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C'est ce que c'est que de sortir pour un dîner à 2 millions de dollars

C'est ce que c'est que de sortir pour un dîner à 2 millions de dollars

Ce La Vie est un restaurant à Singapour où vous pouvez avoir l'une des expériences culinaires les plus chères au monde

Si le prix ne vous a pas mis en appétit, les baguettes incrustées de diamants le feront.

Lorsque nous pensons au restaurant le plus cher du monde, nous imaginons des repas à prix fixe de 1 000 $ dans des endroits bien connus comme Masa ou Per Se. Mais cette expérience culinaire les fait tous sortir de l'eau du bol. À Ce La Vie, un restaurant à Singapour, vous pouvez commander sur mesure une expérience culinaire de 2 millions de dollars pour deux personnes qui pourrait bien être la plus chère au monde, selon Mashable.

D'une durée de huit heures et de 18 cours, le voyage culinaire - organisé en collaboration avec le groupe World of Diamonds, l'une des plus grandes sociétés diamantaires privées au monde - est un véritable marathon. Avant le début du repas, les convives reçoivent un ensemble de baguettes incrustées de diamants. Les huîtres Belon, le caviar d'Almas et un vin de 55 ans font leur apparition sur le menu décadent.

Le forfait comprend également un tour en hélicoptère de 45 minutes, une croisière de luxe, un trajet jusqu'au restaurant dans une Rolls Royce et 10 000 roses impressionnantes (parler de l'exagérer dans le département romance). Puis, à la fin du repas, les convives recevront une bague en diamant bleu Jane Seymour de 2,08 carats. Il nous semble que cela est censé être un ensemble de propositions, donc un accessoire majeur pour la femme ou le garçon chanceux qui vivra le repas extravagant.

Les candidats intéressés au repas doivent être présélectionnés à l'avance et un seul couple sera choisi.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme. Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats. Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible. Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il. « Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme. Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats. Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible. Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il. « Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme.Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats. Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible. Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il. « Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme. Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats. Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible. Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il. « Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme. Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats.Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible. Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il. « Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme. Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats. Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible. Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il. « Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme. Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats. Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible.Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il. « Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme. Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats. Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible. Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il.« Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme. Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats. Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible. Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il. « Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.


Comment un incendie dévastateur a fait de Manresa un meilleur restaurant

David Kinch a trouvé l'équilibre vie-travail dont il avait besoin, les ressources pour ouvrir plus de restaurants et l'étincelle qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin.

Le 7 juillet 2014, Manresa Le chef David Kinch se tenait devant son restaurant Los Gatos, faisait face à des caméras de télévision et considérait comment son travail de vie avait été ravagé.

« Nous sommes dévastés », a-t-il déclaré. “Notre restaurant a brûlé.”

Son restaurant de la Silicon Valley venait de subir plus de 2 millions de dollars de dommages suite à un incendie à deux alarmes tôt le matin. Il n'avait aucune idée qu'il lui faudrait le reste de l'année pour rouvrir Manresa, ce qu'il a fait le soir du Nouvel An&# x2019.

Mais lorsqu'on lui a demandé si Manresa serait de retour, il n'a pas hésité.

�solument,” Kinch a dit. “I pense que nous allons être un restaurant plus fort et meilleur.”

Qu'est-ce qui lui a fait dire cela, alors que tant de choses étaient incertaines ?

« Je suppose que je devais me convaincre moi-même », dit maintenant Kinch avec un petit rire. “ Mais j'avais aussi tout ce personnel. J'avais des gens dont j'étais responsable, et c'était important pour moi. Et qu'est-ce que j'allais faire d'autre ?”

Il n'y avait aucun moyen à l'époque de savoir qu'il prendrait Manresa, qui avait conservé deux étoiles Michelin depuis le lancement du Guide Michelin de la région de la baie de San Francisco en 2007, à des hauteurs encore plus élevées en obtenant trois étoiles Michelin moins d'un an après le restaurant a rouvert. Parfois, bien sûr, il faut les circonstances les plus discordantes pour que les meilleures choses se produisent. Mais ce qui est encore plus remarquable, c'est que Kinch a conservé ces trois étoiles Michelin en 2016 et 2017 tout en gérant de nouveaux restaurants et en trouvant l'équilibre vie-travail dont il se rend compte maintenant qu'il avait besoin.

