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L'interview : Hanna Raskin, critique gastronomique pour la poste et la messagerie

L'interview : Hanna Raskin, critique gastronomique pour la poste et la messagerie

Il y a un nouveau gastronome (sérieux) en ville et pour nous tous dans l'industrie, c'est un accueil passionnant. Après des années à avoir son assiette pleine, Teresa Taylor, rédactrice en chef du Poste et courrier, a pu embaucher un écrivain dont l'équipe avait grand besoin. Et pas n'importe quel écrivain, Hanna Raskin, un écrivain, critique et blogueur culinaire chevronné. Raskin a déménagé à Charleston il y a quelques jours à peine et travaille déjà avec acharnement pour couvrir l'industrie culinaire en plein essor de la ville. Son objectif est de rester au top et d'écrire une chronique quotidienne intitulée "Raskin Around", d'écrire des critiques toutes les deux semaines et de présenter des histoires qui capturent l'essence de ce qui se passe dans la ville en termes de nourriture et de boissons.

Nous avons récemment eu la chance d'accueillir Hanna à Charleston et d'en savoir un peu plus sur son parcours et sa vision du nouveau rôle.

Repas du jour : Parlez-nous un peu de votre parcours et de ce qui vous a amené à écrire sur la nourriture ?

Hanna Raskin: C'est définitivement quelque chose qui est arrivé bizarrement. Mon diplôme de premier cycle était en politique et en histoire américaine, mais j'ai passé mes années universitaires à travailler au journal de l'école. C'est là que j'ai découvert que j'aimais écrire. Après l'obtention de mon diplôme, j'ai quitté l'Ohio et me suis aventuré à Columbus, Mississippi.

DM : Attends où ?

HEURE: (Rires), Oui, leur slogan marketing était "à seulement deux heures de l'endroit où vous vouliez être".

DM : Bien sûr. Continuer…

HEURE: Alors j'ai voyagé à Tucson, AZ où j'ai travaillé pour le quotidien, puis j'ai décidé d'aller à l'université. L'école que j'ai choisie était le Cooperstown Graduate Program, un programme d'études muséales de la State University of New York à Cooperstown, NY.

DM : Pourquoi un programme d'études muséales ?

HEURE: J'ai toujours aimé les musées et j'ai pensé que je voulais travailler dans un. J'ai rapidement réalisé que ce que j'aimais chez eux, c'était raconter des histoires et aimer les musées est différent de travailler dans un seul. L'école était cool cependant; l'un des premiers du genre. Vous feriez des choses comme examiner une chaise pendant des heures et penser à qui était assis sur la chaise – l'histoire de la chaise. J'ai aimé cela.

Je suis également obsédé par les petits musées extravagants que vous trouvez au milieu de nulle part et j'en ai visité un dans les 50 États. Vous ne voulez pas faire un road trip avec moi… Je fais s'arrêter les gens dans des endroits comme la Herbert Hoover Library & Museum dans l'Iowa et le National Mustard Museum dans le Wisconsin. Il suffit de demander à Bill Addison (éditeur alimentaire de Atlanta magazine). Lui et moi avons participé à de nombreux barbecues lorsque j'exige que nous nous rendions dans un endroit comme le musée Country Doctor. L'un de mes préférés est le Braille Museum de Louisville où j'ai découvert la pornographie pour les aveugles pour la première fois.

Retour à la façon dont je suis entré dans l'écriture alimentaire. Pour ma thèse d'école, j'ai écrit l'une des premières histoires sur la relation entre les Juifs et la cuisine chinoise. J'ai tellement appris sur la nourriture, surtout d'un point de vue historique et à partir de là, j'ai été accro.

Hanna s'est rendue à Asheville, en Caroline du Nord, lors d'un voyage en VTT et est tombée amoureuse. Elle travaillait pour le Mountain Xpress et couvrait la nourriture. Et ça a continué à partir de là. Elle a été recrutée par Village Voice Media pour travailler à Dallas Observer, puis plus tard à Seattle Observer, à la fois en tant que critique de restaurant. Elle y a passé plus de deux ans jusqu'à ce que l'entreprise soit vendue et que son poste soit supprimé.

DM : Parlez-vous de votre lien avec le Sud ?

HEURE: Au fil de mes années et de mes écrits, j'ai rencontré des gens comme John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance (SFA) et ils ont toujours attiré mon attention sur la cuisine et les traditions du sud. Je me suis impliqué dans des organisations comme la SFA alors que je vivais à Ashville et j'ai aidé à planifier l'une de leurs sorties sur le terrain. C'était un excellent moyen d'en apprendre beaucoup sur le sud et j'ai toujours su que je voulais revenir dans le sud à un moment donné. Alors, quand j'ai reçu un appel du Poste et courrier, le reste appartient à l'histoire.

DM : Alors, que faites-vous exactement pour le journal ?

HEURE: Je suis ravi de travailler sur une variété de choses. D'abord ma nouvelle rubrique « Raskin Around » qui sera un blog en ligne que j'essaierai de mettre à jour quotidiennement si possible. J'écrirai également des critiques toutes les deux semaines aux côtés de la critique existante Deidre Schipani, puis je couvrirai des histoires liées à la nourriture et aux boissons pour la section alimentaire et le papier en général.

Hanna veut dire affaires. Elle a mis en place des politiques pour travailler avec les relations publiques, les chefs, etc. Son objectif est de rester aussi anonyme que possible et de ne pas rencontrer en personne les publicistes. Elle n'assiste pas aux événements médiatiques et n'accepte ni nourriture ni boisson.

HEURE: J'aime être tenu au courant de ces événements, même si je ne peux pas y assister. Et ne vous méprenez pas, je n'essaie pas d'être à l'écart, mais les lecteurs sont ma première priorité et les servent de manière juste et précise.

Même si elle a ces règles, elle est extrêmement sympathique et très respectée dans l'industrie. Avec des prix décernés par l'Association of Food Journalists, l'Association of Alternative Newsweeklies et la James Beard Foundation, elle a fait ses preuves.

DM : Quel est votre plat préféré ?

HEURE: Je dirais des huîtres. Je les aime. (Et oui, elle est allée plusieurs fois à Bowen's Island.)

DM : Moment gourmand ?

HEURE: J'ai adoré ma visite à Knife & Fork à Spruce Pine, en Caroline du Nord. À l'époque, personne ne les connaissait et les chefs venaient d'emménager en ville depuis LA. Ils ont tout préparé pour moi sur le menu et c'était l'un des meilleurs repas que j'aie jamais goûtés. Maintenant, l'endroit a explosé et c'est formidable de voir comment ce petit restaurant dans une petite ville rurale déprimée a contribué à développer la région en un endroit plus solide et économiquement viable.

DM : Boisson de choix ?

HEURE: Je préfère boire du bourbon ou du vin et pas trop de café ou de bière.

DM : Quels sont vos plans pour aborder le vaste paysage culinaire de Charleston ?

HEURE: J'ai ramassé une carte incroyable de « où boire à Charleston » aux Tales of the Cocktail de cette année, qui répertoriait 107 endroits à essayer. Mon objectif est de le faire et rapidement. Je suis également enthousiaste à l'idée d'assister à des événements comme le Charleston Wine + Food Festival et Cook it Raw.

DM : Enfin, quelle est votre bête noire ?

