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Tony Mantuano et Michael Tusk font équipe pour un festin italien au Taste America® de la James Beard Foundation à San Francisco

Tony Mantuano et Michael Tusk font équipe pour un festin italien au Taste America® de la James Beard Foundation à San Francisco

« Si ces cuisines à l'ancienne avaient une voix, ne serait-il pas fascinant d'entendre ce qu'elles avaient à dire ? »— Shelley Lindgren, lauréate du prix JBF

Ce week-end, la James Beard Foundation a organisé sa tournée culinaire annuelle Taste America dans la ville animée de San Francisco. Pour la troisième année consécutive, la Fondation se rend dans dix villes à travers le pays pour organiser des dîners-bénéfice uniques mettant en valeur la cuisine locale et animés par un chef étoilé et un chef étoilé local, ainsi que des démonstrations culinaires. , dégustations artisanales et dédicaces de livres.

L'événement principal, qui s'est déroulé dans l'historique Bimbo's 365 Club, a commencé par une réception de dégustation avec un formidable groupe de chefs locaux, dont Suzette Gresham (Acquerello), Chris Marchino (Cotogna), Rocky Maselli (A16), JBF Le lauréat Craig Stoll (Delfina) et Staffan Terje (Perbacco). Les plats, qui rendaient hommage à la cuisine italienne ainsi qu'à la riche scène culinaire locale, comprenaient la terrine de poulpe à la salsa verde de Chris Marchino ; ricotta au lait de bufflonne aux figues, miel, grenade et chapelure de Rocky Maselli; et sformino de fenouil sauvage avec des escargots frais et des fleurs de fenouil de Craig Stoll.

Après la réception de dégustation, les invités se sont rendus dans la salle à manger pour un somptueux dîner de quatre plats avec en vedette Tony Mantuano, vedette de Taste America, et la vedette locale Michael Tusk. Tout d'abord, Tony Mantuano a servi un délicat antipasti à la courge d'hiver avec des amandes confites, du pepperoncino et du taleggio. Ensuite, Michael Tusk, qui dirige la cuisine du célèbre Quince, a sorti une vellutata automnale de pois chiches avec des poivrons, des tubetti, des pois chiches croustillants et de la morue noire fumée; tandis que Mantuano a offert aux convives une autre facette de son style culinaire avec une épaule de porc copieuse et incroyablement tendre avec des poivrons rôtis, de la polenta, du miel de châtaigne et des radis. « Nous sommes venus le plus loin, mais avons cuisiné le plus de nourriture ! » a plaisanté Mantuano, de ses deux plats du soir. Un cours d'intermezzo pour nettoyer le palais a suivi avec du kéfir glacé, et enfin, la chef pâtissière Sarah Rich (Rich Table) a terminé la soirée avec son élégant gâteau aux noix avec coings rôtis et sabayon.

Cependant, la nourriture n'était pas la seule vedette du spectacle : un groupe d'amis et de collègues sommeliers locaux, dont Shelley Lindgreg, lauréate du prix JBF de l'A16 et de la SQPR, se sont associés pour sélectionner les accords mets-vins de la soirée. Remarquant le lieu historique, Lindgren a déclaré: "Si ces cuisines à l'ancienne avaient une voix, ne serait-il pas fascinant d'entendre ce qu'elles avaient à dire?"

Samedi matin, les festivités se sont poursuivies à Sur La Table, où Tony Mantuano, lauréat du All-Star et du JBF Award, a charmé les spectateurs avec une démonstration de cuisine divertissante et éducative, aidé par son épouse et directrice des vins Cathy Mantuano, et le chef de cuisine Joe Flamm. Le duo mari et femme a parlé des recherches qu'ils ont faites pour leur livre, Bar à vin : des saveurs méditerranéennes à ravir avec des vins assortis, tout en faisant la démonstration d'un plat rustique mais raffiné : des côtelettes d'agneau marinées au vin rouge et grillées avec des haricots blancs géants. Mantuano a mis en garde les spectateurs contre l'envie de trop retourner ou de déplacer la viande pendant la cuisson : "Vous avez besoin de cette croûte, et vous ne l'obtiendrez pas si vous continuez à la toucher", a-t-il averti. « Ecartez-vous, prenez un verre de vin et laissez-le carboniser. » Lui et Flamm ont également enseigné aux invités la règle de base, pour ainsi dire, pour tester la cuisson de la viande rouge. « Piquez doucement la viande, puis comparez-la à ce que vous ressentez lorsque vous touchez deux doigts ensemble : l'index au pouce pour le rare, le majeur au pouce pour le moyen-saignant, l'annulaire au pouce pour le moyen et le petit au pouce pour bien -terminé."

