Garten also shared on Instagram her tips for making use of your freezer, from allowing food to cool to room temperature before packing it into containers to defrosting food in the fridge overnight rather than on the counter.


Master Class: Tom Colicchio on thinking outside the vinaigrette box

Chef Colicchio’s advice: Be adventurous in flavor combinations and use it to marinate or braise meat or fish.

In my many years as a professional chef and an occasional dinner party guest, I’ve been on the receiving end of my fair share of spontaneous, frustrated confessions from home cooks feeling insecure about their repertoire of dishes. Some vent that they are short on time, others that their kitchens are tiny, they can’t spend a fortune on ingredients, they have limited access to some of the fancy equipment that we pros take for granted.

These stumbling blocks are perfectly understandable. But to my mind, one of the biggest constraints on culinary creativity doesn’t require time, space or money to overcome. It’s the simple force of convention: the ways in which we’re conditioned to eat certain ingredients in specific combinations and contexts.

Convention is the reason why most home cooks see eggs as primarily a breakfast food, rhubarb as a dessert ingredient and olive oil as a savory one. Breaking down those barriers opens up worlds of possibility. It gives rise to things like farm egg and asparagus salad, rhubarb chutney and olive oil ice cream.

Consider the vinaigrette, which I rate as the most under-appreciated sauce in existence. It is a sauce, after all, and relegating it to cold salads ignores its vast potential with fish and meat, where it can work as a marinade, as a braising medium and as a finishing sauce. Likewise, limiting yourself to the same old combination of red wine vinegar and olive oil misses out on the huge range of flavors achievable in a vinaigrette.

Commençons par les bases. A vinaigrette is a mixture of acid, liquid fat and seasonings. Most herbs and spices are fat-soluble, which means their flavors really bloom in the presence of oil. Fat also provides the body necessary to help a sauce cling to the surface of foods. The function of the vinegar, in addition to dissolving aromatic compounds found in herbs and spices, is to brighten up a dish, adding a tangy counterpoint to earthy, rich or spicy flavors.

A traditional vinaigrette is a temporary emulsion — a finicky mixture of one liquid dispersed in another (in this case, oil in vinegar). The challenge with an emulsion is to combine two liquids that do not dissolve in each other. One way to do this is mechanically: use the force of a whisk or, better yet, a blender, to physically break the oil into millions of individual droplets.

Emulsifiers, such as the proteins found in milk or egg yolks, help lower the surface tension of the oil and make it easier to break apart. Stabilizers, like mustard, tomato paste, egg white or roasted garlic, help emulsified liquids stay evenly combined. Vinaigrettes tend to be unstable emulsions because of the high proportion of oil to vinegar, so they separate out (“break,” in kitchen parlance) easily. Forgoing emulsifiers and stabilizers, adding in the oil all in one go or getting the vinaigrette very hot or cold will likely result in a broken emulsion.

Luckily, unlike a mayonnaise or hollandaise sauce that needs to stay emulsified to be useable, vinaigrettes are perfectly acceptable either emulsified or broken, regardless of whether they’re being used as a dressing or marinade or braising medium. Often in the case of salad dressings, the oil and vinegar aren’t even emulsified to begin with they’re just drizzled over separately. It’s simply a matter of preference.

When making a vinaigrette, three parts oil to one part vinegar is a good starting point, but this will need to be adjusted based on how pungent your acid is, as well as your personal preferences. Start by whisking together the acid, added flavorings and the emulsifier/stabilizer, if you’re using one. Add the oil in a constant stream, whisking continuously, so that a smooth sauce begins to form. You can follow the same process with a blender. Taste it, and adjust the amount of oil accordingly.

Once you have this technique down, the possible combinations are almost endless:

Acids: Vinegars (red, white, balsamic, sherry, rice, malted barley, Champagne, apple cider), citrus juices, verjus. These differ not only in flavor but also in acidity level. Rice vinegar is one of the mildest acids, and wine vinegars among the strongest, with lemon juice somewhere in the middle. Vinegars will state their acidity level (a percentage, usually between 4% and 7%) on the bottle, but you can also just use your sense of taste as a judge and adjust oil usage accordingly.

Graisses : Canola oil, olive oil, nut oils (peanut, walnut, hazelnut), bacon fat, heavy cream, crème fraîche. Peanut oil and canola oil are neutral in flavor and aroma, whereas nut oils and certain olive oils can be overpowering if used in large quantities. Keep in mind that animal fats, like bacon fat, are solid at room temperature.

Emulsifiers/stabilizers: Mustard, egg yolks, roasted garlic, fruit and vegetable purees, stocks. These often impart flavor, but their primary function is to help in mounting the oil into the acid and/or keeping the vinaigrette in suspension.

Arômes : Shallots, leafy herbs, fresh and dried spices. Their sole function is to add specific flavors and aromas to the vinaigrette. Especially in an oil-heavy vinaigrette, leafy herbs will tend to discolor over time.

Consider using a vinaigrette as a punchy sauce to transform meat or fish, adding a brightness to complement roasted or grilled flavors. Vinaigrette is a refreshing alternative to richer butter- and stock-based sauces. Chimichurri, an herb vinaigrette that’s commonly served with grilled steak in South America, is the most common example of a vinaigrette used as a sauce for meat.

Vinaigrettes also make exceptional marinades, with the oil basting the surface of the meat while the vinegar flavors it and increases its ability to retain moisture. This technique works especially well with small pieces of meat, as marinades don’t penetrate deeply and will only work close to the surface of the protein.

Fish should be marinated in vinaigrette for no more than 30 minutes, and meats can stay in the marinade for up to several hours. The more acidic the marinade and delicate the protein, the shorter the marinating time, because over time strong acids will begin to change the texture of the meat (for the worse).

Vinaigrette can also be used as a braising medium for seafood, infusing the flesh deeply with flavor while keeping it moist. When most people think of braising they think of cooking meat low and slow in the oven, but the technique really just refers to searing an ingredient and then cooking it gently in liquid, either in the oven or on the stovetop. It’s advisable to use vinaigrettes only for quick braises (less than 10 minutes), otherwise the vinegar will begin to flavor the protein too pungently.

The recipe for braised sea bass illustrates the technique behind a quick stovetop braise. Any skin-on fish can be substituted, and any vinaigrette. Just keep in mind that the heat will break the vinaigrette, so avoid using cream, chunky purees or anything else that will look unappetizing when broken.