Nouvelles recettes

Pas autant de valeur dans les menus de valeur d'aujourd'hui

Pas autant de valeur dans les menus de valeur d'aujourd'hui

Photo par Aranami

Ne vous laissez pas berner par les derniers efforts marketing des entreprises de restauration rapide pour leurs nouveaux menus de valeur. C'est un écran de fumée pour cacher le fait qu'ils augmentent leurs prix.

Vous vous souvenez quand McDonald's avait son « menu en dollars » ? Vous voulez savoir pourquoi il s'est transformé en « Menu en dollars et plus » ? Il ne s'agissait pas de « répondre au besoin de choix, de flexibilité et d'autres préférences », comme l'a dit l'entreprise. C'était pour que McDonald's puisse mélanger les articles standard à 1 $ avec des produits à 2 $ et des repas à partager à 5 $.

Ou que diriez-vous du menu « Right Price Right Size » de Wendy ? Joli nom, hein ? À première vue, il semble même que Wendy's comprenne que ses clients ne veulent pas dépenser beaucoup d'argent lors de leur visite. Mais personnellement, je préfère l'ancien nom du menu : menu à 99 centimes. C'est moins cher que le menu actuel, qui comprend des articles qui coûtent jusqu'à 2 $ chacun.

Ce n'est pas une coïncidence. C'est par conception. Les prix des menus de valeur augmentent soudainement pour les raisons suivantes :

Ventes en baisse. Selon NPD Group Inc., les commandes de menus économiques dans les établissements de restauration rapide ont chuté de 7 % en 2012 et de 11 % en 2011. L'une des raisons à cela, selon les analystes, est que les consommateurs ont commencé à remettre en question la qualité des menus économiques, qui sont rarement comprennent les fruits et légumes. De plus, les experts de la santé qui blâment la restauration rapide pour l'augmentation du diabète et de l'obésité aux États-Unis sont devenus plus vocaux dans leurs affirmations selon lesquelles les menus de valeur rendent la restauration rapide plus accessible, entraînant une augmentation de ces risques pour la santé.

Coûts alimentaires plus élevés. Les fast-foods sont contraints d'augmenter les prix pour couvrir l'augmentation des coûts des aliments, ce qui signifie moins de hamburgers et autres sandwichs à un dollar ou moins. Selon un rapport de la firme de recherche Mintel, le nombre d'articles de menu à 1 $ ou moins a chuté de 26 % au cours des trois dernières années.

Hausse des prix du travail. De nombreux établissements de restauration rapide avertissent que les nouvelles réformes fédérales des soins de santé pourraient réduire leurs marges et forcer davantage d'augmentations de prix. De plus, une rémunération plus élevée du travail devient un facteur. En septembre dernier, en Californie, par exemple, le gouverneur Jerry Brown a approuvé une loi portant le salaire minimum de l'État de 8 $ à 10 $ l'heure d'ici le 1er janvier 2016. John Gordon, fondateur de Pacific Management Consulting Group, a déclaré qu'une telle décision pousser plus que probablement l'industrie de la restauration rapide à augmenter ses prix les plus bas de 99 cents à 1,99 $.

La hausse des prix des menus de valeur est une tendance qui va se poursuivre. Comme c'est le cas, ne vous laissez pas berner par des techniques de marketing créatives qui tentent de dissimuler cette tendance, même si les articles restent à un dollar ou moins. Le "Buck & Under Menu" de Del Taco, par exemple, peut sembler bien, mais de nombreux éléments du menu étaient toujours inférieurs à 1 $ et sont en fait plus chers qu'auparavant.

Les menus de valeur offrent moins de valeur qu'avant. Ajustez votre portefeuille en conséquence.

"Pas autant de valeur dans les menus d'aujourd'hui" publié à l'origine sur The Menuism Dining Blog.


Chapitre 7 – Coût des recettes et des menus

Ce chapitre est remixé de Gestion de base de la cuisine et des services alimentaires par le BC Cook Articulation Committee.

  • Coûts des portions standard
  • Coût des articles individuels sur une assiette
  • Test de rendement
  • Utiliser le rendement pour calculer les coûts des aliments
  • Tests de rendement et pourcentages
  • Test de perte de cuisson
  • Calcul des quantités à acheter

Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts de la portion standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculez les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
  • Déterminer le coût de la portion comestible (EPC) ou le « coût réel » des ingrédients de la recette et des éléments de menu
  • Déterminer les portions disponibles à servir (APQ) en tant que quantité achetée
  • Conversions de volume en poids complètes pour calculer (APQ) en tant que quantités achetées et (APC) en tant que coût d'achat des ingrédients
  • Coût des portions
  • Comme acheté
  • Partie comestible
  • Rendement
  • Pourcentage de rendement
  • Déchets
  • Pourcentage de déchets
  • Coût de la portion comestible (« coût réel »)

Chapitre 7 – Coût des recettes et des menus

Ce chapitre est remixé de Gestion de base de la cuisine et des services alimentaires par le BC Cook Articulation Committee.

