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Quelle est la meilleure façon de gérer les poussées de gril ?

Quelle est la meilleure façon de gérer les poussées de gril ?

Y a-t-il trop de feu sous votre viande ? L'expert en grillades Rocky Stubblefield, du Stubbs Bar-B-Q à Austin, au Texas, explique comment gérer les flambées de grillades dans cette vidéo.

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1. Comment faire cuire du steak sur le gril

Nous n'allons pas entrer dans le débat enflammé entre les barbecues au charbon et les grils à gaz ici - nous avons couvert cela en profondeur. Mais pour certains, de grandes grillades peuvent être faites avec du charbon de bois ou du gaz.

Nous avons également expliqué comment choisir le meilleur steak pour les grillades. La bonne nouvelle est que le steak parfait n'a pas besoin d'être le plus cher. Si casser votre tirelire ne fait pas partie de votre plan de barbecue, envisagez des surlonges, des cintres, des biftecks ​​de flanc et des biftecks ​​de jupe moins coûteux.

Choisissez des coupes d'au moins 1 pouce d'épaisseur. Si le steak est trop fin, l'intérieur est bien cuit avant que l'extérieur ne développe une croûte digne d'une envie irrésistible. Si vous le pouvez, choisissez des steaks de même épaisseur pour qu'ils soient cuits en même temps. De plus, la viande près de l'os prendra un peu plus de temps à cuire.

Marinades et frictions. La marinade idéale pour steak combine l'acide, le gras et les assaisonnements. L'acide crée une base de saveur acidulée et attendrit la viande, la graisse ajoute de la saveur, scelle les jus, aide à empêcher la viande de coller au gril et favorise la caramélisation et les assaisonnements complètent le profil de saveur. Voici une ventilation de la meilleure marinade de steak dans l'existence.

Les frottements sont une autre façon de procéder. Ces mélanges d'assaisonnements simples infusent les steaks grillés avec des saveurs excitantes. Les meilleures frictions rehaussent les saveurs fumées naturelles de la viande grillée sans la submerger. Ajoutez un peu d'huile, de vinaigre ou d'un autre liquide au mélange et vous obtenez une friction humide. Laissez reposer les viandes frottées pendant 30 minutes à toute la nuit. Maintenant que vous avez préparé votre viande, apprendre étape par étape comment faire cuire un steak sur le gril:


The Burger Lab : à la recherche des meilleurs hamburgers d'agneau

Les hamburgers d'agneau sont comme les Super Mario Bros 2 du monde du hamburger. Ils sont un peu étranges et géniaux et on ne sait pas tout à fait comment ils s'intègrent dans le canon de leurs frères, mais ils sont géniaux à leur manière et un grand changement par rapport à la norme. Je ne mangerais pas un hamburger d'agneau tous les jours, mais quand je le fais, je veux que ce soit le meilleur hamburger d'agneau qu'il puisse être.

Trop souvent, les hamburgers d'agneau subissent le même sort que les hamburgers de dinde : ils sont tellement bourrés d'herbes, d'épices, d'aromates et de condiments qu'ils cessent d'être des hamburgers et finissent par devenir des sandwichs au pain de viande d'agneau. Les meilleurs exemples de la forme (par exemple, les impressionnants de Balaboosta, The Breslin ou Prune à New York) concernent avant tout l'agneau. Génial, minéral, sucré et dégoulinant de jus, l'agneau est suffisamment savoureux en soi pour que vous ne le fassiez pas avoir besoin d'y ajouter quelque chose pour vivre une excellente expérience de hamburger.

Pourtant, après avoir broyé et grillé mon chemin à travers près de 32 livres de substance, il y a une ou deux choses que j'ai apprises sur le processus.

D'où vient cet agneau

« Pardonnez-moi, bon monsieur, diriez-vous peut-être la provenance de ces bons comestibles ovins ? devrait être la première question que vous posez à votre boucher. La plupart de l'agneau vendu aux États-Unis provient de trois endroits : l'Australie, la Nouvelle-Zélande et les États-Unis. dégustation généralement trop giboyeuse ou de basse-cour.

Personnellement, quand je mange un hamburger d'agneau (ou un bon carré), je veux l'assaut complet, musqué et herbacé que vous obtenez des agneaux américains plus gros et plus gros. Si vous voulez être sûr qu'il ne l'est pas...hum- en tirant la laine sur vos yeux, vous pouvez généralement (mais pas toujours) par la taille des racks ou des pieds qu'il vend. Les racks NZ / AUS auront un œil de viande aussi gros qu'une pièce de 50 pouces, tandis qu'un rack américain ressemblera davantage à la taille d'un demi-iPhone, disons. Les pattes NZ/AUS seront petites, comme la patte arrière d'un chien de taille moyenne, tandis qu'une patte d'agneau américaine sera plus grande, de la taille de l'épaule et du biceps d'Arnold Schwarzenegger, si vous voyez ce que je veux dire.

Agneau pré-haché (5 $ - 8 $ / livre)

Emplacement: Varie. Typiquement les garnitures de l'épaule et de la poitrine.
Teneur en matières grasses: Varie selon la provenance de la viande. En raison de la façon dont l'agneau est abattu et vendu dans ce pays, il y a généralement un rapport gras/viande plus élevé dans un lot typique d'agneau haché.*
Saveur: Varie selon la provenance de la viande. D'après mon expérience, cependant, la variation de la saveur de l'agneau pré-haché est bien moindre que celle du bœuf pré-haché. Lorsque j'achète de l'agneau pré-haché, je recherche de la viande hachée contenant beaucoup de graisse, car la graisse est en grande partie ce qui donne aux différents types de viande leur saveur distinctive. Recherchez également de la viande qui n'est pas trop emballée. S'il ressemble à un bloc dense, humide et solide dans son emballage, il ressortira dense, humide et solide dans votre hamburger. Une bonne viande hachée doit être dans un emballage en vrac avec un aspect presque pelucheux.

