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Recette de bisque de crabe

Recette de bisque de crabe

Dmitry_Tsvetkov / istock.com

Bisque de crabe

Faire sauter les coquilles - qu'il s'agisse de crabe, de crevettes ou d'écrevisses - est le véritable secret d'une bonne bisque riche et la clé de sa saveur de noisette caractéristique. Plus vous allez vers l'ouest en Louisiane, moins vous trouverez de crème et de riz dans la bisque.

Adapté de Ma Nouvelle-Orléans : le livre de cuisine par John Besh.

Cliquez ici pour voir le menu Un grand dîner facile.

Ingrédients

  • ¼ tasse d'huile d'olive
  • 10 crabes bleus à carapace dure
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 oignons, hachés
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 branche de céleri, hachée
  • ¼ tasse de riz blanc cru, finement moulu dans un robot culinaire
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • ¼ tasse de cognac
  • 6 tasses de bouillon de poisson
  • 2 tasses de crème épaisse
  • 2 traits de sauce Worcestershire
  • 2 traits de Tabasco
  • Le sel
  • Poivre noir fraichement moulu

Instructions

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite à feu vif. Écrasez les crabes entiers avec un rouleau à pâtisserie, puis ajoutez-les dans la casserole. Cuire en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, pendant 15 minutes.

Incorporer la farine dans la casserole en la mélangeant à l'huile et aux crabes. Ajouter ensuite les oignons, l'ail et le céleri. Réduire le feu à modéré et cuire, en remuant souvent, pendant 15 minutes.

Ajouter le riz moulu, le thym, la feuille de laurier, les flocons de piment et la pâte de tomate, en remuant pour bien mélanger. Cuire encore 5 minutes. Ajouter le cognac et cuire, en remuant constamment, pendant 5 minutes de plus.

Augmenter le feu à moyen-vif et incorporer le bouillon et la crème épaisse. Porter la bisque à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 25 minutes.

Retirer le pot de la chaleur. Passer la bisque au mixeur puis passer au tamis fin. Assaisonner de Worcestershire, de Tabasco, de sel et de poivre.


Résumé de la recette

  • 5 cuillères à soupe de beurre
  • 5 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 petit oignon blanc, râpé
  • 1 branche de céleri, râpée
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • sel et poivre au goût
  • 2 litres de crème moitié-moitié
  • 1 pinte de crème épaisse
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à café de sauce au piment fort
  • 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à soupe d'aneth frais haché
  • 1 livre de chair de crabe en morceaux
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
  • ½ tasse de vin de Xérès

Faire fondre le beurre dans une grande marmite à feu moyen. Incorporer la farine pour obtenir une pâte lisse et cuire environ 3 minutes en remuant constamment. Mélanger l'oignon, le céleri et l'ail assaisonner avec du sel et du poivre. Continuez à cuire et remuez pendant environ 4 minutes.

Incorporer progressivement la crème moitié-moitié pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer le bouillon de poulet et la crème épaisse. Porter à ébullition et verser la moitié du sherry. Assaisonner avec l'aneth, la sauce Worcestershire et la sauce piquante. Couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que la soupe ait réduit de 1/3. Ajouter la chair de crabe et laisser mijoter encore 10 minutes.

Verser la soupe dans des bols et garnir d'un peu du sherry restant et d'une pincée de ciboulette fraîche.


Ingrédients

    • 12 crabes bleus non cuits vivants ou congelés (3 à 3 1/2 livres), bien rincés
    • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
    • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
    • 1 oignon moyen, haché finement
    • 1 carotte moyenne, hachée finement
    • 1 côte de céleri, finement hachée
    • 2 grosses gousses d'ail, écrasées
    • 1 feuille de laurier turque ou 1/2 californienne
    • 4 grosses branches de thym
    • 1 clou de girofle entier
    • 1/4 cuillère à café de grains de poivre noir
    • 1/2 tasse de cognac ou autre brandy
    • 1 tasse de vin blanc sec
    • 1 3/4 tasse de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium
    • 6 tasses d'eau
    • 1/3 tasse de riz blanc à grains longs
    • 1 cuillère à café d'estragon finement haché
    • 2 cuillères à café de jus de citron frais
    • Grosse pincée de cayenne
    • 1/2 livre de chair de crabe en morceaux, à température ambiante 30 minutes, ramassée
    • Équipement : un pot de 8 à 10 pintes avec couvercle hermétique un pilon à viande ou un rouleau à pâtisserie sans poignées
    • Accompagnement : beurre de crabe (facultatif)

Directions

Eplucher et déveiner les crevettes et réserver la chair.