“I pense que l'incendie a été un grand catalyseur pour nous,” Kinch dit. “Nous sommes revenus cuisiner avec un réel sens du but. Je pense que nous avons été renouvelés. J'ai été renouvelé à un niveau personnel fort.”

Avant l'incendie, Kinch était en surpoids et débordé. Il a enduré des journées de 17 heures à Manresa. Sa santé physique et mentale était désastreuse.

« C’était ce chef comme le sont les chefs, dormant au restaurant », dit-il.

Je lui demande s'il dort encore au restaurant parfois.

“I ne fait pas tout,” dit-il. “ Et vous savez quoi ? Le restaurant s'est amélioré, car peut-être que les décisions que je prends sont des décisions plus heureuses. Ce sont des décisions plus lucides. Ce sont des décisions plus pragmatiques parce que je ne me suicide pas ici au restaurant. Ma santé est devenue un problème.”

Après l'incendie, Kinch s'est remis en forme. Il a perdu "une tonne de poids", en faisant très attention à ce qu'il mangeait et buvait. Sa routine hebdomadaire comprend maintenant faire du vélo et aller au cours de spinning. Il a un entraîneur. Il apprécie les avantages de vivre près de la plage de Santa Cruz, de surfer et de faire de la voile pendant ses jours de congé.

Et, comme il l'a fait lors de la quatrième saison de la série PBS narrée par Anthony Bourdain L'esprit d'un chef, Kinch conduit dans la nature sauvage de la Californie, dans des endroits sans service cellulaire où il peut éviter les "flotsam et jetsam" d'Internet. Il y a aussi des heures chaque matin où son personnel sait ne pas le contacter à moins que Manresa ne soit à nouveau en feu.

« À un certain moment de la matinée, l'heure est à moi », dit Kinch.

C'est à ce moment-là qu'il sort, qu'il réfléchit tranquillement à la maison ou qu'il lit. Il lit aussi tous les soirs. Il a récemment terminé Andrew Friedman&# x2019s Chefs, drogues et rock & roll et a été au milieu de Haruki Murakami&# x2019s La Chronique de l'oiseau à remonter, Anka Muhlstein&# x2019s Omelette de Balzac, et Steven Pinker&# x2019s Lumières maintenant. Kinch, dont le livre de cuisine Manresa est sorti en 2013, a des idées de livres qu'il souhaite écrire dans un avenir pas si lointain, à la fois de fiction et de non-fiction.

Il parcourt également le monde environ une semaine tous les deux mois : cuisiner en tant que chef invité dans des restaurants vénérés, visiter les marchés pour trouver l'inspiration et faire des choses qu'il n'aurait jamais faites auparavant, comme enfreindre sa règle de ne pas partir pendant l'été ( quand Manresa est particulièrement occupé). Il a déjà enfreint cette règle deux fois cet été pour des raisons personnelles : assister à un mariage familial dans le Massachusetts et cuisiner à l'anniversaire d'un ami à Guadalajara.

Récemment, il a beaucoup réfléchi à la prochaine phase de sa vie, à la recherche d'un nouveau 𠇋ut.”.

« Je vais faire tous les efforts possibles pour ne pas mourir dans une cuisine », déclare Kinch.

Il a 57 ans. Il travaille dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans.

“Vous pouvez faire le calcul,” dit-il. “I adore venir travailler tous les jours. J'aime mon métier. Mes jambes me font mal. À la fin de la journée, j'ai mal aux jambes.”

Kinch a beaucoup d'idées pour sa vie après Manresa, mais il se rend également compte qu'il a un restaurant qui reste au sommet de ses pouvoirs et qu'il va continuer à surfer sur la vague pendant un certain temps. Manresa est un restaurant avec un sentiment d'appartenance, un restaurant qui ne pourrait exister nulle part ailleurs.