Je ne suis pas sûr de la raison, mais je suppose que c'est simplement la connaissance et la demande des consommateurs – tout le monde utilise du bœuf haché, et beaucoup de gens aiment leur bœuf haché maigre, donc le gras est éliminé et il est vendu de cette façon. Les utilisateurs d'agneau haché, en revanche, n'imposent pas de telles exigences aux bouchers, de sorte qu'il y a plus de graisse dans le mélange. Juste une théorie. Est-ce que les emballeurs de viande le savent avec certitude? Le gars de la viande ?

Gigot d'agneau (10 $ - 15 $/livre)

Emplacement: Les pattes postérieures.
Teneur en matières grasses: Modérer. Selon la façon dont il est paré, il peut varier de pratiquement sans gras à modérément gras.
Saveur: Propre, doux et riche. C'est la coupe relativement peu coûteuse la plus populaire pour la torréfaction, et elle possède une saveur nette et charnue sans être trop affirmée d'agneau. La viande est assez tendre, donc lorsqu'elle est hachée, elle a tendance à paraître un peu pâteuse.

Surlonge et/ou Rond (10 $ - 15 $/livre)

Emplacement: Le surlonge provient de la moitié arrière de l'animal, devant l'endroit où l'arrière de la cuisse rencontre le corps. La ronde est un grand groupe musculaire à l'arrière de la cuisse. Je les ai regroupés ici parce qu'une fois moulus et goûtés, ils ont des profils de saveur très similaires.
Teneur en matières grasses: Très lent.
Saveur: La coupe la moins agneau que j'ai testée. Il a un goût de minéraux avec une saveur très légère, presque aigre. Un peu de vivacité aussi. Similaire à cet égard à la surlonge ou à la poitrine de bœuf.

Queue (5 $ - 10 $/livre)

Emplacement: L'articulation inférieure des jambes.
Teneur en matières grasses: Modéré à élevé.
Saveur: Très robuste et riche, la coupe la plus funky sur l'animal. Il est généralement utilisé pour le braisage, où sa grande quantité de tissu conjonctif est un avantage, se transformant lentement en gélatine riche. Lorsqu'il est moulu pour le hachis, il nécessite une grande quantité de parage méticuleux afin d'éviter des morceaux durs et non comestibles dans le mélange final.

Épaule (6 $ à 10 $/livre)

Emplacement: L'épaule avant de l'agneau.
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Très bien équilibré avec une grande quantité de graisse, un peu d'herbe aigre et une saveur d'agneau abondante ou riche et profonde. L'équivalent du mandrin de bœuf, c'est également le meilleur morceau à coupe unique pour faire de la viande de hamburger.

Le meilleur mélange

Lorsque j'ai exploré le mélange de coupes de bœuf (dans mon tout premier article sur Burger Lab !), j'ai découvert que la meilleure façon de faire un mélange bien équilibré était de mélanger quelques coupes différentes pour être sûr d'atteindre le bon équilibre entre noisette/herbe/ saveurs riches / gibier. Avec l'agneau, ce n'était pas différent. Le meilleur mélange que j'ai pu trouver était un mélange de viande de cuisse (avec autant de gras que possible coupé dedans) pour un fond neutre, de la viande de jarret pour son funky riche en umami, et un peu de ronde pour frapper ceux plus haut notes métalliques, livrées.*

Pour mémoire, mis à part le ratio, c'est assez proche du mélange utilisé pour l'impressionnant hamburger d'agneau de The Breslin, qui est un mélange de surlonge, d'épaule et de cuisse.

Cela dit, contrairement au bœuf, lors d'un test de goût côte à côte entre l'épaule hachée droite et mon mélange de meilleur effort (qui, compte tenu du fait que le jarret était ennuyeux, donc la coupe était un effort en effet), l'épaule s'en est plutôt bien sortie, donc pour plus de facilité, je vais m'en tenir à l'épaule 95 pour cent du temps. Les 5 % restants ? Je vais opter pour un agneau pré-haché de bonne qualité. Le truc que j'ai testé ici était de l'agneau haché Pat LaFrieda vendu chez Eataly.

Broyage et formation des galettes

Il y a quelques clés pour un bon broyage, et selon votre équipement et vos besoins, vous pouvez broyer dans un hachoir à viande, un robot culinaire, ou même à la main (consultez ce guide complet du broyage ici. Mais quelle que soit la méthode que vous utilisez, il y a vraiment seulement quelques choses que vous devez vous rappeler:

#1 : Gardez tout au frais

Cela signifie placer le hachoir à viande dans le congélateur avant de l'utiliser (j'y stocke le mien tout le temps) et placer la viande coupée en cubes dans le congélateur pendant environ 15 minutes avant de le broyer, en veillant à ce que les cubes soient étalés et séparés de chacun. l'autre sur un plateau. L'extérieur de la viande en cubes devrait tout juste commencer à durcir.

#2 : Manipulez doucement

La pire chose que vous puissiez faire avec de la viande fraîchement hachée est de la masser ou d'appuyer trop fermement dessus. Cela dit, si vous envisagez de cuire vos burgers sur un grill au lieu d'une poêle (et pour l'agneau, je préfère généralement le grill), vous devrez au moins l'emballer assez fort pour qu'il ne s'effondre pas lorsque vous vous allongez vers le bas ou retournez-le. Je forme des galettes en pesant la viande sur une assiette (des galettes de six à huit onces sont de bonne taille pour le gril, où je veux avoir beaucoup de viande rose au centre), puis en les pressant doucement et en les façonnant avec mes mains, en utilisant une spatule pour soulever les galettes finies sur une assiette séparée pour l'assaisonnement.