Pour le bouillon : Mélanger les carapaces de crevettes, le filet de poisson blanc, l'oignon, les carottes, le céleri, les feuilles de laurier, le thym, le jus de palourdes et le vin blanc. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit réduit de moitié. Ajouter de la glace pour reconstituer et réduire à nouveau.

Passer le bouillon au tamis fin et réserver. Cuire les crevettes à la vapeur quelques minutes et mélanger avec la crème au robot culinaire. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Réserve.

Pour le Roux : Mélanger 2 tasses de beurre clarifié et 3 tasses de farine tout usage. Cuire en fouettant de temps en temps jusqu'à ce que le roux soit bien doré. Mélanger avec le mélange de crevettes et de crème. Mélanger le roux et le bouillon ensemble, en remuant vigoureusement jusqu'à ce qu'une pâte riche et épaisse se forme.

Mélanger le lait, la crème à fouetter, le jus de tomate et le vin au bain-marie (ou dans une grande casserole, en remuant constamment). Réchauffer le mélange à 160 degrés F. Ajouter le mélange de bouillon en remuant bien. Cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Ajouter la chair de crabe assaisonner avec du sel, du poivre au goût. La soupe est prête à servir une fois la chair de crabe ajoutée et n'a pas besoin d'être réchauffée. La chair de crabe bleu en morceaux est déjà cuite. Il peut être disponible dans les magasins spécialisés.


Bisque de crabe

Ingrédients

  • Ingrédients bouillon :
  • 4 à 6 tasses de carapaces de crabe
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 1 gros oignon jaune, tranché ou haché
  • 1 carotte, grossièrement tranchée ou hachée
  • 1 branche de céleri, grossièrement tranché ou haché
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 brins de thym
  • Plusieurs brins de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 10-15 grains de poivre entiers
  • 2 cuillères à café de sel
  • Ingrédients de la soupe :
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1/3 tasse d'échalotes, hachées
  • 3/4 tasse de vin blanc sec
  • 4 tasses de bouillon de crustacés
  • tasse de riz blanc
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1 ¼ lb ou plus de chair de crabe cuite
  • 1 ¼ tasse de crème épaisse
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1/8 cuillère à café de poivre de cayenne

Méthode

Faire le bouillon

Avant de faire la bisque, vous devrez faire le bouillon de crustacés (voir ces instructions pour les détails et les photos).

Si vous avez de gros morceaux de carapace de crabe, vous voudrez les casser en plus petits morceaux. Une bonne façon de le faire est de les mettre dans un sac de congélation en plastique et d'utiliser un rouleau à pâtisserie ou une bouteille de vin pour les rouler dessus afin de les casser un peu. Ne les écrase pas.

Pour plus de saveur à ce stade, mettez-les sur une rôtissoire dans un four à 400 ° F pendant 10 minutes. Cela aidera à faire ressortir davantage la saveur du crabe.

Mettez les carapaces de crabe dans une grande marmite et couvrez d'un pouce d'eau. Mettez le feu à moyen-élevé et faites chauffer lentement l'eau. Lorsque vous voyez de petites bulles d'air commencer à remonter à la surface, baissez le feu à moyen.

Ne laissez pas l'eau bouillir ! Vous voulez garder la température de l'eau juste en dessous de l'ébullition, à environ 180 ° F si vous avez un thermomètre instantané. Les bulles ne doivent remonter qu'occasionnellement à la surface.

Ne remuez pas ! En remuant les coquilles, le bouillon sera boueux. Au fur et à mesure que la mousse se développe à la surface de l'eau, écumez-la avec une grande cuillère. Continuez à écumer la mousse de temps en temps et à maintenir la chaleur juste en dessous de l'ébullition, pendant environ une heure.