« Tout ce que nous faisons, que ce soit le service, l'ambiance ou la nourriture, n'est pas seulement représentatif de qui nous sommes, mais aussi de l'endroit où nous sommes », déclare Kinch.

Manresa&# x2019s plat le plus emblématique est dans le potager, un mélange méticuleusement assemblé, en constante évolution, d'une beauté indélébile de feuilles, de fleurs, de pousses et de tiges qui&# x2019s resplendissant et croquant et amer et doux et transcendant. La dernière itération ressemble à un pistou aux pois. Il y a des éléments bruts ainsi que des ensembles d'ingrédients qui sont préparés différemment. Le plat implique des pincettes, oui, mais il serait faux de l'appeler avant-gardiste. Il s'agit de laisser parler les ingrédients, de mettre en valeur la générosité autour de vous sans la manipuler inutilement.

Pour Kinch, ce qui le ravit lorsqu'il visite des restaurants à travers le monde, c'est de découvrir ce mariage entre "cuisine exceptionnelle et assaisonnement parfait". C'est une chose de plus en plus rare, dit-il. Kinch s'intéresse beaucoup moins aux restaurants très cotés où « Cit a l'impression de manger mis en place. » Il a été dans suffisamment d'endroits de gastronomie moléculaire où il en est plus, « Regardez ce que j'ai fait », et #x2019 au lieu de laisser la nourriture parler d'elle-même.”

"Pour moi, peut-être que je ne suis qu'un vieil homme maintenant, mais une sauce bien faite, de la viande et du poisson parfaitement rôtis, c'est magnifique", dit Kinch. “ Et vous pouvez le faire de manière contemporaine. Je ne décris pas quelque chose qui est démodé ou exagéré.”

Chez Manresa, Kinch crée des menus de dégustation avec des combinaisons de saveurs que vous ne pouvez même pas imaginer jusqu'à ce que vous dîniez au restaurant. L'amadai (tilefish japonais) parfaitement cuit le soir de ma visite pourrait être mieux décrit comme rebondissant : il est ferme mais souple. La peau croustillante ajoute une texture merveilleuse. Vous ne serez peut-être pas surpris de découvrir que Kinch, qui a été fortement influencé par les saveurs et le rythme des repas kaiseki japonais ainsi que par la cuisine européenne, utilise le koji pour amplifier l'umami dans le plat. Mais associer le poisson avec une morille farcie au jambon est une tournure inattendue à la fois luxueuse et réconfortante.

Manresa regorge de surprises : des petits fours salés pour commencer des plats qui sont rehaussés d'huiles fermentées au gel de souci et au pesto de pissenlit et de purs que vous ne verrez peut-être pas mais qui ajoutent à l'intangibilité des plats. Ensuite, il y a la luminosité et la douceur pures des produits parfaits, comme les pois mange-tout que le restaurant prépare avec du saumon royal légèrement cuit, du saumon séché émincé et de la truffe noire fermentée dans un tour de force de fraîcheur, de finesse et de funk. Il s'avère que les meilleures choses de la vie impliquent vraiment l'équilibre.

Après l'incendie, Kinch a trouvé un partenaire commercial, Andrew Burnham, et les ressources pour commencer à ouvrir des endroits où il n'a pas d'étoile Michelin. Il a ouvert Pain Manresa pour créer une opportunité pour l'employé incroyablement talentueux de Can, Avery Ruzicka, qui ouvrira bientôt le troisième avant-poste de la boulangerie florissante qui moud plus de 90 % de sa farine. Kinch a également Le Bywater, un bar à huîtres et un point d'eau inspiré par la nourriture qu'il a mangée et les expériences qu'il a vécues lorsqu'il était jeune cuisinier et qu'il faisait ses débuts à la Nouvelle-Orléans. Une journée typique pour Kinch l'impliquera dans Los Gatos en fin de matinée et passera du temps à Manresa, Manresa Bread et The Bywater. Il aime toujours travailler le pass pendant le dîner à Manresa, mais il n'est plus attaché à un seul endroit pour toute sa journée.

