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3 truffes blanches vendues 87 400 $ lors d'une vente aux enchères caritative italienne

3 truffes blanches vendues 87 400 $ lors d'une vente aux enchères caritative italienne

Ces truffes coûtent probablement plus cher que vos frais de scolarité

Le temps des rêves

Un milliardaire de Hong Kong a dépensé 84 700 $ pour un ensemble de trois truffes blanches pesant 1,9 livre.

Trois truffes blanches ont vendu pour 87 400 $ à la 18e Ventes mondiales de truffes blanches d'Alba en Italie. Il s'agirait de l'une des plus grandes découvertes de truffes dans les collines d'Alba, la capitale italienne de la truffe blanche.

Les Poste de New York rapporte que l'Italie traverse sa pire saison de la truffe depuis des années après un été et un automne sans pluie, les prix de la truffe augmentant de 3 000 $ à 4 000 $ la livre.

« Ce n'est pas une année exceptionnelle. C'est une mauvaise année, avec des prix très élevés et très peu de truffes », a déclaré le chasseur et vendeur de truffes Gianluca Sacchetto. Reuters.

Pourtant, les champignons de dégustation spécifiques sont très demandés. La vente aux enchères comprenait non seulement des participants en personne au château de Grinzane Cavour, mais comprenait également une liaison satellite en direct vers Hong Kong et Dubaï.

Les truffes à prix élevé ont été offertes et remportées par le milliardaire de Hong Kong Eugene Fung. Tous les profits de l'événement iront à des causes caritatives. Vous ne savez rien des truffes ? Voici un guide des variétés de champignons.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, se moquant de leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales. «Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffier de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont délicatement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Chez Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffe et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier. Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs. Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, faisant caca sur leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales. «Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffle de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont doucement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Au Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffes et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier. Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs. Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, faisant caca sur leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales. «Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffle de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont doucement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Au Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffes et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier. Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs. Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, faisant caca sur leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales. «Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffle de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont doucement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Au Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffes et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier. Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs. Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, faisant caca sur leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales. «Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffle de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont doucement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Au Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffes et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier. Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs. Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, faisant caca sur leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales.«Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffle de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont doucement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Au Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffes et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier. Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs. Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, faisant caca sur leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales. «Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffle de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont doucement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Au Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffes et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier. Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs.Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, faisant caca sur leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales. «Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffle de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont doucement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Au Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffes et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier. Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs. Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, faisant caca sur leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales. «Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffle de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont doucement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Au Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffes et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier.Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs. Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Table Talk : Au plus près des truffes blanches

Lentement, avec amour, Massimo Vidoni ouvre une boîte Tupperware et déballe le torchon à l'intérieur. Nichés à l'intérieur, chacun enveloppé dans du papier de soie, se trouvent ce qui, pour un œil non averti, ressemble à des pommes de terre difformes. Immédiatement, un arôme musqué et aillé, assimilé à tout, des histoires d'amour aux vestiaires, flotte dans le restaurant. J'inspire profondément, et les femmes émiraties à deux tables interrompent leur conversation et regardent par-dessus. L'espace d'un instant, leurs yeux s'écarquillent alors, avec un sourire complice, et ils retournent à leur burrata.

De l'autre côté de la table, Vidoni triomphe. Comme un père fier exhibant son premier-né, il me tend les premiers de ces rochers tubéreux pour que je les examine, les reniflant et s'exclamant à cause de l'odeur. Crème pâle et étonnamment, ils tiennent bien dans la paume de ma main - je ne serais pas le premier à essayer de m'en tirer en glissant un peu de cet or blanc dans ma poche.

Par-dessus mon épaule, Alessandro Miceli les ridiculise, faisant caca sur leur qualité et se moquant de la taille – avant d'éclater de rire et d'accepter de tous les acheter.

Vidoni est peut-être le fournisseur de truffes blanches le plus connu du pays et Miceli est le chef cuisinier de Roberto's Dubai, qui a acquis une réputation pour ses recettes inventives utilisant cet ingrédient préféré des cheikhs et des rois.

Bien que leurs plaisanteries puissent être légères, elles démentent une réalité plus brutale : le commerce a été comparé à la contrebande et au trafic de drogue, et non sans raison. « J'ai filmé une séance de chasse à la truffe pour Italie Déballé avec la BBC en Italie avec Carlo Capporici dans le Piémont avec son magnifique chien de chasse aux truffes, Vigo », a déclaré Giorgio Locatelli, dont le restaurant londonien possède une étoile Michelin. Tabloïd Gulf News ! par email. "Malheureusement, il a été empoisonné par un chasseur de truffes rival, ce qui m'a vraiment choqué."