HEURE: C'est difficile quand les gens veulent se plaindre publiquement mais ne veulent pas parler en privé. Si quelqu'un a quelque chose à dire, alors venez m'en parler directement.

Hanna, nous aimons ce que nous voyons jusqu'à présent, alors allez-y et bienvenue à Charleston !


« Personne ne me soupçonnait » : les critiques gastronomiques parlent de dîner au restaurant pour gagner leur vie

Par Cara Strickland
Publié le 2 février 2020 à 00h30 (UTC)

Personne ne soupçonne une chose (Salon/Ilana Lidagoster)

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Lorsque Besha Rodell a passé en revue un nouveau restaurant très attendu appelé Otium pour LA Weekly en 2016, elle leur a décerné deux étoiles sur cinq. Après avoir fini d'écrire, Rodell – qui à l'époque était critique de restaurant pour l'hebdomadaire – a commencé à lire ce que les autres critiques de la ville avaient à dire. C'est alors qu'elle a découvert l'autre carte des vins.

La critique de l'écrivain du vin du LA Times Patrick Comiskey sur le même restaurant mentionnait une deuxième carte des vins qui lui avait été offerte immédiatement. Non seulement cette liste était plus longue, mais elle comportait une meilleure sélection de bouteilles à bas prix. Que ressentiriez-vous si vous découvriez que quelqu'un d'autre faisant le même travail s'est vu proposer des options différentes et meilleures ? Comme Rodell, vous avez peut-être été frustré.

"J'ai eu deux conversations différentes avec le sommelier sur mes trois visites et on ne m'a jamais proposé cette liste", a déclaré Rodell, maintenant chroniqueur Australia Fare pour le New York Times et critique mondial pour Food & Wine et Travel & Leisure. Elle décrit Comiskey comme la version hollywoodienne de ce à quoi ressemble un critique. « Il ressemble à un professeur d'université.

En lisant côte à côte les articles de Comiskey et Rodell sur Otium, il est difficile de croire qu'ils décrivent le même restaurant. La deuxième carte des vins était une preuve concrète de la façon dont Rodell se sentait rejeté par le personnel du restaurant, tandis que Comiskey avait trouvé le service aimable. Pourquoi le restaurant ne donnerait-il pas à tous les clients un accès égal à tous les menus ? Quelle est la fréquence de cette divergence dans le traitement? Onze entretiens avec d'anciennes et actuelles critiques de restaurants féminins ont suggéré que les restaurants sont un peu comme des organismes vivants, ils réagissent différemment selon qui franchit la porte. Pour certains, le personnel déroule le tapis rouge, tandis que d'autres y jettent à peine un coup d'œil. Et souvent, il semble que les femmes reçoivent le deuxième traitement.

Ce phénomène peut être difficile à discerner au début, il peut sembler que tout ce qui vient de se passer correspond à la façon dont les choses sont faites dans cet établissement particulier. Comment saurais tu? A quoi comparez-vous votre traitement ? Un critique pourrait adopter un déguisement, prendre une autre identité pour la soirée (certains l'ont fait justement pour cette raison). Une autre option consiste à lire les critiques d'autres critiques, comme l'a fait Rodell, et à repérer les différences. Bien sûr, cela ne fonctionne que si vous avez une variété de critiques couvrant votre ville, des critiques qui prêtent attention – et cette abondance de couverture à temps plein est de plus en plus rare sur de nombreux marchés.

Cela peut sembler une petite chose, au début : une femme dînant avec un compagnon masculin commande une bouteille de vin, et le sommelier offre le premier goût à l'invité masculin. Elle demande le chèque et le serveur le dépose devant l'homme. Ces choses arrivent si souvent que la femme en question pourrait même ne pas s'en apercevoir - à moins, bien sûr, qu'elle soit une observatrice expérimentée et professionnelle du service de restauration.

Hanna Raskin, rédactrice culinaire et critique en chef pour The Post & Courier à Charleston, en Caroline du Sud, a partagé une expérience mémorable dans un restaurant de San Antonio, au Texas. "Le serveur ne me laissait pas commander une certaine côtelette de porc parce qu'elle était trop grosse", a déclaré Raskin. "Il a dit:" Non, les femmes ne mangent pas ça "et donc, clairement, j'ai dû faire un choix entre m'identifier en tant que femme ou manger du porc pour le dîner."

Et lors d'un récent voyage en France, Raskin s'est vu proposer un menu féminin, sans prix. "Je ne savais pas que ces choses existaient encore", a-t-elle déclaré.

Donna Minkowitz, ancienne critique pour Gay City News à New York, a rappelé un incident lors d'un repas du réveillon du Nouvel An avec sa femme il y a plusieurs années, ce qui est difficile à imaginer arriver à un critique de restaurant masculin. « Il gelait dans le restaurant », dit-elle. « Nous avons demandé 'Pouvez-vous s'il vous plaît augmenter le chauffage ?' mais il [le maître d'hôtel] a fini par me faire cette référence sexuelle : 'pourquoi ne viens-tu pas ici et je te réchaufferai ?'"

Bien que ces expériences soient démoralisantes, de nombreux critiques à qui j'ai parlé ont mentionné un avantage à ce type de traitement. "Au début, j'essayais vraiment d'être incognito et j'avais cette perruque blonde Morgan Fairchild que je portais", a déclaré Meesha Halm, une ancienne critique de restaurant à San Francisco. "J'ai vite découvert que je n'en avais pas vraiment besoin, car personne ne me soupçonnait en tant que critique gastronomique. Je pouvais poser un tas de questions sur le restaurant ou sur les préparations culinaires et entrer vraiment dans le vif du sujet sans jamais être suspecté ."

"Je pense qu'il est plus facile pour les gens de croire que je ne sais pas les choses, je joue certainement cela comme un moyen de tester le service ou le sommelier – les amener à expliquer, peut-être, d'une manière qu'ils ne le feraient pas s'ils pensaient que je savait tout", a déclaré Soleil Ho, critique au San Francisco Chronicle. "Pour moi, c'est aussi intéressant : comment un serveur, un directeur général ou un chef traite-t-il quelqu'un qui n'est peut-être pas un expert ? peut percevoir, juste normal."

Tejal Rao, maintenant critique californienne pour le New York Times et anciennement critique pour Bloomberg, a trouvé qu'il était facile de passer sous le radar en tant que critique à New York, ce qui lui a donné une vision plus claire des restaurants. "Je ne peux pas vraiment séparer le fait d'être une personne de couleur d'être une femme", a déclaré Rao. "Parfois en tant que critique qui me rendait invisible d'une manière vraiment bénéfique. J'essayais de passer inaperçu. Surtout si j'étais avec une autre femme de couleur, j'avais l'impression que parfois les hôtes ne nous remarquaient pas autant et les serveurs ne le faisaient pas ' Ne faites pas autant attention à nous. Même si ce n'est pas idéal, cela a joué en ma faveur.