La prochaine étape pour Kinch est le projet décontracté 𠇊, de portée italienne,”, dit-il. Heureusement, il sera ouvert à la fin de l'année. Ce sera de l'autre côté de la colline autour de Santa Cruz.&# x201D

Ce nouveau restaurant à Aptos, où les partenaires incluent un ancien maître d'hôtel Manresa et un ancien sous-chef Manresa, est une autre façon pour Kinch de garder son talent proche au lieu de perdre des employés précieux. Au fil des ans, la cuisine de Manresa a employé des chefs comme Jeremy Fox, Josef Centeno et James Syhabout, qui ont tous ouvert leurs propres restaurants acclamés par la critique. Jessica Largey, ancienne de Manresa, est sur le point de dévoiler Simone, l'un des restaurants les plus attendus de L.A. Dans un épisode de L'esprit d'un chef, Kinch a expliqué comment il sait qu'il aurait dû ouvrir plus d'endroits pour garder son personnel intéressé.

“Quand nous avons eu l'incendie, il y avait un restaurant,” Kinch dit. “I voulait m'étendre, mais comment allais-je m'étendre ? Tout d'un coup, j'ai 53 ans, je travaille dans un restaurant, ça ne peut pas devenir plus grand, et j'avais juste l'impression d'être un cuisinier idiot. Je ne pouvais pas comprendre comment être un chef et profiter de ce que nous avions construit.

Un grand pas a été de réaliser qu'il n'avait pas besoin et qu'il ne devrait pas essayer de tout créer lui-même. Avant l'incendie, chaque chef de cuisine de Manresa avait été promu au sein du restaurant. Kinch a élargi sa recherche. Il a embauché Mitch Lienhard, qui cuisinait auparavant chez Saison, Grace et Alinea, en tant que chef de cuisine Manresa&# x2019s. Ensemble, ils ont dirigé l'équipe de cuisine qui a valu à Manresa trois étoiles Michelin pour la première fois. Le nouveau chef de cuisine du restaurant&# x2019, Nicholas Romero, est également venu de l'extérieur de l'écosystème de Manresa.

&# x201CI&# x2019d être un imbécile de ne pas profiter de son expérience,&# x201D Kinch dit de Romero, qui&# x2019s été émerveillé par la Californie&# x2019s produire après avoir déménagé de Chicago, où il a cuisiné à Smyth, Grace, et L20. Je n'ai pas peur d'apprendre. Je n'ai pas peur de poser des questions ou de découvrir s'il existe une technique ou un produit ou quelque chose qui peut être apporté qui vient de l'extérieur et n'a pas été dans notre monde auparavant. Je vais tout évaluer, et mon travail consiste à déterminer, encore une fois, si cela reflète qui nous sommes et où nous sommes.

Kinch était récemment en France pendant deux semaines, où il a cuisiné avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Il est plein d'énergie lorsqu'il collabore avec d'autres grands chefs, alors il le fait souvent. En septembre, il organisera des dîners à Manresa avec le chef belge Gert De Mangeleer, trois étoiles au Michelin. En octobre, Kinch cuisinera au restaurant Ikarus à Salzbourg.

Mais certaines vieilles habitudes ont la vie dure, et Kinch a d'abord été réticent à passer autant de temps qu'il l'a fait en France lors de sa récente visite. Il avait un peu de temps entre les événements, donc son plan initial était de retourner à Los Gatos pendant quatre jours avant de retourner à Paris. Le directeur général de Romero et Manresa, Jenny Yun, a dit à Kinch de ne pas être idiot et a insisté pour qu'il reste en France.