Heureusement, nous sommes à l'abri de ces horreurs dans le confort du Dubaï de Roberto, bien que Vidoni admette que l'offre a ses défis, avec des ventes en espèces uniquement et peu de factures fiscales. «Ce commerce a été principalement construit à partir de transactions sous la table», dit-il franchement. De même, les produits de qualité inférieure et contrefaits abondent, c'est pourquoi Vidoni, le soi-disant homme truffle de Dubaï, rend personnellement visite aux chefs (et aux clients d'Emirates Hills) pour livrer sa précieuse cargaison.

Demande croissante

« Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à Dubaï, seuls quatre ou cinq restaurants utilisaient des truffes blanches – Burj Al Arab, Zuma, quelques autres », me dit Vidoni. "Maintenant, tout le monde veut des truffes."

Sa propre entreprise, avec des commandes largement passées sur WhatsApp, est passée d'un one-man show à 12 personnes aux Émirats arabes unis, bien qu'il vende maintenant les trois principaux types de truffes à la Chine, à l'Arabie saoudite et à l'Inde, ainsi qu'une gamme de produits comprenant des pâtes à la truffe, du beurre et, de manière appropriée pour Dubaï, du miel de truffe moucheté d'or.

Mais ce sont les truffes blanches qui commandent le plus d'excitation. Pour quelqu'un qui n'a jamais été invité à la fête, il est difficile de comprendre leur attrait. Partout dans le monde, les convives – des chefs d'État aux hédonistes de variétés de jardin – tournent les yeux à la simple mention de ces morceaux de joie déformés et puants. Leur attrait est tel que même les chasseurs de truffes ne se sépareront souvent pas des meilleurs, quel que soit le prix qui leur est proposé, et les parieurs paieront généreusement pour les faire voler à travers le monde. À une certaine époque, les porcs devaient trouver ces champignons, qui poussent à l'état sauvage, s'attachant aux racines de certaines espèces d'arbres, mais les porcs les inhalaient généralement avant même que le chasseur ne puisse les ramasser.

Tuber Magnatum Pico, pour utiliser le nom latin de la truffe blanche, est maintenant principalement récoltée par des chiens renifleurs entraînés parmi les racines des chênaies et des noisetiers entre fin septembre et mi-décembre dans les régions du nord de l'Italie du Piémont, des Marches et de la Toscane. .

« Un bon chien de chasse à la truffe nécessite six mois d'entraînement, peut-être plus, et est très prisé », explique Estelle Michel Vesela, directrice générale de La Petite Maison Abu Dhabi. Un bon chien coûte peut-être 7 000 €, mais peut le rembourser plusieurs fois, jusqu'à 120 kilos par an.

À travers les Émirats Arabes Unis

À l'instar des restaurants des Émirats arabes unis, le nouveau restaurant de Vesela vient de lancer un menu aux truffes, s'approvisionnant directement dans une ferme d'Alba.

Comment sont-ils servis ? La saveur délicate signifie que les truffes blanches sont à leur meilleur lorsqu'elles sont doucement rasées sur des pâtes ou des œufs comme ingrédient de finition, explique Yannick Alleno, de Stay at One&Only The Palm et de l'éponyme trois étoiles Michelin Alleno Paris, car elles ont besoin de graisse pour maximiser leur attrait. . En revanche, les truffes noires doivent être cuites pour en extraire le meilleur, me dit-il.

Chez Stay, le Chef Gautier Gaschi met des truffes blanches dans un cappuccino de pommes de terre et sur une assiette de cabillaud vapeur. Ailleurs, le Cavalli Club s'apprête à lancer prochainement une nouvelle carte de truffes, avec des copeaux de truffes sur risotto, ganache au foie gras et taglioni.

Au Roberto's Dubai, le menu de dégustation de truffes blanches de Miceli est orchestré pour ravir toutes les zones de la langue. Il associe des truffes blanches à de la citrouille, du bœuf et même du chocolat, bien que sa plus belle réalisation cette saison soit une glace à la truffe que vous pouvez commander garnie de copeaux de truffes et de feuilles d'or - ou simplement la première.

« Pendant la saison de la truffe, nous créons un Menu Spécial du Chef spécifiquement inspiré de la truffe blanche. Environ, nous consommons 15 à 20 kilos, mais encore une fois, nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité », explique Miceli.

Attendez-vous à payer pour votre plaisir, cependant : cette saison, ils se vendent à Dh50 le gramme, et tandis que les restaurants de la ville peuvent facturer jusqu'à Dh600 pour un plat aux truffes blanches, d'autres les servent à l'italienne - au gramme.

Telle est la demande que les prix ont atteint un record de 6 000 € (25 674 Dh) par kilo cette année, selon l'association des agriculteurs italiens Coldiretti, une forte augmentation par rapport à 5 000 € il y a cinq ans et 4 500 € en 2007. Les truffes prospèrent généralement dans le le froid et la pluie, mais les deux ont été rares au cours d'une année marquée par les vagues de chaleur et la sécheresse, ce qui, selon Vidoni, se produit tous les six ou sept ans, bien que les volumes aient considérablement diminué au fil des ans.