Les expériences de Ho dans les restaurants sont également inextricablement liées à chaque partie de son identité, pas seulement à son sexe. "Je pense que c'est un mélange de choses. Je suis aussi une personne racialisée, aussi une personne queer, aussi jeune, donc beaucoup de ces choses se recoupent pour vraiment informer la façon dont les autres me perçoivent", a-t-elle déclaré. "Je pense qu'il y a eu beaucoup de choses à faire au sujet de mon identité depuis que j'ai été embauché, pour le meilleur et pour le pire. Les gens sont vraiment excités à ce sujet, mais ensuite les gens sont vraiment rebutés par cela. Je pense que les gens perçoivent un préjugé que j'ai qu'ils n'ont pas perçu chez d'autres critiques - comme un critique masculin blanc - même s'il a peut-être fait les mêmes choses. Je pense qu'il est plus facile de voir mon manque d'objectivité - ce qui est réel, nous ne le sommes pas tous objectif - à cause de qui je suis."

Rona Gindin, une ancienne critique basée à Orlando, amenait occasionnellement ses enfants avec elle lorsqu'elle couvrait un restaurant. "J'avais un enfant de quatre et huit ans quand j'ai commencé à faire ça, et je sortais normalement avec juste mon mari ou avec des amis, mais de temps en temps nous étions coincés et je traînais la famille, et j'ai confiance moi, quand tu es une mère qui travaille et qui traîne ses deux enfants dans un restaurant, personne ne le devinerait." Non seulement ses enfants ont assuré l'anonymat de Gindin, mais elle a également pu voir comment le restaurant leur répondrait.

Pour Rodell, il existe une certaine tension entre ses rôles de mère et de critique. "Il y a déjà tellement d'écrits et de discussions sur la difficulté pour les femmes d'avoir une carrière de grande envergure ou de longue haleine et d'avoir une famille, sans parler d'une famille qui vous fait sortir de la maison à l'heure du dîner tous les jours. nuit", a-t-elle déclaré. "Je ne le regrette pas parce que c'est la façon dont j'ai soutenu ma famille."

Pourtant, elle se demande si les critiques masculins reçoivent le même genre de questions et de culpabilisation. "Je suis sûr que c'est dur pour la famille [des critiques masculines] aussi, mais je pense que c'est un phénomène assez nouveau que les hommes sont vraiment censés participer à la vie domestique de leurs familles."

Les nuits tardives, presque tous les soirs, étaient difficiles pour Janelle Bitker, ancienne critique de restaurants pour Sacramento News & Review et East Bay Express, qui est maintenant journaliste d'entreprise alimentaire pour le San Francisco Chronicle. "Je ne peux pas imaginer avoir des enfants et faire ça. Je me demande souvent si c'est pourquoi nous ne voyons pas autant de femmes critiques gastronomiques à mesure qu'elles vieillissent."

Rodell attribue à son partenariat égalitaire sa capacité à embrasser librement sa carrière. "Si je n'avais pas un partenaire qui me soutenait et était prêt à rester à la maison et à préparer le dîner pour l'enfant tous les soirs pendant que je pars courir en ville, ce serait également très difficile", a-t-elle déclaré. "Je ne pense pas qu'il y ait une égalité des sexes à ce stade pour dire qu'il existe de nombreux partenariats où le partenaire masculin serait heureux de le faire."

Ce n'est pas quelque chose d'aussi personnel que la vie de famille qui a clôturé le chapitre critique de la carrière de Bitker. Entre le moment où je l'ai interviewée pour cet article et la publication, elle a été licenciée de son poste à l'East Bay Express. Et même si elle écrit toujours sur la nourriture (et a des soirées plus libres), quitter sa chaise de critique n'était pas son choix. L'histoire de Bitker n'est pas rare. Plusieurs des femmes que j'ai interviewées pour cet article sont passées soit à d'autres emplois critiques, soit à s'éloigner de la critique alimentaire depuis que j'ai commencé à travailler sur cette histoire, un fait qui en dit probablement plus sur l'état du journalisme et sur la façon dont la critique est valorisée en général que les femmes. dans la critique alimentaire en particulier.

Tout le monde n'avait pas d'histoires de sexisme au restaurant à portée de main. Leslie Brenner, une ancienne critique gastronomique pour le Dallas Morning News qui est maintenant consultante en restauration, se considère comme debout sur les épaules des grandes critiques féminines qui ont précédé, des personnes comme S. Irene Virbila (que Brenner a édité au Los Angeles Times ), Gael Greene (du New York Magazine) et Ruth Reichl (anciennement critique du New York Times). "Je pense que c'est un monde dans lequel les femmes ont vraiment pris par les cornes et couru avec brio", a-t-elle déclaré.

Brenner n'a pas connu le sexisme ayant un impact sur sa vie professionnelle. "En ce qui concerne la communauté des restaurants, je ne me sens pas discriminée et je n'ai pas l'impression que les gens m'ont accordé un traitement spécial parce que je suis une femme. J'ai toujours été féministe, et je pense que c'est vraiment un C'est une bonne chose que je n'aie pas l'impression, dans mon travail, que mon sexe me gêne du tout."

En fait, Brenner va plus loin. "Les femmes ont un meilleur palais que les hommes", a-t-elle déclaré.

Ce phénomène de plus grande sensibilité olfactive et gustative a été largement discuté et étudié, notamment dans le monde du vin et de la bière. En 2015, The Salt de NPR a publié un article intitulé « Les femmes sont-elles meilleures que les hommes ? Il semble que même si la plupart des gens peuvent être entraînés à bien goûter, la réponse courte est : de nombreuses femmes sont naturellement meilleures dans ce domaine. Le commentaire de Brenner – et l'implication selon laquelle il faudrait alors supposer que les femmes seraient naturellement meilleures dans ce travail – a surpris presque toutes les autres personnes que j'ai interrogées.

Mais en plus de tirer parti de l'hypothèse selon laquelle elle pourrait ne pas être aussi bien informée que les autres clients, Ho a déclaré qu'elle ne pensait pas que son sexe faisait une grande différence dans la façon dont elle était traitée dans les restaurants. "Je pense que je profite de ma façon de présenter qui n'est pas super droite. C'est plus facile pour moi. Personne ne flirte avec moi parce que j'ai l'air vraiment butch. Je préfère ça", a-t-elle déclaré. "Je pense que l'idée d'une femme critique ou d'une femme critique n'est pas si répandue. Je pense que l'aspect le plus éloigné de ma personne est la race parce que ce n'est pas nécessairement ce à quoi les gens sont habitués en Amérique."

Raskin, d'autre part, voit des différences dans la façon dont les critiques masculins et féminins sont reçus. "J'ai tendance à trouver que lorsque je suis avec mes amis qui sont des critiques masculins, on leur accorde un niveau de respect différent. Je ressens cela à la fois du public et dans le cadre privé d'un restaurant. Je pense qu'ils sont juste eux semblent susciter plus d'estime », a-t-elle déclaré.

"J'ai l'impression que si ma signature était la signature d'un gars, il y a des choses que les gens auraient acceptées plus facilement", a déclaré Melissa McCart, qui a travaillé comme critique de restaurant dans le sud de la Floride, à Pittsburgh et pour Newsday, et est maintenant rédactrice en chef de Heated with Mark Bittman. "Je pense que dans certaines communautés, il y a juste une croyance inhérente que les critiques devraient être des gars."

Ho a remarqué dans le courrier qu'elle reçoit que certains supposent qu'elle est celle qui a un parti pris – contre les hommes blancs. "Je sais qu'il y a des chefs dans la région de la baie qui pensent que je vais sonner le glas du chef blanc là-bas – des chefs vraiment intelligents, sinon très instruits", a-t-elle déclaré. "J'étais comme 'Wow, c'est idiot.'"