Une fois que le bouillon ne mousse plus, ajoutez le vin, les carottes, les oignons, le céleri, le concentré de tomate, le thym, le laurier, le persil et les grains de poivre.

Augmentez le feu pour ramener le bouillon à feu doux, puis baissez le feu pour maintenir ce mijotage très bas pendant 30 minutes. Écumez toute nouvelle mousse qui se développe. Ajouter le sel et retirer du feu.

Utilisez des pinces ou une passoire en forme d'araignée pour retirer et jeter les plus gros morceaux de coquilles du bouillon.

Ensuite, placez quelques couches d'étamine ou d'essuie-tout humides sur une grande passoire à mailles fines placée au-dessus d'un grand bol ou d'une autre casserole. Versez le bouillon à travers la passoire pour filtrer. Jeter les solides.

Soit utilisez le stock tout de suite, soit refroidissez pour une utilisation future. Si vous n'utilisez pas le bouillon dans quelques jours, vous pouvez le congeler.

N'oubliez pas de laisser suffisamment d'espace libre au sommet de n'importe quel pot que vous utilisez pour que le liquide ait de l'espace pour se dilater pendant qu'il gèle. Vous devez utiliser le bouillon de coquillages surgelé dans les 2 mois.

Donne 2-3 pintes. Réserver 4 tasses pour la bisque de crabe, réfrigérer ou congeler le reste.

Faire la bisque

Dans une grande casserole de 4 ou 6 pintes, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les échalotes et cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient translucides, environ 5 minutes.

Ajouter le vin, le bouillon, le riz blanc et la pâte de tomate. Augmenter le feu et porter à ébullition, réduire le feu pour continuer à mijoter jusqu'à ce que le riz soit complètement cuit, environ 25 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter environ les deux tiers de la chair de crabe à la soupe. En travaillant par lots, verser la soupe dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse. Remettre la soupe en purée dans la casserole à soupe.

Ajouter la crème et chauffer doucement la soupe jusqu'à ce qu'elle soit assez chaude pour servir. Ajouter le tiers restant de chair de crabe. Ajoutez du sel et du poivre de Cayenne au goût (environ 1⁄2 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne).

Wolfgang Puck a une recette différente pour faire de la bisque de crabe sur le Food Network que vous voudrez peut-être aussi revoir.


Résumé de la recette

  • Aérosol de cuisson
  • 1 ¼ tasse d'échalotes émincées (environ 4 grosses)
  • 1 branche de céleri, hachée finement (environ 1/2 tasse)
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 3 cuillères à soupe de vermouth
  • ¾ cuillère à café de sel casher
  • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • ⅛ cuillère à café de piment rouge moulu
  • 1 livre de chair de crabe en morceaux géants, les morceaux de carapace enlevés et divisés
  • 3 tasses de lait écrémé
  • 1 tasse de jus de palourdes
  • 1 ½ onces de farine tout usage (environ 1/3 tasse)
  • ½ tasse de crème à fouetter épaisse
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
  • 1 ½ cuillères à café de jus de citron frais

Chauffer un grand faitout à feu moyen. Enduire la poêle d'un enduit à cuisson. Ajouter les échalotes et le céleri à la poêle pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent, en remuant de temps en temps. Ajouter l'ail cuire 1 minute. Incorporer le vermouth cuire 1 minute ou jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Ajouter le sel, les poivrons et 8 onces de chair de crabe.

Mélanger le lait et le jus de palourdes dans un grand bol. Peser ou verser légèrement la farine dans une tasse à mesurer sèche au niveau d'un couteau. Fouetter la farine dans le mélange de lait ajouter à la casserole. Porter à ébullition, en remuant constamment. Cuire 1 minute ou jusqu'à ce que légèrement épaissi, en remuant constamment.