La viande se contracte au fur et à mesure de la cuisson et les hamburgers cuisent davantage autour de leur périmètre qu'ils ne le font dans leur centre. Tout comme un corset serré autour de la taille d'une dame victorienne, tout ce qui se trouve au milieu est relevé. Au moins dans le cas d'un hamburger, ce n'est pas une bonne chose, ce qui entraîne le redoutable « syndrome de la balle de golf », une affliction bien trop familière qui se traduit par des hamburgers ronds et volumineux.

Pour lutter contre cela, préformez vos galettes avec une légère fossette au centre (comme la galette à droite dans l'image ci-dessus).

# 4: Bien saison, à l'extérieur seulement

La relation entre le sel et la viande n'est pas unidimensionnelle, ni extrêmement complexe. Plus comme, disons Harry Potter et Hermione plutôt que Bella et Edward. Cela affecte non seulement la saveur, mais cela peut considérablement affecter la texture, selon la façon dont il est appliqué. Si, par exemple, vous deviez assaisonner votre viande avant de la hacher, ou si vous deviez assaisonner votre viande après le hachage, puis masser le sel dedans, vous obtenez une texture dense et élastique car le sel commence à dissoudre les protéines dans la viande. et les faire se croiser. Pour une saucisse, c'est une bonne chose. Pour un hamburger, où une texture plus souple et plus tendre est souhaitée, ce n'est pas le cas.

En d'autres termes, essayez de garder la relation entre le sel et la viande dans vos hamburgers aussi simple que possible en seul assaisonner l'extérieur de la galette, mais l'assaisonner généreusement. N'oubliez pas que, comme pour un steak, vous devez ajouter suffisamment de sel pour compenser le fait que l'intérieur du hamburger restera complètement non assaisonné.

Et qu'en est-il des autres arômes ?

OK bien. Vous voulez donc ajouter d'autres choses à votre burger d'agneau en plus de l'agneau ? Vas-y, je ne t'arrêterai pas. Cumin, ail, romarin, menthe, tout ce que vous voulez. Mais si vous voulez le faire, faites-le bien ! Plutôt que d'ajouter les arômes à la viande déjà hachée, vous forçant ainsi à la masser et à la surmener, vous feriez bien mieux de commencer avec des morceaux d'agneau en cubes, de les assaisonner avec vos mélanges, puis de les broyer tous ensemble. Cela les incorporera uniformément tout en conservant une belle texture lâche.

Technique de grillade

Pour griller des hamburgers, il s'agit d'obtenir une croûte carbonisée au maximum, tout en conservant un joli noyau rose et juteux, ce qui signifie qu'à bien des égards, griller un hamburger épais est exactement comme griller un steak épais. Quand je me sens paresseux, je fais cuire mes hamburgers directement sur le côté chaud d'un feu à deux zones, tout en les retournant plusieurs fois pour obtenir une cuisson rapide et uniforme.*

Vous savez que ces « gens ne retournent qu'une fois » mentent ou du moins sont malheureusement mal informés, n'est-ce pas ?

Si je veux l'absolu parfait résultats, je vais commencer les hamburgers sur le côté le plus froid jusqu'à ce qu'ils atteignent environ 90 à 100 ° F, puis les finir sur le côté chaud jusqu'à ce qu'ils atteignent 125 à 130 ° F pour une belle rose, moyennement saignante.

Soit dit en passant, la graisse d'agneau est une graisse dure et cireuse qui, du moins à mon goût, est meilleure lorsqu'elle est suffisamment chaude pour fondre et s'égoutter, ce qui signifie qu'un hamburger d'agneau rare est fait pour moi.

Voici une chose que vous jamais voulez voir se passer sur votre gril :

Je veux dire, ça a l'air cool et tout, mais ce qui se passe vraiment là-bas, c'est que votre graisse d'agneau s'égoutte de votre hamburger, frappe les charbons ardents ci-dessous, se vaporise, puis s'enflamme. Contrairement au charbon, qui est un combustible propre, la graisse d'agneau brûle sale. Plutôt que de simplement chauffer votre hamburger, il finit par déposer de la merde noire / grise sur votre galette. Les petites poussées sont ok. Les poussées alimentaires doivent être évitées.

La meilleure façon que je connaisse de contrôler les poussées est de les priver d'oxygène. Couvrez la grille et fermez tous les évents. Le feu devrait s'éteindre en quelques secondes. Éloigner brièvement la nourriture devrait également aider.

La chose ne pas à faire est de gicler sur les charbons avec une bouteille d'eau, car les chances que vous dérangez la cendre de suie et qu'elle s'envole dans votre nourriture est un trop grand risque.

Questions de taille

Même après des années et des années de fabrication de hamburgers, je tire encore celui-ci de temps en temps :

Oups. Oui, c'est ce qui se passe lorsque vous dimensionnez votre galette en fonction du rapport viande crue/pain, qui est totalement différent du rapport viande cuite/pain. Si vous voulez que votre hamburger s'adapte à votre pain, assurez-vous que lorsque vous le formez cru, il dépasse les bords d'environ un demi-pouce de tous les côtés afin qu'il rétrécisse à la bonne taille pendant la cuisson.

Condiments et construction

Si tout s'est bien passé jusqu'à présent, vous avez réussi à produire la Cadillac des hamburgers d'agneau. La dernière chose que vous voulez faire est de tout gâcher avec un travail de peinture voyant. J'aime appliquer les condiments à bon escient et avec parcimonie.

Le burger d'agneau du Breslin est accompagné d'une fine tranche de fromage feta, d'oignons rouges émincés et d'une mayonnaise au cumin. J'aime ce combo jusqu'au cumin, qui pour moi est un peu trop agressif, comme les dés flous du monde du burger. Au lieu de cela, j'ai utilisé une vieille mayonnaise maison en deux minutes avec un peu d'ail ajouté.

je suis presque jamais fan de ketchup sur un burger*, et doublement avec un burger d'agneau.