Les publications en ligne et leurs options de courrier électronique en un clic et leurs sections de commentaires ont apporté un tout nouvel ensemble de facteurs auxquels les critiques doivent faire face. "Je me souviens avoir fait un décompte à un moment donné", a déclaré Raskin. "C'était hors des charts, non seulement combien de commentaires négatifs sont écrits sur les critiques écrites par des femmes, mais à quel point elles sont hostiles et parfois effrayantes."

Gindin a reçu une fois un e-mail d'un serveur qui avait été licencié après avoir écrit une critique négative. "Il a dit:" vous n'êtes probablement qu'une femme au foyer vivant de son mari qui pense qu'elle a droit à une opinion "", a-t-elle déclaré. "J'espère qu'il m'a googlé après."

Et un propriétaire de restaurant dont le restaurant Raskin avait critiqué négativement lui a envoyé un e-mail après avoir lu une autre critique, celle-ci écrite par un homme. "Il a dit: 'Il semble qu'il ait eu beaucoup des mêmes conclusions que vous, alors je commence à penser que ce que vous avez dit était peut-être vrai.' J'étais juste abasourdi."

Kathryn Robinson, qui a travaillé comme critique gastronomique pour Seattle Weekly et Seattle Met pendant plus de 30 ans, affirme que les hommes sont naturellement considérés comme ayant plus d'autorité, qu'ils le méritent ou non. "Les seuls concurrents dans cette ville par lesquels je me suis jamais senti menacé étaient des hommes, et j'ai réalisé que c'était parce que je pensais qu'ils seraient considérés comme plus intelligents que moi", a-t-elle déclaré.

Malgré cela, elle est encouragée par les progrès réalisés par les femmes en tant que critiques. "Les femmes de ma vie sont devenues de plus en plus dures à cuire d'année en année. Parfois, je pense: je suis critique de restaurant, je rends le monde sûr pour les yuppies, c'est une chose tellement insignifiante à faire quand je pourrais vraiment faire quelque chose d'important pour le monde. Mais je pense qu'il est important pour le monde d'être une femme avec une voix forte et d'être une femme qui n'a pas peur, et qui croit que ses propres opinions comptent."

"Être un critique nécessite de gagner la confiance de la communauté et cela vaut le temps qu'il faut pour le faire", a déclaré McCart, citant des critiques comme Besha Rodell et Hanna Raskin comme exemples. "Cela signifie aussi s'en tenir à vos armes."

Sans Besha Rodell, Otium se serait probablement tiré d'affaire avec son sexisme occasionnel. Lorsque les femmes critiques sont honnêtes au sujet de leurs expériences et tiennent les restaurants responsables, cela fait avancer l'industrie. Ils fournissent également un service inestimable à ceux qui essaient de décider où manger et où éviter.

Cara Strickland

Cara Strickland est une écrivaine et ancienne critique gastronomique basée dans le nord-ouest du Pacifique.


Aide Yelp

Il n'y a pas beaucoup de mots qui traduisent adéquatement la profondeur de l'animosité des chefs envers Yelp, en supposant que vous consultiez un dictionnaire familial. "La seule chose pour laquelle les Yelpers ont besoin d'aide, c'est l'euthanasie", a tweeté Joey Zelinka d'Atlanta lorsqu'il a appris que j'avais écrit Aide Yelp : Comment rédiger de bonnes critiques de restaurants en ligne.

Le problème n'est pas la plate-forme : il n'y a rien de mal en soi à un forum dans lequel les convives non professionnels peuvent échanger des recommandations de restaurants. Mais la plupart des sites en ligne regorgent de critiques allant de risibles à diffamatoires.

Les mangeurs avisés adorent se moquer des utilisateurs de Yelp pour avoir critiqué la sélection de vins dans les restaurants de hamburgers et attribué une étoile aux restaurants qui n'ont pas honoré leurs coupons expirés. Pourtant, lorsque ces mêmes mangeurs ont faim dans une ville inconnue, la situation ne semble pas si drôle : ils souhaitent que les critiques en ligne soient meilleures et se demandent pourquoi ils ne le sont pas.

L'explication simple est que la grande majorité des critiques citoyens sont autodidactes. Ils n'ont pas été entraînés dans le choix des mots, les opérations de restauration ou les subtilités de l'évaluation des saveurs. Ils sont obligés de faire quelques erreurs.

Heureusement, il ne faut pas des années d'études pour améliorer considérablement la qualité de vos critiques de restaurants. En maîtrisant les cinq principes fondamentaux suivants, vous pouvez produire des critiques qui aideront vos lecteurs à vivre des expériences culinaires mémorables – et qui ne rendront pas les chefs autrement sains d'esprit homicides.

1. Tout d'abord, évitez l'ordre chronologique.

Aussi tentant qu'il soit de raconter votre visite au restaurant du début à la fin, très peu de lecteurs souhaitent vous accompagner du valet de chambre au vestiaire jusqu'à votre siège. C'est le travail d'un critique de choisir quelques vignettes qui illustrent le mieux son impression du restaurant. Par exemple, si le service est remarquable, vous pouvez ouvrir votre avis avec une description de la présentation du dessert à table du chef pâtissier.

2. Personne ne s'en soucie si vous ne pouvez pas finir votre salade Cobb.

Il est logique d'écrire sur les prix et les portions, car la plupart des amateurs de restaurants ne peuvent pas se permettre d'ignorer les chiffres qui se trouvent sur le côté droit du menu. Mais des phrases telles que « trop grand », « trop petit » et « trop cher » sont inutiles à moins que vous et votre lecteur n'ayez la même taille et le même compte bancaire. Au lieu de proposer des conclusions subjectives, efforcez-vous de fournir des informations factuelles qui ne sont pas déjà disponibles sur le site Web du restaurant. Combien y a-t-il de wontons dans la soupe ? Avez-vous eu besoin de deux mains pour tenir votre sandwich ? Des rapports descriptifs approfondis permettront aux lecteurs d'effectuer leurs propres calculs de valeur.

3. Ce n'est pas personnel.

Bien que les critiques civils ne visitent généralement pas plusieurs fois un restaurant avant de l'examiner, ils devraient quand même essayer d'écrire sur le restaurant plutôt que sur la façon dont ils l'ont vécu. Cela signifie qu'un végétarien ne devrait pas donner une étoile à un steakhouse sur la base de ses pâtes primavera faibles, tout comme un habitué ne devrait pas déclarer son restaurant préféré digne de cinq étoiles parce que le propriétaire met du pepperoni supplémentaire sur sa pizza. Cela signifie également que les aberrations doivent être reconnues comme telles : si le courant est coupé ou si la cuisine manque d'un spécial aubergine, ces hoquets doivent être pris dans la foulée.

4. Ne soyez pas mignon

Essayez de supprimer tous les clichés et phrases mièvres de vos articles. Si vous ne voudriez pas louer la « sensation en bouche onctueuse » du dîner de Thanksgiving de votre mère, vous ne devriez pas utiliser l'expression dans votre critique.