Placer la moitié du mélange de lait dans le mélangeur. Retirez la pièce centrale du couvercle du mélangeur (pour permettre à la vapeur de s'échapper) fixez le couvercle du mélangeur sur le mélangeur. Placez une serviette propre sur l'ouverture du couvercle du mélangeur (pour éviter les éclaboussures). Mélanger jusqu'à consistance lisse. Verser dans un grand bol. Répéter la procédure avec le reste du mélange de lait. Remettre le mélange en purée dans la poêle. Incorporer la crème et cuire à feu moyen pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.

Mélanger les 8 onces de chair de crabe restantes, la ciboulette et le jus de citron dans un bol moyen. Garnir la soupe du mélange de chair de crabe.

Note de vin : S'il y a un moment pour sortir un bon chardonnay, c'est quand le crabe est sur la table. Les fruits de pomme luxuriants du vin adorent les fruits de mer sucrés, et si vous choisissez un vin avec une pointe d'agrumes crémeux, cela fonctionne comme un zeste de citron. L'Antica Chardonnay 2007 de Napa Valley (35 $), de la famille italienne Antinori, est votre bouteille pour la bisque de crabe, avec des agrumes croquants et des herbes vivifiantes équilibrant ses fruits sucrés. --Sara Schneider


La bisque de crabe la plus incroyable avec du xérès

Grandir sur la rive sud de Long Island vous donne de nombreuses raisons de manger des fruits de mer frais aussi souvent que vous le pouvez.

Vous avez le choix entre des centaines de restaurants au bord de l'eau et pendant que vous dégustez votre verre de vin surplombant le port, vous pouvez regarder les bateaux accoster remplis de fruits de mer frais.

Les fruits de mer sont si frais, c'est pourquoi j'ai tant aimé y vivre.

Et si vous aimez les fruits de mer autant que moi, alors commencer votre repas avec l'une des bisques fraîchement préparées est l'une des meilleures parties.

Étant une greffe dans le Midwest, j'ai dû reproduire du mieux que je pouvais l'incroyable bisque de crabe avec laquelle j'ai grandi.

Et je dois dire que cette soupe est probablement l'une des MEILLEURES CHOSES J'ai jamais goûté !

La chair du crabe est ajoutée à des oignons sautés puis épaissie avec de la farine et de la crème. Le sherry est ajouté à la toute fin pour lui donner cet incroyable boost de saveur !

VEUILLEZ NE PAS utiliser d'imitation de chair de crabe. Si vous allez faire cette bisque, dépensez l'argent supplémentaire et obtenez de la VRAIE chair de crabe. Vous pouvez l'obtenir sur votre marché de fruits de mer local ou dans une boîte de 12 oz au rayon fruits de mer de votre supermarché. Cela ressemble à ceci ci-dessous.

Cette bisque de crabe est meilleure servie immédiatement et elle VA COUPER VOS CHAUSSETTES !


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La chair de crabe. Maintenant, cette bisque fonctionnera avec tout type de chair de crabe, comme le crabe bleu du Maryland ou le crabe dormeur. Mais notre crack de crabe était avec du crabe royal d'Alaska. Mon opinion est qu'elle est supérieure à toutes les autres viandes de crabe et c'est toujours une bonne chose quand vous pouvez trouver une bonne affaire dans votre club d'entrepôt de gros.

Oignon. Je m'en tiens toujours à l'oignon doux Vidalia parce que c'est mon préféré.

Carottes. Prenez un sac et hachez.

Bouillon. J'ai utilisé du bouillon de poulet pour cette recette parce que c'est ce que j'avais dans le garde-manger, mais le bouillon de fruits de mer intensifierait la saveur.

Crème. Vous aurez besoin de crème épaisse pour cette recette.

Le beurre. C'est probablement déjà dans votre réfrigérateur. Prenez un bâton.

Farine. Cela devrait déjà être un aliment de base du garde-manger.

Citron. Le frais est le meilleur. Cela fait ressortir la saveur de cette bisque.

Sherry. La cuisson du xérès ou du vin blanc fonctionne si vous n'avez pas de xérès.

sauce Worcestershire. Lea & Perrins est ma référence.

poivre de Cayenne. Juste un peu pour donner un coup de chaud à cette soupe.


Voir la vidéo: How to cook and clean a Dungeness crab (Octobre 2021).