Vous n'êtes toujours pas convaincu que les hamburgers d'agneau peuvent être tout aussi savoureux qu'un hamburger ordinaire ? Tout ce que je peux dire, c'est. bêlement.


Grill Gourmet : les meilleurs accords mets et bois à essayer cette saison

Alors que la saison des barbecues est sur le point de se réchauffer, il est temps de nettoyer le gril et de commencer votre jeu de cuisine en plein air. Et une façon de monter un cran plus haut consiste à ajouter des copeaux de bois pendant la cuisson.

Fumer avec des copeaux de bois est une technique merveilleuse pour ajouter plus de couches de saveur et d'arôme à vos recettes de grillades préférées.

« Lorsqu'elle est bien faite, la saveur de fumée est l'ajout parfait à n'importe quel plat grillé. Elle suscite le goût de griller sur un feu ouvert, ce qui vous donne cette saveur de barbecue traditionnel », explique Brian Barnett, directeur des spécialités chez Char-Broil.

Étant donné que différents morceaux de bois donnent différentes saveurs, la clé est de déterminer quel bois est compatible avec le plat que vous préparez.

"Avec des compositions et des points de combustion uniques, différents bois produiront des saveurs différentes. Les bois aromatisés aux fruits tels que la pomme, la cerise et la pêche sont parfaits lorsque vous voulez une saveur de fumée subtile et délicate. Pour une saveur plus robuste d'hickory, de noix de pécan, de mesquite et de chêne sont parfaits pour ajouter ce coup de pied », explique Barnett.

"La taille joue également un rôle. Les gros morceaux de bois brûlent lentement en libérant de la fumée sur de longues périodes de temps, tandis que les copeaux de bois brûlent à chaud et rapidement pour produire de la fumée en un éclair", ajoute l'expert.

Sans plus tarder, voici votre guide des meilleurs accords mets et bois pour cette saison des grillades :

  • Pomme: Il a une saveur légèrement sucrée et fruitée qui rend le bois de pommier idéal pour la cuisson du poulet, de la dinde ou du poisson fumé. Recettes recommandées : poulet fumé au bois de pommier, salade de crevettes fumées au bois de pommier et poitrine de dinde fumée au bois de pommier. Associez ces recettes à une sauce aux herbes et à un verre de Sauvignon Blanc pour un délicieux dîner en semaine.
  • Cerise: Avec une saveur douce et légèrement fruitée, c'est un choix de bois sûr qui fonctionne bien avec toutes les viandes et légumes. Recettes recommandées : Côtes levées au cerisier fumé et dinde fumée au cerisier avec sauce aux griottes. Servez-le avec du Merlot réfrigéré ou du bon vieux Pinot Noir pour plus de punch.
  • Cèdre: Bien qu'il soit impropre à fumer, le cèdre est un excellent bois pour la planche. Il a une saveur très forte, note Brian. Recettes recommandées : Saumon sur planche de cèdre avec légumes rôtis et poulet sur planche de cèdre épicé au miel.
  • Pêche: Encore un autre bois au goût doux et doux qui peut être utilisé pour fumer les viandes blanches et roses. Recette recommandée : Saumon fumé au bois de pêche avec vinaigrette au basilic.
  • Noix de pécan: Il a une riche saveur sucrée et de noisette qui est plus forte que la plupart des bois fruitiers. De même, le bois d'amandier a également une saveur de noisette et sucrée qui se marie bien avec toutes les viandes. Recettes recommandées : Sandwich au porc effiloché fumé au bois de pacanes, canard fumé aux pacanes et ailes de poulet fumées aux pacanes.
  • Érable: Il a une saveur douce et subtilement sucrée. C'est le seul bois que Barnett recommande d'associer aux légumes à fumer. Le bois d'érable est également bon pour la volaille et le petit gibier à plumes. Recettes recommandées : Poitrine de poulet fumée à l'érable et chipotle.
  • Chêne: "Il a une saveur de fumée moyenne et fait partie de ces saveurs de bois qui conviennent à toutes les viandes", explique Barnett. De même, le hêtre est également un bois doux qui se marie bien avec la plupart des viandes et des fruits de mer. Recettes recommandées : Porc effiloché fumé au chêne et poitrine de bœuf aux canneberges fumées au chêne. Accompagnez-le d'un verre de Cabernet Sauvignon pour un repas de semaine époustouflant.
  • Hickory: Grâce à sa saveur douce mais forte, l'hickory est un choix populaire pour créer les saveurs traditionnelles de barbecue. Recettes recommandées : Porc effiloché à l'hickory, saumon grillé fumé à l'hickory et poitrine de bœuf fumée à l'hickory.
  • Aulne: Un bois très délicat avec une saveur légèrement sucrée. Bien qu'il soit couramment utilisé pour fumer du saumon, l'aulne « se marie également bien avec la plupart des poissons, du porc, de la volaille et du gibier à plumes », explique Barnett. Recette recommandée : Saumon fumé à l'aulne. Pour rendre votre repas encore plus raffiné, accompagnez-le de fromage à pâte molle et de cabernet franc.
  • Mesquite : Si vous voulez créer une saveur super fumée, optez pour le bois de mesquite. Lorsqu'il est utilisé avec modération, il fonctionne bien avec les viandes fortement aromatisées, comme le bœuf ou l'agneau. Recettes recommandées : poulet à la bière fumé au mesquite, côtes de porc BBQ fumées au mesquite et dinde fumée au mesquite avec glaçage à la pêche.

De plus, vous pouvez même jouer avec des mélanges de bois - si vous voulez essayer quelque chose de plus aventureux. "Le chêne est une excellente base et se marie bien avec les bois de pommier, de cerisier ou de caryer", note Barnett. Pendant ce temps, le caryer peut être combiné avec des bois fruitiers comme le pommier et le cerisier.