5. Laissez vos attentes en matière de nappes blanches à la maison.

Presque tout le monde comprend qu'il existe différents types de films : Personne ne se plaint du manque d'extraterrestres dans Sale danse car ce n'est évidemment pas un film de science-fiction. Pourtant, trop de critiques en ligne maintiennent chaque restaurant au même niveau haut de gamme. Il n'est pas juste de scruter les salles de bain dans un barbecue ou de s'occuper de la télévision dans un magasin de pho. Le travail principal du critique en ligne est de discerner ce qu'un restaurant essaie de faire, puis d'expliquer clairement aux autres mangeurs s'il réussit ou non.


Conversations Covid-19: Charleston Post et la rédactrice en chef de Courier Food Hanna Raskin sur l'éthique de la réouverture des restaurants

Dans cet épisode de Conversations sur Covid-19, le co-animateur du podcast VinePair, Zach Geballe, interviewe Hanna Raskin, rédactrice culinaire et critique en chef pour le Charleston Post and Courier à Charleston, SC, qui aborde le sujet difficile des réouvertures de restaurants pendant la pandémie de Covid-19.

Raskin décrit les plans de réouverture de la Caroline du Sud, qui ont eu lieu sans l'application de lois définitives et ont laissé les restaurants naviguer seuls ou en peer-to-peer sur un territoire inexploré. Elle conseille aux consommateurs de prendre des précautions supplémentaires pour ne pas se mettre en danger, ni les travailleurs de l'hôtellerie. Comme elle l'a écrit, son objectif est d'éduquer les consommateurs sur l'importance d'être prudent pendant la phase de réouverture.

De plus, Raskin déplore les fermetures permanentes de restaurants notables et parle des éléments culturels de la scène culinaire de Charleston comme "Three O'Clock Dinner". Elle encourage les auditeurs à célébrer la cuisine du Lowcountry pour laquelle Charleston est connu, des gâteaux de crabe au riz rouge, et souligne les démonstrations culinaires du groupe de restauration local Carolimas pour un regard authentique sur les traditions de la cuisine maison.

Pour l'avenir, Raskin anticipe la survie des extrêmes dans l'industrie de la restauration : fast-décontracté d'un côté et gastronomie de l'autre.


Un critique gastronomique de Charleston interdit de restaurant, trouve un moyen de le revoir quand même

En tant qu'ancien critique gastronomique, je ne prends aucun plaisir à écrire une mauvaise critique. Mais les critiques le voient comme un service public : si vous allez vous séparer de 100 $ de votre argent durement gagné, ne voudriez-vous pas avertir à l'avance si votre dîner est probablement raté ?

Hanna Raskin, critique gastronomique de La poste et le courrier à Charleston, Caroline du Sud (et ami de Les plats à emporter ) prévoyait de passer en revue un nouveau restaurant espagnol en ville appelé Malagon. Mais avant qu'elle ne le puisse, Raskin a reçu un e-mail du propriétaire Patrick Panella qu'elle ne serait pas la bienvenue au restaurant. Selon Raskin : « Panella avait dit dans sa note que je serais gêné si j'essayais de manger à Malagon parce qu'ils me refuseraient. »

Raskin a quand même passé en revue le restaurant. Et la critique était élogieuse, la qualifiant de «merveilleuse» et préparant une «nourriture exceptionnelle». Comment est-elle arrivée à cette conclusion ? Grâce à un réseau de conspirateurs et de nourriture enveloppée dans des serviettes, puis subrepticement sorti. Tu te dois de donner La poste et le courrier votre clic.

Raskin a déclaré qu'elle avait été bannie après avoir donné à l'un des restaurants de Panella une critique par ailleurs positive de 3,5 étoiles, lorsque le propriétaire s'est offusqué des observations concernant un menu difficile à lire et le manque d'options de légumes.

L'idée d'interdire les critiques est une discussion intéressante. Je n'aime pas quand les critiques brandissent leurs stylos et fustigent les restaurants – je trouve que l'argument « amusant à lire » manque. Dans le même temps, les propriétaires d'entreprise ont le droit de servir et de ne pas servir les clients. Les restaurateurs doivent se débrouiller et apprendre à accepter les critiques, qu'elles émanent d'un journaliste ou d'un utilisateur de Yelp. En tant qu'ancien critique, bien sûr, mon parti pris penche vers le critique, à condition que le critique opère avec une boussole morale et soit discipliné et juste. Raskin a ses détracteurs parmi certains restaurateurs de Charleston, mais c'est une journaliste courageuse et assidue, et elle a remporté un prix bien mérité de la Fondation James Beard pour son journalisme en 2017.


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The Post & Courier collabore avec le projet Chronicle for Food History

Des élèves du lycée Burke lors d'un sit-in au S.H. Magasin Kress sur King Street, Charleston, Caroline du Sud, 1er avril 1960, photographie de Bill Jordan, avec l'aimable autorisation du Post & Courier. De gauche à droite : Alvin Latten, David Richardson, Verna Jean McNeil, Minerva Brown King et Fred Smalls

Les journaux de Lowcountry The Post & Courier et The Charleston Chronicle s'associent pour mettre en avant les histoires du passé racial de la ville en invitant les membres de la communauté noire à participer à une publication d'actualités à venir concernant l'intégration sociale des restaurants de Charleston.

Les médias offrent aux Charlestoniens noirs qui ont vécu le mouvement des droits civiques l'opportunité de partager leurs expériences de "dîner en noir" une fois que la ville s'est un peu ressaisie dans les années 1960 et a dissous légalement les restaurants réservés aux blancs. La fin de l'application des lois Jim Crow en 1965, lois mises en place après la guerre de Sécession qui imposaient la ségrégation raciale et nuisaient de manière disproportionnée aux Afro-Américains, a conduit à l'acceptation progressive des Noirs dans les espaces blancs.

La rédactrice en chef et critique culinaire de Post & Courier, Hanna Raskin, enregistrera des séances d'interviews pour un futur article du quotidien pour ceux qui souhaiteraient participer à l'article historiquement pertinent. En tant que non originaire de Charleston, elle est très intriguée de comparer la façon dont la société blanche a traité les Afro-Américains au début de l'intégration aux temps modernes.

"En tant que personne qui mange à Charleston presque tous les soirs, je suis profondément conscient de la façon dont nos espaces de restauration restent séparés, des décennies après l'interdiction des restaurants réservés aux Blancs", reconnaît Raskin. "Mais nous savons que changer la loi ne change pas la culture, c'est pourquoi nous examinons de plus près comment l'intégration des restaurants s'est réellement déroulée dans la région de Charleston - et personne ne connaît cette histoire mieux que ceux qui l'ont vécue."

Le chroniqueur de Charleston City Paper K.J. Kearney en août 2015 a présenté quatre femmes noires locales qui ont divulgué à quoi ressemblait la scène des restaurants noirs avant et après la fin de la ségrégation. This undertaking between The Post and The Chronicle will highlight the African American experience in the 1950s to 1970s concerning the integration into food establishments that were once illegal for Blacks to patronize.

“My hope is that by showcasing these stories, we can draw readers’ attentions to the racial disparities which persist in a dining scene that’s now celebrated around the world,” Raskin asserts. “Additionally, we’re looking to challenge the local belief that African-American residents were just waiting around to eat in white-owned places, as opposed to having a vibrant restaurant culture of their own.”