Kinch a acheté un billet d'avion pour son directeur des vins Jim Rollston, qui a récemment fêté ses quatre ans à Manresa, et ils se sont liés en dégustant beaucoup de Bourgogne. Avec tout son nouveau temps en France, Kinch a fait quelques réservations de restaurant. À Paris, il a dîné chez Alain Ducasse au Plaza Athénພ, où Ducasse fait quelque chose de vraiment révolutionnaire avec un menu sans viande “naturalitén” qui évite les produits laitiers et le sucre comme autant que possible. Kinch a été ébloui par la charcuterie chez Arnaud Nicolas, où Nicolas &# x201Cis redéfinit complètement la façon dont la charcuterie&# x2019s est faite au 21e siècle. Le gars est un génie.

Kinch sort son téléphone pour me montrer des photos des créations de Nicolas comme une tourte à la volaille et au foie-gras.

« Le seul gras qu'il contient est le foie », dit-il. Mais c'est tendre, c'est juteux. Vous pouvez dire quand il a été cuit qu'il n'y a pas eu de liquide ou de graisse sur le dessus. Tous les jus et toutes les graisses sont à l'intérieur.”

Puis Kinch s'extasie sur un repas qu'il a pris en dehors de Paris, aux Flocons de Sel à Meg&# xE8ve.

“Juste absolument incroyable, une expérience trois étoiles de premier ordre,” Kinch dit. “ Mais produit local. Rien d'extraordinaire. Cuisson juste parfaite, assaisonnement parfait et exceptionnel. C'est de cela qu'il s'agit.

À Manresa, Kinch a excellé au plus haut niveau de la gastronomie, mais il a des ambitions moins raréfiées alors qu'il pense au prochain chapitre de sa vie.

« Je ne suis pas inquiet pour un héritage », dit-il. « Je pense qu'il y a beaucoup de chefs qui sont obsédés par leur héritage. Qui s'en fout ? Le monde décide de votre héritage. Votre travail définit votre héritage, pas vous étant proactif et essayant de le créer. J'ai beaucoup de gens qui me disent que je ne pourrais jamais quitter l'entreprise. Je leur parle de la retraite. Thomas Keller s'est moqué de moi quand j'ai dit ça.”

Mais Kinch est déterminé à ne pas passer le reste de sa vie à Manresa.

« Je veux écrire des livres », dit-il. « Je veux naviguer et je ne veux pas, comme les soldes de croisières de week-end. Je veux créer une aventure. Il y a des choses que je veux faire dans ma vie que je n'ai pas eu l'occasion de faire parce que j'ai travaillé assez pour deux vies.

Il ne s'agit pas de regrets. Il s'agit de comprendre qu'il est encore temps.

« Je sens que j'ai d'autres processus créatifs en moi », dit-il. Je veux trouver le moment où je vais m'éloigner. Est-ce que ça va être dans cinq ans, six ans, huit ans ? Je ne sais pas. Mais ça va arriver.

Cela dit, il continuera probablement à cuisiner.

“Pourquoi ne puis-je pas avoir un restaurant où je donne à 18 personnes le même menu, comme un dîner, et ne le fais que le vendredi et le samedi et le fais sur une petite île des Grenadines ?”, dit-il. « Là où je cuisine en tongs et en short coupé. Vous savez, cela semble très attrayant.”

Ce qui est également attrayant, c'est l'idée de voyager davantage et de célébrer le sentiment de se perdre, en profitant simplement de l'idée du décalage.

« Pour moi, lorsque vous voyagez, vous allez avoir du retard », dit-il. Vous allez descendre de l'avion. Tu vas dormir. Vous allez apparaître à 4 heures du matin, et la meilleure chose que vous puissiez faire, du moins pour moi, est d'aller au marché.

C'est ce sentiment formidable d'être seul dans un endroit étranger, sans rien sur votre emploi du temps pendant un certain temps et aucune raison d'être debout au-delà du fait que votre esprit et votre corps sont confus. Vous êtes physiquement fatigué, groggy, peut-être un peu de mauvaise humeur. Mais vous êtes aussi très éveillé.

« L'inspiration n'est pas nécessairement de manger un plat quelque part, même si bien sûr, cela peut être cela », déclare Kinch. “ Mais cela peut aussi être de voir un produit, de voir une couleur différente. C'est l'odeur du marché. C'est l'aboutissement de beaucoup de choses.