Vous pouvez même expérimenter avec des aliments autres que les viandes. "Les bois à saveur douce peuvent être utilisés pour infuser une saveur fumée dans les fromages, les noix et même les légumes", explique Barnett.

Si vous êtes débutant, voici quelques conseils pratiques de l'expert Char-Broil que vous devriez garder à l'esprit lorsque vous cuisinez sur un gril :

  • Assaisonnez votre grille de gril. Assaisonnez-le avec une huile à feu vif, comme le canola, pour empêcher vos aliments de coller aux grilles.
  • Manipulez toujours la viande avec douceur lorsque vous faites des grillades. Ne pressez jamais vos hamburgers ou vos steaks, sinon le jus coulera en laissant votre viande sèche
  • Apprenez l'art des grillades directes ou indirectes. Utilisez la chaleur directe pour obtenir une bonne saisie sur un steak ou baissez et lentement pour faire tomber les côtes d'os. Faites attention aux poussées. Déplacez les aliments dans une zone plus froide de votre gril si les fusées éclairantes deviennent trop intenses.
  • Fumer avec du bois n'est pas réservé qu'à un barbecue au charbon de bois. Lorsque vous fumez sur un gril à gaz, créez un sachet à fumer avec du papier d'aluminium ou utilisez une boîte à fumoir.

En dehors de cela, assurez-vous de ne pas en abuser lorsque vous utilisez des copeaux de bois pour fumer. Idéalement, le fumage des aliments ne devrait prendre que la moitié du temps de cuisson total. Il est également important de surveiller de près la fumée pendant que vous y êtes. La fumée blanche émanant d'un flux doux signifie que vous le faites correctement, tandis que la fumée noire est définitivement un signal d'alarme.


Les grilles du gril peuvent être nettoyées à l'aide d'une variété de méthodes différentes

Les grilles du gril sont en fonte émaillée ou en acier inoxydable. La cuisson sur le gril est un excellent moyen de savourer un repas d'été, à moins que les grilles du gril ne soient recouvertes d'aliments brûlés et de graisse. Un autre moyen facile d'empêcher votre poulet de coller aux grilles du gril est d'appliquer de l'huile sur les morceaux de poulet. Empêcher les aliments de coller aux grilles du gril peut également être résolu avec une lubrification appropriée.

Que vous possédiez des barbecues au charbon ou au propane, les grilles en porcelaine sont d'excellentes options pour garder votre surface de cuisson bien chauffée. La graisse et les huiles rancissent, en particulier par temps chaud, et la graisse rance sur les grilles de votre gril peut donner un mauvais goût à vos aliments. Les déchets de grilles de gril peuvent être de différents types et le type doit donc être déterminé en premier afin de pouvoir choisir une procédure de nettoyage précise. Pour plus d'informations sur les grilles de barbecue, vous pouvez nous joindre ici : (888) 556-8121, prendre soin de vos grilles de gril augmentera sa durée de vie.


La cuisson indirecte cuit lentement de plus gros morceaux de viande en plaçant les aliments d'un côté ou des deux côtés du feu, mais pas directement au-dessus. Pensez aux grillades indirectes comme à la cuisson. Ceci peut être réalisé en n'allumant pas tous les brûleurs de votre gril à gaz. La cuisson indirecte concerne généralement les aliments qui prennent 20 minutes ou plus à préparer. De plus, certains aliments si sensibles qu'une exposition directe à la chaleur les dessèche ou les brûle ont un goût merveilleux cuit par cette méthode. Évidemment, le couvercle doit rester fermé pour maintenir la température de cuisson.

Les grillades à chaleur indirecte se font généralement à une température basse à moyenne, généralement comprise entre 225 et 300 ° F. Dans cette gamme, les aliments cuisent bien à l'intérieur sans les brûler à l'extérieur.


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Si vous aimez les préparer à l'avance, suivez ma recette jusqu'à la cuisson proprement dite des poivrons. Ils peuvent rester au réfrigérateur pendant environ une journée, alors ne les faites pas trop à l'avance. Jetez-les sur le gril chaque fois que vous êtes prêt, en suivant mes instructions de cuisson. Vous devrez peut-être ajouter 10 minutes au temps de cuisson!

Si vous venez de préparer vos poivrons et que vous pouvez tous les manger, vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Ils se réchauffent très bien dans l'airfryer, le micro-ondes ou directement sur le Traeger.

Que dois-je servir avec ces poivrons farcis ?

Choisir un plat d'accompagnement peut être difficile à faire, mais n'ayez crainte ! Ces poivrons se marient très bien avec à peu près n'importe quoi! Voici mes meilleures suggestions pour eux!


Quelle est la meilleure façon de gérer les poussées de gril ? - Recettes

Nos côtes de bœuf sont célèbres auprès de notre gang. Vous pouvez garantir la renommée de votre barbecue dans votre jardin en suivant notre recette étape par étape et nos « 6 secrets ».

Nous faisons griller les côtes de bœuf sur un gril au charbon de bois avec la méthode de cuisson indirecte. Cela signifie que les côtes sont placées le long du feu et jamais directement au-dessus du feu.

La chaleur est maintenue basse et les côtes cuites lentement. La patience rapporte gros ! Tout cela pour obtenir cette incroyable saveur de fumée et le résultat moelleux et cuit à la perfection qui en fait tant allusion !

Nous croyons cela. "Le barbecue est la communion mystique du feu, de la fumée et de la viande" 

Tout ce dont vous aurez besoin pour cette recette de côtes de bœuf.

Patience  Le vrai secret de notre recette traditionnelle de côtes de bœuf au barbecue est de maintenir un feu doux (225-250°F/107-121°C) pendant une période de cuisson prolongée. Ce n'est pas rapide, mais c'est le meilleur moyen de les rendre tendres ! Vous aurez besoin d'un seau complet de cette vertu lors de la cuisson des côtes sur un gril à charbon. Comptez environ 1,5 heures/livre.