Charleston is a bittersweet home for most in its Black community. It’s a city with a relatively sizable Black population that influenced the local culture greatly. However, Charleston is notorious for its gleeful admiration of its racist past that has done too little to admit how poorly “The Holy City” has treated African Americans for the much of its history. This project is an attempt to right some wrongs and center the Black community entirely. “I bet we’ll learn all kinds of things which thus far have been left out of the historical record. It’s exciting to have this opportunity to help restore those facts, feelings and reflections to their rightful place, Raskin says.

Raskin is respectful of those who might be reticent to take part in the historical project. “I understand this is a sensitive subject, and appreciate people might be reluctant to share their personal memories with the general public. To be clear, we won’t publish anything without the interviewee’s permission,” she declares. “The Post and Courier can help spark a conversation, but only by amplifying the experiences of community members: These stories belong to the Black Charlestonians who chose to eat in white-owned restaurants. Accordingly, we want to honor them and their wishes.”

Raskin goes on to explain how the interviews will be set up: “Each of the interview sessions will be structured exactly the same way. Participants will sign in upon arrival, and I’ll interview them in order. There isn’t a set list of questions, since I’ll want to learn more about each person and his or her background before talking about their experiences with Charleston food service establishments before and after integration. These are very important stories, and we want to make sure people feel comfortable when telling them: To that end, we can always pause or stop the interview if the participant feels like he or she needs a break.”

The Post & Courier has also partnered with the Charleston County Public Library to hold recording sessions at various branches April 1-4, 2019. To sign up for an interview session, call Hanna Raskin at 843-937-5560 or email her at [email protected] She can also be found on Twitter (@hannaraskin) and Instagram (@hanna_raskin). “We hope to see you at one of the libraries,” remarks the reputable food editor.


The Beards were canceled, so how about we give restaurants awards for COVID safety?

The saga of the 2020 James Beard Awards comes to its un-triumphant conclusion today with a Twitter ceremony for the nominees. or something like that. At this point, even if the Beards aren’t abolished, they’re already a relic of the past. The Charleston, South Carolina, Poste et courrier has established a new award, one that speaks most urgently to the times that we live in: the Dr. Leon Banov Banner of Distinction for independent restaurants that have paid exceptional attention to the health and safety of their customers and workers. (It was named for the city’s longtime public health officer.)

The awards were administered and awarded by the Poste et courrier’s food critic, Hanna Raskin. Raskin made an initial appeal to readers for nominees and was, she writes, disturbed to find that restaurants were being praised for requiring employees to wear masks (state law) or sanitizing silverware (long a part of the state food code). She wanted to see restaurants that actually went above and beyond the most basic requirements to make sure that diners were able to enjoy their meals in safety and comfort.

In the end, nine Charleston restaurants received Banovs, and three of them were designated with highest honors. They range from a Korean barbecue that moved its tabletop grills to an outdoor dining room to a food court that set up remote ordering to restaurants that set up a handwashing station at the host stand and has employees patrol the dining room, ready to apprehend diners who aren’t wearing masks.

The Banov Banners are an excellent idea, one which I hope other city papers or websites will adopt. Not only do they give consumers an idea of where they can dine out safely, more importantly they recognize restaurants that are trying really, really hard to do the right thing.


Cheese, peppers and possibilities: Anne Byrn on the history of pimento cheese in the South

We asked former Atlanta Journal-Constitution food editor and New York Times bestselling author Anne Byrn to give us a bit of pimento cheese history. She not only obliged but also provided a fantastic recipe below that's ready to be widely spread.

When it's hot outside and we don't feel like cooking inside, pimento cheese comes to the rescue. It's the "pate of the South." Just open the fridge and it's ready for fishing trips, family reunions, funerals, and even weddings.

I was dusting my cookbook shelf last week and uncovered an envelope postmarked from Mobile, Alabama. The letter inside, from the late food writer Eugene Walter, brought back a flood of memories. Had it been 21 years ago since I telephoned Walter and asked his thoughts on pimento cheese?

Knowing he was a man of flowery prose and opinion, I knew what he said would be good fodder for a newspaper column. Walter was wonderfully old-school and typed his thoughts (yes, using a typewriter) onto pages in the envelope.

He recalled pimento cheese as a "a filling in school lunchbag sandwiches back in Depression days." Then he queried his friends. "Everybody knew pimento cheese but nothing about it," Walter reported to me. "Most thought they first ate it in the 1920s before the Wall Street crash, some thought after."

And then he digressed, "An old Mobilian of Greek background, whose family had dealt in foodstuffs for over a hundred years, remembers that a favorite dish at summer luncheons and buffets was quartered avocados dressed with lemon juice and a pinch of salt, and stuffed with a glop of soft cheese flavored with any one of hundreds of possibilities. but when some kind of pepper was part of it, it became pimento cheese."

Pimento cheese is just that - cheese, peppers, and possibilities.


A Little Pimento Cheese History
It was named for the Spanish word for pepper: piment. The second "i" has mostly been dropped in spelling the word today, but you'll find "pimiento" purists who insist on the original spelling, just as they insist on making "pimiento" cheese like their mothers did.

And I hate to break it to them, but "pimiento" cheese wasn't invented in the South. It's well documented that the first pimento cheese was a blend of Neufchâtel cheese and diced pimento peppers. It was sold by the slice or in a jar in early 1900s groceries all over the country, from Richmond to Portland. And with the onset of World War I, and the need to feed troops and volunteers easily, and inexpensively, sandwich spreads like pimento cheese came into vogue.

Food writers of newspapers and cookbooks instructed readers how to turn this store-bought white and supposedly bland pimento cheese into something interesting to spread on bread. You could grind it and combine with a little cream until spreadable, they said. Or, according to a food writer from Shreveport, Louisiana, you could add mayonnaise, lemon juice and Tabasco.

Around that same time, Georgia farmers were experimenting with growing the Spanish pimento -- a meaty, heart-shaped red pepper. Pomona Products founder George Riegel of Experiment, Georgia (located south of Griffin), requested seeds from the Spanish consulate, and in 1916 was the first U.S. farmer to grow the peppers.

Pimento canning started a little later and was done mostly by Moody Dunbar, an East Tennessee company begun in 1933 by a former school teacher and seed salesman who made his money canning peppers for food companies. One of those food products was a commercial pimento cheese spread similar to what we see today. If you lived in a southern town in the 1930s, you could buy this new orange pimento cheese, but if you lived in “the country” or couldn't afford it, you made your own.

The earliest home recipes were a mix of grated hoop or "rat" cheese, the cheddar-type sold at country stores, along with canned pimento peppers and mayonnaise, either homemade or one of the new store brands. There was Hellman's, born in 1905 and popular in much of the upper South, specifically Kentucky and Tennessee. Duke's was the regional brand of South Carolina. In fact, founder Eugenia Duke sold pimento cheese sandwiches to soldiers at Camp Sevier near Greenville, South Carolina, before she sold her mayonnaise in 1917.

When one of her employees told her the reason people liked her sandwiches so much was because of her mayonnaise, Duke decided to bottle it. Twelve years later Duke's was bought by the family-run C.F. Sauer company of Richmond, Virginia, extending Duke's brand awareness into the Old Dominion as well as North Carolina. On the other hand, beginning in 1929 down south in Louisiana you had Blue Plate Mayonnaise, popular in New Orleans and much of Mississippi.