Tout en cuisinant, le célèbre chef lauréat du Beard Award (qui supervise Spiaggia, qui vient de fêter ses 31st anniversaire, et Café Spiaggia à Chicago) a également raconté au public des histoires de son illustre carrière, notamment en cuisinant pour le président Obama et la Première Dame le soir où il a remporté la Maison Blanche lors des élections de 2008, le secret de son mariage / partenariat commercial (" Nous avons chacun nos propres zones, une dans la cuisine et une devant la maison ! », sa recette préférée de limonade grecque (jus de citron, sirop simple, Uzo, miel et menthe), et pourquoi c'est difficile pour les chefs écrire des livres de cuisine : « La dernière chose qu'un chef veut faire, c'est écrire une recette ; cela va contre notre nature », a-t-il songé. « Nous pourrions essayer de simplement vous en parler au téléphone – et puis ce n’est jamais bien ! » Après la démo, Mantuano s'est attardé pour discuter avec les invités, répondre aux questions et signer des exemplaires de son livre.

Le plaisir s'est poursuivi lorsque le chef local Rocky Maselli (A16), qui a également été certifié pizzaïolo à Naples, s'est arrêté pour faire la démonstration d'un plat de pâtes aux noisettes et à la terre: pâtes farro aux girolles, échalotes, thym, kéfir et fromage fermier. Lors de la cuisson des pâtes, il a mis en garde contre un facteur souvent négligé : « Il est très important d'ajouter beaucoup de sel ; c'est ce qui donne beaucoup de saveur aux pâtes », a-t-il déclaré. "Quand je forme des cuisiniers à l'A16, je leur dis que l'eau doit avoir le goût de la mer." Il a également discuté d'un élément clé de la cuisine avec des champignons, en disant aux invités : « Mettez la poêle très, très chaude avant d'ajouter les champignons, vous ne voulez pas les cuire à la vapeur, vous voulez les saisir », a-t-il expliqué. « Les champignons sauvages contiennent beaucoup d'eau et ils deviennent trop humides si la poêle n'est pas assez chaude. Attendez jusqu'à ce que vous voyiez un peu de fumée s'échapper de la casserole. J'éteins toujours le détecteur de fumée lorsque je cuisine à la maison.

La tournée Taste America de la James Beard Foundation se poursuit à Los Angeles les 6 et 7 novembre. Apprenez-en plus sur Taste America sur jbftasteamerica.org et suivez la tournée sur #JBFTasteAmerica sur Twitter et Instagram.

La mission de la James Beard Foundation est de célébrer, d'entretenir et d'honorer le patrimoine et l'avenir culinaires diversifiés de l'Amérique à travers des programmes qui éduquent et inspirent. En savoir plus sur jamesbeard.org.


Slow Food California a exploré les traditions culinaires nordiques

Le mois dernier, trois membres de Slow Food California ont exploré les traditions culinaires nordiques lors du premier @terramadrenordic. Des dégustations de charcuterie et de fromage au renne et à la baleine, les délégués californiens ont participé à un large éventail de conférences, du tourisme au changement climatique, tout en découvrant les goûts uniques de la vaste région nordique.

Le point de vue de Slow Food USA sur Terra Madre à Turin, en Italie, se tiendra à Denver, CO du 13 au 15 juillet. Venez vivre un festival de saveurs, de culture et d'exploration à Slow Food Nations 2018 !

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Voir la vidéo: Chef Tony Mantuano prepares pasta dish from new Cafe Spiaggia menu (Décembre 2021).