Moi à ਎ssayez d'acheter frais ! Les côtes de bœuf sont généralement vendues sous le nom de « Back Ribs », dans un emballage sous vide en plastique, à la plaque avec 7 côtes. Le grade "Select" (ou mieux) fonctionne très bien.

Épices  Des épices fraîches et de qualité supérieure font une grande différence. Voir Secret #2. Great Spices pour en savoir plus à ce sujet.

Barbecue au charbon  Plus c'est gros, mieux c'est ! Surtout si vous prévoyez de cuisiner pour un grand groupe. Mais un gril de type bouilloire plus petit (notre préféré est le Weber), ou un gril à charbon horizontal classique robuste, fonctionnera très bien. Assurez-vous d'avoir beaucoup de charbon de bois pour la durée !

Charbon de bois/briquettes de charbon de bois  Il y a des avantages aux deux carburants, mais une seule maxime s'applique aux deux. achetez le meilleur que vous pouvez trouver. Kingsford les briquettes de marque sont en tête de liste pour la qualité et la disponibilité. Mais s'il vous plaît, n'achetez pas la "lumière instantanée" d'aucune marque ! Le vrai charbon de bois (pour vous les puristes) peut être difficile à trouver, et assez cher, cependant.

Nous avons trouvé une excellente ressource, de qualité restaurant, à un prix raisonnable, chez Fogo. Leur sac de 35 lb de charbon de bois de qualité supérieure est une bonne affaire.

Morceaux/copeaux de bois dur  Utilisez uniquement du bois dur pour les côtes de barbecue comme l'hickory, le chêne, le mesquite, la cerise, la pomme, la noix de pécan, etc. (ou une combinaison), à votre goût.

Poêle en métal  Rempli d'au moins 1/2" d'eau, placé sous la grille de cuisson sous les côtes, et utilisé pour contrôler les inévitables poussées, répartir la chaleur plus uniformément et fournir un peu d'humidité.

Démarreur à charbon de type cheminée  Pas obligatoire, mais facilite grandement le démarrage et l'entretien des charbons. Notre produit préféré est le démarreur de cheminée Weber Rapidfire. Beaucoup de démarreurs de cheminée là-bas, mais c'est le champion.

Outil de vadrouille  Pour arroser les côtes levées au barbecue, vous voulez vraiment une vadrouille. juste une version miniature (12-18" de long) d'un balai à franges que vous pourriez avoir pour nettoyer la cuisine ! Pour un nettoyage facile et une longue portée, nous préférons ce balai à sauce avec tête amovible.

Thermomètre pour four/grill  Il est essentiel que vous sachiez ce qui se passe à l'intérieur du gril ! Pour une précision exceptionnelle, nous utilisons et faisons confiance au thermomètre de four à chaleur élevée CDN et au thermomètre de four de cuisine Admetior.

Pinces  Vous avez besoin d'une bonne paire de pinces pour manipuler ces côtes. Nous les voulons longs et solides, nous suggérons donc les pinces de chef de qualité professionnelle Weber ou les pinces verrouillables Oxo Good Grips de 16 pouces.

Support de côtes levées ꃎt outil est la réponse à la cuisson des côtes levées avec un espace de gril limité ! Vous en avez besoin d'un qui soit assez solide pour maintenir les côtes droites, et quel que soit le prix, peu le font. Nous en avons trouvé un qui correspond à la facture avec Ultimate Rib Rack de Steven Raichlen. Un peu cher, mais ça marche très bien !

Parlons viande.

Les côtes de bœuf barbecue sont généralement vendues en tranches de plusieurs côtes, scellées dans un emballage sous vide en plastique, ou en tranches fraîches au comptoir du boucher. La fraîcheur est toujours meilleure, mais dans tous les cas, notre recette de côtes de bœuf au barbecue fera des merveilles.

Maintenant, préparons la viande.

REMARQUE : Les côtes levées doivent toujours être conservées au réfrigérateur (environ 40 °F/4,4 °C) avant la préparation.

  • Sortez la viande du réfrigérateur environ une heure avant la préparation. Cela facilite le travail avec. Vous pouvez faire la préparation de la viande, frotter et éponger la veille pour que ce soit beaucoup plus facile lorsque "le gang" se présente.
  • Rincer à l'eau froide.
  • Retirez tout excès de graisse et de morceaux de viande étrangers, ou les choses que vous ne voulez pas manger. Jamais toucher la graisse entre les os. Cela fournit la saveur et l'humidité nécessaires pour de bonnes côtes levées au barbecue. Il suffit d'enlever l'excès de graisse entourant les bonnes choses.
  • Retirez la membrane (sur le côté intérieur). Nous pensons que c'est un must lorsque vous faites griller des côtes de bœuf, car cela permet à la fumée et au frottement de pénétrer plus profondément dans la viande. Pour cette corvée, nous avons utilisé toutes sortes d'objets contondants et "pokey" comme un tournevis de type "Phillips", un couteau émoussé ou quelque chose de similaire. Soulevez la membrane jusqu'à ce que vous puissiez saisir ce diable glissant (nous utilisons une serviette en papier), et retirez le tout.
  • Rincez à nouveau, séchez avec une serviette en papier.

Une bonne recette de côte de bœuf commence par une friction!

Les côtes sont d'abord « frottées » avec une recette simple, sèche et épicée. Tout pour cette expérience culinaire inoubliable, tendre et parfaitement assaisonnée !

Maintenant, pour d'excellentes côtes de bœuf au barbecue, commençons par ce frottement vraiment classique qui donnera toutes les saveurs dont vos côtelettes baveuses ont envie. Ne laissez pas la simplicité de ce frottement de base vous tromper. Cela fonctionne très bien, et vous pouvez ajuster la recette (comme le font les « pros ») pour la faire « la vôtre ». Consultez notre page Barbecue Rub Secrets pour en savoir plus à ce sujet.