The South agrees on its sacred pimento cheese, but we don't agree on what mayonnaise to put in it.

You Say Duke's, I'll Say Hellman's
Rebecca Collins of Nashville, Tennessee, remembers the pimento cheese of her youth growing up in Magnolia, Mississippi, a little town on the Louisiana line. A Hellmann's mayonnaise jar was always in the fridge and filled with homemade pimento cheese. "I realized later that everybody didn't do that," said Collins, “but back in Mississippi, pimento cheese on white bread was a staple, like milk. We ate it for lunch and it was the go-to food when you were hungry." She adds that her father, a New Orleans native, was a Blue Plate man, but as her mother preferred Hellman's, that's the mayo they used.

The late Craig Claiborne, a New York Times food writer from the Mississippi Delta, never specified his mayo of choice, but he added chopped green onions and garlic, and liked a blend of mild and sharp cheddar cheese. I wouldn't be surprised if Claiborne used homemade mayo because he was such a purist about other things.

Novelist Eudora Welty wrote in her foreword to the The Jackson Cookbook in 1971 that you couldn't buy mayonnaise in Jackson, Mississippi, when she was a girl. And besides, homemade mayonnaise "had a mystique. girls were initiated into it by being allowed to stand at the kitchen table and help make it." Birmingham chef and Alabama native Frank Stitt calls for homemade or top-quality, store-bought mayo in the favorite pimento cheese he calls "Miss Verba's," and while Eugene Walter didn't say a word about a specific brand of mayonnaise in his letter about pimento cheese I tend to believe he fell into the homemade camp.

Over in Augusta, Georgia, where each April a green jacket is sought after at Augusta National, golf fans line up for pimento cheese sandwiches between rounds. That pimento cheese used to be made by one man: the late Nick Rangos, a native of Aiken, South Carolina, and an active member of Augusta's Greek community.

His recipe was a secret, and it is said to have been the gold standard – something caterers have tried to crack and expose the secret ingredient. Being from South Carolina, could Rangos have used Duke's mayo, and did he use the popular Greek seasoning salt in the mixture? The pimento cheese recipe in one edition of the Tea-Time at the Masters cookbook, written by the Junior League of Augusta, calls for a little blue cheese and "lite" mayo. Vraiment?

Those could be fighting words in the Carolinas, where Rangos was from, where pimento cheese is proudly called "South Carolina caviar,” and where only Duke's is worthy of pulling everything together.

Hanna Raskin, food writer and critic for The Post and Courier in Charleston, says the popularity of pimento cheese in South Carolina is largely due to Duke's marketing efforts. That goes for much of North Carolina too, although the late cookbook author Martha Pearl Villas, who lived in Charlotte, suggested homemade or Hellmann's in her recipe. Could this have been because she was born in Georgia?

Just don't use light or "diet" mayo, Martha Pearl warned. "The only thing good about those fake, watery mayonnaises are the jars that might be used for canning."


In the Kitchen: Pimento Cheese Family Secrets
My daughter Kathleen was married in May to a wonderful guy whose mother is known for her pimento cheese – so well known that I was a little nervous about putting pimento cheese crostini on the appetizer menu at the wedding reception because, well, we weren't sure it could live up to hers.

So I texted Kathleen's new mother-in-law, Julie Osteen of Georgetown, South Carolina, and begged for her recipe. Or at least, her pimento cheese secrets.

“I have several ingredients that I believe can make pimento cheese 'a cut above'," said Julie, via text. "Roasted red peppers rather than pimentos. I use half mayo (Duke’s, of course) and softened cream cheese, grated Vidalia onion, diced pickled jalapeño and jalapeño juice (sparingly), as well as cayenne pepper for heat, and 3-to-1 extra sharp cheddar cheese to Vermont cheddar. I add salt and pepper as needed."

J'ai compris. Now I drive to the grocery store because I don't have a jar of Duke's in my fridge. Julie's husband Graham says Duke's is "just the best. rich, creamy… a little more tangy" than other mayo. And the online pimento cheese devotees/police informed me that Duke's contains no sugar. Heaven forbid pimento cheese shouldn't be sweet.

I had some nice Cabot Vermont white cheddar cheese, and I bought extra-sharp cheddar and pre-roasted red peppers on the pickle aisle (Julie roasts two large red bell peppers on her own but said she’ll cheat and buy already roasted red peppers when she's short on time).

Then I assembled the mis en place (French for “everything in its place”) of add-ins for Julie's recipe. I grated the Vidalia onion, minced the pickled jalapeno and made what Julie calls the "sauce," which is the mixture of microwave-softened cream cheese and Duke's mayo. She adds the seasonings to this "sauce," then mixes in the peppers and finally the cheese. You need plenty of sauce, she said, and if after chilling in the fridge the pimento cheese needs smoothing out to make it spreadable, add a little mayo and pickled jalapeno juice.

It seems fussy to make the first time, but I’m sure once you make it enough times it's a downhill ride. And what you get is a South Carolina-style pimento cheese that is fabulous and addicting. Julie spreads hers on pita chips, Triscuits, Ritz crackers and hamburgers. I spread mine onto Saltine crackers and immediately felt a part of the family.

Pimento cheese has come a long way since Neufchâtel. And the little ladies who spread what they thought was pimento cheese onto wartime sandwiches would be mind-blown over what we're calling pimento cheese 100 years later. Cleaning the bookshelf and finding Eugene Walter's letter opened my mind to memories and all kinds of pimento cheese possibilities.


Jews and Chinese Food: A Christmas Love Story

It’s well known that Jews have long had a love affair with Chinese food. In fact, for many Jewish families, the tradition of eating Chinese food on Christmas is almost as sacrosanct as avoiding leavened bread on Passover or eating latkes during Hanukkah.

As Supreme Court Justice Elena Kagan famously responded to Senator Lindsay Graham when asked where she was on Christmas, “You know like all Jews, I was probably at a Chinese restaurant.”

Is there a more deeply rooted historical and cultural connection for this tradition or does the Christmas ritual simply come from the fact that Chinese restaurants are open during Christian holidays?

Join MOFAD and Gefilteria co-founder Jeffrey Yoskowitz, journalist Hanna Raskin, cookbook author Grace Young, writer and producer Jennifer 8 Lee, and filmmaker Cheuk Kwan for a conversation that traces the origins of this cross-cultural Christmas love story.

Cheuk Kwan was born in Hong Kong and grew up in Singapore, Hong Kong and Japan. After studying and working in engineering in the United States, he immigrated to Canada in 1976 where he embarked upon a successful career in information technology.

His international and diasporic upbringing gave him an early start in world travel and opportunities to meet people from numerous countries—he speaks English, Japanese, French, as well as Cantonese and Mandarin. His engineering career later brought him to Europe and Saudi Arabia.

Kwan studied film production at New York University. His five films from the Chinese Restaurants series—Song of the Exile, On the Islands, Three Continents, Latin Passions, and Beyond Frontiers—bring together his personal experiences, love of food and travel, and appreciation of the Chinese diaspora culture worldwide.

Kwan’s forthcoming book Have You Eaten Yet?, sur la base de son Chinese Restaurants television series, draws out a global narrative of the Chinese diaspora by linking together personal stories of chefs, entrepreneurs, laborers and dreamers who populate Chinese kitchens world-wide.