« La déforestation et les pesticides sont deux des problèmes majeurs », dit Locatelli, ajoutant que le développement joue son rôle. "Il y a trente ans, les gens n'envoyaient pas de truffes en Russie et en Chine."

Vente aux enchères de truffes

Des prix encore plus élevés et époustouflants sont attendus le 12 novembre, lorsque la vente aux enchères annuelle de la truffe blanche d'Alba se tiendra au Moyen-Orient pour la première fois en 18 ans d'histoire. Dubaï sera reliée par satellite à Hong Kong et au château de Grinzane à Alba, en Italie, le centre traditionnel de la truffe blanche, car le plus gros de ces diamants culinaires est vendu au plus offrant. Cinq truffes attachées à des restaurants locaux seront vendues aux enchères localement à l'hôtel Le Méridien de Dubaï, avec une dernière signature géante qui sera vendue en direct d'Alba aux enchérisseurs du monde entier.

L'enchérisseur gagnant profitera d'un repas avec sept amis cuisinés et servis par de grands chefs tels que Gary Rhodes et Reif Othman.

Des ventes totales d'au moins un demi-million d'euros sont attendues, les recettes locales étant reversées à la Fondation Al Jalila. L'événement de l'année dernière a permis de récolter 450 000 € pour une œuvre caritative, le chef chinois Zhenxiang Dong payant 100 500 € pour un spécimen de 1,17 kg. Cependant, l'acheteur fréquent Stanley Ho, milliardaire de Macao et propriétaire de casino, détient le record de la truffe blanche la plus chère vendue aux enchères, payant 330 000 $ en 2010.

« Nous avons eu l'idée d'organiser la vente aux enchères mondiale de truffes dans cette ville parce que nous pensons que Dubaï serait le bon endroit pour battre le record du monde de la truffe blanche la plus chère vendue dans l'histoire de la vente aux enchères de truffes », déclare Aira Piva, directeur général d'Italian Restaurant Consulting, une organisation de soutien aux restaurants italiens dans le monde entier. Ceux qui assistent au dîner peuvent également essayer la vraie affaire par eux-mêmes, avec Locatelli et le chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin servant un menu basé sur la délicatesse, y compris le carpaccio de veau et les côtes de bœuf avec polenta à la truffe. Les convives soucieux de la qualité et de l'éthique pourront être assurés qu'ils mangent la vraie affaire.

Comment acheter des truffes

Trois conseils pour acheter des truffes blanches du chef cuisinier du Méridien Dubaï Maurizio Lazzarin

• Odeur : Assurez-vous d'obtenir un arôme très distinct de la truffe, elle doit sentir fraîche, si elle n'a pas une odeur piquante alors elle n'est pas fraîche.

• Texture : Les meilleures truffes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont fraîches et doivent être faciles à raser. S'ils sont même légèrement mous à n'importe quel endroit, ne les achetez pas.

• Couleur : La couleur parfaite pour la truffe blanche est le brun clair sableux et non le brun foncé.

3 des meilleures… sortes de truffes

• Truffes blanches fraîches : Tartufo Bianco ou Tuber Magnatum Pico varient en couleur du crème au jaune moutarde, et en taille de 15g à 100g, bien que de rares spécimens atteignent jusqu'à un kilo. Coupées en deux, les truffes blanches doivent présenter une marbrure blanche claire sur un fond crème ou fauve. Caractérisé par un arôme complexe d'ail et un goût intense qui est à son meilleur lorsqu'il est rasé sur une base grasse et crémeuse. Ils doivent être consommés dans la semaine suivant la chasse

• Truffes noires d'hiver : Tuber Melanosporum, la deuxième espèce la plus précieuse commercialement, porte le nom de la région du Périgord en France, mais est également cultivée avec succès en Australie. De couleur brun noir avec de petites cuspides pyramidales, elles mesurent en moyenne environ 10 cm de largeur et peuvent être consommées crues ou cuites. Avec une odeur terreuse qui a un soupçon de cacao, ils ont une saveur poivrée et de noisette qui se marie bien avec les pâtes, le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont coupées, les truffes d'hiver noires mûres sont sombres avec des veines blanches.

• Truffes d'été : Présents dans toute l'Europe, mais récoltés principalement en été, en particulier en Italie, bien qu'une variante bourguignonne soit meilleure en décembre, Scrozone ou Tuber Aestivum ont une saveur musquée et terreuse et un poids compris entre 30 g et 100 g par pièce. De couleur brun clair à brun foncé avec une peau bosselée, ils s'ouvrent pour révéler une chair crème marbrée ou brun pâle. Mieux cuits que crus, ils se marient bien avec les pâtes, le riz et les œufs. Recherchez des notes de noisette, de chocolat et de vanille. Ils se conservent environ deux semaines après avoir été récoltés.


Voir la vidéo: Una trufa blanca vendida en euros. AFP (Octobre 2021).