Recette de base de Rub de côtes de boeuf au barbecue

Mélangez soigneusement les éléments suivants :

  • 1/4 tasse foncé cassonade (emballée). Nous préférons le sucre "turbinado" pour une facilité d'utilisation, et une température de caramélisation plus élevée. Mais l'un ou l'autre fonctionnera bien.
  • 1/4 tasse de gros sel casher ou de mer.
  • 1/4 tasse de poudre de chili
  • 3 cuillères à soupe de poivre moulu (des grains de poivre frais récemment moulus !)
  • 1 cuillère à soupe d'ail en poudre (ne pas sel à l'ail)
  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne (non, ce ne sera pas "chaud")

Cette recette suffit pour 3 à 4 carrés de côtes levées et se conserve jusqu'à 4 mois dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Si vous le souhaitez, pour maximiser la saveur, appliquez le frottement quelques heures (jusqu'à une journée) avant la cuisson. Enveloppez simplement les côtes levées dans du film plastique ou dans un récipient en verre/plastique couvert et mettez-les au réfrigérateur.

Préparer une « vadrouille » ?

Notre recette de côtes de bœuf barbecue comprend une vadrouille (sauce à badigeonner). Un favori de longue date avec de nombreux cuiseurs de côtes expérimentés (et nous avons appris à l'aimer) est d'appliquer fréquemment une vadrouille (sauce à badigeonner), pendant le cycle de cuisson, pour parfumer et garder la viande humide. Les vadrouilles sont généralement un mélange aqueux de vinaigre, d'eau et d'épices, appliqué avec une vadrouille à badigeonner.

Remarquez-vous que les épices dans la sauce à badigeonner sont similaires au rub ? Vous voulez complimenter les saveurs de votre rub, et il est acceptable d'utiliser uniquement les épices de base du rub (avec du vinaigre et de l'eau). Expérimentez et amusez-vous !

Voici une recette simple de côtes de bœuf au barbecue :

Vadrouille de base pour côtes de bœuf barbecue

  • 1/2 tasse d'eau
  • 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 1/2 tasse de sauce Worcestershire
  • 1/4 tasse d'huile d'olive ou d'arachide
  • 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
  • 1 cuillère à soupe de poudre de chili
  • 1 cuillère à café de cayenne

Bien mélanger dans un bol, à appliquer avec une vadrouille. Lorsque vous utilisez l'outil vadrouille, remuez à chaque fois avant de passer la vadrouille. Ne gardez jamais la sauce vadrouille laissée dans le bol (elle est entachée du jus cru de la viande). Sinon, la sauce se conservera longtemps au réfrigérateur.

D'accord, pour notre recette de côtes de bœuf au barbecue, nous.

  • Badigeonnez la viande d'une fine couche de moutarde de table jaune courante (pas obligatoire mais une méthode froide utilisée par de nombreux prétendants) lors de l'application d'un frottement sec. Cela ne donnera pas une saveur de moutarde à la cuisson), mais maintient les épices près des côtes, maintient la viande humide, ne bloque pas la fumée et laisse une belle couche assaisonnée.
  • Saupoudrez le frottement sur les côtes, et si vous avez choisi de ne pas utiliser la moutarde, frottez-le sur la viande. Les gars, pour une bonne recette de côte de bœuf au barbecue, ne pas trop assaisonner (les femmes le font rarement). Nous sommes les "Cookin' Cousins" (hommes) et avons appris la leçon lors de la cuisson des côtes de bœuf au barbecue, une application légère suffit !

Préparez le gril

REMARQUE : veuillez ne pas utiliser d'essence pour briquet à charbon. Il existe plusieurs bons « allume-feu » sur le marché qui n'altéreront pas la viande ou ne transmettront pas de produits chimiques potentiellement dangereux à la nourriture.

  • Allumez le charbon de bois. nous aimons le démarreur à charbon de type cheminée car c'est le moyen le plus rapide et le plus simple de démarrer les charbons. Pour faire griller des côtes levées sur un gril à charbon, vous devrez reconstituer les charbons de temps en temps, pour maintenir la température idéale d'environ 200-225°F (93-107°C), et la cheminée rend cette corvée indolore.
  • Start with about 60 briquettes. Let them get a to white/gray color and they will be ready for the grill. You will need to fire-up some more coals (about 8, or so), several times during the cooking cycle, to maintain the temperature. Closely monitor the temperature and anticipate this with about a 15-minute lead.
  • To barbecue beef ribs on a charcoal grill, you control the temperature with the bottom/side vents on your grill. Adjust the top vent to half open, and leave it alone.
  • Put a big ol' handful of hardwood chips or chunks (pre-soaked in water for about an hour) on the coals. Now, close the grill and let the smoke get started. This will be the last time, during the cooking cycle, you will have anything to do with the smoke. Too much smoke makes the meat bitter tasting and smoking is actually done in the first couple of hours.
  • Place a pan about 2/3 full of hot water (no sense wasting fuel to heat the water), under the meat side of the grill, to provide moisture and catch the drippings.

Cook 'Em.