JENNIFER 8 LEE

Jennifer 8. Lee is an entrepreneur, documentary producer, journalist, seed investor and emoji activist.

She is co-founder and CEO of Plympton, a San Francisco-based literary studio that innovates in digital publishing. Among their projects is Recovering the Classics, and a VR film based on George Saunders' Man Booker Prize winning novel, Lincoln in the Bardo.

A former New York Times reporter, Jenny is a producer of The Search for General Tso et Picture Character, both which premiered at the Tribeca Film Festivals,

She is also the author of the New York Times-bestselling book, The Fortune Cookie Chronicles (Twelve, 2008), which established fortune cookies are originally Japanese.

She is the founder of Emojination, a grassroots group whose motto is "Emoji by the people, for the people." As part of that organization, she successfully lobbied for a dumpling, hijab and interracial couple emojis among others. She cofounded Emojicon and is a vice-chair of the Unicode Emoji Subcommittee.

HANNA RASKIN

Hanna Raskin is The Post and Courier’s food editor and chief critic. Her work has been recognized by the Association of Alternative Newsmedia the International Association of Culinary Professionals and The James Beard Foundation, which in 2017 awarded her its first Local Impact Journalism prize.

Raskin previously served as restaurant critic for the Seattle Weekly and the Dallas Observer, earning recognition from the James Beard Foundation and the Association of Alternative Newsmedia. In 2013, she published “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” which received an M.F.K. Fisher Award from Les Dames Escoffier International.

A food historian by training, Raskin wrote her master’s thesis at the State University of New York’s Cooperstown Graduate Program on the relationship between Jews and Chinese food she’s since written about immigrant food culture and regional food history for publications including American Heritage, Garden & Gun, Imbibe, Punch, Modern Farmer, Belt, Cooking Light and Tasting Table.

Raskin is a founding member of Foodways Texas, and active in the Southern Foodways Alliance. She is the president of the Association of Food Journalists, and Southeastern representative on The James Beard Foundation’s restaurant and chef awards committee.

JEFFREY YOSKOWITZ

A food entrepreneur and Jewish food expert, Jeffrey Yoskowitz travels the globe (now digitally) speaking, cooking and teaching. He is co-author of the award-winning cookbook The Gefilte Manifesto: New Recipes for Old World Jewish Foods (Flatiron Books) and co-owner of The Gefilteria—a company that reimagines eastern European Jewish cuisine. His writings on food and culture have appeared in Le New York Times, L'Atlantique, Gastronomique, entre autres. He serves as the chef-and-scholar-in-residence for Taube Food Heritage Tours with whom he leads culinary tours to Eastern Europe, and he created the first Jewish Food Anthropology course at The City University of New York. He has been invited on multiple occasions as a guest chef at the esteemed James Beard House kitchen.

Photo by Christine Han/The Kitchn

GRACE YOUNG

Named the “poet laureate of the wok” by food historian Betty Fussell, Grace Young has devoted her career to demystifying the ancient cooking utensil for use in contemporary kitchens. An award-winning cookbook author, culinary historian, and filmmaker, Grace has been a fierce advocate for Chinatown, never more so than in her recent video series Coronavirus: Chinatown Stories, —produced in collaboration with videographer Dan Ahn and Poster House—which documents the toll of the pandemic on NYC’s Chinese community. She is also partnering with the James Beard Foundation on an Instagram campaign to #savechineserestaurants all across the country.

Grace is the recipient of James Beard Awards for her Wok Therapist comedy video and her cookbook Stir-Frying to the Sky’s Edge. Her popular online Craftsy class, The Art of Stir-Frying, has introduced over 12,000 students worldwide to the versatility of the wok.


Want to be an online restaurant reviewer? Hold the snark

After Hanna Raskin’s restaurant critic position at the Seattle Weekly was eliminated in May, she quickly started on her next project, focusing on what many in the restaurant industry loathe: amateur online reviews. A friend’s father, who is an avid online reviewer, provided the inspiration and “hearing him talk about the process and how seriously he takes it, it really made me realize that the common stereotype of the person who reviews online is fairly inaccurate,” Raskin says. “There are plenty of people who do this for a hobby or because they want to help their fellow eaters and take it very seriously and just need some guidance in what they do.” During her time between jobs (she starts as a food writer at the Post & Courier in Charleston, S.C., on Aug. 12), Raskin quickly compiled a guide for amateur reviewers, “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” self-published earlier this month. But even if Yelp is known for snarky reviews, Raskin says this book is for those that want to give truly helpful feedback. “I know there’s plenty of funny stuff to be found on Yelp, but I just think that the more and more people rely on Yelp, the more important it becomes. I just think it’s worth taking seriously.”

Q. What mistakes are people making in online reviews?

UNE. Really egregious errors are probably being made intentionally, like the thing where you say, “I don’t like the way the waitress looks” or “That chili isn’t the way my wife makes it.” The people who are really trying, they just really have trouble filtering all of the information. So rather than thinking about the reader and what the reader needs, they just kind of tell you everything they learned, whether or not it pertains to their experience or more importantly, the experience you’re likely to have. So we talk about not writing reviews chronologically. I think another mistake people make is they become so egotistical in their reviews unintentionally that they very much are reviewing their own experience rather than the restaurants. So I really have been urging people to take a larger view and a broader perspective.

Q. Did you rely solely on your own experience as a food critic to write this or did you conduct research?

UNE. There was no research that was conducted specifically for this book. I would say that the community of food journalists is such that we sort of have these ongoing conversations all the time. I feel fortunate that other people’s experiences have informed what I know and what I do. I think the way that my experience has contributed to it is that I remember what it was like to do my very first professional review and having absolutely no idea how to go about it. And I don’t think it really matters whether you’re writing for pay or not for pay, for print or for digital, the principles are essentially the same and I remember thinking, “Gosh, I wish I had someone to show me” or “Maybe I’ll call up a critic and ask if I can accompany them on a review meal because I really don’t know what happens.” And so I was able to figure all that out on the job, but it would be great if other people don’t have to.

Q. What are readers picking up from the book?

UNE. I think a lot of people zeroed in on one tip or another because everyone has idiosyncratic styles. There’s one section of the book where I delineate eight of the most common errors. I’ve heard some people say, “Wow, that was the best plate of spaghetti or the worst carbonara,” and I talk about how you don’t want to throw those words around lightly. Small things like that seem to register with people. I talk to some professional critics and they feel it’s a pretty good guide to food writing overall and I’ve heard from folks outside the food industry that it’s a pretty good guide to reviewing overall, whether you’re reviewing a book or a TV show or a product on Amazon. I really try to stress fairness, balance, and those things tend to be applicable no matter what the product is.

Q. Do you believe that with a guide like this, we will eventually see the conversation improve on review sites like Yelp?

UNE. I think there needs to be recognition that criticism is an actual discipline and it takes some work and some thought like any other discipline. I think this is true whenever any technology is introduced. I’m sure that when they first put cars on the road, people couldn’t drive them very well and they probably hit a lot of things, which is why eventually they came up with driver’s education. Nobody intuitively understands the technology and there’s going to be mistakes at the outset. But now obviously you have drivers who drive very elegantly and millions of Americans get on the road every day and manage not to hit one another.


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