  • Coûts des portions standard
  • Coût des articles individuels sur une assiette
  • Test de rendement
  • Utiliser le rendement pour calculer les coûts des aliments
  • Tests de rendement et pourcentages
  • Test de perte de cuisson
  • Calcul des quantités à acheter

Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts des portions standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculez les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
  • Déterminer le coût de la portion comestible (EPC) ou le « coût réel » des ingrédients de la recette et des éléments de menu
  • Déterminer les portions disponibles à servir (APQ) en tant que quantité achetée
  • Conversions de volume en poids complètes pour calculer (APQ) en tant que quantités achetées et (APC) en tant que coût d'achat des ingrédients
  • Coût des portions
  • Comme acheté
  • Partie comestible
  • Rendement
  • Pourcentage de rendement
  • Déchets
  • Pourcentage de déchets
  • Coût de la portion comestible (« coût réel »)

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  • Coûts des portions standard
  • Coût des articles individuels sur une assiette
  • Test de rendement
  • Utiliser le rendement pour calculer les coûts des aliments
  • Tests de rendement et pourcentages
  • Test de perte de cuisson
  • Calcul des quantités à acheter

Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts des portions standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculer les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
  • Déterminer le coût de la portion comestible (EPC) ou le « coût réel » des ingrédients de la recette et des éléments de menu
  • Déterminer les portions disponibles à servir (APQ) en tant que quantité achetée
  • Conversions de volume en poids complètes pour calculer (APQ) en tant que quantités achetées et (APC) en tant que coût d'achat des ingrédients
  • Coût des portions
  • Comme acheté
  • Partie comestible
  • Rendement
  • Pourcentage de rendement
  • Déchets
  • Pourcentage de déchets
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  • Coûts des portions standard
  • Coût des articles individuels sur une assiette
  • Test de rendement
  • Utiliser le rendement pour calculer les coûts des aliments
  • Tests de rendement et pourcentages
  • Test de perte de cuisson
  • Calcul des quantités à acheter

Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts des portions standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculez les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
  • Déterminer le coût de la portion comestible (EPC) ou le « coût réel » des ingrédients de la recette et des éléments de menu
  • Déterminer les portions disponibles à servir (APQ) en tant que quantité achetée
  • Conversions de volume en poids complètes pour calculer (APQ) en tant que quantités achetées et (APC) en tant que coût d'achat des ingrédients
  • Coût des portions
  • Comme acheté
  • Partie comestible
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  • Pourcentage de rendement
  • Déchets
  • Pourcentage de déchets
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  • Coûts des portions standard
  • Coût des articles individuels sur une assiette
  • Test de rendement
  • Utiliser le rendement pour calculer les coûts des aliments
  • Tests de rendement et pourcentages
  • Test de perte de cuisson
  • Calcul des quantités à acheter

Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts des portions standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculez les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
  • Déterminer le coût de la portion comestible (EPC) ou le « coût réel » des ingrédients de la recette et des éléments de menu
  • Déterminer les portions disponibles à servir (APQ) en tant que quantité achetée
  • Conversions de volume en poids complètes pour calculer (APQ) en tant que quantités achetées et (APC) en tant que coût d'achat des ingrédients
  • Coût des portions
  • Comme acheté
  • Partie comestible
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  • Pourcentage de rendement
  • Déchets
  • Pourcentage de déchets
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  • Coûts des portions standard
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  • Tests de rendement et pourcentages
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  • Calcul des quantités à acheter

Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts des portions standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculer les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
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  • Déterminer les portions disponibles à servir (APQ) en tant que quantité achetée
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  • Coût des portions
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  • Déchets
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Chapitre 7 – Coût des recettes et des menus

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  • Coûts des portions standard
  • Coût des articles individuels sur une assiette
  • Test de rendement
  • Utiliser le rendement pour calculer les coûts des aliments
  • Tests de rendement et pourcentages
  • Test de perte de cuisson
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Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts des portions standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculer les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
  • Déterminer le coût de la portion comestible (EPC) ou le « coût réel » des ingrédients de la recette et des éléments de menu
  • Déterminer les portions disponibles à servir (APQ) en tant que quantité achetée
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Chapitre 7 – Coût des recettes et des menus

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  • Tests de rendement et pourcentages
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Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts des portions standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculer les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
  • Déterminer le coût de la portion comestible (EPC) ou le « coût réel » des ingrédients de la recette et des éléments de menu
  • Déterminer les portions disponibles à servir (APQ) en tant que quantité achetée
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Chapitre 7 – Coût des recettes et des menus

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  • Coûts des portions standard
  • Coût des articles individuels sur une assiette
  • Test de rendement
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  • Tests de rendement et pourcentages
  • Test de perte de cuisson
  • Calcul des quantités à acheter

Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts des portions standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculez les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
  • Déterminer le coût de la portion comestible (EPC) ou le « coût réel » des ingrédients de la recette et des éléments de menu
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  • Coût des portions
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Objectifs d'apprentissage:

  • Calculer les coûts de la portion standard
  • Calculer les quantités d'ingrédients APQ (comme quantité achetée) à des fins d'établissement des coûts et de commande de nourriture
  • Calculez les pourcentages de rendement et de perte (pour les pertes de parage et de cuisson)
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