  • Place the ribs on the grill, opposite side of the fire, bone side down, to begin cooking. Avoid the ribs touching. When cooking beef ribs on a charcoal grill, never let the meat overlap the fire. You cannot undo crispy or burnt barbecue beef ribs! Close the lid and.
  • Resist peeking! You're loosing precious heat. Open the lid only far enough to do the job. Check the ribs for the first time in about 15-20 minutes to make sure the temperature is holding at around 200°F (93°C), and then check about every half hour to mop and turn 'em over to prevent "the singe". Mop should be applied lightly, and sparingly.
  • You have time! If you have judiciously maintained the cooking temperature, peeked, mopped and turned the ribs after about 3 hours, you can leave your station several times before the ribs are done. When the meat starts to pull away from the end of the bones, use the tongs to wiggle a rib to test. Meat should be tender, and loose from the bone, when done.
  • Our barbecue beef rib recipe provides a wonderful, natural flavor, so we emphasize the need to season lightly. If you wish you can now bring out your favorite BBQ sauce, and baste during the last half hour of cooking. We do not barbecue beef ribs on a charcoal grill with barbecue sauce, as this interferes with the smoke absorption, and there goes your fame!
  • Wrap in aluminum foil, place in a brown paper bag and set aside if you cannot serve them immediately. This gives you some time to get the meal together and really helps make the meat tender!

Serve Em.

. warm, cut individually and for the Cookin' Cousins" taste, eat 'em just as they are, but. Many folks like a "finishing sauce". This is nothing more than a barbecue sauce, of your choice, served as a side dish (or two), for the folks who would like to put something more on their ribs. Lets eat!


Preventing Flare-ups

Like you, I’ve been mentally preparing myself for grill season by drooling over new recipes and stocking up on spices. Since I grill all year, I’m ready to go -- but a little preventative maintenance is still a good idea.

First of all, when you put the meat on your grill, don’t close the lid and walk away. Most flare-ups on charcoal grills begin within a few seconds, or right after you turn the food over.

Make sure you have a charcoal-free zone by stacking the charcoal on both sides of the bowl and leaving an area clear in the center. This way if you do have a flare-up you can quickly move the food to the middle, wait a few seconds until the oil and fat burn off, then move it back over the charcoal area for direct cooking.

Flare-ups on a Weber gas grill are less common because the angled Flavorizer Bars cover the burner tubes and direct grease into the catch-pan under the cooking box. However, here a few tips to remember:


What to Cook on a Barbecue

Preserved and salted meat are not suitable for cooking on a barbecue. The curing salts may lead to the pro­duction of nitrosamines, which are carcinogenic substances.

When buying grilling meats, check that they are very fresh. There are many suitable cuts for cooking on the barbecue, including the following:

  • Pork: Chops, medallions, spareribs, tenderloin, loin, belly, hot dogs, knuckle, leg.
  • Veal: Sliced veal breast, cutlets, boneless rump roast, escalopes, fillet, steaks, rolled roast shoulder.
  • Beef: Sirloin, fillet, round (rump) steak, rib, topside joint.
  • Lamb: Chops, rolled shoulder, leg.
  • Poultry: Chicken breast, thighs, wings, chicken halves, whole chicken, turkey breast, turkey fillets, duck breast. Grilled chicken is a particular favorite in my household.

Preliminary preparation of meat

  • Wash the pieces of meat and wipe dry with paper towels. Oil the meat well before putting it on the grid. This helps prevent the juices from escaping.
  • A marinade made from oil and a mixture of herbs will give the meat a spicy aroma and make it more tender. The meat will absorb the marinade more quickly at room temperature than in the refrigerator. Small pieces of meat should be left to marinate for one or two hours, while larger pieces should be left in the refrigerator overnight.
  • Beef steaks can be marinated for about 1 hour in pineapple juice. The effect of the pineapple juice enzymes is to tenderize the meat.
  • Do not cover the meat with salt or dry herbs before cooking. Salt tends to dry out the meat, while herbs may add a bitter taste if burnt. To fla­vor the meat, sprinkle herbs directly on the fire.
  • Prick sausages several times before cooking so that they do not burst.

Poisson et fruits de mer

Fish with firm flesh such as trout, bream, sea bass, shark, tuna, salmon, snapper, rosefish, and whitefish are ideal for grilling on a barbecue jumbo shrimps (prawns), crayfish, and squid.

You can tell if fish is fresh by its shiny color – fish that are less fresh have a rather lackluster appearance. The eyes must be clear, and the scales should not become detached too easily.

Preparation of fish

  • The fish must be gutted and scaled, and the gills and fins removed.
  • The fish must be washed inside and out and wiped dry.
  • If a fish weighs more than 1lb/450 g, score it diagonally along the back two or three times so that it cooks evenly.
  • A hinged metal fish grilling basket is perfect for barbecuing because it makes it easy to turn the fish without damaging it or causing it to fall apart—Oil the grilling basket before putting the fish inside so that it does not stick.

Beware of the risk of salmonella

The danger of salmonella is particularly great at the height of summer.

If you are using deep-frozen fish, make sure that it has thawed completely so that there is no risk of the middle being undercooked. Pour away the water resulting from defrosting, wash the fish thoroughly and wipe dry.

Fresh fish must be put in the refrigerator immediately after purchase and only taken out just before cooking.

Vegetables and fruit

Barbecued vegetable and fruit dishes will not only appeal to vegetarians!

Whether as a main dish or a side dish, there is no limit to the range of mouth­ watering vegetable and fruit dishes that can be cooked on a barbecue.

Delicious possibilities in­clude corn on the cob and potatoes, sweet bell peppers, eggplants (aubergines), mushrooms, and tomatoes cooked on skewers or wrapped in foil parcels.

As a dessert, fruit kebabs coated in honey and brown sugar are irresistible. They only need to be cooked on the barbecue for a few minutes.

Boissons

Don’t forget the drinks you will be serving at the barbecue. It helps to make a list of all the drinks needed before the party, particularly if children will be there.

Put the drinks in the refrigerator the day before the party or ask the store to pre-chill them. Then keep them in insulated cool boxes with cooling bricks. They can also be kept cold for a shorter time in supermarkets’ cool bags.

Make sure that you have enough ice cubes. If you run out of ice trays, you can buy handy plastic ice cube bags from a supermarket.


Voir la vidéo: Quelle est la meilleure façon de prévenir et détecter le mélanome? (Octobre 2021).